欧润吉、万研樱桃食品南桥整合-西点烘焙技术

的烘焙技作者:更新日期:2005-08-17类别:焙烤教室->网上烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序，是成主要方法。制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美褐变反应等。经烘焙，制品产生悦人的色泽和香味。制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和烘透几个阶段。急胀挺发：制品的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品组织烤至最佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色一般来说，在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间太长，这将导致浆料的过度甚至烤焦而尚未成熟定形的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成形后仍在不断膨胀的结果。的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高，表皮形成太快，了热的渗透，容易造成烘不足，因此要适当降低炉的来说，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。烘焙食品及糖果制品的发展趋势分作者:更新日期:2005-10-14类别:烘焙界->据资料统计目前陆面包产量为160万吨，而德国面包消费量为692万吨、人均84kg，在欧洲国家中居最高。最低的为意大利，年人均消费量50kg。面包年消费量127万吨(2000年)，人均10kg。209kg1.2k53.2k，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食相近的和发展历程来看，中国面包的产2010480万吨。据中国2003年统计数字，饼干年产量约150万吨，人均消费1.2kg，国际上饼干行业以、欧洲10kg10%2005180万吨。1801.5kg040。方便食品(ConvenienceFood)12000余种，其分类方法各异。其中方便面约占市场分额的60%，据2001年统计我国方便面的产量为153万吨，2000年陆人均消费方便面15包、而为44包、韩国为80包。根据资料表明，年人均消费30包后，方便面行卫生、美味、价廉的方便面将呈逐步增长趋势。据世界糖果与巧克力市场每年有1400万吨的销量。其国是世界最大的糖果市场，销售额约为240亿，人均消费10.3Kg。人均消费较多的欧洲国家有：为15.3Kg、英国13.7Kg、比利时12Kg丹麦8.9Kg。5年保持增长态势，成为我国食品工业中快速发展的行业之一。60.7k1/11270国糖果巧克力消费市场潜力之大，为国际糖果业纷纷看好。、就拥有一切。随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高，如营养食品、食品、功能食品、绿、崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。去年由于阜阳婴儿奶粉事件，国家质检总局部署今年食品质量安全工作，2005年为食品安全年，食品安全、卫生应放在首位，重点抓。未来食品发展应该是安全、卫生、营养、、回归自然，要适合人们对营养的追求。早在20世势食品消费有十大趋势即讲究风味方便追求新鲜非常注重健康食品功能食品多食果蔬以吃为乐趣等。欧洲主要国家与的趋势差不多，消费者更注意方便与健康。在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都成为人们的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由于生活节奏加快，他们是主要的消费群体，因此安全、健康应放在首位。据食品配料公司Danisco公司的，芬兰的一项研究发现，在20-49岁的妇女和在15-19岁或30-49岁的男子是饼干最大的消费人群为了不断改善和提高食品的安全性，需要研究以下几个方面：确定由食品带来疾病的原因和影响；开发更好的试验方法和试剂来检验微生物污染和疾病设计更好有效的有关食品卫生病理控制的方法和烘焙食品迈向多元化，并与糖果类产品结合，形成一系列的全新产品。在烘焙及糖果配料方面，在产品的创新中，质量和品质起着相当重要的作用。最近由一份巧克力重度消费者生活形态的中发现这部分消费者对于“时尚”“品质”“”和“健康”的追求较为强烈5.3的消费者认同“我喜欢追”4.1的消费者同意“”60.4的消费者选择了“喜欢具有独特风格的产品”5.4的赞同“我愿意多花钱高质量的产品”5.9%选了“食用名牌可以提高一个人的”7.9的消费者认同“我偏爱对健康美容有益的食品”同意“喜欢使用天然成分的产品”。市场的需求是的产品开发方向。欧洲饼干市场看好。在法国，新产品的推出已证明是早餐饼干行业增长的一个强大推动力，在年达到7700万欧850万的销售额大型超市平均有15种不同的品种英国位于欧洲糖果制造业（含谷物棒产品）之首，同时也是巧克力消费的第一大国。20332%7糖以无糖型产品发展迅速，谷物棒趋向健康的产品。、功能性产品发展迅速功能食品的长远趋势是“个性化”500强的CEO7321世纪最成功的商业策略，这句话运用于健康和营养这个领域再确当不过了，因为每个人对食品的需求是不相同的。和女性对产品的不同需求引导着庞大的个性化功能食品市场的方向。ollogg的SpcialPlus60的钙质，100的叶酸和维生素B1在功能性食品发展上，处于领先地位，3年达117亿、第二为5亿、英国为亿、德国为28亿、意大利为15亿。在对4700万更年期或即将进入更年期的妇女来说，补充植物雌、钙质和缓解症状通过食2015年大约有一半以上的妇女要进入Menopansitive100mg以上的大豆异黄酮外加上草药和营养素。在烘焙食品方面一些专为妇女开发的产品如：异黄酮面包(含有40mg植物雌欧洲一些经营者在快餐业中烘焙食品将会仅次于牛奶位列第二。新的膳食纤维具有刺激细菌、食纤维可以缩短排便时间，提高排便量，防止便秘。由于低热也适合于人。如朝日啤酒制药公omugiBuannoBisueto(麦麸饼干413g45070Omea3脂肪酸对心脏保护功能。许多国家包括英国、、北欧诸国和中国、己建立服用Omea3脂肪酸的摄入量在欧洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展Omea3包括DHAEA，DHA对中枢神经系统的发育是非常重要的，EA力工具。最近机能性食品公司研制出“智慧型巧克力”，这种新产品都是用有机比利时牛奶巧克力做成的，分别是“智慧型巧克力能量”、“智慧型巧克力”、“智慧型巧克力宁谧”、“智慧型巧克力热恋”，每一种降血压和功能性糖果是以低聚异麦芽糖、山梨醇及砂糖为主要原料，配以银杏叶、决明子、莱的胶凝剂和成形剂，以素、木糖醇作为甜味剂取代蔗糖研制而成。2003265.612005年将达30010%.可见该市场是一个正在上升的市场，其中无糖糖果及零食产品，更以营养、、时尚的特点深受现代消费者的青昧，因而具有更大的市场潜力。德国南德糖厂，在欧洲用食糖替代品生产糖果，发展趋势十分明显，其中口香糖更加突出。口香糖中无糖口香糖的市场为：(Sugarfree)糖果。此外，等国近年开发出各种功能性口香糖，如补钙口香糖、除臭生香口香糖、吸前市场上的蛋黄使用蔗糖，若以低聚异麦芽糖作为一种功能性因子替代蔗糖和保湿剂使用可以为蛋烘焙食品添加剂的选作者:更新日期:2005-08-17类别:焙烤教室->网上氧化剂在强筋、增白和增大体积等方面都有明显的作用，成为现在面包品质改良剂的主流。其中溴酸钾由于用量少，效果明显而受到广大用户的青睐。但另一方面，如果面包师对自己所用的面粉并不熟悉，就很容易形成面粉中的氧化剂和改良剂中的氧化剂被同时添加入面团的情形，而过分氧化对面包的品质会带来许多的影响。由于安全性问题，溴酸钾在欧美各国已被禁用，而目前其它氧化剂仍不能完全替代溴酸钾的位置。或称为S发泡剂等这类产品多以单硬脂酸汁油（简称单甘酯为主要原料配以其它剂和填充物。单甘酯具有多晶型性，αβα晶体才有良好的快速打发能力当α晶体转变为β晶体就会发现在蛋糕油表面出现白点甚至成片变白白点出现得越越快，就说明这种转变进行得越快。很多蛋糕油产品由于一味提高单甘酯的含量来达到快速打发的效果而忽略了配方的平衡，这时蛋糕油的效能