中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案

中式烹调技艺烹饪专业根底试题及其参考答案总分核分人中式烹调技艺〔10。分〕得分评卷人得分评卷人得分评卷人得分评卷人一、填空题（每空1分，共20分）10.《饮膳刚要》堪称我国第一部养分卫生学专著，其编著的时期是A.形成时期B.进展时期C.成熟时期10.《饮膳刚要》堪称我国第一部养分卫生学专著，其编著的时期是A.形成时期B.进展时期C.成熟时期D.富强时期.谭家菜起源于时期，为同治年间所独创。.中国清真菜起源于时期，进展于时期，定型于时期。.鱼类开膛的方法有取内脏和取内脏两种方法。.站案脚法有和姿势两种。.虾的出肉加工方法有与两种方法。.烹饪调制是由、和三局部构成。.制作荤白汤的火候使用煮沸，始终保持汤的状态。.制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为。.宴席的种类大致可分为、、等三种。二、选择题（每题2分，共20分。每题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）.“九转大肠”它出自的菜系是A.A.广东菜系A.广东菜系B.四川菜系C.山东菜系A.广东菜系B.四川菜系C.山东菜系D.江苏菜系.用于汆或清蒸鱼的花刀法是A.A.柳叶形花刀B.十字形花刀A.柳叶形花刀B.十字形花刀C.A.柳叶形花刀B.十字形花刀C.月牙形花刀D.翻刀形花刀.干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是A.A.增加体积B.改善质地A.增加体积B.改善质地A.增加体积B.改善质地C.改善色泽D.去腥增鲜.走油的油温在一般状况下应把握在A.120℃~140℃B.150℃-170℃C.180℃~210℃D.210℃~230℃TOC\o"1-5"\h\z.儿童最敏感的味型是（）A.甜味B,苦味C.酸味D.咸味.制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是（）A.1：0.5B.1：0.8C.1：1D.1：1.2.使用熟碱液涨发干货时，每450g的沸水加碱量是（）A.50gB.60gC.70gD.80g.蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是（）A.去掉异味B.缩短加热时间C.成熟全都D.色泽明媚.在勾荧过程中，荧汁开头糊化变黏的温度是1）A.55℃B.60℃C.65℃D.70℃得分评卷人三、推断题〔每题2分，共14分。正确的，在题后括号内打“J”，错误的打“x”）.因鳍鱼死后肉中的组氨酸易转变为有毒的组胺，故不能食用。.家禽烟毛时，对较嫩的家禽使用的水温是85℃〜90℃。.承受固体加热的特点是能增加食品的特别香味。.以面粉为主制成的糊通过油炸，使菜肴的质感到达焦脆。.在腌制动物性原料时，参加精盐能延长保质期。.在制作汤菜中，盐的使用量一般为汤的0.8%〜1.2%。.快餐店最初起源于我国的广东省深圳市。得分评卷人四、名词解释题〔每题3分，共18分）27.水发:28.过油:29.味觉:30.刀工:31.烧:32.爆:得分评卷人五、问答题（2小题，共18分〕33.刀工的根本要求有哪些？[10分）34.上浆的作用有哪些？（8分）得分评卷人六、论述题（10分〕35.试述过油的作用。.清末.唐代.清末.唐代.腹部开刀.双脚自然分开.挤.调味中式烹调技艺〔100分〕一、填空题（每空1分,共20分）翰林谭宗浚之家〔答案分挨次〕宋元明清（答案分挨次）鱼的口腔中稍息剥调香调色7.旺火沸腾（答案分挨次）.2：1.宴会席酒会席便餐席二、选择题10.B二、选择题10.B15.B三、推断题20.V〔每题2分，共20分）11.C12.A16.C17.A〔每题2分，共14分）21.x22.VD14.CD19.Bx24.V25.J26.x四、名词解释题（每题3分，共18分）27.水发：是通过水的浸泡以及用小火加热［1分），水煮、婀、泡等，使干货原料到达吸水（1分）、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法（1分）。.过油：又称油炸（1分），是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质11分），将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初步热处理〔1分〕。.味觉：是某些溶解于水（1分）或唾液的化学物质作用于舌面〔1分）和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉C1分）。.刀工：就是运用刀具及相关刀具（1分〕，承受各种刀法和指法（1分），把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种外形的技术［1分）。.烧：是将刀工成形的主料经初步熟处理后U分），放入有调料、汤〔或水）的锅中（1分），用中、小火烧透入味收汁或勾荧成菜的烹调方法〔1分）。.爆：是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进展上浆〔或不上浆）（1分），用不同温度的油滑开，然后下入配料〔1分），再烹入用调料对成的英汁成菜的烹调方法U分）。五、问答题（2小题，共18分）.答案要点：（10分）（1）整齐划一〔1分）：将刀工切制出的原料外形，花式繁多，各有特色（1分）。（2）清爽利落、断连清楚（1分）：运用刀法，使加工切出的原料外形，不仅要做到美化整齐，还要做到使成形的原料断面平坦、不出毛边、断连清楚、刀口标准化，不应似断非断、藕断丝连（1分）。（3）协作烹调：（1分）刀工和烹调作为烹饪技术一个整体的两道工序，相互制约、相互影响（1分）。（4）合理应用〔1分）：在刀工操作中，刀法应用必需合理，要适用不同质地的原料，才能使刀法发挥出应有的效力［1分）。（5）物尽其用〔1分）：用刀工处理原料时，要充分考虑到原料的用途（1分）。.答案要点：（8分）（1）保持主、配料的嫩度（1分）：主、配料上浆后持水性增加，从而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感［1分）。（2）美化原料的形态［1分）：主、配料上浆所形成的保护层有利于保持水分和防止结缔组织过分收缩，使主、配料成菜后具有光润、亮洁、饱满、伸展的秀丽形态（1分〕。（3）保持和增加菜肴的养分成分〔1分）：上浆用料是由养分丰富的淀粉、蛋白质组成的，可以改善主、配料的养分组成，进而增加菜肴的养分价值（1分）。（4）保持菜肴的鲜美味道〔1分）：经上浆处理后，主、配料不再直接接触高温，热油也不易浸入主、配料内部，主、配料内部的水分和鲜味不易外溢，从而保持了菜肴的鲜美味道（1分）。六、论述题（共10分）35.答案要点：（1）可转变烹饪原料的质地d分）：需要过油的烹饪原料含有不同程度的水分，而水分又是打算烹饪原料质地的重耍因素〔1分）。（2）可转变烹饪原料的色泽（1分）：过油可通过高温使烹饪原料外表的蛋白质变性（1分），同时，在糖类物质参与下产生美拉德反响，过油时的高温还促使淀粉水解成糊精（1分）。（3）可以加快烹饪原料成熟的速度（1分）：过油是对烹饪原料的初步加