大学化学课件：化学与食品-添加剂、酒及食品安全部分

3.2食品中的化学添加剂3.2.1食品防腐剂和抗氧化剂3.2.2提供食品色香味的添加剂我们身边的添加剂人均每天摄入的添加剂大约是10克。人均每天食盐的摄入量是11克。为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂定义3.2.1食品防腐剂和抗氧化剂1、防腐剂—防止或者延缓食品腐败的食品添加剂。常用的化学防腐剂：（1）酸型防腐剂。效力随pH值而定，酸性越大，效果越好。

例如：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐（2）有机酸酯（3）无机盐1、防腐剂常用酸型防腐剂：（1）苯甲酸及其钠盐（2）山梨酸及其钠盐2、常用酸型防腐剂（1）苯甲酸及其盐

苯甲酸及其钠盐在酸性介质中能抑制细菌生长。

代谢:限量的苯甲酸大部分在人体内与甘氨酸结合成马尿酸随尿液排除，比较安全。但解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。苯甲酸钠防腐效果小于苯甲酸。苯甲酸类防腐剂广泛存在果汁饮料，醋、酱油、酱制品、腌制蔬菜、果酱等。2、常用防腐剂（2）山梨酸及其盐化学式：CH3-CH=CH-CH=CHCOOH花楸酸，在人体代谢过程中最后氧化成二氧化碳和水，化学防腐剂中对人体毒性最小,被国际公认为最安全的防腐剂。可用于婴幼儿、老年人、肝脏弱人群食品防腐。多用于肉、蛋制品防腐。

李锦记生抽──山梨酸钾海天生抽王──并用苯甲酸钠、山梨酸钾红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾2、

抗氧化剂抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂.优点：不需要额外的设备，适合任何规模的企业。常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小二、抗氧化剂的分类按照作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。感兴趣同学可以下课搜索相关资料。福临门大豆油金龙鱼VA、VE强化大豆油辽花大豆油元宝大豆油康元早餐饼3.2.2提供食品色香味的添加剂

1、着色剂色素按来源分两类：天然色素与合成色素。天然色素，例如：叶绿素、血红素等。人工合成色素，例如：苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝合成色素本身无营养价值，而且有些物质对人体有害，或在代谢过程中产生有害物质!!（1）苋菜红

为水溶性偶氮类色素。多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。毒性从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。欧共体儿童保护集团和美国等不准将苋菜红用于儿童食品.（2）胭脂红丽春红、大红。食用色素中使用最多，应用广泛易着色，坚牢度高（3）柠檬黄（4）靛蓝

靛蓝是人类最早使用的天然色素之一。3.3茶叶、咖啡、酒的化学3.3.1茶文化与茶叶的化学（自学）3.3.2咖啡文化与咖啡的化学（自学）3.3.3酒文化与酒的化学3.3.3酒文化与酒的化学

发酵酒（白酒、啤酒、葡萄酒等）配制酒需要了解的一些知识1、白酒分类2、白酒的酿造3、白酒度数4、白酒的组成5、杂醇油与上头？6、酒精的代谢7、酒量大小与什么有关？8、为什么有的人喝酒会脸红、脸白、面不改色。白酒分类(了解）按照白酒香型分类：1)酱香型白酒（茅台）：发酵工艺最为复杂2)浓香型白酒（五粮液）3)兼香型（安徽口子窖）：4)米香型白酒(桂林三花酒)等等白酒的酿造主要分为糖化和酒化两个阶段：酿造：糖化——酒化——蒸馏蒸馏时收集的冷凝液就是白酒。酒的度数

白酒的度数：100ml白酒中所含酒精的毫升数即白酒的度数。根据20℃度时酒精的含量可制成：

高度酒（40°以上）

低度酒（20°以下）

中度酒（20°-40°）酒的组成酒的主要成分：水和乙醇。此外，还含有杂醇油（3-5个C的伯醇）、醛类及甲醇等物质。甲醇含量较高时,往往引起饮酒者的中毒。10ml甲醇可使人双目失明，30ml甲醇即能使人致死。甲醇来源：当制酒原料中的酸、木质素等含量较多,且原料出现腐烂现象,则由此制得酒中的甲醇浓度很高。白酒的质量标准规定，白酒中甲醇含量不能超过0.12g/100ml.杂醇油与上头杂醇油含量过高，会对人体造成伤害，杂醇油的中毒和麻醉作用比乙醇更强。杂醇油与酒上头？杂醇油引起头晕、头痛。酒在体内的代谢饮酒中的酒精,只有20%在胃中被吸收，其余在肠内吸收，短时间内可全部进入血液。大部分酒精将在肝脏进行代谢。最终在各种酶作用下氧化为CO2和水为何酒量因人而异呢？上述转化分解时间大约需要2－4小时。解酒速度取决于什么？各种酶的活性和数量。醇脱氢酶和醛氧化酶受遗传影响，不能在体内增生。通常人体内都存在乙醇脱氢酶，而且数量差异不大。缺少乙醛氧化酶的人较多。由于乙醛对人体的刺激比乙醇强多倍，更易引起脸红、心跳、头晕、恶心等，因而酒量会因人而异。

喝酒脸红由哪种物质引起？为什么？这样的人体内酶有什么特点？

喝酒脸红是乙醛引起的。

乙醛→毛细血管扩张扩张→脸红喝酒脸红的人一般只有醇脱氢酶，没有或缺少醛氧化酶。

喝酒脸红的人能迅速将乙醇转化成乙醛，但因为缺少醛氧化酶，会体内迅速累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间涨红了脸。

当1－2个小时后红色就会渐渐腿去，这是靠肝脏里的P450氧化酶慢慢将乙醛转化成乙酸，进而被代谢。

而对于喝酒后脸越来越白的人呢？（伤肝）喝酒与脸红知识探索有的人喝酒后脸越来越白，为什么？（伤肝）有的人喝酒后面色不变，爱出汗，为什么？喝酒与面色变化

成年人每小时可氧化乙醇的量只有6-7g,即便体内分解酒精的酶都具备，也需要控制酒量。

当饮酒过量，体内血液中酒精浓度达到0.5g/L时，就有酒精中毒症状；

血液中酒精浓度达到4-5g/L时，就可能因酒精中毒而死亡。

酒精与中毒

葡萄酒是用新鲜葡萄发酵酿造，比较完整的保留了葡萄的营养成分。酒精含量只有8-22°。

香槟酒是一种含有二氧化碳气体的白葡萄酒。

葡萄酒和香槟酒（自学）K2Cr2O7

橙红色具有强氧化性，当被还原成三价铬时颜色变为绿色。交警可让司机对填充了吸附有的硅胶颗粒的装置吹气。若发现硅胶变色达到一定程度，即可证明司机是酒后驾车。2K2Cr2O7（橙红色）+3CH3CH2OH+8H2SO4→2K2SO4+2Cr2(SO4)3（绿色）+3CH3COOH+11H2O

怎样检验酒后驾车呢？3.4烟草化学与吸烟危害自学化学与食品安全生活中的食品安全：早上喝一杯三聚氰胺毒牛奶；吃两个硫磺熏毒馒头或染色馒头；夹根河南产瘦肉精猪肉火腿，切个苏丹红咸鸭蛋，中午炖条避孕药鱼；炒个尿素豆芽；牛肉膏牛肉炖点膨大西红柿，放点毒生姜；再开瓶甲醇勾兑酒；喝杯塑化剂饮料。——食品安全需要重视食品安全问题举例三聚氰胺毒奶粉染色馒头塑化剂饮料地沟油瘦肉精猪肉苏丹红鸭蛋毒生姜孔雀石绿浸鲜鱼药物残留多宝鱼白色，几乎无味，化工原料。长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。进一步引起膀胱癌。食品安全问题举例-三聚氰胺奶粉食品安全问题举例-三聚氰胺如何推算食物中蛋白质含量？凯氏定氮法：100克蛋白质中平均含氮量为16克，即每克氮相当于6.25克蛋白质（100/16=6.25）。因此只要测定生物样品中的含氮量，就可推算出其中蛋白质的大约含量。每克样品含氮克数*6.25*100=100克样品中蛋白质含量。食品安全问题举例-

染色馒头事件回放：2011年4月初，《消费主张》节目指出，在上海市浦东区的一些超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，白面馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。染色馒头-生产日期染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。馒头再利用：一个星期卖不出去重新和面加工成新馒头价格：2.7元/个。生产日期：标签上的生产日期按照进超市的时间标注。4月11日或更早生产的标签上显示时间却是4月12日标签上：维生素C和白砂糖实际添加：山梨酸钾和甜蜜素添加量：根据经验随意添加染色馒头-添加剂染出的“玉米面”100斤白面+超市退回馒头+1碗玉米面+柠檬黄的着色剂=漂亮的淡黄色玉米面馒头食品安全问题-塑化剂“塑化剂”污染事件被称为台湾30年来最严重的食品安全事件。其污染涉及到运动饮料、果汁饮料、茶饮料、果酱、果浆等食品.

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部分黑名单起云剂与塑化剂起云剂是合法的食品添加剂，是我们常说的乳化稳定剂。常使用于果汁、果酱、饮料等食品中，是由阿拉伯胶、乳化剂、棕榈油及多种食品添加物混合制成。棕榈油价格较昂贵，为塑化剂的五倍，不法厂商将塑化剂添加于起云剂中，引发了种种安全问题。塑化剂是一种工业添加剂（邻苯二甲酸酯）类。在塑料加工中添加塑化剂，可以使其柔韧性增强，容易加工，但是不允许添加在食物中，甚至包装袋上也不允许。

塑化剂DEHP类似于人工荷尔蒙，抗雄激素活性，长期摄吸“塑化剂”的男性较女性化。会危害男性生殖能力并促使女性性早熟，长期大量摄取会导致肝癌。DEHP对幼儿带来的潜在危害会更大，甚至会导致性别错乱。会增大心血管疾病风险。塑化剂的危害食品安全问题举例-地沟油

地沟油：人们在生活中对于各类劣质油的统称。地沟油可分为三类：一是狭义的地沟油。即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

什么是地沟油？利益驱使地沟油地沟油的危害“地沟油”会引起消化不良“地沟油”会导致腹泻、腹痛“地沟油”可导致胃癌、肠癌“地沟油”中的黄曲霉素（毒性是砒霜的100倍）是目前发现的最强化学致癌物质。长期摄入低剂量黄曲霉素可致癌。地沟油的危害地沟油的新归宿-生物柴油地沟油生产生物柴油。生物柴油是一种新的清洁能源。柴油车使用生物柴油排放的尾气中不含二氧化硫，而且碳氢化合物和一氧化碳也大大降低。

用“地沟油”制备选矿药剂“地沟油”生产乙醇、沼气新技术

食品安全问题举例-瘦肉精一、瘦肉精是什么中文名：瘦肉精；盐酸克伦特罗分子式：C12-H18-Cl2-N2-O

用途：瘦肉精是一种β2-受体激动剂，90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。危害对动物的危害：造成猪的生理功能紊乱，代谢受到影响，可明显提高瘦肉率，肌肉变得松软、苍白,变黑、变干,嫩度下降。对人的毒害：瘦肉精会残留在动物内脏和肌肉中，人食用了含有“瘦肉精”的猪肉，心脏和神经系统会受到刺激,产生一系列的中毒反应，如心跳加快、心慌、四肢颤抖等症状.从上世纪80年代末,西班牙发生第一次盐酸克伦特罗引起的中毒事件开始,世界各地发生了多起类似案。如何识别“瘦肉精”猪肉11、猪肉是否具有脂肪（猪油）.如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫.慎重选择猪肝！

激素类药物：盐酸克伦特洛（瘦肉精）苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。苏丹红为亲脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四种类型。

食品安全问题举例-苏丹红2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。

“苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国以及世界上多数国家都不属于食用色素，因此，它不是食品添加剂。动物实验研究表明，“苏丹红一号”可导致老鼠患某些癌症，但并非严重致癌物质。我国规定，“苏丹红一号”不属于食品添加剂，严禁生产经营者在食品中使用。苏丹红饲料“喂出”红心鸭蛋2006年11月13日，央视每周质量报告的记者对北京市场进行调查时发现，在北京市一家较大的禽蛋交易市场，一些摊位打着白洋淀“红心”鸭蛋的招牌招揽顾客。“红心”鸭蛋的产品包装上介绍：白洋淀的鸭子捕食小鱼小虾、水虫水草，鸭蛋的营养价值很高，因此大受欢迎。调查发现，河北某县的鸭子产的几乎都是“红心”鸭蛋，喂鸭子的饲料都是红色的，据养鸭户透露，饲料添加了一种神秘的红药。

红药”样品经检验其含有46.5%的工业染料苏丹红Ⅳ号。

地沟油的危害“地沟油”会引起消化不良“地沟油”会导致腹泻、腹痛“地沟油”可导致胃癌、肠癌“地沟油”中的黄曲霉素（毒性是砒霜的100倍）是目前发现的最强化学致癌物质。长期摄入低剂量黄曲霉素可致癌。地沟油的危害毒生姜，是用硫磺熏制的生姜，外观颜色比普通生姜娇黄嫩脆，具有较强的毒性，经常食用或长期食用，轻者会引起肠胃功能紊乱，出现腹痛、头晕等症状，重者将导致人体相关器官组织慢性衰竭。

毒生姜，是用硫磺熏制的生姜。外观颜色比普通生姜娇黄嫩脆。有较强的毒性，经常食用或长期食用，轻者会引起肠胃功能紊乱，出现腹痛、头晕等症状，重者将导致人体相关器官组织慢性衰竭。

食品安全问题举例-

毒生姜食品安全问题举例-

孔雀绿毒浸鲜鱼2005年报道，河南郑州市场上的鱼很多都是使用孔雀石绿处理的。

杀真菌剂染料具有高毒、高残留及“三致”（致畸、致癌、致突变）孔雀石绿鉴于孔雀石绿的危害性，许多国家都将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。我国也于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于所有食品动物。孔雀石绿个别运输商用