广式腊肠行业标准-教材课件

中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。中国灌肠腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。

广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味.一、腊肠的总体情况分类

1.根据国家标准的食品分类方法，

2.根据QS的食品分类方法，

腊肠属于第4.肉制品：

腊肠属于第8.肉及肉制大类类别编号为0401.1.

生产工艺流程如下：选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针→扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装2.

关键控制环节:酸价过氧化值亚硝酸盐二、市场上腊肠可能存在的危害有：

（1）酸价、过氧化值超标

酸价、过氧化值是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标

油脂的酸败就使得油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味发生改变，而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康

（2）亚硝酸盐超标

腌腊制品在加工过程中常加入亚硝酸盐，可起到发色、抑菌作用，并有助于形成腌腊制品固有的腊香味。

有关国家标准规定，亚硝酸盐在香肠中的添加量≤20mg/kg，亚硝酸盐超标可能产生一些危害，如亚硝酸盐的急性中毒。（3）挥发性盐基氮超标

挥发性盐基氮是一种有毒有害物质，是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，挥发性盐基氮超标对人体健康是有危害的。

恐怖的加工被染过色的腊肠黑作坊三、相关标准1、原辅料的标准：

GB9959.1带皮鲜、冻片猪肉

GB9959.2无皮鲜、冻片猪肉

GB9959.3分部位分割冻猪肉

GB9959.4分割冻猪瘦肉2、测定分析标准：

GB9695.7肉与肉制品总脂肪含量测定

GB9695.8肉与肉制品氯化物含量测定

GB9695.11肉与肉制品氮含量测定

GB9695.15肉与肉制品水分含量测定四、取样方法:

按GB9695.19的规定取样.六.检验项目及其检验标准七.检验规则（一）出厂检验产品出厂前由生产厂的检验部门按本标准逐批检验,符合技术要求方可出厂.2.出厂检验项目为感官指标,长度及直径,亚硝酸盐.3.必须由检验人员实施检测,产品合格方能出厂.七、标志、包装、运输、贮存

（一）标志

1.包装产品的标签必须符合GB7718的规定,并标明食用方法。

2.运输包装的标志必须符合GB6386的规定。（二）包装包装材料采用卫生、干燥、无霉的材料。散装盛装散装产品的容器应符合食品卫生法要求,堆放时要防止污染。

运输工具、容器必须符合卫生要求,产品应严防日晒,雨淋、不得与有霉、有害物品混装、混运,运送散装产品须有遮盖物。（三）运输（四）贮存

产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内,或0～5℃的冷库内,须有防止污染措施。八、出厂检验程序设计（一）感官指标仪器及设备直尺放大镜蒸馏水烧杯1%碘-碘化钾溶液电磁炉刀子盘子等2．操作步骤

观察色泽→测量长度→刀子横切→测量直径→观察组织形态→放大镜检查内容物→选取少许样品放入盛有蒸馏水的烧杯中,观察是否浑浊或变色→加入几滴1%碘-碘化钾溶液,检查有无淀粉→剩余样品一部分蒸10-15min,品尝风味,一部分留作理化实验.2.试剂:3.实验前仪器设备准备4.操作步骤（1）试样制备绞碎腊肠备用

称取5ｇ（精确至0.01g）绞碎试样+50mL烧杯+12.5mL饱和硼砂溶液→搅拌均匀+70℃左右的水约300mL→试样洗入500mL容量瓶→,沸水浴,加热15min→冷却至室温→+5mL亚铁氰化钾溶液,摇匀→+5mL乙酸锌溶液(沉淀蛋白质)→加水至刻度,摇匀,放置30min(除去上层脂肪)→上清液用滤纸过滤→弃初滤液30mL→约50滤液备用。（2）试样前处理7.结果计算亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式进行计算。X1=（A1×1000）/[m×(V1/V0)×1000]式中：X1——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；A1——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）；m——