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茶叶成分分析茶叶成分分析茶叶成分分析V:1.0精细整理，仅供参考茶叶成分分析日期：20xx年X月茶叶成分分析水分占比：茶鲜叶含水量75%~78%，干茶4%~6%性质：含水量越高，茶叶越易变质，含量超过12%时，茶叶内部各种化学反应还在继续进行，且茶还能被氧气氧化变质。灰分概念：茶叶经过高温灼烧后残留下的无机物质的统称。占比：4%~7%。灰分含量过高，茶品质越差，灰度中可溶性部分含量越高，茶的品质越好。茶多酚概念：茶叶中30多种酚类物质的总称。占比：占鲜叶干物质的33%组成：儿茶素：含量最高，占多酚类物质的70%~80%，具有收敛性，苦涩味较重。黄酮类物质：又叫花黄素花青素：又叫花色素，具有明显的苦味，在干旱高温季节容易形成并积累，因此夏茶具有明显的苦涩味。酚酸：含量较小，味苦涩。蛋白质和氨基酸蛋白质：组成：谷蛋白（含量最大），白蛋白（溶于水，对茶汤滋味起到积极作用），球蛋白，精蛋白组成。性质：在鲜叶加工中，部分蛋白质可以分解为氨基酸，具有花香和鲜味。氨基酸1，性质：溶于水，具有鲜爽味，决定着茶汤的品质的鲜爽度。2，组成：茶氨酸（占比50%以上，嫩芽嫩茎中占比最大）天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，丝氨酸生物碱咖啡碱：占比最高3%~4%，茶鲜叶原料越嫩，含量越高，品质越好。可可碱：含量较低茶叶碱：含量较低芳香物质中低沸点：存在于鲜叶中，杀青不足的绿茶往往有青草气高沸点：由鲜叶讲加工后形成。如甲醇，苯乙醇，茉莉酮，芳樟醇等，具有良好的花香。糖类组成：纤维素，半纤维素，淀粉，果胶可溶性糖类：构成茶汤的滋味，参与香气的形成。甜香，焦糖香，板栗香是糖类与多酚类，氨基酸等物质相互作用而形成。不可溶糖类色素脂溶性色素（影响干茶和叶底的色泽）叶绿素：占比%~%，由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。叶黄素胡萝卜素水溶性色素（决定茶汤的汤
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