过敏源管理课件

过敏源管理

一、食物过敏性物质的特征

过敏症状：紧张、皮肤出现瘙痒、身体出现肿胀、呕吐、腹泻最严重的过敏反应：呼吸困难、喉咙关闭、心脏问题食品对某些人来说是营养,但对某些人来说却是毒药。食品过敏性物质即拥有此种特征。对食品过敏患者来说相当苦恼,但对非食品过敏的人来说却毫无问题。这也是处理该问题的一大难点。

二、日本的食物过敏性物质表示制度2002年,日本创世界之初,对食物过敏性物质实施义务表示制度。厚生劳动省规定,5种食物(鸡蛋,牛奶,小麦,荞麦,花生)必须进行义务表示。另外19种事物实施鼓励性表示。(美国的FDA对8种食物实施表示制度的是在2006年。)对该表示制度做了相关规定的是食品卫生法和JAS。分管这两项法律的厚生劳动省和农林水产省要召开共同会议,定期对该表示制度进行讨论和修订。在2004年6月的共同会议上,把香蕉追加为鼓励性表示对象。至此,成为法定表示对象的食物过敏物质达到25项。

三、生产现场中过敏性物质管理7要素２、原料管理

①、原料管理的重要性

②、选择信誉可靠的原料供应商

③、物流管理

④、原材料的保管

⑤、包装材料的重要性

②、选择信誉可靠的原料供应商对食物过敏性物质毫无管理意识和管理对策的供应商将无法保证原材料的安全。原料购入前要对供应商进行问卷调查。通过调查结果对供应商进行评价。问卷调查内容一般有如下内容：供应商名、住所、主要产品、过敏性物质使用情况、品质管理体系、过敏性物质的检查工厂应加强与原料供应商的信息交流,构筑相互信赖的关系,达对过敏性物质进行共同管理的目的。③、物流管理原料在运输过程中如与其他过敏性物质原料混载,容器破损,飞散等都有可能造成交叉污染。因此,原料在运送过程中是否被有效地管理至关重要。原料入库时,应对包装材料的破损状况和运输车辆的污染状况进行确认。制定运输车辆点检表,明确原料入库时的点检项目。④、原材料的保管分类、整理、整顿。标明各原材料中含有的过敏性物质。

分类：按照所含过敏性物质种类的不同归类。整理：需要与不需要的东西区别分开。整顿：标明所含的过敏性物质、按照指定位置保管。利用颜色区别进行控制管理。例如：含蛋原料(黄色容器)、含小麦原料(蓝色容器)等。⑤、包装材料的重要性包装材料多种多样,管理不善将导致误用而造成错误的食品表示。包装材料翻新、变更时,必须对旧包材进行妥善处理(如废弃等),同时要对新包材进行确认。

(最有效的确认方法是双重确认。)食品回收信息网站上记载的回收事例中,误用包装材料材料而造成食品回收事例占了相当大比例。３、生産过程管理在生产工艺图中标明食物敏性物质原料的投放。用颜色区分法将含蛋原料投入工序,含小麦原料投入工序,含奶原料投入工序等明确区分并张贴在生产现场。以便让所有工作人员都有统一认识,引起注意。在制定生产计划时,有效利用「固定生产日」和「清洗」两道防火墙来减低过敏性物质交叉污染。例如,头一天生产无过敏物质的产品,然后进行充分清洗,第二天生产含有过敏性物质产品,然后再进行充分清洗。此外,减少产品的更替频率,集中生产同种产品也是一种有效方法。

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、教育针对不同层次的工作人员制定不同的教育内容,反复多次组织学习。尤其对短期雇用员工和新员工要在上岗之前进行培训。食品有限公司食品过敏性物质培训计划次/年对象主要内容4次部门负责人※有关食物过敏性物质规定；※食物过敏性物质对策的重要性；※海外的对策及现状；※食物过敏性物质交叉混入防止对策及方法；4次现场员工※食物过敏性物质的基础知识；※食物过敏性物质事故及产品回收事例；※生产现场内食物过敏性物质交叉混入防止对策及方法；4次现场外员工※食物过敏性物质的基础知识；※生产现场的卫生管理方法；※个人卫生管理及5S行为规范；①、食物过敏性物质清洗的重要性及特征同一生产上生产多种产品,食物过敏性物质交叉混入防止的唯一方法是进行彻底的「清洗」。在对工厂进行检查指导时,要特别强调对机械器具进行清洗的重要性,提高工厂对食物过敏性物质交叉污染的防范意识。食品工厂的清洗是对微生物,过敏性蛋白质等肉眼不能确认物质的清洗,因此,清洗人员要有相关的专业知识。有专门的清洗人员,并定期进行专业培训。食物过敏性物质的清洗是对过敏性蛋白质的清洗,其与一般意义上的清洗有差异。②食物过敏性物质的清洗方法首先要尽可能对大的残渣进行收集。(擦拭、吸回等)接下来用温水清洗。水温在40℃～50℃之间。水温过低或过高都会影响去除蛋白质的效果。粉状蛋白质通常可以用温水进行清除,油性蛋白质除用温水清洗之外还需要借助碱性清洗剂进行清洗

(中性清洗剂对油性蛋白质清洗效果不明显)。如果在生产过程中使用碱性清洗剂进行清洗有困难,最终清洗时务必要使用。将机器零部件或其它用具浸泡在碱性清洗剂中(15～20分),以促进对蛋白质的分解,然后用刷子进行刷洗。最后,通过检测的方法对清洗效果进行确认。检测方法有公定法(ELISA法),简易试剂盒,食物蛋白质测定法或ATP涂抹检测法等。③食物过敏性物质清洗的注意事项制成简单易懂的清洗程序图。尽量对机械器具进行分解后清洗。明确机械器具的重要清洗点。如：机器的凹凸部分、搅拌页片的根部、注射机的针管内部、机械内部的缝隙等。防止对周围的机械器具造成二次污染。７、防止环境由来的食物过敏性物质混入加强对墙壁、天花板、管道、空调机等的监控管理。

制定每天、每月的监控计划和监控内容。