小麦粉和大米的加工工艺流程

挂面和大米的生产工艺挂面由湿面条挂在面杆上枯燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、养分型、保健型等同时进展，并留意颜色变化的格局。原料和辅料①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好承受面条专用粉，并经“伏仓“处理〔指磨小麦粉在粉仓中存放一段时间〕。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：精制级 一般级湿面筋〔%〕 ≥28 26粉质曲线稳定时间〔分钟〕 ≥4.03.0降落数值〔秒〕 ≥ 200灰分〔%〕 ≤0.55 0.70②水我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬10③面质改进剂面质改进剂主要有食盐、增稠剂〔如羧〔如C〕、乳化剂〔如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠〕和谷朊粉等，应依据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。工艺流程原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→枯燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面①和面和面操作要求“四定“，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应依据面粉的湿25％～32％加水温度宜把握在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面完毕时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已消灭先进的真空和面机，但价格昂贵。②熟化承受圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进展10～15的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进展其次次熟化，效果较明显，国内外已有厂家承受。③压片一般承受复合压延和异径辊轧的方式进展，技术参数如下：4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证8～10倍，使面片紧实、光滑。轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速30～35米／分钟为宜。6～7道为好，各道轧辊较抱负的压延比依次为50％、40％、30％、25％、15％和10％。轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240240300∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。④切条切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条消灭毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不全都等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，外形多为方形，根本规格分为1．0、1．5、2．0、3.0、6．0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以依据每杆湿挂面的长度调整。⑤枯燥挂面枯燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产本钱有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于枯燥设备和技术不合理造成的，因此必需予以高度的重视。现行挂面枯燥工艺一般分为三类，即：高温快速枯燥法：这种方法是我国的传统工艺，最5025～302～2．52080年月从日本引进的354007～8小时。此法的特点是仿照自然枯燥，生产稳定，产品质量牢靠。缺乏之处是投资大、枯燥本钱高、修理麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。中温中速枯燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和缺乏，我国于20世纪80－90年月争辩成功了中温中速枯燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。中温中速法的技术参数1－17。1-17中温中速法枯燥技术参数枯燥阶段速〔米/秒〕温度℃占总枯燥时间〔%〕风25～3580～851.0～1.215～2035～4575～801.5～1.840～6020～2555～650.8～0.120～25中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在40～50米，后者回行长度宜在200米左4⑥切断一般承受圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简洁，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装臵较简单。⑦计量、包装传统的圆筒形纸包装仍广泛承受人工，这种方法较难实现机械化。型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后进展的方向。⑧面头处理湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可承受浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。半干面头一般承受浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好，承受较广泛，但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉一样，且回机量不超过15％。少数厂家承受打浆机，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生。大米生产流程根本工艺流程。大中型企业工艺流程机敏性强，适应加工不同原粮品种、不同原粮含杂、不同成品质量大米；适应加工有色米及食用糙米；适应加工回机米；适应加工配臵米。大型企业承受双生产线或多生产线，同时生产不同品种大米或不同质量等级的大米。稻谷清理与稻谷分级。我国稻谷大局部来源于个体农夫生产，品种多杂；收割、枯燥条件差，原粮含杂较多；给稻谷加工带来了较大的难度。针对这种现象，稻谷清理工艺设计多道筛选、多道去石，实际生产中依据原粮含杂机敏选用筛选、去石的道数。加强风选。保证净谷质量。不能依靠色选机在成品阶段把关，把握成品含杂。大型厂在清理流程末端将稻谷按大小粒分级，分开砻谷、碾米，合理选择砻碾设备技术参数，削减碎米。大小粒谷分开包装，有利于提高商品价值。回砻谷加工与糙米调质。大型厂承受回砻谷单独加工。砻谷后未脱壳的稻谷经过一次辊压，承受辊压力力量减小，将这局部未脱壳稻谷〔回砻谷〕并入主流稻谷进入砻谷机再合理调整辊压及线速差，既削减糙碎米、爆腰粒，又降低胶耗、电耗，还便利操作治理。13.5%-15.0%。糙米水分低，加工中产生的碎米多。承受糙米雾化着水并润糙一段时间，增加糙米表层的摩擦系数，有利于糙米皮层的碾削和擦离，可降低碾白压力，削减碾米过程中的碎米，提高出米率，同时有助于成品大米均匀碾白。多道碾米与大米抛米。多道碾制大米，碾米机机内压力小，轻碾细磨，胚乳受损小、碎米少，则出米率提高，糙白不匀率降低。大米抛光是加工精制米、优质大米时必不行少的工序。抛光借助摩擦作用将米粒外表浮糠擦除，提高米粒外表的光洁度，同时有助于大米保鲜。生产有色米、食和糙米时，借助抛光作用，除去米粒外表粘附的稻糠粉。碾白与抛光道数设计：加工精制米、出口米，选用3-4道碾白，2道抛光；加工标一米，2-3道碾白，1-2道抛光；加工有色米、食和糙米，11大米色选。色选用于除去米粒中的异色粒〔异色米粒及异色杂质〕，是生产精制米、出口米时一道重要的保证产品〔异色粒〕量较大，单独选用一台色选机处理副流。中型厂直接选用带副流的色选机。配制米。配制米是指将两种或多种大米按肯定比例混合在一起作为一种大米产品。通过将不同养分，不同口感的大改善大米的口感。例如将黑、紫、红色米与白米配制来提高白米的养分；将优质籼米、粳米与一般籼米配制来改进一般籼米的口感。配制米并非单纯地将碎米配入整米。12们根本生存需求，在今后相当长的一段时间里，一般品种大米照旧是大米市场的主产品。通过配制米提高一般大米的养分，改进一般大米的口感，是一种便利易行、利国利民的措施，是现阶段配制米的主要内容。510公斤一般塑料袋、纺织袋包装为多。优质精制米则多为5公斤真空、充氮包装，以此保证产品的颖度，实际开袋后，不行能一次食用，因此失去了保鲜的意义。假设优质精制米、养分配制米承受1公斤、1.5公斤的纸袋、纸盒一般超小型包装，既可节约包装本钱，又能促进产品销售。我国大米消费中，以普通大米为主，对绝大局部工薪阶层而言，优质精制米、养分配制米价格偏高，超小型包装可满足工薪阶层对高档米的需求，便利人们在超级市场购物，也有利于大米保鲜。水磨米。①产品特点：水磨米外表光滑，含糠量少，深受消费者欢送。②工艺流程：原料处理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。③制作要点：原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已122米自然冷却7～10天后，水分和大米精度而定，一般为原料的0．4％～0．9％。具体应把握：一是在出料口检查米流，以潮湿不结团，抓一把米在手心里抖一抖即松散为宜。二是筛孔里有潮粉条挂出，但无水滴。三是冷却后的大米，粒面光滑无刺。降温、去糠：把握好适当吸水量，以保证降温存失水效分级筛：筛出碎米和糠粉团，即为成品。米粉丝。①工艺流程：白大米→洗涤→浸渍→制浆→蒸熟→制丝→再蒸熟→枯燥→成品。②制作要点：洗涤、浸渍：将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净，2～3制浆：把浸好的米放入磨碎机中，加适量水磨成米浆，再用压榨机榨去水分，制得块状湿淀粉。蒸熟：把湿淀粉破块，充分揉摩后，放入蒸笼中蒸至八成熟。制丝：将八成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片，再用制丝机制成条。再蒸熟：把制好的米粉条马上放入蒸笼内蒸至完全成熟。取出用清水快速冷却洗去粘物质。枯燥：把洗净的米粉条整形后，放在枯燥板上，臵于架上晒干，即为成品。米花糖。①产品特点：香甜可口，具有米花芳香，无异味。②原料配方：糯米80公斤，砂糖30公斤，饴糖16公2819③工艺流程：制米干→爆米花→熬糖浆→成型。④制作要点：7～8粘米饭，将米饭晒干、晒透，把粘接成块的搓成散粒。爆米花：一般有两种方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子筛选洗淘干净，除去粗粒和细末，留比米粒略小的均匀砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒外表光滑，再把砂粒放入锅中炒热，投入米干，用急火炒拌，爆花后准时出锅，筛去砂粒。油炸法是，把食油放入锅中烧到180℃左右，放入米干，爆成花时快速捞出。留意不要爆焦或爆花不良。熬糖浆：把砂糖和水放入锅中加热，汗锅后参加饴糖，熬到116～120℃即可。成型：把米花倒入熬好的糖浆内，搅拌均匀，然后铺入模框内，压平，厚约3.5厘米。最终在上面放一层白糖，撤上桂花，用刀切成长方块，即为成品。大米饴糖。①产品特点：大米饴糖具有润肺、滋补、化食等成效。产值高，利润大。②原料配方：大米50公斤，小麦或大麦2～3公斤〔或4～5〕。③工艺流程：原料〔大米〕→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。④制作要点：浸泡：把大米放入缸内加水浸泡1．5～2小时，并反复搓洗，然后捞起用清水洗净，沥去水。蒸料：将泡