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文档简介
Word-4-餐厅食品烹调加工管理制度优秀3篇
为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮平安,按照《食品平安法》、《食品平安法实施条例》和《餐饮服务食品平安监督管理方法》等法律、规矩及规则,制定本管理制度。
一、烹调前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的,不得举行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应该烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避开温度过高、时光过长;随时清除煎炸油中飘荡的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得延续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格根据标识上标注的使用范围、使用量和使用办法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用尽后,由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时光(超过2小时)存放的食品,应该在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后准时冷藏,并标注加工时光等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识显然,分开使用,定位存放,保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗,保持整洁。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,准时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷整洁,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷整洁,不留残渣、油污,不留卫生死角,准时清除垃圾。
烹调加工管理制度篇二
一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别本事和掌控相关学问,保证食品卫生质量,变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。
二、上班时,厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽,洗手消毒。
三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢,墙裙上无食物残渣,无污迹,排气罩无积灰,无油垢,无滴油。
四、烧煮、烹调食物充分加热,烧熟烧透,烧、煮、蒸熟的食品,不得在常温下长时光存放,最长不得超过2小时,超过2小时者,必需冷藏保存,隔夜隔顿食品充分回烧后供给。
五、食油下锅后避开温度过高和多次反复使用,防止产生有互物质,重复使用的食油注重常常补充新油并滤除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分开,不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食,不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完美的保洁柜内,保洁柜内应保持清洁,做到无积灰、无油(污)垢、无蟑螂、无鼠迹。
烹调加工管理制度篇三
加工前,检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
烹调后至食用前需较长时光(超过2小时)存放的食品应该在高于60℃,或低于10℃的条件存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。
灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布擦碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。
严格根据有关规定要求,收集处理废弃油脂,准时清洗抽油烟机罩。
剩余食品及原料根据熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放,不行混放和交错叠放。
工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷整洁,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷整洁,不留残渣、
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