欧盟食品卫生及具体要求

欧盟食品卫生相关要求主讲：

叶志平

上海出入境检验检疫局

Tel：，

E-Mail:涉及在食品卫生与官方食品控制方面的新法规和进口要求的某些关键问题1.基本情况

2.概述

3.常见问题解答

4.食品、动物源性食品、非动物源性食品和混合食品的概念

5.食品法的基本要求

6.进口非动物源性食品

7.进口动物源性食品

8.进口混合产品

附件Ⅰ：食品的定义

附件Ⅱ：动物源性产品

附件Ⅲ：委员会关于进口非动物源性食品强制特定条件的决定概述在欧盟，进口动物源性食品（如肉、鱼、乳制品）的卫生控制体系，与非动物源性食品（如蔬菜、水果）和动植物混合成分食品的卫生控制体系是不完全相同的。本文从食品卫生的角度总体阐明不同食品的进口体系，特别是以下几个方面：非动物源性食品；动物源性食品；动植物混合成分食品。5概述欧盟法律中有关进口食品的卫生条件在以下几个法律文件内：No178/2002关于食品法的一般原则和要求No882/2002关于确保符合饲料和食品法、动物健康及动物福利规定的官方控制No852/2004关于食品卫生No853/2004关于动物源性食品的特殊卫生规定No854/2004关于对用于人类消费的动物源性食品进行官方控制的特殊规定关于动物健康、动物福利、植物卫生和一些食品标准（如食品添加剂、最高残留限量等）的其他法规。6食品相关的定义：动物源性产品I．未经加工的动物源性产品非完全名单一鲜肉／切碎的肉／机械分割肉（MSM）；一未处理过的肠、胃和膀胱（或鳔）；一还未完成加工的肉制品；—血；一鱼和甲壳类（包括活鱼和活甲壳类）；一活的双壳贝类、活的棘皮动物、活被囊类动物、活海洋腹足类；7双壳贝类软体动物甲壳动物因身体外披有“盔甲”而得名。甲克类动物约有2.6万种，大多数生活在海洋里，少数栖息在淡水中和陆地上，如虾、蟹等。甲壳动物营养丰富，味道鲜美，具有很高的经济价值。有些甲壳还是鱼类等经济动物的饵料。8双壳贝类软体动物约有2万种，分布很广。一般运动缓慢，有的潜居泥沙中，有的固着生活，也有的凿石或凿木而栖，少数营寄生生活。可食用的有如蚶、牡蛎、青蛤、河蚬、蛤仔等；有的只食其闭壳肌，如扇贝的闭壳肌干制品称干贝，江瑶的闭壳肌称江瑶柱；有的可育珠，如淡水产的三角帆蚌、海产的珍珠贝等。9双壳贝类软体动物10双壳贝类软体动物11棘皮动物海洋无脊椎动物，外皮坚硬多刺，包括海百合、海胆、海参等，有6，000多种。12被囊动物小型海洋动物，大量遍布于世界各大海域，或营固著生活(永久地附著在海底或其他物体表面)，或营浮游生活(漂浮)，通常作为饵料。13海洋腹足动物海生螺类14食品相关的定义：动物源性产品一原奶；一整蛋和液体蛋；一蛙腿；一蜗牛；一蜂蜜；一其他。15食品相关的定义：动物源性产品与植物源性产品有关的末加工动物源性产品仍作为未经加工的动物源性产品处理，例如：一含有鲜肉和蔬菜的串；一含有植物源性食品的新鲜水产制晶（例如鱼片）。16食品相关的定义：动物源性产品注：未加工的产品可以被归为“原料产品(rawproducts)”、“新鲜肉类”和“新鲜水产品“。1.“原料产品”是指还没有完成加工（即尚未实质性改变原产品性状，如未经加热、烟熏、盐渍、熟化、干燥、腌渍、提取、挤压等任何一种处理方式，或这些加工方式的组合）。动物源性冷冻产品仍然是未加工产品。17食品相关的定义：动物源性产品2.“新鲜肉类”是指没有经过除了冷却、冷冻或速冻以外的任何保藏加工的肉类，包括在受控环境中真空包装的肉类。3.“新鲜水产品“是指未加工的水产品，无论是全部的或者预加工的，包括真空包装的或在气调环境中的产品，这些产品除了冷却外没右经过任何处理来保证保藏的效果。18食品相关的定义：动物源性产品Ⅱ．经过加工的动物源性产品非完全名单动物源性产品指生的动物源性物质经过诸如加热、烟熏、熏制、盐渍、熟化、干燥、腌渍等方式处理而得到的加工制品。该加工必须导致对原产品有实质一陛改变。19食品相关的定义：动物源性产品经过加工的产品包括：一肉类制品（火腿、意大利香肠等）；一加工的水产品（烟熏鱼、腌渍鱼等）；一奶制品（热处理奶、乳酪、酸奶等）；一蛋制品（蛋粉等）；一精炼过的动物脂肪；一脂渣；一明胶；一胶原蛋白；一处理过的肠、胃和膀胱（或鳔）等。20食品相关的定义：动物源性产品经过加工的产品也包括：一处理过的混合产品，如乳酪和火腿；一经过几个加工操作的产品，如用巴氏灭菌的奶制作的奶酪。可以添加赋予特定特征的物质，例如：一含大蒜的香肠；一含果肉的酸奶；一含香草的乳酪。注：加工的产品可以包括某些肉制品，如腌制的肉和咸肉。21食品相关的定义：非动物源性食品非动物源性食品包括：水果、蔬菜、谷物、块茎、饮料（不包括来自动物源性的饮料，如牛奶以及奶饮料）、矿物质食品（如食盐）、香料、调味品等。22食品相关的定义：混合产品含有植物源性产品和经过加工的动物源性产品的食品称为“混合产品”。23食品法的基本要求符合性或等效性进口到欧盟市场的食品应该符合：1.食品法相关要求；2.至少等效于欧盟认可的条件；3.欧盟和出口国的特定协议中的一些要求。24食品卫生要求：进口动物源性食品进口程序1.动物源性产品必须在边境检验站接受进口管理；2.根据设立边境检验站的成员国国家规定，必须在货物到达前预先通知边境检验站；3.货物必须随附欧盟兽医法律所要求所有的相关证书；25食品卫生要求：进口动物源性食品进口程序4.只有来自经批准的国家、地区和企业的货物是可以接受的；5.在某些情况下，可以应用引入特殊进口条件或限制的安全措施；6.应遵循委员会(EC)No136/2004规章所制定的程序。26食品卫生要求：进口动物源性食品进口程序根据(EC)N0882／2004规章第14条，动物源性食品还会在边境检验站接受除了食品卫生和动物健康以外对其他问题的控制管理，例如：1.食品添加剂；2.与食品接触的材料；3.食品辐照。27食品卫生要求：进口动物源性食品第三国食品生产业者的职责关于动物源性食品卫生的相关要求包括以下内容：一、根据(EC)No852/2004规章，第三国的食品生产业者需要遵守以下规定：1.监控其职责范围内产品和加工过程食品安全的全部职责；2.符合初级产品生产的一般卫生规定；3.符合初级产品生产后的详细要求；4.符合对某些产品的微生物要求；5.基于HACCP原理的程序；6.企业的注册（仅对动物源性食品）。二、出口产品的要求包含在(FC)No853/2004规章中。28食品卫生要求：进口动物源性食品进口商的职责食品经销商进口动物源性食品必须确保产品：一、必须来自委员会公布名单上的第三国或者第三国的某个地区：1.名单中的企业；2.产品应带有卫生或者识别标识；3.附有第三国主管机构代表签发的证书；二、在边境检验站能进行有效的控制管理；三、符合指令2002/99/EC的动物卫生要求；四、进口后在其控制下的运作应按照(EC)No853/2004规章的要求来进行。29食品卫生要求：进口动物源性食品第三国主管部门的职责对于动物源性产品，欧盟食品法要求出口国主管部门提供遵守或等同于欧盟要求的保证。特别是第三国主管部门要确保：1.控制管理措施遵守欧盟法规，符合(EC)No882/2004规章中制定的操作标准；2.被批准向欧盟成员国出口的企业应当遵守并持续遵守欧盟的要求，并且这样的企业名单是保持不断更新并通知委员会的；3.证书的要求应得到满足。（证书必须在货物离开第三国或离开主管部门的控制前签发等）30食品卫生要求：进口动物源性食品动物健康要求从第三国进口动物源性食品必须遵守防止动物疾病传人欧盟而制定的要求。2002/99/EC指令规定了用于人类消费的动物源性产品的生产管理、加工、销售和输入的动物健康的这些要求。31食品卫生要求：进口动物源性食品其他健康要求1.根据欧盟食品法对食品卫生法规的补充或者增加。这些要求包括：a.污染物和残留；b.有激素作用的物质的使用；c.食品添加剂的使用；d.与食品接触的物品和材料；e.放射性。32食品卫生要求：进口动物源性食品2.有特殊要求的产品，涉及：速冻食品；具有特殊营养用途的食品；转基因食品(GMOs)。33食品卫生要求：进口动物源性食品动物福利要求关于对屠宰动物保护的理事会指令93/119/EC规定了在屠宰场实施人道主义宰杀动物（奇蹄动物（马、犀）、反刍动物（牛、羊）、猪、兔、家禽）的要求。作为一般规定，在运输、入栏、控制、宰杀时，应避免刺激、疼痛。应确保动物在被宰杀时是在至少等同于指令93/119EC所规定的保证提供人道主义处理的条件下进行。34欧盟第178号规章

食品法的一般原则和要求概述本法规主要针对以下问题1.责任（第十七条）；2.可追溯性（第十八条）；3.对食品和饲料的收回、召回和通报（第十九、二十条）及相关食品和饲料的安全要求（第十四、十五条）；4.进出口（第十一、十二条）36责任：条款内容1.食品及饲料生产加工、分配各环节的经营者，在其运营控制范围内应保证他们的产品符合相应食品法规对其活动相关的要求，并认证有关要求得到满足。“食品经营者”包括食品和饲料的经营者；“食品法律”包括与食品和饲料相关的法律；“食品安全”是指食品和饲料的安全。37责任：条款内容2．各成员国应强化食品法，并监控认证食品与饲料经营者在生产、加工、销售各环节都执行了有关要求。为此目的，成员国应维持一个正式的控制系统以及其他活动以适应形势，包括对食品与饲料安全及危害的大众交流，食品与饲料安全监督及涵盖生产加工与分销各环节的监控活动。各成员国还应制定对违反食品饲料法的惩罚措施。惩罚措施应有效执行，与之相称并有劝阻力。38可追溯性：条款内容第18条1.食品、饲料、食用动物及其他打算或预计要混合到食品或饲料的成分应建立良好的追溯性。2.食品、饲料经营者应能识别向其供应食品、饲料、食品加工的动物，以及要混合或预计要混合到食品或饲料中的物质的人士。为此，这些经营者应有恰当的系统和程序使信息能够在主管机构提出要求时提供。39可追溯性：条款内容3.食品及饲料经营者应有恰当的系统和程序来识别其他向其供应产品的经营者。这一信息能够可以在主管机构提出要求时提供。4.正在或拟在欧盟市场销售的食品和饲料，应适当地标识或能够很容易通过符合更多特定的相关要求的相关文件和信息来识别其可追溯性。40对食品/饲料的收回、召回和通报：

释义第19条1.如果经营者对其进口、生产、加工制造或营销的食品感到或有理由认为不符合食品安全要求时，而该产品已不再被原经营者直接控制，应立即着手从市场收回有问题的产品，并通知其主管机构。在食品有可能已经到达消费者手中的地方，经营者应有效准确地通知消费者收回的原因。若有必要，当其他措施已不能达到高标准的健康保护时，应从消费者手中召回有关产品。41对食品/饲料的收回、召回和通报：

释义2.从事零售、营销活动的经营者，由于对包装、标识、食品成分安全性无影响，应在其相应行为范围内从市场上收回不符合食品安全要求的产品，并应通过提供食品追溯有关的信息，配合生产者、加工者、制造者和主管机构所采取的措施而为食品安全做贡献。42对食品/饲料的收回、召回和通报：

释义3.如果认为或有理由相信投入市场的某食品对人类健康有害，食品经营者应立即通知主管机构。经营者应通知主管机构采取措施预防对最终消费者造成的危害，并不应阻挠或妨碍他人根据国家法律和合法行动与主管机构一起采驭的防止、减轻或消除食品所引起的危害的合作。4.食品经营者应配合主管机构为避免或减轻所提供或已经提供的食品而造成的危害所采取的措施。43食品/饲料的进口：释义第11条输入欧盟的食品和饲料输入并投放到欧盟市场的食品和饲料应符合食品法相关要求或者经欧盟认可的至少与其等同的条件，或对于欧盟和出口国之间存在特殊协议的，协议要包含至少与所包含的这些要求等同的条件。44食品/饲料的进口：释义一般食品法的溯源条款对欧盟以外的地区没有作用。第11条不应被理解为对第三国食品/饲料贸易从业者的要求。按照欧盟进口商的惯例，他们一般要求自己的贸易伙伴遵守溯源条款，甚至超越了“迫溯至前一步和后一步”原则。但是，应当注意的是，这些要求都是食品贸易的一部分，是合同的约定而非强制性的规则。45食品/饲料的出口：释义第12条食品和饲料的出口1.从欧盟出口或再出口投放第三国市场的食品和饲料应符合相应的食品法要求，除非进口国当局的要求或其建立的法律、法规、标准、法典、政令等另有规定。……2.在适用于欧盟或其成员国与第三国之间达成的双边协议的情况时，从欧盟或该成员国出口到该第三国的食品与饲料应符合上述条款规定。46基于HACCP原理的程序的实施1.概述

2.HACCP原理及实施指南

3.特定企业的灵活及简化应用

□附件Ⅰ：危害分析和关键控制点（HACCP）原理及实施指南

□附件Ⅱ：在特定企业实施HACCP原理的简化基于HACCP原理的程序的实施附件Ⅱ：

在特定企业实施HACCP原理的简化49HACCP的前提条件和需求HACCP并不是其他食品卫生规则的替代，它只是食品卫生一揽子规则中的一部分。实施HACCP前必须有食品卫生的前提条件存在，尤其包括：1.基本设施和设备需求；2.原材料的需求；3.食品的安全操作（包括包装和运输）；4.食品废料的处理；5.害虫控制步骤；6.卫生步骤（清洁和消毒）；7.水质；8.冷藏链的维护；9.员工的健康；10.员工的个人卫生状况；11.培训。50何为建立在HACCP原理基础上的步骤HACCP中的七项原理是鉴别和控制显著危害的长久和根本可行性模型。这表明以其他相当的方式和目标达到目的的是这七项原则在不同情况下的更有效应用，都应视为执行了（EC）No852/2004规章的第5条第1款的要求。51前提条件和食品危害控制如果前提条件（无论是否有良好操作规范指南的补充）起到了控制危害的效果，应被认为他们在某种程度上与HACCP的要求吻合，达到了比例平衡。因此，没有必要再重复设置、维护和实施HACCP原则基础上的程序。52食品卫生良好操作指南和HACCP原理应用指南良好操作指南是一些简单且有效地方法，这些方法可以处理某些食品企业在执行具体HACCP原理时遇到的困难。不同的食品部门代表，尤其是许多食品企业在完善HACCP原理遇到困难时应当参考这样的指南，主管当局应当鼓励这些部门代表完善这些指南。在完善指南的过程中应当帮助那些实力较弱以及组织不力的部门。53食品卫生良好操作指南和HACCP原理应用指南普通的指南应当能够指出危害并控制某些食品企业，帮助管理人员或者HACCP小组完善食品安全条例和方法，以及保存适当的记录。食品业生产者应当明白其他危害也可能发生，例如那些与企业布局或加工相关的危害，这些危害一般在HACCP中不能够被预知。当HACCP一般指南应用的时候还需要对这些危害进行额外的检查，以找出是否存在控制的方法。54欧盟第852号规章

食品卫生55关于食品卫生的第852号规章

欧洲议会与欧盟理事会—2004年4月第一章总则第二章食品生产业者的义务第三章良好操作指南

进口和出口第四章进口和出口第五章最终条款附件I初级生产附件II对所有食品生产业者的一般卫生要求56HACCP存在于初级生产阶段的食品危害应该被识别，并被充分控制，以确保达到规定的目标。57HACCP在初级生产中应用危害分析与关键控制点（HACCP）原理一般来说并不可行。良好操作指南应鼓励在农场阶段就使用适当的卫生操作。必要的话，应用初级生产的特定卫生规定补充这些指南。对于可应用于初级生产的卫生条件是适当的，而且对于不同于这些操作的相关操作也是适当的。58HACCP食品安全是考虑并符合以下三个因素的结果：1.法律应制定最低的卫生要求；2.官方控制应检查食品生产业者的遵守法律的情况；3.食品生产业者应建立并实施以HACCP原理为基础的食品安全计划和程序。59HACCP依据危害分析关键控制点（HACCP）原理建立的程序的成功执行需要充分的协作和企业员工的落实。为实现这个目标，员工应接受培训。HACCP系统是一个帮助食品生产业者达到一个更高食品安全标准的工具。HACCP系统不应被看作是一种自我调节的方法，也不应代替官方控制。60HACCP虽然根据HACCP原理建立的程序的要求不应一开始就适用于初级生产，但是其延伸的可行性将成为委员会实施该规章如下执行的检查的一个要素。然而，成员国应尽可能的鼓励运营商在初级生产阶段应用这些原理。61HACCPHACCP的要求应考虑CAC《食品法典》中包含的原则。他们应该提供充分的机动性来适应所有情形，包括小企业。在某些食品企业，识别并确定关键控制点是不可能的；在一些案例中，良好的卫生操作能代替对关键控制点的监控。同样，建立“关键限值”的要求并不意味着在每个案例中都必须设置一个数字限制。文件的保留要求要有一定的灵活性，以防止对小企业造成不必要的负担。62附件I：

初级生产附件II

对所有食品生产业者的一般卫生要求欧盟第853号规章

制定与食品卫生相关的特定卫生规则65关于制定与食品卫生相关的特定卫生规则的第853号规章

欧洲议会与欧盟理事会—2004年4月第一章总则第二章食品生产业者的义务第三章贸易

第四章最终条款附件I定义附件II几种动物源产品的要求附件Ⅲ特殊要求66第一章总则

第1条范围1.本法规是针对食品生产业者动物源产品的卫生情况制定的规则。……可应用于未加工或加工过的动物源产品。2.除非有明确的指出，本法规不适用于植物源产品和加工过的动物源产品。然而，应包括并按本法规处理用来准备此类食品的加工过的动物源产品。67第二章食品生产业者的义务

第3条基本义务1.食品生产业者应遵循附件Ⅱ、Ⅲ中的相关守则。2.食品生产业者不应使用饮用水、纯净水之外的任何物质来去除动物源产品表面的污染物，……。68第二章食品生产业者的义务

第6条欧盟外部的动物源产品1.从第三国进口动物源食品的食品生产业者要确保其进口活动符合下列条件：（a）第三国包含在……列出的名单中，从这一国家进口产品已被许可；69第二章食品生产业者的义务

第6条欧盟外部的动物源产品（b）……（ii）鲜肉，肉馅，肉配置品，肉制品以及机械分离肉等产品是经屠宰场或切割工厂的肉制品加工而成的，而这些屠宰场或切割工厂应包含……名单中，或经过欧盟实体验证，并且……70第二章食品生产业者的义务

第6条欧盟外部的动物源产品（b）……（iii）对于活的双壳贝类软体动物，棘皮动物，被囊动物以及海洋腹足动物，适当的生产地区应包含在……名单中；71附件Ⅰ

定义附件I定义1.食用肉2.活的双壳类软体动物3.鱼类产品4.奶制品5.鸡蛋6.青蛙腿和蜗牛7.加工产品8.其他定义73附件Ⅱ

几种动物源产品的要求

附件III

特殊要求鲜活双壳类软体动物

基础知识

组胺及贝毒素有关水产品的基础知识：组胺

含高组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。青皮红肉的鱼类（比如鲤鱼、参鱼、鲐鱼等）含有较高量的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌会产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺。当鱼肉中的组胺达到40－100ppm时，就会发生组胺中毒。77有关水产品的基础知识：组胺

组胺的中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为0.5－1小时，短的只有5分钟，长的也不过4小时。中毒表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。78有关水产品的基础知识：组胺

防止组胺中毒，最主要是防止鱼的腐败变质。在食用鲜、咸的青皮红肉类