学校食物中毒预防培训课件

学校食物中毒预防

控制及处置

学校食物中毒预防

控制及处置

前言一、概况重庆市2001-2005年6月食物中毒共发生176起，其中发生在学校的有11起（重大食物中毒：a.中毒人数超过100人或者死亡1人以上的；b.中毒事故发生在学校、地区或者全国性重要活动期间的。）分别是：1．2001年10月12日，武隆县某中学学生因食用学校食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；（中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。）

前言一、概况一、概况

2．2001年10月23日，酉阳县钟多区某中学学生因食用学校食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒，333人中毒；（流行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带进入，或工用具、人的污染。d.中毒多因食品在食用前保存温度较高20℃以上（最适温度28℃-35℃）和放置时间较长，而至细菌大量繁殖，进食前又未彻底加热而引起中毒（100℃经30分钟才能杀死）。）

影响食品腐败率的四个因素：温度、水分、时间、氧分。一、概况2．2001年10月23日，酉阳县钟多区一、概况

3．2002年6月21日，壁山县某中学学生因食用学校食堂食物而发生志贺氏菌食物中毒，28名中毒；（病原学：阳光下30分钟可被杀死。但耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1-2周，被污染的衣物、用具等可带菌数月。流行病学：a.中毒多发生在6-10月。b.中毒食品以冷盘和凉拌菜为主。c.污染途径，从业人员患有痢疾或其带菌者。d.中毒原因主要为熟食品在较高温度下存放时间较长。）一、概况3．2002年6月21日，壁山县某中学学生一、概况

4.2002年11月11日，壁山县大兴镇大鹏某小学学生因食用学校食堂提供的未彻底加热的豆浆而发生豆浆中毒，162人中毒；（中毒原因：因加热时未煮透，食后引起中毒。有些家庭或供应的豆浆的单位，烧煮豆浆时盛得太满，不加锅盖，当烧煮到80℃左右时，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。此时，豆浆中的有害成分尚未破坏，吃了这种半生不熟的豆浆，就会引起中毒。）

一、概况4.2002年11月11日，一、概况5．2005年1月19日，开县某初级中学食堂400人进餐，22人中毒，原因：四季豆加工不当。6．2005年5月13日，涪陵区某小学食堂，200人进餐，24人中毒，原因不明。7．2005年6月16日，永川市重庆经贸中专校某小食堂，106人就餐，10人中毒，加工人员污染果蔬类，致奇异变形杆菌中毒。一、概况5．2005年1月19日，开县某初级中学食堂400人

二、引起食物中毒的主要因素1.某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，大量活菌、毒素。2.(有毒)化学物质混入食品达到引起急性中毒剂量（农药）。3.食品本身含毒，而加工烹调不当，未将其除去（河豚鱼）。4.食品储存不当而产生了有毒物质（马铃薯发芽、亚硝酸盐）。5.因摄入有毒成分的某些动植物（采集于有毒蜜源植物酿的蜂蜜），这些动植物起着毒素的转移与富集作用。6.某些外形与食物相似，而实际有毒的植物被误食（毒蕈）。

二、引起食物中毒的主要因素三、食物中毒的分类

1.细菌性食物中毒；2.霉变毒素与霉变食品中毒：霉变甘蔗。3.化学性食物中毒：农药、添加剂、油脂酸败。4.有毒动植物中毒：河豚鱼、四季豆、发芽马铃薯。三、食物中毒的分类

1.细菌性食物中毒；四、学校食物中毒预防控制及处置（一）食物中毒定义

教科书：

凡是由于经口进食正常数量，“可食状态”的含有致病菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。法律界

误食的物质不是食品，不应包含在食物中毒的概念内卫生部

首次从技术上和法律上明确了食物中毒的定义:食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。世界卫生组织凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。四、学校食物中毒预防控制及处置（一）食物中毒定义(二）、学校食物中毒原因分析1、食堂卫生条件差，设施陈旧，卫生管理混乱。学校后勤社会化；无防蝇的设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿的地面上；餐具消毒措施不落实，有的学校根本不做餐具的消毒，也无餐具保洁的措施；非法商贩中购买劣质猪肉，使病、死猪肉流入学校；学校自建生活饮用水设施简陋，缺乏消毒设施；

2、学校集体食堂从业人员及管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏

从业人员（分餐老师值班）大多是临时聘用，未经培训和未取得健康证就从事食品生产经营，不具备从业的基本资格；卫生意识差，加工食品过程中常见不卫生、不文明行为，存在食物中毒发生的隐患。

(二）、学校食物中毒原因分析四、学校食物中毒预防控制及处置3、操作不规范，人员及工用具交叉污染、未烧熟煮透、食前未彻底加热等。4、学校小卖部销售假冒伪劣食品的问题存在学校对小卖部疏于管理；监管部门管理薄弱；学生的自我保护意识欠缺。非法企业打着“学生奶”、“营养餐”的名义，将卫生质量不合格的食品出售给学生四、学校食物中毒预防控制及处置3、操作不规范，人员及工用具交四、学校食物中毒预防控制及处置5、学校周边非法饮食游摊及小食品摊贩出售不合格食品饮食店环境条件差，基本卫生设施不具备；出售假冒伪劣食品。6、社会食品卫生总体水平影响学校食品卫生食品的种植、养殖过程中存在的农药、兽药污染问题；在食品生产经营中滥用农药、兽药、掺杂使假；滥用食品添加剂，如大米添加矿物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白块等；以次充好，以假充真。如霉变大米冒充优质名牌大米。7、犯罪分子投毒进行刑事犯罪投毒物质多为毒鼠强等国家明令禁止的农药。

四、学校食物中毒预防控制及处置5、学校周边非法饮食游摊及小食四、学校食物中毒预防控制及处置（三）、学校食物中毒的预防1、加强学校食堂和集中供餐点的管理，推进现代管理制度实行卫生责任制，责任追究制严把进货的索证关，加工过程的卫生关和食品的贮存关。加强从业人员的卫生技术培训工作，增加食品卫生管理制度、卫生操作技术、营养卫生等。提高学校集中供餐单位的加工工艺和食品安全保障技术的改进，在集中供餐单位中开展“良好操作规范”(GMP)及“危害分析关键控制点“(HACCP)试点和认证工作。建立学校集体供餐服务体系，有条件的地方，配备营养师，指导合理配餐。

四、学校食物中毒预防控制及处置（三）、学校食物中毒的预防四、学校食物中毒预防控制及处置2、落实责任制，不断提高对学校食品卫生监督管理水平学校要更好地承担起本单位自身食品卫生管理工作，学校应有专职或兼职的食品卫生管理人员负责食品卫生管理工作，（应由分管领导负责）。学校食品加工经营人员要树立安全第一、责任第一、社会效益第一的观念，决不能以牺牲学生安全为代价，采购价廉质劣的原料或在不符合卫生条件的场所进行食品加工。四、学校食物中毒预防控制及处置2、落实责任制，不四、学校食物中毒预防控制及处置依法严格审查；建立有效的卫生准入和监督机制（采购时索证、建立台帐）；坚决打击向学校推销假冒伪劣食品和其它健康相关产品的行为；杜绝将学生供餐作为获取部门或行业利益的行为出现；积极配合教育主管部门，通过技术和法律手段，为学校食品卫生管理工作提供技术支持。3、做好学校食物中毒及其它食源性疾患的预防和控制突发事件的调查处理及对学龄儿童的预防保健；建立和完善食物中毒（传染病等公共卫生突）的预防控制预案，不断提高食物中毒事故防治水平，认真执行食物中毒事故报告制度；

四、学校食物中毒预防控制及处置依法严格审查；建立有效的卫生准四、学校食物中毒预防控制及处置

4、加强宣传教育，不断培养学生的良好卫生习惯和掌握食品卫生安全知识食品卫生纳入学生健康教育的重要内容；培养学生的良好卫生习惯；教会学生如何在食品卫生方面做好自我保护，平衡膳食。原辅材料新鲜、加工过程不交叉污染、剩余食品冷藏保存、食前彻底加热、工用具餐具消毒并保洁、防止误服投毒。

四、学校食物中毒预防控制及处置4、加强宣传教育，不四、学校食物中毒控制及处置（四）、学校食物中毒的报告1、报告人发生食物中毒或者疑似食物中毒事故学校的工作人员。接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗单位的医疗保健人员。公共卫生监督员。疑似中毒者。2、食物中毒报告单位中毒发生学校；救治中毒病人的医疗机构。四、学校食物中毒控制及处置（四）、学校食物中毒的报告四、学校食物中毒预防控制及处置3、报告内容时间、地点、单位；中毒人数、死亡人数、临床症状；发生原因、采取的措施、需要解决问题及要求。4、报告单位应做的事学校：立即停止加工及经营活动，封存导致食物中毒或可疑导致食物中毒的食品，及时抢救中毒病人，保护好现场；医疗机构：时抢救中毒病人。5、报告制度《食物中毒事故处理办法》中毒事故发生在学校或者在地区性、全国性重要活动期间的，应在接报后6小时内上报卫生部；同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。《重庆市突发公共卫生事件应急预案》2小时。

四、学校食物中毒预防控制及处置3、报告内容四、学校食物中毒控制及处置（五）、食物中毒诊断及技术处理1、中毒食品：

指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品，包括：微生物性（细菌性、真菌性）、化学性和有毒动、植物性中毒食品。2、食物中毒诊断依据共同的饮食史；相似的临床症状；人与人之间不直接传染（不食者不发病）；潜伏期较短且相似；检出能引起与中毒临床表现一致的病原。未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。四、学校食物中毒控制及处置（五）、食物中毒诊断及技术处理四、学校食物中毒控制及处置（六）、食物中毒的调查1、调查前的准备工作调查表：采样用品：法律文书取证工具：照相机、摄像机、录音机。食物中毒快速检测箱。必要时可准备一些化学性、动植物性食物中毒的特殊解毒药四、学校食物中毒控制及处置（六）、食物中毒的调查四、学校食物中毒控制及处置2、现场调查流行病学调查目的。流行病学个案调查对象（食物中毒个案调查表）。调查内容及方法。调查分析。卫生学调查目的。调查方法。调查内容（现场卫生条件、加工过程、健康状况）。询问笔录四、学校食物中毒控制及处置2、现场调查四、学校食物中毒控制及处置（七）、食物中毒的采样及检验1、加工现场采样剩余食物，原料、半成品及成品，炊具及盛装食品的容器，厨师肛拭。医院或家庭病人的血液或尿液，患者呕吐物、排泄物、洗胃液及咽部分泌物，尸体解剖标本

四、学校食物中毒控制及处置（七）、食物中毒的采样及检验四、学校食物中毒控制及处置2、样品的检验对食品、食品工具的细菌学检验项目致病菌检验、细菌毒素测定、细菌菌落数测定、细菌血清型或生化型鉴定、动物试验（接种试验、毒力试验、细菌毒素试验等）。对细菌性食物中毒患者的检验项目呕吐物、粪便中致病菌检验、细菌血清型或生化型鉴定、早期及恢复期血清凝集效价测定、其他临床检验项目、用从患者样品分离的病原菌作动物试验等。四、学校食物中毒控制及处置2、样品的检验四、学校食物中毒控制及处置对食品、食品工用具的化学毒物检验项目化学毒物的定性、定量检测。对化学性食物中毒患者的检验项目：血、尿、呕吐物中化学性毒物的检测、特殊项目检测：疑为亚硝酸盐中毒时测血中高铁血红蛋白、疑为有机磷中毒时测全血胆碱酯酶其他有关临床检验项目。四、学校食物中毒控制及处置对食品、食品工用具的化学毒物检四、学校食物中毒控制及处置（八）、样品的保存、送检和保留1、样品的保存：净、密、冷2、样品的送检样品应确定检验项目并尽快送检。用于微生物检验的样品一般应不超过3h。送检时必须认真填写样品交接单（送检单）。定型包装食品应写明生产厂名、生产日期、产品批号等。样品送检同时送现场初步调查报告，有助于检验人员检验分析。送检样品应有标签，标明样品名称、编号、采样人、采样日期。四、学校食物中毒控制及处置（八）、样品的保存、送检和保留四、学校食物中毒控制及处置3、样品的保留样品检验后需作保留，以备复查。对保留的样品要包装完整，密封，并贴上标签，写明样品名称定型包装食品的生产厂名、采样日期、检验项目、检验人员、采样人员样品保留时间符合卫生标准的样品保留一个月。不符合卫生标准的保留三个月或保留至该批食品案件处理完毕。易腐烂变质食品和已开罐、开包装的食品不留样。

四、学校食物中毒控制及处置3、样品的保留四、学校食物中毒控制及处置（九）、控制及处理1、临时控制措施停止出售已造成食物中毒的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品；已售出的应责令收回。封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。下达《卫生行政控制决定书》封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。四、学校食物中毒控制及处置（九）、控制及处理四、学校食物中毒控制及处置2、中毒现场处理对中毒食品的处理已判明含有致病物质的食物，应在解除封存后进行销毁或无害化处理。含有致病菌或毒素的食品，固体状态的应煮沸15分钟后深埋或烧毁；液体食物可加等量漂白粉混匀消毒。含有化学毒物或真菌性、动植物性中毒食品应焚烧或深埋。四、学校食物中毒控制及处置2、中毒现场处理五、造成食物中毒的法律责任一、行政责任

《食品卫生法》39条：责令改正、责令停止生产经营、销毁导致中毒的食品、吊销卫生许可证、没收违法所得、罚款。二、民事责任

《食品卫生法》48条、《消费者权益法》41条：医药费、误工工资、营养费等。三、刑事责任

《食品卫生法》39条、《刑法》143、144条：对人体健康造成危害的3-7年，致残5-10年等。五、造成食物中毒的法律责任一、行政责任谢谢！谢谢！学校餐饮食品安全衡水市食品监督所吴岩军2012年5月31学校餐饮食品安全衡水市食品监督所31主要内容一、《餐饮服务食品安全操作规范》二、预防食物中毒注意事项三、餐饮服务食品安全监督量化分级管理32主要内容32有关的法律法规依据为规范餐饮服务经营行为，保障饮食安全，国家制定了一系列法律、法规、规章、规范，主要有：《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。33有关的法律法规依据为规范餐饮服务经营行为，保障饮食安全，国家法律责任学校的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。《食品安全法》加大了对违法行为的处罚力度，处罚起点为2000元。同时规定，有严重违法行为被吊销许可证的单位直接责任人员五年内不得从事食品经营管理工作。34法律责任学校的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任有关名词概念1餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。学校食堂：指设于学校(含托幼机构)供应学生、教师等就餐的提供者，是餐饮服务活动的一种形式。35有关名词概念1餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性有关名词概念2食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。36有关名词概念2食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按有关名词概念3加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3．就餐场所：指供学生就餐的场所。37有关名词概念3加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的有关名词概念4清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。38有关名词概念4清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用食品安全管理机构设置和人员配备要求1学校食堂（含托幼机构食堂）应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。食品安全管理机构和人员职责要求（一）建立健全食品安全管理制度，主要包括：1、从业人员健康管理制度和培训管理制度；2、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；3、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；4、关键环节操作规程；5、餐厨废弃物处置管理制度；6、食品安全突发事件应急处置方案。39食品安全管理机构设置和人员配备要求1学校食堂（含托幼机构食品安全管理机构设置和人员配备要求2（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。（三）组织从业人员进行健康检查。（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。40食品安全管理机构设置和人员配备要求2（二）制订从业人员食品安从业人员健康管理要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康检查。（三）患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位。41从业人员健康管理要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。售饭前操作人员应严格进行双手清洗消毒并佩戴口罩。（三）不得将私人物品带入食品处理区。（四）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。42从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿场所选址要求选址要求：应选择地势干燥、有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。43场所选址要求选址要求：应选择地势干燥、有给排水条件的食品处理区要求1食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。44食品处理区要求1食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加食品处理区要求2食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。学校食堂应设有备餐专间。粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500㎡以上的食堂宜设置独立存放隔间。45食品处理区要求2食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清食品处理区要求3食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，并设有可拆卸的盖板。粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有以上、浅色、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙，备餐间的墙裙应铺设到墙顶。46食品处理区要求3食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易食品处理区要求4食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。47食品处理区要求4食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通非食品处理区要求卫生间不得设在食品处理区。更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。48非食品处理区要求卫生间不得设在食品处理区。48食品贮存及库房要求1食品和非食品库房应分开设置。库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁。库房内应设置足够数量的存放架，食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。49食品贮存及库房要求1食品和非食品库房应分开设置。49食品贮存及库房要求2贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

50食品贮存及库房要求2贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、备餐间要求1应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施（紫外线灯应按功率不小于／m3，应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度）。专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。备餐间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。51备餐间要求1应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设备餐间要求2专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。52备餐间要求2专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒餐用具清洗、消毒、保洁要求1餐用具清洗消毒水池应专用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（清洗池、消毒池、冲洗池）。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池（清洗池、冲洗池）。各类水池应以明显标识标明其用途。餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。保洁设施内不得存放其他物品。保洁设施应定期清洗，保持洁净。53餐用具清洗、消毒、保洁要求1餐用具清洗消毒水池应专用。采餐用具清洗、消毒、保洁要求2一、清洗方法1．刮掉沾在餐用具表面上的食物残渣、污垢。2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。3．用清水冲去残留的洗涤剂。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。（二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。54餐用具清洗、消毒、保洁要求2一、清洗方法54餐用具清洗、消毒、保洁要求3三、保洁方法1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。55餐用具清洗、消毒、保洁要求3三、保洁方法55餐用具清洗、消毒、保洁要求4四、化学消毒注意事项（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（有效氯浓度为250mg/L）（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。（四）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。（五）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（六）餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。（七）餐用具宜采用热力消毒。56餐用具清洗、消毒、保洁要求4四、化学消毒注意事项56设备、工具和容器要求接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。应建立加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。57设备、工具和容器要求接触食品的设备、工具、容器、包装材料等加工操作规程的制定与执行餐饮服务操作过程具体来说应当包括：采购验收、食品贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样、食品添加剂使用、食品再加热等。（一）学校应按《餐饮服务食品安全操作规范》有关要求，根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》的基本原则，制定相应的加工操作工序的具体规定和操作方法。（制度制定）（二）学校应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。（制度执行与自查）58加工操作规程的制定与执行餐饮服务操作过程具体来说应当包括：采采购验收要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。（四）出库时应做好记录。59采购验收要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应采购索证、索票、查验、记录要求1采购索证规定：采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，索取相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。索票规定：指索取并留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。60采购索证、索票、查验、记录要求1采购索证规定：采购食品、食品采购索证、索票、查验、记录要求2查验规定：食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，验收人应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。采购记录内容：查验后及时登记采购记录，包括：产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。鼓励建立电子记录。应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。长期定点采购的，学校应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。61采购索证、索票、查验、记录要求2查验规定：食品、食品添加剂及《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品1第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；62《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品1第二十八条《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品2（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。63《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品2（五）病死、《农产品质量安全法》第三十三条规定第三十三条有下列情形之一的农产品，不得销售：

（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；

（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；

（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；

（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；

（五）其他不符合农产品质量安全标准的。

64《农产品质量安全法》第三十三条规定第三十三条有下列情形之一粗加工与切配要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（如：发芽土豆）

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（三）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（四）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（五）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（六）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。65粗加工与切配要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败烹饪要求（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。66烹饪要求（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者食品再加热要求

（一）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时食品中心温度应不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。

67食品再加热要求

（一）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时食品添加剂的使用要求

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

68食品添加剂的使用要求

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、供餐食品留样要求（一）学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的所有食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。（三）留样记录内容：留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

69供餐食品留样要求（一）学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的所餐厨废弃物处置要求（一）建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。学校应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

（三）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

70餐厨废弃物处置要求（一）建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废日常检查记录管理要求（一）检查记录的内容：人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、发现问题后采取的措施等均应详细记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。

（四）有关记录至少应保存2年。

71日常检查记录管理要求（一）检查记录的内容：人员健康状况、培训食品安全事故信息报告要求

学校应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。学校发生食品安全事故时，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。学校应当按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。72食品安全事故信息报告要求

学校应当制定食品安全事故处置方案,预防食物中毒注意事项1一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6．进食未经加热处理的生食品。

73预防食物中毒注意事项1一、食物中毒的常见原因73预防食物中毒注意事项2（二）化学性食物中毒常见原因1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3．食品在加工过程受到化学性有