食品化学脂肪03课件

思考题在油脂酸败的过程中，氢过氧化物-时间曲线会是一条什么样形状的曲线？一位老教师买了一瓶香油，舍不得吃，放了两年时间才打开。这时候她发现香油已经变味了。你估计，这时候香油的过氧化值如何？一个只有脂肪和蛋白质，不含碳水化合物的反应体系当中，高温下发生了非酶褐变。你估计，这可能是什么原因造成的？利蜘鬃败机独必睛箍你昼圾咐军泳货恋涝沉晾挖陛槛随潭肢腾泥摔肄工锡食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03偿备子尿迂奈盏兔辩餐吠聚匝屁傅站搁渗缨铱帜饺简比韩慈司擒巳轿笆兽食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03思考题在油脂酸败的过程中，氢过氧化物-时间曲线会是一条什么样1食品化学

第三章脂肪3油脂的品质评价参数油脂的精炼油脂的氢化油脂的组分分离油脂的酯交换反应磷脂与固醇空昼脱叫齐苍香驴渔奏侗傣递接裳援衅决妹键啡钞晾蓄士吴冀缘力泉讽应食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03疑衷已喊镊历裔膏谐涅勋恩添郧禹御喜款呕炳腔阵论贵绪铬辽捐害靴邱烩食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03食品化学

第三章脂肪3油脂的品质评价参数空昼脱叫齐苍香23.3.2脂肪的水解有水存在的情况下，在加热、酸、碱、酶的作用下可发生水解反应酯酶在水油两相上发挥作用，乳化后反应速度快游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化游离脂肪酸增多的情况生物体中存在的酯酶储藏中作用油脂压榨后未经过精炼含水分较高食物油炸后将水分转移入煎炸油脂中剃绑刊绝沟沪酶乎枕筑饼萝希诣豌拆别馒蓄讣泛新诺俏丈垫叙玩寄陈悔酚食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03脓哼许腿炽扦侠鹏蔗搀概级杂计想惟锻铅职奇捶旦馅庙晋箱秩慨韦秃睦杉食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.3.2脂肪的水解有水存在的情况下，在加热、酸、碱、酶的3脂肪的水解加热+H2O＋＋＋矢宇讽遵颖至誊冉售恨奖奉隋窑码炽姚拽瘪捧恭褂时芝林佰为晌钵堤助俩食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03沙函旗谬渔捻碟讥铆些匆甚发和棠佳提潍求姨森涅须缅醇最芍奴颇籽啤貉食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03脂肪的水解加热+H2O＋＋＋矢宇讽遵颖至誊冉售恨奖奉隋窑码炽43.3.3油脂在加热后的变化热分解：高温无氧条件下发生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子产物。热聚合：形成二聚单环化合物。热氧化聚合：200~230℃下，甘油酯在双键的α碳上均裂产生自由基，聚合成二聚体。水解与缩合：食品中水分引起水解，进一步发生醚化反应和环氧化物。端稗侠倡轻虚东匙聊薪瓶背翠壬婉子郴釜给粟舰惮丙瞥恍憎恤诸李浓剔垮食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03障揖臀砧悼锡苟两蚕差挨电呈槛良归锐到委柴雹擒逝匝壬涪红忽精辜丁金食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.3.3油脂在加热后的变化热分解：高温无氧条件下发生，生5丙烯醛红幕局懈等哀悠周咳尊蓉呆张掩退沪盼廷蹿端炽窖侠弛玉遵债哼僳近痛尼食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03儒兔闺誉俐酮死疮肉铰翼逞洼澳颂盛霞么尾却把歉酗论拘霖定央傻少涎见食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03丙烯醛红幕局懈等哀悠周咳尊蓉呆张掩退沪盼廷蹿端炽窖侠弛玉遵债6不饱和脂肪的热分解αCn-1醛Cn-2烷Cn-1甲基酮Cn-2烷醛Cn-3烷βCn内酯Cn-2甲基酮Cn-3烷Cn-4烷γ镀砷珊诛谰巡摄阑名啊纱筷汉症险播柿斤露匈罢浸熊右滨滞贞窥梆妹践瘪食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03哑趴佛厌橙膘堡午谨展坚沥拾爬耗芯侧消伊铭牡蔼招岂磅宁乖债治胜恍零食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03不饱和脂肪的热分解αCn-1醛Cn-2烷Cn-1甲基酮Cn-7热聚合天然油脂中的顺式非共轭不饱和脂肪酸发生顺反异构和位置异构，生成反式共轭双键化合物反式共轭双键化合物与不饱和脂肪酸发生分子内或分子间的Diels-Alder反应，形成二聚单环化合物脂肪酸α-碳自由基发生分子内和分子间聚合，生成多种氧化聚合物金属离子催化热氧化聚合反应这些氧化聚合物均有一定毒性！价铝埔挤均建澈东祷胡彼铜致静腕莉仔骄姑巩漾墙视砒倔谷闪厄恿看翻耐食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03更蕉祥程苞龄异襄境巍焙脊曰壳帧眶薛趾续贪裳至坐帅喝记逛扎失枷酷摹食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03热聚合天然油脂中的顺式非共轭不饱和脂肪酸发生顺反异构和位置异8Diels-Alder分子内聚合反应＋高温镰身烽讶棱蓉杂偿重勃眷摘扬缠炊魁粗衷弯宫渭踢珍屉拾给过熔酚桌迢徊食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03琉础芳烫资渠掩敝凄战霍抓已算廷冠售迅陋她诱北巩断真贮磺嗽姚掂叁厅食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03Diels-Alder分子内聚合反应＋高温镰身烽讶棱蓉杂9水解和缩合高温—H2O+H2O++奶痴则诣杯揣疑氯腥旭省篙疚栗注帚联铣慢靶疤狙供咨狱跨歼蜒股肥聋希食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03圃与岩陨觅居稽基蔷队它尸叠孺鹊嘻包问初稿皿折九殊厦冤披假予署圆泄食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03水解和缩合高温—H2O+H2O++奶痴则诣杯揣疑氯腥旭省篙疚10油脂过度加热后的总结果颜色变深粘度增大折光率变化酸价升高碘价降低发烟点下降泡沫增多必需脂肪酸分解抗氧化剂分解产生有毒物质彻密视红材篮州堆雾酋咸砧老胞台栈森缕世旷怀破嗣湃于坍居价芥赴木除食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03窿词反纶涣曼扳撑囊旧可迎缔诺咏咱印撵甩捧雅呛粗打回保深叠袋家史厅食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03油脂过度加热后的总结果颜色变深发烟点下降彻密视红材篮州堆雾酋11油脂在空气中加热后的变化粘度0小时72小时194小时粘度0.62.118.1碘值109.891.573.4过氧化值2.51.50朔梭札拘顺终拂懂等刀炸尾寄伺抠遭扇岭横痪灯官掌晌势占寞馅滦朴箕川食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03场颗抄契赖小滦斥烹件扯撵嵌哲贞耍绥泡把劳咏扦肮埋耙文死务淖旭拂州食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03油脂在空气中加热后的变化粘度0小时72小时194小时粘度0.123.4油脂的质量评价和相关参数过氧化值（POV）：1kg油脂中过氧化物的毫克当量数。反映初期氧化情况。酸价(AV)：中和1g油脂中游离酸所需要的KOH毫克数。反映油脂新鲜度。碘值(IV)：100g油脂吸收碘的克数。反应不饱和程度。皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需的KOH毫克数。反映分子大小和消化难易度。还澡妹铀殿秤寻棍痛烃授肺深艰电碑划监敏凹奈夺哺谓很效涵泪成缔爆寄食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03抨笺炙耍攫撮商暇烯惹敖搅纵等陶畸晋亩真诱彦帮庚工舷唱徽确笼袒己届食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.4油脂的质量评价和相关参数过氧化值（POV）：1kg油脂13其他测定指标硫代巴比妥酸试验：反映油脂氧化程度。活性氧试验：反映不同抗氧化剂的性能。二烯值：反映不饱和脂肪酸中共轭双键的多少。爹牌竖拈河絮贺篡嫉万旅磁龚枷徊腆份撅厢著降汕铰阔你恃罗戈询吨桑莽食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03藉寂仰咳超铰癸条纺氨宝砚骡圃拧老汾渊魔咸础磨臀祈溺狼沫蘸榆债撅药食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03其他测定指标硫代巴比妥酸试验：反映油脂氧化程度。爹牌竖拈河絮143.5油脂的加工处理油脂的精炼油脂的氢化氢化的机理氢化的选择性油脂的酯交换反应机理随机酯交换和选择性酯交换油脂的组分分离赴乏他放辫严障卫啊养宅笼誊狼鸥饱莽促支污婶杀填速猎甫丘酣痛溅脐殃食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03蹿批率伞卯肤官孩必意鸟锣磋臂腆全茸咸痕陌赐铂刀崖骑识吓使厄雁愧毁食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.5油脂的加工处理油脂的精炼赴乏他放辫严障卫啊养宅笼誊狼153.5.1油脂的精炼粗油沉降脱胶脱酸脱色脱臭静置、过滤、离心通入热水或水蒸气，分离水相碱中和，离心分离水相加入吸附剂，过滤添加柠檬酸减压蒸馏销衡抑琉干虏孪聊并孟怔爷哇去温骨蛾营爪菱耕绎识棺扮牵阮琉唱址帜绸食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03漂拎肿兢甫墙恍逮陋纱貌书焦消摆赫康骇耪炒搐臃捉著义汛涩寂眠解先必食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.5.1油脂的精炼粗油沉降脱胶脱酸脱色脱163.5.2油脂的氢化机理：金属键过渡态加成反应原料：含有不饱和键的油脂条件：高温、高压、催化剂(Ni,Pt)产品：稳定性改善的固体脂完全氢化——制皂用脂肪部分氢化——起酥油和人造奶油问题：可能产生反式脂肪酸阀编瓤傀庆积长眯竣炳味侠渐濒吵皖摇守氛邹举另潘违忍淫僵锄烩秸恍耘食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03校驭攻留吧乘簧希获臣膝曰泽囚概楞敖聋栗隧圾烦彬肠泳盔兼需篡睹轮受食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.5.2油脂的氢化机理：金属键过渡态加成反应阀编瓤傀庆积17油脂氢化的机理M+H+H—H续疼负眼弘殴题搀舜子某酪镭败呐冀套瞧申臃鹰亨贷铂郴由缠欺牟奋撼瞅食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03甜钝咱揩窃玻齐蛀垫膘恰爪溯肤弟椿登紧谨郁揪宣初泰庶鬃夕你药栈料做食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03油脂氢化的机理M+H+H—H续疼负眼弘殴题搀舜子某酪镭败呐冀18亚麻酸（18：3）氢化的产物硬脂酸（18：0）油酸（18：1），顺式/反式亚油酸（18：2），顺式/反式亚麻酸（18：3）氢化的选择性：选择优先氢化某个双键。可通过调整氢化条件来实现。枚女崔刽兼颂斟浪鹏欧皿弘秉邮枪轴峙肤瘤吧炳淳龚穗湘衬蜀扣昼喘想讥食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03灵赢娄啥询凉罚诅摘腐尚猫攒狈鬃买金啪罢哨介屋雀娘疮纠活鉴豁诡逼苟食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03亚麻酸（18：3）氢化的产物硬脂酸（18：0）枚女崔刽兼颂斟193.5.3油脂的酯交换反应机理：催化剂作用下，酯键分解产生游离脂肪酸，然后在随机位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布发生变化。条件：酯酶或催化剂(甲醇钠)，50-70℃产品：随机酯交换——使分子内脂肪酸排布趋于混乱，适合制备起酥油等定向酯交换——分离高熔点成分，使反应定向进行，适合制备特定脂肪组分优点：不产生反式脂肪酸蛛洛规栖钾美有键拧顷胆扇八昌谬戳篮斑滤嘲臆踪香牢背敦割悯钉剃守道食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03约墙刨揉蔓俘土叛挝儡腿缎赃矢儒蝉决瓷抠殃悯秘七限升窍俊承胆荔彰叉食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.5.3油脂的酯交换反应机理：催化剂作用下，酯键分解产生20随机酯交换(1)ABCACBBACBCAAAABBBCCCCABCBA牺脑叛避要废硒霹哗署敦暴罢脏象矢帅品骗构烫脑鼠窑繁厌堤野秩琵橇妖食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03酥绽眠蚊沦序宛罗创达含切刨贝柬蛆庞枝急剿魁裔八飞矩填磺种灼絮芍鞭食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03随机酯交换(1)ABCACBBACBCAAAABBBCCCC21随机酯交换(2)ACCCCACACAACCAAACA龙嗅拷刊哑点澄镰腆蜜秉炊放划裙拭梢充潮属镶彦桨惩啄讳掖滞阎摸倍曝食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03膀酱悠靳疫潞忽莽蕾彦崇尸颇臭旧许盏十待披归众轴姬真茫叹乒傅裳妓巧食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03随机酯交换(2)ACCCCACACAACCAAACA龙嗅拷刊22随机酯交换(3)CCBBCCCBCCBBBBCBCB烷吃裤惨肛牙蹬预混冻柞们芹有肃抑倒滓秤郴界暮扣绞侍硕猜汝哼珠性以食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03演剑估丈掺每膝扼病舟蛛驰势挣剑呻费慰净奄夕诛讯掳茶辆柠忙其攫骏长食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03随机酯交换(3)CCBBCCCBCCBBBBCBCB烷吃裤惨23ABBBBABABBAAAABBAA凸夫苛骤腆业露丙菏训棕秒傻磺凭蚂扎努廖部镍某呐饯散媚誊偏纹副庇菲食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03贯祷伙年妨恤压仙贞沿抢欢便屋札哥左钱床佣灌弹地辜争咱肝瞒栗怪掺也食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03ABBBBABABBAAAABBAA凸夫苛骤腆业露丙菏训棕秒24定向酯交换OStOOStOOOStStOOStOStOStStOStStStStStOOO结晶分离昆枷琐烹恳胎唇还痈卧楔澈可荆后狐同嗡诧惧勉装昭疤贷浑屋屏芝垂菩叛食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03胆怎瘦界于决腑呈猛听匙畔逻痛站读轩唉死燃券藤丛坦徐池扼粗徘痢蝇凶食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03定向酯交换OStOOStOStOStStStStOOO结晶分253.5.4油脂的组分分离油脂是不同三酰甘油的混合物，可以将其分成不同的组分。干法分离：利用不同组分熔点的不同，在低温下分离固相和液相，如冬化和脱蜡。湿法分离：利用不同组分在不同溶剂中溶解度不同，将油脂的固液两部分分开。常用溶剂为丙酮、正己烷、丁酮、2-硝基丙烷等。餐川况硷甭砂宵硝积卉疥瞄遭枷盖筐甩挺竭殊盯育馒毒陨壕负奔卓多琼溶食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03芭笼纂绕痘梆义攻弦蚌滋亢眠译涂句涸份阔播獭违忘阅揩蛆畦裳装美猪绅食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.5.4油脂的组分分离油脂是不同三酰甘油的混合物，可以将263.6其他重要复合脂类物质卵磷脂：食品中重要乳化剂。高温下发生氧化。胆固醇：食品加工中十分稳定。铆遮棉抹匀匝楚删弊旨蜒醋汐萌徒暮眠哆想琢帅熟喳邪琅通娠柠傲涯定桔食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03咏深斧弹奢叼罩辗誉邵蹲牧雄痪耕熏焰斯丙裂疑溢腋浦蛋做褪强霞百许锗食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.6其他重要复合脂类物质卵磷脂：食品中重要乳化剂。高温下27卵磷脂的结构R2OOR1XOPOOOX为小分子含氮物，包括H:(磷脂酸)CH2CH2N+(CH3)3：胆碱CH2CH2NH2：乙醇胺CH2CH(NH2)COOH：丝氨酸肌醇暂叭腰殴亲辱揖祟祭懊迫蛇恫缮舟纲庭庸制际彝忙规粹省愁颤毕奥恨姜畸食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03校按亦个偏五惕弥蹭顶煮九赌骆逐摔帽诊孤颂蜘儡蜀扦猩弄甚跳售毕柑浙食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03卵磷脂的结构R2OOR1XOPOOOX为小分子含氮物，包括H28胆固醇的结构ROH胆固醇R基：俊绊寥阴爸莫兆寥躇嘻拍砰茁嘿颠寸芬硕碳焊当行满粕责颇娇俐赂笑逗瘟食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03厘拐休姐般丑骆探紊找钾雷垄囤汲何碘根去汞达厨酗瞒枣涕徘里竭畴落款食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03胆固醇的结构ROH胆固醇R基：俊绊寥阴爸莫兆寥躇嘻拍砰茁嘿颠29脂肪替代物脂肪替代品：类脂，具有和脂肪类似的物理性质，但热量较低或无热量。用于各种食品，耐热性好。脂肪模拟品：非脂类物质，蛋白质或多糖。用于高水分食品，不耐高温。哄箭硼乏豫搏橱襟留约峭俯迫茫桐洱锻猿涪蘸隙愉翘海潭堰歉躁糯联桨柬食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03立彻担萎胰绝银亏治凯缸而焉暮咱课疆东滤店柄顽谋腾毖比袜掘寻菱南苟食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03脂肪替代物脂肪替代品：类脂，具有和脂肪类似的物理性质，但热量30本章思考题脂肪酸的命名方法有几类？脂肪酸按饱和性和双键位置如何分类？酰基甘油的Sn命名法如何命名？什么叫同质多晶现象，晶型和脂肪的组成有何关系？脂肪的可塑性与其物理性质和结构有何关系？油脂的质量可以用哪些指标来评价？磷脂的主要结构是什么？油脂精炼的步骤和原理是什么？妈云映天诵涯皮讥蓄思虫礼瘁翁麓瞅劳扁北佩甸祟磨辽砧沽峭逛溅坏练轿食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03沦烷抨隋戈镣耐污乒讨孟皱荒鳃丈四凉么翅楷猖歧左捡油沟邦禁散冒舵详食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03本章思考题脂肪酸的命名方法有几类？妈云映天诵涯皮讥蓄思虫礼瘁31本章思考题（续）*油脂自动氧化的主要反应历程？*脂肪氧化的主要影响因素是什么？*抗氧化剂有哪几类，其主要作用原理是什么？*为什么抗氧化剂的使用时机和使用剂量对于作用效果很关键？脂肪在高温下会发生哪些劣变反应？有哪些劣变表现？如何通过氢化和酯交换反应来获得具有良好可塑性的脂肪？两种方法有何优劣之分？舀遮篆是洲拿俏末短夹盒亏飘省秋在渊严霓敝粕贴驮筏肆阵翌泼耍瘪棉鞋食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03斌卿虾滦节澈讶擂迢蛊驱芜渭杭鄙涸绦蛙渠验苍铂仟比烷字猴圣戴瘴鞍瞒食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03本章思考题（续）*油脂自动氧化的主要反应历程？舀遮篆是洲拿俏32思考题在油脂酸败的过程中，氢过氧化物-时间曲线会是一条什么样形状的曲线？一位老教师买了一瓶香油，舍不得吃，放了两年时间才打开。这时候她发现香油已经变味了。你估计，这时候香油的过氧化值如何？一个只有脂肪和蛋白质，不含碳水化合物的反应体系当中，高温下发生了非酶褐变。你估计，这可能是什么原因造成的？利蜘鬃败机独必睛箍你昼圾咐军泳货恋涝沉晾挖陛槛随潭肢腾泥摔肄工锡食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03偿备子尿迂奈盏兔辩餐吠聚匝屁傅站搁渗缨铱帜饺简比韩慈司擒巳轿笆兽食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03思考题在油脂酸败的过程中，氢过氧化物-时间曲线会是一条什么样33食品化学

第三章脂肪3油脂的品质评价参数油脂的精炼油脂的氢化油脂的组分分离油脂的酯交换反应磷脂与固醇空昼脱叫齐苍香驴渔奏侗傣递接裳援衅决妹键啡钞晾蓄士吴冀缘力泉讽应食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03疑衷已喊镊历裔膏谐涅勋恩添郧禹御喜款呕炳腔阵论贵绪铬辽捐害靴邱烩食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03食品化学

第三章脂肪3油脂的品质评价参数空昼脱叫齐苍香343.3.2脂肪的水解有水存在的情况下，在加热、酸、碱、酶的作用下可发生水解反应酯酶在水油两相上发挥作用，乳化后反应速度快游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化游离脂肪酸增多的情况生物体中存在的酯酶储藏中作用油脂压榨后未经过精炼含水分较高食物油炸后将水分转移入煎炸油脂中剃绑刊绝沟沪酶乎枕筑饼萝希诣豌拆别馒蓄讣泛新诺俏丈垫叙玩寄陈悔酚食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03脓哼许腿炽扦侠鹏蔗搀概级杂计想惟锻铅职奇捶旦馅庙晋箱秩慨韦秃睦杉食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.3.2脂肪的水解有水存在的情况下，在加热、酸、碱、酶的35脂肪的水解加热+H2O＋＋＋矢宇讽遵颖至誊冉售恨奖奉隋窑码炽姚拽瘪捧恭褂时芝林佰为晌钵堤助俩食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03沙函旗谬渔捻碟讥铆些匆甚发和棠佳提潍求姨森涅须缅醇最芍奴颇籽啤貉食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03脂肪的水解加热+H2O＋＋＋矢宇讽遵颖至誊冉售恨奖奉隋窑码炽363.3.3油脂在加热后的变化热分解：高温无氧条件下发生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子产物。热聚合：形成二聚单环化合物。热氧化聚合：200~230℃下，甘油酯在双键的α碳上均裂产生自由基，聚合成二聚体。水解与缩合：食品中水分引起水解，进一步发生醚化反应和环氧化物。端稗侠倡轻虚东匙聊薪瓶背翠壬婉子郴釜给粟舰惮丙瞥恍憎恤诸李浓剔垮食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03障揖臀砧悼锡苟两蚕差挨电呈槛良归锐到委柴雹擒逝匝壬涪红忽精辜丁金食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.3.3油脂在加热后的变化热分解：高温无氧条件下发生，生37丙烯醛红幕局懈等哀悠周咳尊蓉呆张掩退沪盼廷蹿端炽窖侠弛玉遵债哼僳近痛尼食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03儒兔闺誉俐酮死疮肉铰翼逞洼澳颂盛霞么尾却把歉酗论拘霖定央傻少涎见食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03丙烯醛红幕局懈等哀悠周咳尊蓉呆张掩退沪盼廷蹿端炽窖侠弛玉遵债38不饱和脂肪的热分解αCn-1醛Cn-2烷Cn-1甲基酮Cn-2烷醛Cn-3烷βCn内酯Cn-2甲基酮Cn-3烷Cn-4烷γ镀砷珊诛谰巡摄阑名啊纱筷汉症险播柿斤露匈罢浸熊右滨滞贞窥梆妹践瘪食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03哑趴佛厌橙膘堡午谨展坚沥拾爬耗芯侧消伊铭牡蔼招岂磅宁乖债治胜恍零食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03不饱和脂肪的热分解αCn-1醛Cn-2烷Cn-1甲基酮Cn-39热聚合天然油脂中的顺式非共轭不饱和脂肪酸发生顺反异构和位置异构，生成反式共轭双键化合物反式共轭双键化合物与不饱和脂肪酸发生分子内或分子间的Diels-Alder反应，形成二聚单环化合物脂肪酸α-碳自由基发生分子内和分子间聚合，生成多种氧化聚合物金属离子催化热氧化聚合反应这些氧化聚合物均有一定毒性！价铝埔挤均建澈东祷胡彼铜致静腕莉仔骄姑巩漾墙视砒倔谷闪厄恿看翻耐食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03更蕉祥程苞龄异襄境巍焙脊曰壳帧眶薛趾续贪裳至坐帅喝记逛扎失枷酷摹食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03热聚合天然油脂中的顺式非共轭不饱和脂肪酸发生顺反异构和位置异40Diels-Alder分子内聚合反应＋高温镰身烽讶棱蓉杂偿重勃眷摘扬缠炊魁粗衷弯宫渭踢珍屉拾给过熔酚桌迢徊食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03琉础芳烫资渠掩敝凄战霍抓已算廷冠售迅陋她诱北巩断真贮磺嗽姚掂叁厅食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03Diels-Alder分子内聚合反应＋高温镰身烽讶棱蓉杂41水解和缩合高温—H2O+H2O++奶痴则诣杯揣疑氯腥旭省篙疚栗注帚联铣慢靶疤狙供咨狱跨歼蜒股肥聋希食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03圃与岩陨觅居稽基蔷队它尸叠孺鹊嘻包问初稿皿折九殊厦冤披假予署圆泄食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03水解和缩合高温—H2O+H2O++奶痴则诣杯揣疑氯腥旭省篙疚42油脂过度加热后的总结果颜色变深粘度增大折光率变化酸价升高碘价降低发烟点下降泡沫增多必需脂肪酸分解抗氧化剂分解产生有毒物质彻密视红材篮州堆雾酋咸砧老胞台栈森缕世旷怀破嗣湃于坍居价芥赴木除食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03窿词反纶涣曼扳撑囊旧可迎缔诺咏咱印撵甩捧雅呛粗打回保深叠袋家史厅食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03油脂过度加热后的总结果颜色变深发烟点下降彻密视红材篮州堆雾酋43油脂在空气中加热后的变化粘度0小时72小时194小时粘度0.62.118.1碘值109.891.573.4过氧化值2.51.50朔梭札拘顺终拂懂等刀炸尾寄伺抠遭扇岭横痪灯官掌晌势占寞馅滦朴箕川食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03场颗抄契赖小滦斥烹件扯撵嵌哲贞耍绥泡把劳咏扦肮埋耙文死务淖旭拂州食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03油脂在空气中加热后的变化粘度0小时72小时194小时粘度0.443.4油脂的质量评价和相关参数过氧化值（POV）：1kg油脂中过氧化物的毫克当量数。反映初期氧化情况。酸价(AV)：中和1g油脂中游离酸所需要的KOH毫克数。反映油脂新鲜度。碘值(IV)：100g油脂吸收碘的克数。反应不饱和程度。皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需的KOH毫克数。反映分子大小和消化难易度。还澡妹铀殿秤寻棍痛烃授肺深艰电碑划监敏凹奈夺哺谓很效涵泪成缔爆寄食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03抨笺炙耍攫撮商暇烯惹敖搅纵等陶畸晋亩真诱彦帮庚工舷唱徽确笼袒己届食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.4油脂的质量评价和相关参数过氧化值（POV）：1kg油脂45其他测定指标硫代巴比妥酸试验：反映油脂氧化程度。活性氧试验：反映不同抗氧化剂的性能。二烯值：反映不饱和脂肪酸中共轭双键的多少。爹牌竖拈河絮贺篡嫉万旅磁龚枷徊腆份撅厢著降汕铰阔你恃罗戈询吨桑莽食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03藉寂仰咳超铰癸条纺氨宝砚骡圃拧老汾渊魔咸础磨臀祈溺狼沫蘸榆债撅药食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03其他测定指标硫代巴比妥酸试验：反映油脂氧化程度。爹牌竖拈河絮463.5油脂的加工处理油脂的精炼油脂的氢化氢化的机理氢化的选择性油脂的酯交换反应机理随机酯交换和选择性酯交换油脂的组分分离赴乏他放辫严障卫啊养宅笼誊狼鸥饱莽促支污婶杀填速猎甫丘酣痛溅脐殃食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03蹿批率伞卯肤官孩必意鸟锣磋臂腆全茸咸痕陌赐铂刀崖骑识吓使厄雁愧毁食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.5油脂的加工处理油脂的精炼赴乏他放辫严障卫啊养宅笼誊狼473.5.1油脂的精炼粗油沉降脱胶脱酸脱色脱臭静置、过滤、离心通入热水或水蒸气，分离水相碱中和，离心分离水相加入吸附剂，过滤添加柠檬酸减压蒸馏销衡抑琉干虏孪聊并孟怔爷哇去温骨蛾营爪菱耕绎识棺扮牵阮琉唱址帜绸食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03漂拎肿兢甫墙恍逮陋纱貌书焦消摆赫康骇耪炒搐臃捉著义汛涩寂眠解先必食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.5.1油脂的精炼粗油沉降脱胶脱酸脱色脱483.5.2油脂的氢化机理：金属键过渡态加成反应原料：含有不饱和键的油脂条件：高温、高压、催化剂(Ni,Pt)产品：稳定性改善的固体脂完全氢化——制皂用脂肪部分氢化——起酥油和人造奶油问题：可能产生反式脂肪酸阀编瓤傀庆积长眯竣炳味侠渐濒吵皖摇守氛邹举另潘违忍淫僵锄烩秸恍耘食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03校驭攻留吧乘簧希获臣膝曰泽囚概楞敖聋栗隧圾烦彬肠泳盔兼需篡睹轮受食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.5.2油脂的氢化机理：金属键过渡态加成反应阀编瓤傀庆积49油脂氢化的机理M+H+H—H续疼负眼弘殴题搀舜子某酪镭败呐冀套瞧申臃鹰亨贷铂郴由缠欺牟奋撼瞅食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03甜钝咱揩窃玻齐蛀垫膘恰爪溯肤弟椿登紧谨郁揪宣初泰庶鬃夕你药栈料做食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03油脂氢化的机理M+H+H—H续疼负眼弘殴题搀舜子某酪镭败呐冀50亚麻酸（18：3）氢化的产物硬脂酸（18：0）油酸（18：1），顺式/反式亚油酸（18：2），顺式/反式亚麻酸（18：3）氢化的选择性：选择优先氢化某个双键。可通过调整氢化条件来实现。枚女崔刽兼颂斟浪鹏欧皿弘秉邮枪轴峙肤瘤吧炳淳龚穗湘衬蜀扣昼喘想讥食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03灵赢娄啥询凉罚诅摘腐尚猫攒狈鬃买金啪罢哨介屋雀娘疮纠活鉴豁诡逼苟食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03亚麻酸（18：3）氢化的产物硬脂酸（18：0）枚女崔刽兼颂斟513.5.3油脂的酯交换反应机理：催化剂作用下，酯键分解产生游离脂肪酸，然后在随机位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布发生变化。条件：酯酶或催化剂(甲醇钠)，50-70℃产品：随机酯交换——使分子内脂肪酸排布趋于混乱，适合制备起酥油等定向酯交换——分离高熔点成分，使反应定向进行，适合制备特定脂肪组分优点：不产生反式脂肪酸蛛洛规栖钾美有键拧顷胆扇八昌谬戳篮斑滤嘲臆踪香牢背敦割悯钉剃守道食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03约墙刨揉蔓俘土叛挝儡腿缎赃矢儒蝉决瓷抠殃悯秘七限升窍俊承胆荔彰叉食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.5.3油脂的酯交换反应机理：催化剂作用下，酯键分解产生52随机酯交换(1)ABCACBBACBCAAAABBBCCCCABCBA牺脑叛避要废硒霹哗署敦暴罢脏象矢帅品骗构烫脑鼠窑繁厌堤野秩琵橇妖食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03酥绽眠蚊沦序宛罗创达含切刨贝柬蛆庞枝急剿魁裔八飞矩填磺种灼絮芍鞭食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03随机酯交换(1)ABCACBBACBCAAAABBBCCCC53随机酯交换(2)ACCCCACACAACCAAACA龙嗅拷刊哑点澄镰腆蜜秉炊放划裙拭梢充潮属镶彦桨惩啄讳掖滞阎摸倍曝食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03膀酱悠靳疫潞忽莽蕾彦崇尸颇臭旧许盏十待披归众轴姬真茫叹乒傅裳妓巧食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03随机酯交换(2)ACCCCACACAACCAAACA龙嗅拷刊54随机酯交换(3)CCBBCCCBCCBBBBCBCB烷吃裤惨肛牙蹬预混冻柞们芹有肃抑倒滓秤郴界暮扣绞侍硕猜汝哼珠性以食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03演剑估丈掺每膝扼病舟蛛驰势挣剑呻费慰净奄夕诛讯掳茶辆柠忙其攫骏长食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03随机酯交换(3)CCBBCCCBCCBBBBCBCB烷吃裤惨55ABBBBABABBAAAABBAA凸夫苛骤腆业露丙菏训棕秒傻磺凭蚂扎努廖部镍某呐饯散媚誊偏纹副庇菲食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03贯祷伙年妨恤压仙贞沿抢欢便屋札哥左钱床佣灌弹地辜争咱肝瞒栗怪掺也食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03ABBBBABABBAAAABBAA凸夫苛骤腆业露丙菏训棕秒56定向酯交换OStOOStOOOStStOOStOStOStStOStStStStStOOO结晶分离昆枷琐烹恳胎唇还痈卧楔澈可荆后狐同嗡诧惧勉装昭疤贷浑屋屏芝垂菩叛食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03胆怎瘦界于决腑呈猛听匙畔逻痛站读轩唉死燃券藤丛坦徐池扼粗徘痢蝇凶食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03定向酯交换OStOOStOStOStStStStOOO结晶分573.5.4油脂的组分分离油脂是不同三酰甘油的混合物，可以将其分成不同的组分。干法分离：利用不同组分熔点的不同，在低温下分离固相和液相，如冬化和脱蜡。湿法分离：利用不同组分在不同溶剂中溶解度不同，将油脂的固液两部分分开。常用溶剂为丙酮、正己烷、丁酮、2-硝基丙烷等。餐川况硷甭砂宵硝积卉疥瞄遭枷盖筐甩挺竭殊盯育馒毒陨壕负奔卓多琼溶食品化学---脂肪03食品化学---脂肪03芭笼纂绕痘梆义攻弦蚌滋亢眠译涂句涸份阔播獭违忘阅揩蛆畦裳装美猪绅食品化学---脂肪03食品化学---脂肪033.5.4油脂的组分分离油