各类食品的营养价值03课件

各类食品的营养价值

食品的营养价值:指某种食品所含的热能及营养素满足人体需要的程度。按食品来源与性质可分为三大类：1、动物性食品2、植物性食品3、各类食品的制品第一节

食品营养价值评价及其意义1、营养素的种类与数量营养素的种类与数量是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的需要则其营养价值越高。营养素种类与数量的评定方法很多，化学分析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的还是食物成分表查阅法。2、营养素的质量营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。评价营养价值的常用方法：

动物喂养实验、人体试食后的临床观察。评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症的检查等。。营养素质量指数

（indexofnutritionqualityINQ）hancenR.G.推荐营养素质量指数（indexofnutritionqualityINQ）作为评价食品营养价值的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。

NRV(Nutrient

ReferenceValues)营养素参考值营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理规范”说明：营养素参考值（NRV）是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。“食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养素参考值（NRV）标准营养素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的。二、评定食品营养价值的意义1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源。2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到合理加工。3、指导合理配餐。三、食品的分类及营养特点谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒第二节各类食品的营养价值一、谷类食品

包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁等。在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。（一）谷类的营养成分1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民的主要蛋白质来源：含量：蛋白质含量因品种、产地、气候及加工方法而异。7.5~15%限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。2、碳水化合物中国居民的主要能量来源是谷类食品中的碳水化合物（50~70%）。它也是最经济的热能来源。主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。4、矿物质含量:1.5~5.5%，主要是一些常量元素，但是其钙的含量不高。含铁量也很少。因此，谷类矿物质的INQ较低。其矿物质的营养价值很低。5、维生素主要是维生素B族（尼克酸、泛酸、硫胺素及少量的核黄素）在小麦胚中含有较高的维生素E。而谷类中不含有维生素A、维生素C及维生素D。但在玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。2、烹调对谷类营养价值的影响1、淘洗的影响2、加工方式的影响3、加入某些化学物质的影响4、加热过程中的化学变化美拉德反应（称为褐变反应）。3、储存过程对谷类营养价值影响。霉变和虫害。二、畜、禽、鱼类（一）畜肉类的营养价值1、蛋白质：含有丰富的优质蛋白质，且含有含氮浸出物。2、脂肪：脂肪含量因种类与部位不同差别较大，质量也因种类不同而不同，以饱和脂肪酸为主，并含有胆固醇。矿物质：肉类矿物质含量为1~2%，含钙低（鱼类略高），而奶类含有非常丰富的Ca，含铁、磷高，还含有丰富的K、Na、Cl、Mg等维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1、维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。碳水化合物：含量极少。（二）禽肉的营养价值禽肉的营养特点基本与畜肉相似，不同的是：禽肉的脂肪含量较少，且饱和脂肪酸含量较低。且含有较多的含氮浸出物。三、蛋类(1)蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白，其生理价值最高。(2)脂肪鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收。(3)矿物质钾、钠、镁、磷。(4)维生素鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。肉的选购与食用10蛋的选购与食用10四、奶类蛋白质：含有丰富的优质蛋白质.脂肪：3%的脂肪，并有较多的短链脂肪酸及不饱和脂肪酸（包括一定量的磷脂）。碳水化合物：主要为乳糖。矿物质：含有丰富的Ca、P、K，但是缺铁。维生素：维生素A、胡萝卜素、维生素D、维生素C、及维生素B族。了不起的酸奶23五、豆类豆类包括大豆及其它干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。（一）大豆的营养价值1、大豆的营养成分含有丰富、优质的蛋白质35～40%，含有较多的赖氨酸。含有15~20%的脂肪，以不饱和脂肪酸为主。大豆中还有一定的磷脂及维生素E。大豆类含有碳水化合物20～25％大豆含有丰富的钙、硫胺素、核黄素。发芽后还含有维生素Ｃ．2、大豆中的抗营养因子问题蛋白酶抑制剂：植酸：植物血凝素：豆腥味胀气因子3、大豆中的生物活性物质主要为皂甙、

异黄酮及植酸。主要作用：1、降血脂及胆固醇，2、大豆异黄酮还有雌激素样作用、抗溶血、抗菌、抗癌等作用。4、大豆加工对其营养素的影响

豆腐、豆浆：蛋白质：含量、易消化吸收；碳水化合物、脂肪：含量下降．维生素与无机盐的损失。大豆发酵食品：蛋白质更易于消化吸收、核黄素（二）其它豆类的营养价值干豆类：蛋白质：含量：20%左右质量不如大豆蛋白.碳水化合物：含量也不同(大豆类20～２５％，干豆类５０～６０％)脂肪：大豆类明显大于干豆类．大豆制品中还含有丰富的钙及Ｂ族维生素．范志红带你选豆腐28六、菜果类（一）菜果类的营养特点与营养成分营养特点：主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。而含有较低的蛋白质、脂肪与碳水化合物。1、碳水化合物可被人体消化的碳水化合物的含量因种类与品种有较大的差别

含糖较高：胡萝卜、番茄、南瓜、甜薯、根茎类、仁果类、酱果类、及柑橘类等。但不是中国居民的主要碳水化合物的来源。2、膳食纤维蔬菜水果是人体获得膳食纤维的主要途径，蔬菜中含有较多的纤维素、半纤维素、木质素等不溶性的膳食纤维，水果中含有较多的果胶。3、维生素蔬菜中的维生素种类包括：维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸。4、矿物质

蔬菜水果中含有丰富的矿物质、是人体无机盐的主要来源。对维持机体的酸碱平衡也很重要，如K、Na、Ca、Mg、Cu、P等。5、其它芳香物质、有机酸和色素、芳香物质主要成分为、醇、酯、醛、酮、烃类物质可赋予食物香味、促进食欲、帮助消化。水果中含有较多的有机酸，一方面赋予食物的酸味，另一方面可保护其中的维生素C。（二）加工烹调对营养价值影响注意维生素C的损失，同时胡萝卜素也可因为光照而分解，注意避光储存。营养专家带你买水果49

果蔬汁你喝对了吗？12七、调味品和其它食品的营养价值调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。

调味品及其营养价值调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等

1调味品分类（1）发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成（2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等（3）香辛料类辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等（4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜等（5）其它调味品：盐、糖、调味油等（6）各种食品添加剂

（1）酱油和酱类调味品以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成酱油酱类风味酱油豆酱营养酱油黄酱固体酱油甜面酱豆瓣酱

（1）酱油和酱类调味品酱油含有多种营养成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质：含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20mg/100g尼克酸：1.0mg/100g氯化钠的含量占12％～14％

有机酸和芳香物质

（1）酱油和酱类调味品除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用；防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜

（2）醋类调味品按原料分：粮食醋水果醋按生产工艺分：酿造醋配制醋调味醋

（2）醋类调味品醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化炒菜时加醋可减少维生素C的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解食醋还具有防病的保健作用

（3）味精和鸡精味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸；谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。

（3）味精和鸡精复合鲜味调味品（鸡精）含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料宜在食物加热完成后加入

（4）盐来源：海盐、井盐、矿盐、池盐粗盐、细盐、加碘盐盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口对炎症及创伤起到辅助治疗作用盐汽水还具有防暑降温作用

（4）盐流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关

世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过６克为宜吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等

（5）糖和甜味剂甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。食用油脂分类：植物油豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等动物油猪油、牛油、羊油、鱼油等

食用油脂

1油脂的组成特点和营养价值植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高植物油的营养价值1、提供能量2、供给必需脂肪酸3、脂溶性维生素的溶剂和来源4、作为烹调的饱腹感的主要成分橄榄油：1、化学组成和生物活性物质（1）主要成分：油酸：65%～80%(单不饱和脂肪酸)亚麻酸：0～1.5%亚油酸：3.5%～21%角鲨烯：136～708mg/100g(突变的ras癌基因活性↓)（2）生物酚类化合物：开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）木酚素类（3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物橄榄油：2、生理功能（1）抗氧化膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。（2）预防癌症（3）抗微生物作用（4）预防心血管疾病a、抑制脂质过氧化b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小鼠喂食4周，结果表明：血浆总胆固醇（TC）↓25.9%，LDL胆固醇↓39.3%甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC↓36.0%c、抑制血小板凝集d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压营养超市——调味品八、其它食品酒（1）酒的分类和命名

1）按酿造方法分发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等配制酒：一般药酒、鸡尾酒等2）按酒度分低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数）中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数）高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数）3）按原料分白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等黄酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃

酒

（2）酒中的营养和非营养成分1）酒的能量和营养成分a，酒的能量每克乙醇可提供7千卡的能量b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系在白酒中几乎不含各类营养物质2）酒中的非营养成分a，有机酸分挥发和不挥发的b，酒中的酯类是酒香的重要香气成分c，酒中的醇主要成分是乙醇，90%以上在肝脏中分解d，酒中的醛和酮要去除甲醛和糠醛e，酒中的酚类化合物（2）酒中的营养和非营养成分3）酒类的嫌忌成分和毒副作用a，甲醇规定谷类白酒中含量≤0.4克/升b，甲醛毒性比甲醇更高c，杂醇油毒性比乙醇大含量应≤0.2g/100ml

红葡萄酒1、红葡萄酒中含有生物活性物质：多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇2、红葡萄酒与心血管疾病关系：（1）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍，现已公认，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。（2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍（3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：（1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。

葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以没食子酸换算）

组织白葡萄红葡萄

果皮9041859

压榨浆3541

果汁176206

种子27783525

总计38935631（2）酿酒工艺不同

白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：50～350mg/L。

红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：1200～2000mg/L。随着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响。

茶叶

（1）分类按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶、等分类繁多，1）绿茶类不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）2）红茶类属发酵茶收敛性较强，滋味甜醇3）乌龙茶属半发酵茶4）黑茶类西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行5）黄茶类分黄芽茶、黄小茶和黄大茶6）白茶类银针、贡眉等品种7）再加工茶花茶、茶饮料、和药用保健茶等（2）茶叶中的营养与非营养成分

1）营养成分蛋白质含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2%脂肪2%-3%包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多碳水化合物20%-25%多数为不溶于水的多糖维生素含量丰富每100克中含胡萝卜素5800微克，B族维生素、维生素C和维生素E都有一定含量矿物质含量有30多种包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、硒等（2）茶叶中的营养与非营养成分2）非营养成分a，多酚类物质儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用b，色素c，嘌呤碱主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，对人体有兴奋和利尿作用d，芳香物质脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等含有香气的物质绿茶中有260余种、红茶中有400多种（3）茶叶的合理利用

对肿瘤有预防作用防癌和抗癌

对心血管疾病有预防作用抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解毒和抗过敏注意：有些人慎用，有兴奋作用泡茶技术：略蜂蜜

由蜜蜂采集花蜜酿制而成，成份依蜂种和采集时令和花种类不同而有差别蜂蜜中含有60多种有机成分。主要是糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%还有蛋白质、糊精、