畜禽屠宰加工的兽医卫生监督课件

畜禽屠宰加工的

兽医卫生监督

畜禽屠宰加工的

兽医卫生监督1第一节

生猪屠宰加工工艺

及卫生要求（郑p49;张p142）一、淋浴二、致昏三、刺杀放血四、剥皮或煺毛五、燎毛与刮黑六、开膛与净膛七、去头蹄、劈半八、胴体修整九、内脏整理十、皮张、鬃毛的整理全部屠宰过程不超过45分钟，从放血至摘内脏不超过30分钟。第一节

生猪屠宰加工工艺

及卫生要求（郑p492主要工艺流程MainProcessingFlow主要工艺流程MainProcessingFlow3一、淋浴一则清洁体表，减少屠体在加工过程中的污染二则使猪趋于安静，保证取得良好的放血效果三则可浸湿猪体表，提高电麻效果为此，可在候宰间的一角，装置淋浴设备，将猪只赶至候宰前的淋浴室内，室内上下左右均安装有喷头，喷淋猪体约2～3min小的屠宰场没有淋浴设施，可用胶皮管接上喷头进行人工喷洗一、淋浴一则清洁体表，减少屠体在加工过程中的污染4宰前淋浴倾斜提升机宰前淋浴倾斜提升机5二、致昏应用物理的（如机械的、电击的）或化学的（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕目的是使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎二、致昏应用物理的（如机械的、电击的）或化学的（吸入CO2）6常用的方法有以下几种（一）

电麻法造成动物实验性癫痫状态，心跳加速70-90V,0.5-1A,1-3s,5%盐水浓度（二）

二氧化碳麻醉法65-75%CO2密闭室或隧道15s

气动麻电机常用的方法有以下几种（一）

电麻法气动麻电机7三、刺杀放血放血应在致昏后立即进行（30s内），以免引起肌肉出血方式有水平放血和倒挂垂直放血两种放血方法：切断颈动脉和颈静脉

比较理想，放血良好，操作简便、安全猪呈倒挂时，在猪位于颈与躯体分界处的中线偏右1cm处刺入，或从颈部第一肋骨水平线下3.5-4.5cm处进刀，刺时刀尖向上，刀刃与猪体成15-20°，抽刀向外侧偏转切断血管，扩大到口至3-4cm，沥血时间不少于5min三、刺杀放血放血应在致昏后立即进行（30s内），以免引起肌肉8空心刀放血法

会使心脏受到损伤，但有真空抽气装置，放血良好将刀插入事先在颈部沿气管切好的皮肤切口，经过第一对肋骨中部直向心脏刺入，血液通过刀刃空隙沿刀柄腔经连接的橡皮管流入容器中。未经污染的血液氨基酸微量元素空心刀放血法会使心脏受到损伤，但有真空抽气装置，放血良好9放血完全与否，在卫生学上具有很重要的意义放血完全的胴体，不但色泽鲜亮，肉味鲜美，而且因含水量少，能耐保藏放血不全的胴体，色泽不佳，肉味不美，水分较多，容易腐败变质放血完全与否，在卫生学上具有很重要的意义10生猪宰杀放血线打头机生猪宰杀放血线打头机11四、剥皮或煺毛猪的屠宰加工有褪毛和剥皮两种方法，我国大多数采用热水浸烫褪毛加工方法（一）浸烫褪毛可根据个体大小、皮毛粗细、品种等情况灵活掌握水温和浸烫时间，并不时翻动屠体，使各部受热均匀，严防烫生、烫老一般58-62度之间，不高于63度，浸烫5-7min民间“三把水”试温法四、剥皮或煺毛猪的屠宰加工有褪毛和剥皮两种方法，我国大多数采12褪毛分机械刮毛和手工褪毛，大中型肉联厂普遍应用机械刮毛，多为滚筒式刮毛机小型肉联厂和屠宰场无刮毛机设备，可进行人工褪毛，先刮去耳、尾毛、再刮头、四肢毛，然后刮背部和腹部的毛褪毛分机械刮毛和手工褪毛，大中型肉联厂普遍应用机械刮毛，多为13（二）剥皮剥皮是屠尸解体的第一步，应力求仔细，避免损伤皮张和带肉太多猪的皮下脂肪层厚，剥皮较为困难，通常由熟练工人进行手工剥剥皮顺序是由头、四肢、腹、背依次进行机械剥皮也是先手工剥去四肢和腹部皮肤，再用机械剥去整张皮肤

（二）剥皮剥皮是屠尸解体的第一步，应力求仔细，避免损伤皮张和14五、燎毛与刮黑褪毛后的猪体自动放入清水池内清洗，同时由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧及其它未刮掉的毛刮去，然后将后肢跟腱部位用刀穿口（6～8cm宽）上挂钩，通过滑轮吊上悬空轨道

国外：燎毛机与刮黑机我国多用喷灯燎毛，人工刮洗畜体黑垢

五、燎毛与刮黑褪毛后的猪体自动放入清水池内清洗，同时由人工将15六、开膛与净膛在脱毛或剥皮后立即进行开膛（放血至开膛不超过30min）猪的开膛沿腹部正中白线切开皮肤，接着划开腹膜，使肠胃等自动滑出体外，便于检验然后沿肛门周围用刀将直肠与肛门连结部剥离开（俗称雕圈），再将直肠掏出打结或用橡皮箍套住直肠头，以免流出粪便污染肉体。用刀将肠系丛膜处割断，随之取出胃肠脾用刀划破横隔膜，并事先沿肋软骨与胸骨连结处切开胸腔并剥离气管、食道，再将心肝肺取出六、开膛与净膛在脱毛或剥皮后立即进行开膛（放血至开膛不超过316七、去头蹄、劈半从寰枕关节处去头，腕关节处去前蹄，跗关节处去后蹄劈半即沿脊柱将胴体劈成两半劈半以劈开脊椎管暴露出脊髓为宜，

避免左右弯曲或劈断、劈碎脊椎，以防藏污纳垢和降低商品价值广东十一岁“猪中之王”七、去头蹄、劈半从寰枕关节处去头，腕关节处去前蹄，跗关节处去17八、胴体修整修整分湿修和干修湿修时，最好使用有一定压力的温热水冲刷，将附着在胴体表面的毛、血、粪等污物尽量冲洗干净，特别应注意颈端部和脊柱干修时，应将附于胴体表面的碎屑和余水除去，修整颈部和腹部的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、瘀血部及残留的膈肌、游离的脂肪，取出脊髓，摘除三腺即甲状腺、肾上腺和病变淋巴结，有时还需剥除肾周围的脂肪八、胴体修整修整分湿修和干修18九、内脏整理内脏经检验后应立即送往整理，不得积压割取胃时，应将食道和十二指肠留有适当的长度，以免胃内容物流出分离肠道时，切忌撕裂。摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏，除去淋巴结及寄生虫等洗净后的内脏装入容器内，迅速冷却，不得长时间堆放，以免变质

九、内脏整理内脏经检验后应立即送往整理，不得积压19十、皮张、鬃毛的整理刮去血污及皮肌、脂肪后，及时送往皮张加工车间（厂）作进一步加工，不得堆入或日晒，以免变质、掉毛或老化猪鬃即猪的颈部和脊背部的刚毛搞好猪鬃的整理，做到无肉皮、无灰渣，初步捆把，以利于将来的进一步分类加工十、皮张、鬃毛的整理刮去血污及皮肌、脂肪后，及时送往皮张加工20凉肉吊挂线白条悬挂线猪体清洗机凉肉吊挂线白条悬挂线猪体清洗机21第二节牛羊屠宰加工工艺

及卫生要求（张p148）一、致昏二、刺杀放血三、剥皮与去头、蹄四、开膛与净膛五、胴体分割六、内脏整理七、皮张整理第二节牛羊屠宰加工工艺

及卫生要求（张p148）一、22牛屠宰流水线牛分体流水线肉牛屠宰加工生产线牛屠宰流水线牛分体流水线肉牛屠宰加工生产线23一、致昏（一）

刺昏法刺入牛枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑与脊髓的联系，造成瘫痪（二）

木锤击昏法击牛前额（三）

电麻法羊不致昏一、致昏（一）

刺昏法24二、刺杀放血放血方式有水平放血和倒挂垂直放血两种放血方法有切颈法（即伊斯兰屠宰法

颈静脉、颈动脉、气管、食道、肌肉））和切断颈部血管法切断颈动脉和颈静脉广泛采用的比较理想的放血方法，放血良好，操作简便、安全刺杀部位距胸骨16-20cm之颈中线处下刀，刀尖斜向上刺入30-35cm，随即抽刀向外侧偏转，切断血管二、刺杀放血放血方式有水平放血和倒挂垂直放血两种25三、剥皮与去头、蹄牛羊一般剥皮，放血后尽快进行方法分手工剥皮和机械剥皮（一）手工剥皮牛的手工剥皮是先剥四肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮

羊剥皮与之相似三、剥皮与去头、蹄牛羊一般剥皮，放血后尽快进行26（二）机械剥皮先手工剥头皮并割去头，剥四肢皮并割去蹄，剥腹皮，然后将剥离的前肢固定在铁柱上，后肢吊在悬空轨道上，再将颈、前肢已剥离皮的游离端连在滑车的排钩上，开动滑车将未剥离的背部皮扯掉羊的屠宰有时根据用户要求，采用脱毛剂进行脱毛或用喷灯进行燎毛而不进行剥皮（二）机械剥皮先手工剥头皮并割去头，剥四肢皮并割去蹄，剥腹皮27四、开膛与净膛在剥皮后立即进行开膛时应小心沿腹部正中线剖开腹腔，切勿划破胃肠、膀胱和胆囊若万一被胃肠内容物、尿液和胆汁所污染，就立即冲洗干净，另行处理其他参考猪的开膛四、开膛与净膛在剥皮后立即进行28五、胴体分割牛胴体一般先进行劈半，即沿脊柱将胴体劈成两半牛胴体劈半后，尚须沿最后肋骨前缘，将半胴体分割为前后两部，即四分体有时根据用户需要，进行分割肉的加工，分为多种方式，如：前臂肉、臀部肉、眼肉、膝圆、肥牛肉等羊胴体较小，一般不行劈半

五、胴体分割牛胴体一般先进行劈半，即沿脊柱29六、内脏整理内脏经检验后应立即送往整理，不得积压整理方法同猪内脏整理排酸库六、内脏整理内脏经检验后应立即送往整理，不得积压排酸库30七、皮张整理家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制以前都称为“生皮”，在制革学上称“原料皮”生皮经脱毛鞣制而成的产品叫做“革”，带毛鞣制的产品叫做“毛皮”对刚刚剥下以后的生皮要首先抽出尾巴（牛），刮去血污及皮肌、脂肪后，及时送往皮张加工车间（厂）作进一步加工，不得堆入或日晒，以免变质、掉毛或老化七、皮张整理家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制以前都称为“生皮31羊屠宰流水线屠宰加工现场鲁西牛业成吉思汗功勋烤全羊羊屠宰流水线屠宰加工现场鲁西牛业成吉思汗功勋烤全羊32第三节家兔屠宰加工工艺

及卫生要求（郑p185；张p150）

五、开膛与净膛六、胴体修整七、包装、冷藏八、内脏整理九、皮张的整理一、致昏二、刺杀放血三、剥皮四、截肢、去尾第三节家兔屠宰加工工艺

及卫生要求（郑p185；张p1533兔屠宰加工工艺流程图兔屠宰加工工艺流程图34一、致昏

（一）

棒击（脑后部）（二）

电麻（多采用）70V，0.75A，2-4S一、致昏（一）

棒击（脑后部）35二、刺杀放血家兔的宰杀放血有2种方法：（一）

切颈放血法切断颈动脉、颈静脉（二）

灌醋法（少用）全身血液集聚于内脏，数分钟口吐白沫而死二、刺杀放血家兔的宰杀放血有2种方法：36三、剥皮放血后立即剥皮，防体凉难剥皮。先用刀将两后肢的跗关节下缘的皮肤作环状切开，再用刀尖自右后肢切口处内侧经肛门的下缘向左后肢的内侧将皮挑开。然后用手握住两后肢被剥离的皮，用力向下扯成筒形，当扯到前肢腕关节外，作环状切开并切断前脚，剥离头皮，随即将全皮脱下。剥下的皮毛朝里，用弓形铁条或木架伸入内部，将皮撑开，放在阴凉通风处干燥，此法为筒状剥皮板状剥皮，是在腹部正中白线处切开，然后将四肢及背部皮剥离，兔皮成为板状三、剥皮放血后立即剥皮，防体凉难剥皮。37四、截肢、去尾腕关节稍上方去前肢跗关节稍上方去后肢第一尾椎处去兔尾四、截肢、去尾腕关节稍上方去前肢38五、开膛与净膛用刀在腹部正中切开腹肌和腹膜，将肛门处直肠剥离，然后将内脏用手扯出，放在指定地点或容器以备检验。同时在第一颈椎处将头割下五、开膛与净膛用刀在腹部正中切开腹肌和腹膜，将肛门处直肠剥离39六、胴体修整兔的胴体修整原则上不能用水冲洗修整时，只能用清洁的白布擦试血污，并去掉沾污的兔毛。另外用刀割去残留的食道、气管、生殖器及伤痕、瘀斑等

雪兔六、胴体修整兔的胴体修整原则上不能用水冲洗雪兔40七、包装、冷藏修整后，经过冷却（0～5℃，2h），使胴体表面形成一层干膜，然后进行整形并用塑料袋包装并装箱小箱每箱20kg，大箱30kg，送入冷库，在-20℃条件下，小箱冻36h，大箱冻50h，即可外运或冷藏保存

七、包装、冷藏修整后，经过冷却（0～5℃，2h），使胴体表面41八、内脏整理经严格检验后，无病变的内脏应立即送往整理，不得积压整理方法同猪、牛内脏整理八、内脏整理经严格检验后，无病变的内脏应立即送往整理，不得积42九、皮张的整理兔皮也是重要的副产品，除去血污、皮肌及脂肪后，及时送往皮张加工车间（厂）作进一步加工后，可以制成日用品和工业品不得堆放或日晒，以免变质、掉毛或老化安哥拉狮头兔九、皮张的整理兔皮也是重要的副产品，除去血污、皮肌及脂肪后，43第四节家禽屠宰加工工艺

及卫生要求（郑p171）

一、致昏

二、刺杀与放血三、煺毛四、净膛五、胴体修整六、内脏整理七、羽毛的整理第四节家禽屠宰加工工艺

及卫生要求（郑p171）一、致44一、致昏

家禽主要是电麻致昏在我国有的宰禽厂是进行自走式电麻将禽体吊挂在流水作业线上，下边设通电的盐水池，当自动运行时，禽头部通过盐水池即达到电麻目的

一、致昏家禽主要是电麻致昏45二、刺杀与放血（一）动脉放血法是在家禽头部左侧耳垂后，用刀切一小口，切断颈动脉的颜面分枝进行放血（二）口腔放血

将刀伸入口腔，在靠近头骨底部，切断颔静脉和桥支静脉的联合处，待血液自口腔流出时，立即抽回刀沿上颚裂刺入延脑，破坏神经中枢，使缩毛肌松弛，这种方法为口腔放血（三）切颈放血即用刀切断三管（气管、食管、血管），方法简便二、刺杀与放血（一）动脉放血法46三、煺毛宰杀后经8～10min沥血，待死透，体温未散前，即行卸放入烫毛池或锅内浸烫，水温保持在62℃，浸烫时间为35s左右，头、脚要烫充分拔毛时先拨掉翅毛，再用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻转禽体，抓去胸、腹部毛，最后拨去颈头部毛。现在多用拨毛机进行机械拨毛三、煺毛宰杀后经8～10min沥血，待死透，体温未散前，即行47浸、脱腊机浸、脱腊机48四、净膛（郑p172）净膛即从家禽体内清除内脏的过程，根据清除程度不同分为三种情况全净膛：切开腹壁，将全内脏（肺脏除外）取出，只存胴体半净膛：不切开腹壁，仅仅将肠管从肛门处用物拉出，其它脏器仍存留在体腔内，胴体保持完整无缺，摘除嗉囊不净膛：全部内脏保留不取出四、净膛（郑p172）净膛即从家禽体内清除内脏的过程，根据清49五、胴体修整(一)湿修(二)干修五、胴体修整(一)湿修50六、内脏整理内脏经检验后应立即送往整理，不得积压整理方法同其它动物内脏鸡肝六、内脏整理内脏经检验后应立即送往整理，不得积压鸡肝51七、羽毛的整理（一）采集

采集羽毛主要有干拔和湿拔，干拔为佳采集羽毛时应注意下列各点1．应把禽体上所有的羽毛都搜集起来，鹅、鸭毛中的绒毛和片羽是羽毛中最有价值的部分，故要防止遗漏。2．严格防止将鸡毛、鸭毛、鹅毛相互混杂3．注意将水中的片羽和绒羽捞净，防止造成浪费七、羽毛的整理（一）采集采集羽毛主要有干拔和湿拔，干拔为佳52（二）晾晒在晾晒羽毛时应注意下列各点1．晾晒应选择有阳光和干净的地方，并防止混入杂质2．将鹅、鸭毛分开晾晒，特别应注意不要将鸡毛混入其内3．晾晒时应注意避风，尤其要注意绒毛不要被风吹掉4．晒干后及时收藏，以免被风吹走和夜间被露水淋湿

（二）晾晒在晾晒羽毛时应注意下列各点53（三）贮藏贮藏羽毛时应注意以下几点1．已晾干的羽毛应存放在干燥的库内，并要经常检查有否潮湿、发霉和发出特殊气味等现象，如有这些现象应重新晾晒。2．到阴天大风等情况下不适于晾晒时，应将羽毛散开放在室内，不要堆在一起。3．设专人负责收集、晾晒、保管等工作

（三）贮藏贮藏羽毛时应注意以下几点54第五节屠宰加工车间急宰间

及生产人员的卫生管理

一、屠宰加工车间的卫生管理二、急宰间的卫生管理三、生产人员的卫生要求和个人防护第五节屠宰加工车间急宰间

及生产人员的卫生管理一、屠55一、屠宰加工车间的卫生管理（一）对人员出入车间的要求屠宰加工车间门口应设与门等宽的消毒池参观人员需在专人带领下穿戴专用衣、帽、靴、鞋，洗手消毒后方可进入车间参观期间，未经同意，不得随意接触产品、用具和废弃物禁止闲人进入车间

一、屠宰加工车间的卫生管理（一）对人员出入车间的要求56（二）对车间设施的基本要求车间内应有充足的光线。在采用人工光源时，尽量采用接近自然资源，不可使用如高压水银灯等有色光源，以免检查病理变化时发生误诊。车间应有防蝇、防蚊、防鼠及冬季取暖、夏季降温设备。有良好的通风换气，在自然通风有困难时，可采用人工通风换气设备

（二）对车间设施的基本要求车间内应有充足的光线。在采用人工光57（三）对车间清洁卫生的要求车间的地面、墙裙、设备、用具等，要经常保持清洁车间内的设备和用具，包括运输工具、工作台、挂钩、托盘、桶和其他用具，必须坚固耐用，便于消毒和清洗（三）对车间清洁卫生的要求车间的地面、墙裙、设备、用具等，要58屠宰车间一瞥分割车间烤羊肉串屠宰车间一瞥分割车间烤羊肉串59（四）对加工过程的卫生要求血液应收集在专用容器或血槽中，经消毒或加工后方可出厂烫池水每4h更换一次，清水池要保持活水在整个生产过程中，要防止任何产品落地废弃品要妥善处理（四）对加工过程的卫生要求血液应收集在专用容器或血槽中，经消60二、急宰间的卫生管理除遵守屠宰加工车间的卫生原则外，需注意以下几点（1）车间的建筑和设备应适于屠宰各种家畜，应有更严密的防蝇、防蚊、防鼠设备（2）车间工作人员应相对地稳定（3）本车间应设专用下水系统，污水在排入公共下水道前，需经严格消毒二、急宰间的卫生管理除遵守屠宰加工车间的卫生原则外，需注意以61（4）内脏、胴体、皮张等均应妥为放置，未经检验不得移动（5）凡送往急宰间的畜禽，需持有兽医的急宰证明，以便宰后检验时予以核实（6）每日工作完毕后，车间的地面及工作台板、用具等需用5%的热碱液或含有6%有效氯的漂白粉液消毒，于下次开工前再以清水冲洗（4）内脏、胴体、皮张等均应妥为放置，未经检验不得移动62三、生产人员的卫生要求和个人防护（一）对生产人员健康的要求在职职工每半年至少进行一次健康检查，新进厂的工人，在身体检查合格后方可参加生产凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性皮肤病的患者，均调离或停止肉食生产，未经治愈不得恢复工作三、生产人员的卫生要求和个人防护（一）对生产人员健康的要求63（二）对生产人员在屠宰加工过程

中的卫生要求生产人员要勤洗澡，勤换洗衣服，勤剪指甲进入车间要穿戴清洁的工作服、口罩、胶靴等。工作服要每班换洗，胶靴应于工作完毕后洗刷干净（二）对生产人员在屠宰加工过程64（三）生产人员的个人防护放血工人和与水接触较多的工人，还应穿戴不透水的衣、裤，与水长期接触的生产人员需配给护肤油膏禁止在车间更衣。非生产时间，不得穿着工作衣、帽、胶靴急宰间的工作人员除有同样的防护外，尚需戴平光无色眼镜，配给乳胶手套，外罩以线手套（三）生产人员的个人防护放血工人和与水接触较多的工人，还应穿65谢谢谢谢66

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畜禽屠宰加工的

兽医卫生监督67第一节

生猪屠宰加工工艺

及卫生要求（郑p49;张p142）一、淋浴二、致昏三、刺杀放血四、剥皮或煺毛五、燎毛与刮黑六、开膛与净膛七、去头蹄、劈半八、胴体修整九、内脏整理十、皮张、鬃毛的整理全部屠宰过程不超过45分钟，从放血至摘内脏不超过30分钟。第一节

生猪屠宰加工工艺

及卫生要求（郑p4968主要工艺流程MainProcessingFlow主要工艺流程MainProcessingFlow69一、淋浴一则清洁体表，减少屠体在加工过程中的污染二则使猪趋于安静，保证取得良好的放血效果三则可浸湿猪体表，提高电麻效果为此，可在候宰间的一角，装置淋浴设备，将猪只赶至候宰前的淋浴室内，室内上下左右均安装有喷头，喷淋猪体约2～3min小的屠宰场没有淋浴设施，可用胶皮管接上喷头进行人工喷洗一、淋浴一则清洁体表，减少屠体在加工过程中的污染70宰前淋浴倾斜提升机宰前淋浴倾斜提升机71二、致昏应用物理的（如机械的、电击的）或化学的（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕目的是使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎二、致昏应用物理的（如机械的、电击的）或化学的（吸入CO2）72常用的方法有以下几种（一）

电麻法造成动物实验性癫痫状态，心跳加速70-90V,0.5-1A,1-3s,5%盐水浓度（二）

二氧化碳麻醉法65-75%CO2密闭室或隧道15s

气动麻电机常用的方法有以下几种（一）

电麻法气动麻电机73三、刺杀放血放血应在致昏后立即进行（30s内），以免引起肌肉出血方式有水平放血和倒挂垂直放血两种放血方法：切断颈动脉和颈静脉

比较理想，放血良好，操作简便、安全猪呈倒挂时，在猪位于颈与躯体分界处的中线偏右1cm处刺入，或从颈部第一肋骨水平线下3.5-4.5cm处进刀，刺时刀尖向上，刀刃与猪体成15-20°，抽刀向外侧偏转切断血管，扩大到口至3-4cm，沥血时间不少于5min三、刺杀放血放血应在致昏后立即进行（30s内），以免引起肌肉74空心刀放血法

会使心脏受到损伤，但有真空抽气装置，放血良好将刀插入事先在颈部沿气管切好的皮肤切口，经过第一对肋骨中部直向心脏刺入，血液通过刀刃空隙沿刀柄腔经连接的橡皮管流入容器中。未经污染的血液氨基酸微量元素空心刀放血法会使心脏受到损伤，但有真空抽气装置，放血良好75放血完全与否，在卫生学上具有很重要的意义放血完全的胴体，不但色泽鲜亮，肉味鲜美，而且因含水量少，能耐保藏放血不全的胴体，色泽不佳，肉味不美，水分较多，容易腐败变质放血完全与否，在卫生学上具有很重要的意义76生猪宰杀放血线打头机生猪宰杀放血线打头机77四、剥皮或煺毛猪的屠宰加工有褪毛和剥皮两种方法，我国大多数采用热水浸烫褪毛加工方法（一）浸烫褪毛可根据个体大小、皮毛粗细、品种等情况灵活掌握水温和浸烫时间，并不时翻动屠体，使各部受热均匀，严防烫生、烫老一般58-62度之间，不高于63度，浸烫5-7min民间“三把水”试温法四、剥皮或煺毛猪的屠宰加工有褪毛和剥皮两种方法，我国大多数采78褪毛分机械刮毛和手工褪毛，大中型肉联厂普遍应用机械刮毛，多为滚筒式刮毛机小型肉联厂和屠宰场无刮毛机设备，可进行人工褪毛，先刮去耳、尾毛、再刮头、四肢毛，然后刮背部和腹部的毛褪毛分机械刮毛和手工褪毛，大中型肉联厂普遍应用机械刮毛，多为79（二）剥皮剥皮是屠尸解体的第一步，应力求仔细，避免损伤皮张和带肉太多猪的皮下脂肪层厚，剥皮较为困难，通常由熟练工人进行手工剥剥皮顺序是由头、四肢、腹、背依次进行机械剥皮也是先手工剥去四肢和腹部皮肤，再用机械剥去整张皮肤

（二）剥皮剥皮是屠尸解体的第一步，应力求仔细，避免损伤皮张和80五、燎毛与刮黑褪毛后的猪体自动放入清水池内清洗，同时由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧及其它未刮掉的毛刮去，然后将后肢跟腱部位用刀穿口（6～8cm宽）上挂钩，通过滑轮吊上悬空轨道

国外：燎毛机与刮黑机我国多用喷灯燎毛，人工刮洗畜体黑垢

五、燎毛与刮黑褪毛后的猪体自动放入清水池内清洗，同时由人工将81六、开膛与净膛在脱毛或剥皮后立即进行开膛（放血至开膛不超过30min）猪的开膛沿腹部正中白线切开皮肤，接着划开腹膜，使肠胃等自动滑出体外，便于检验然后沿肛门周围用刀将直肠与肛门连结部剥离开（俗称雕圈），再将直肠掏出打结或用橡皮箍套住直肠头，以免流出粪便污染肉体。用刀将肠系丛膜处割断，随之取出胃肠脾用刀划破横隔膜，并事先沿肋软骨与胸骨连结处切开胸腔并剥离气管、食道，再将心肝肺取出六、开膛与净膛在脱毛或剥皮后立即进行开膛（放血至开膛不超过382七、去头蹄、劈半从寰枕关节处去头，腕关节处去前蹄，跗关节处去后蹄劈半即沿脊柱将胴体劈成两半劈半以劈开脊椎管暴露出脊髓为宜，

避免左右弯曲或劈断、劈碎脊椎，以防藏污纳垢和降低商品价值广东十一岁“猪中之王”七、去头蹄、劈半从寰枕关节处去头，腕关节处去前蹄，跗关节处去83八、胴体修整修整分湿修和干修湿修时，最好使用有一定压力的温热水冲刷，将附着在胴体表面的毛、血、粪等污物尽量冲洗干净，特别应注意颈端部和脊柱干修时，应将附于胴体表面的碎屑和余水除去，修整颈部和腹部的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、瘀血部及残留的膈肌、游离的脂肪，取出脊髓，摘除三腺即甲状腺、肾上腺和病变淋巴结，有时还需剥除肾周围的脂肪八、胴体修整修整分湿修和干修84九、内脏整理内脏经检验后应立即送往整理，不得积压割取胃时，应将食道和十二指肠留有适当的长度，以免胃内容物流出分离肠道时，切忌撕裂。摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏，除去淋巴结及寄生虫等洗净后的内脏装入容器内，迅速冷却，不得长时间堆放，以免变质

九、内脏整理内脏经检验后应立即送往整理，不得积压85十、皮张、鬃毛的整理刮去血污及皮肌、脂肪后，及时送往皮张加工车间（厂）作进一步加工，不得堆入或日晒，以免变质、掉毛或老化猪鬃即猪的颈部和脊背部的刚毛搞好猪鬃的整理，做到无肉皮、无灰渣，初步捆把，以利于将来的进一步分类加工十、皮张、鬃毛的整理刮去血污及皮肌、脂肪后，及时送往皮张加工86凉肉吊挂线白条悬挂线猪体清洗机凉肉吊挂线白条悬挂线猪体清洗机87第二节牛羊屠宰加工工艺

及卫生要求（张p148）一、致昏二、刺杀放血三、剥皮与去头、蹄四、开膛与净膛五、胴体分割六、内脏整理七、皮张整理第二节牛羊屠宰加工工艺

及卫生要求（张p148）一、88牛屠宰流水线牛分体流水线肉牛屠宰加工生产线牛屠宰流水线牛分体流水线肉牛屠宰加工生产线89一、致昏（一）

刺昏法刺入牛枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑与脊髓的联系，造成瘫痪（二）

木锤击昏法击牛前额（三）

电麻法羊不致昏一、致昏（一）

刺昏法90二、刺杀放血放血方式有水平放血和倒挂垂直放血两种放血方法有切颈法（即伊斯兰屠宰法

颈静脉、颈动脉、气管、食道、肌肉））和切断颈部血管法切断颈动脉和颈静脉广泛采用的比较理想的放血方法，放血良好，操作简便、安全刺杀部位距胸骨16-20cm之颈中线处下刀，刀尖斜向上刺入30-35cm，随即抽刀向外侧偏转，切断血管二、刺杀放血放血方式有水平放血和倒挂垂直放血两种91三、剥皮与去头、蹄牛羊一般剥皮，放血后尽快进行方法分手工剥皮和机械剥皮（一）手工剥皮牛的手工剥皮是先剥四肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮

羊剥皮与之相似三、剥皮与去头、蹄牛羊一般剥皮，放血后尽快进行92（二）机械剥皮先手工剥头皮并割去头，剥四肢皮并割去蹄，剥腹皮，然后将剥离的前肢固定在铁柱上，后肢吊在悬空轨道上，再将颈、前肢已剥离皮的游离端连在滑车的排钩上，开动滑车将未剥离的背部皮扯掉羊的屠宰有时根据用户要求，采用脱毛剂进行脱毛或用喷灯进行燎毛而不进行剥皮（二）机械剥皮先手工剥头皮并割去头，剥四肢皮并割去蹄，剥腹皮93四、开膛与净膛在剥皮后立即进行开膛时应小心沿腹部正中线剖开腹腔，切勿划破胃肠、膀胱和胆囊若万一被胃肠内容物、尿液和胆汁所污染，就立即冲洗干净，另行处理其他参考猪的开膛四、开膛与净膛在剥皮后立即进行94五、胴体分割牛胴体一般先进行劈半，即沿脊柱将胴体劈成两半牛胴体劈半后，尚须沿最后肋骨前缘，将半胴体分割为前后两部，即四分体有时根据用户需要，进行分割肉的加工，分为多种方式，如：前臂肉、臀部肉、眼肉、膝圆、肥牛肉等羊胴体较小，一般不行劈半

五、胴体分割牛胴体一般先进行劈半，即沿脊柱95六、内脏整理内脏经检验后应立即送往整理，不得积压整理方法同猪内脏整理排酸库六、内脏整理内脏经检验后应立即送往整理，不得积压排酸库96七、皮张整理家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制以前都称为“生皮”，在制革学上称“原料皮”生皮经脱毛鞣制而成的产品叫做“革”，带毛鞣制的产品叫做“毛皮”对刚刚剥下以后的生皮要首先抽出尾巴（牛），刮去血污及皮肌、脂肪后，及时送往皮张加工车间（厂）作进一步加工，不得堆入或日晒，以免变质、掉毛或老化七、皮张整理家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制以前都称为“生皮97羊屠宰流水线屠宰加工现场鲁西牛业成吉思汗功勋烤全羊羊屠宰流水线屠宰加工现场鲁西牛业成吉思汗功勋烤全羊98第三节家兔屠宰加工工艺

及卫生要求（郑p185；张p150）

五、开膛与净膛六、胴体修整七、包装、冷藏八、内脏整理九、皮张的整理一、致昏二、刺杀放血三、剥皮四、截肢、去尾第三节家兔屠宰加工工艺

及卫生要求（郑p185；张p1599兔屠宰加工工艺流程图兔屠宰加工工艺流程图100一、致昏

（一）

棒击（脑后部）（二）

电麻（多采用）70V，0.75A，2-4S一、致昏（一）

棒击（脑后部）101二、刺杀放血家兔的宰杀放血有2种方法：（一）

切颈放血法切断颈动脉、颈静脉（二）

灌醋法（少用）全身血液集聚于内脏，数分钟口吐白沫而死二、刺杀放血家兔的宰杀放血有2种方法：102三、剥皮放血后立即剥皮，防体凉难剥皮。先用刀将两后肢的跗关节下缘的皮肤作环状切开，再用刀尖自右后肢切口处内侧经肛门的下缘向左后肢的内侧将皮挑开。然后用手握住两后肢被剥离的皮，用力向下扯成筒形，当扯到前肢腕关节外，作环状切开并切断前脚，剥离头皮，随即将全皮脱下。剥下的皮毛朝里，用弓形铁条或木架伸入内部，将皮撑开，放在阴凉通风处干燥，此法为筒状剥皮板状剥皮，是在腹部正中白线处切开，然后将四肢及背部皮剥离，兔皮成为板状三、剥皮放血后立即剥皮，防体凉难剥皮。103四、截肢、去尾腕关节稍上方去前肢跗关节稍上方去后肢第一尾椎处去兔尾四、截肢、去尾腕关节稍上方去前肢104五、开膛与净膛用刀在腹部正中切开腹肌和腹膜，将肛门处直肠剥离，然后将内脏用手扯出，放在指定地点或容器以备检验。同时在第一颈椎处将头割下五、开膛与净膛用刀在腹部正中切开腹肌和腹膜，将肛门处直肠剥离105六、胴体修整兔的胴体修整原则上不能用水冲洗修整时，只能用清洁的白布擦试血污，并去掉沾污的兔毛。另外用刀割去残留的食道、气管、生殖器及伤痕、瘀斑等

雪兔六、胴体修整兔的胴体修整原则上不能用水冲洗雪兔106七、包装、冷藏修整后，经过冷却（0～5℃，2h），使胴体表面形成一层干膜，然后进行整形并用塑料袋包装并装箱小箱每箱20kg，大箱30kg，送入冷库，在-20℃条件下，小箱冻36h，大箱冻50h，即可外运或冷藏保存

七、包装、冷藏修整后，经过冷却（0～5℃，2h），使胴体表面107八、内脏整理经严格检验后，无病变的内脏应立即送往整理，不得积压整理方法同猪、牛内脏整理八、内脏整理经严格检验后，无病变的内脏应立即送往整理，不得积108九、皮张的整理兔皮也是重要的副产品，除去血污、皮肌及脂肪后，及时送往皮张加工车间（厂）作进一步加工后，可以制成日用品和工业品不得堆放或日晒，以免变质、掉毛或老化安哥拉狮头兔九、皮张的整理兔皮也是重要的副产品，除去血污、皮肌及脂肪后，109第四节家禽屠宰加工工艺

及卫生要求（郑p171）

一、致昏

二、刺杀与放血三、煺毛四、净膛五、胴体修整六、内脏整理七、羽毛的整理第四节家禽屠宰加工工艺

及卫生要求（郑p171）一、致110一、致昏

家禽主要是电麻致昏在我国有的宰禽厂是进行自走式电麻将禽体吊挂在流水作业线上，下边设通电的盐水池，当自动运行时，禽头部通过盐水池即达到电麻目的

一、致昏家禽主要是电麻致昏111二、刺杀与放血（一）动脉放血法是在家禽头部左侧耳垂后，用刀切一小口，切断颈动脉的颜面分枝进行放血（二）口腔放血

将刀伸入口腔，在靠近头骨底部，切断颔静脉和桥支静脉的联合处，待血液自口腔流出时，立即抽回刀沿上颚裂刺入延脑，破坏神经中枢，使缩毛肌松弛，这种方法为口腔放血（三）切颈放血即用刀切断三管（气管、食管、血管），方法简便二、刺杀与放血（一）动脉放血法112三、煺毛宰杀后经8～10min沥血，待死透，体温未散前，即行卸放入烫毛池或锅内浸烫，水温保持在62℃，浸烫时间为35s左右，头、脚要烫充分拔毛时先拨掉翅毛，再用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻转禽体，抓去胸、腹部毛，最后拨去颈头部毛。现在多用拨毛机进行机械拨毛三、煺毛宰杀后经8～10min沥血，待死透，体温未散前，即行113浸、脱腊机浸、脱腊机114四、净膛（郑p172）净膛即从家禽体内清除内脏的过程，根据清除程度不同分为三种情况全净膛：切开腹壁，将全内脏（肺脏除外）取出，只存胴体半净膛：不切开腹壁，仅仅将肠管从肛门处用物拉出，其它脏器仍存留在体腔内，胴体保持完整无缺，摘除嗉囊不净膛：全部内脏保留不取出四、净膛（郑p172）净膛即从家禽体内清除内脏的过程，根据清115五、胴体修整(一)湿修(二)干修五、胴体修整(一)湿修116六、内脏整理内脏经检验后应立即送往整理，不得积压整理方法同其它动物内脏鸡肝六、内脏整理内脏经检验后应立即送往整理，不得积压鸡肝117七、羽毛的整理（一）采集

采集羽毛主要有干拔和湿拔，干拔为佳采集羽毛时应注意下列各点1．应把禽体上所有的羽毛都搜集起来，鹅、鸭毛中的绒毛和片羽是羽毛中最有价值的部分，故要防止遗漏。2．严格防止将鸡毛、鸭毛、鹅毛相互混杂3．注意将水中的片羽和绒羽捞净，防止造成浪费七、羽毛的整理（一）采集采集羽毛主要有干拔和湿拔，干拔为佳118（二）晾晒在晾晒羽毛时应注意下列各点1．晾晒应选择有阳光和干净的地方，并防止混入杂质2．将鹅、鸭毛分开晾晒，特别应注意不要将鸡毛混入其内3．晾晒时应注意避风，尤其要注意绒毛不要被风吹掉4．晒干后及时收藏，以免被风吹走和夜间被露水淋湿

（二）晾晒在晾晒羽毛时应注意下列各点119（三）贮藏贮藏羽毛时应注意以下几点1．已晾干的羽毛应存放在干燥的库内，并要经常检查有