食品风味科学主要研究领域动态课件

食品风味科学主要研究领域动态

湖南农业大学食品科技学院夏延斌

数、理、化、天、地、生、农、医、信食品的基础问题

一、食品风味概念与特点二、食品风味的生理学基础三、食品风味的产生途径四、食品风味的分析与评价技术五、食品风味强化

一、食品风味概念与特点

一、食品风味概念与特点基本概念：

一、食品风味概念与特点地域性咸甜酸鲜辣南甜北咸东鲜西酸辣在其中

一、食品风味概念与特点民族性：

一、食品风味概念与特点朝鲜人几乎“无狗不成席”

滋味及受体二、食品风味的生理学基础

二、食品风味的生理学基础D-Ribose

二、食品风味的生理学基础

亚里士多德（Aristotle，公元前384年-322年)，他认为食物的味觉是由甜、苦、美味多汁、咸、辣、糙、辛和酸中的两种巧妙组合而成的。目前，科技界确定了酸、甜、苦、咸、鲜、脂肪味等六种基本滋味：基本味与味蕾中感受器：酸和咸是由感受器的离子通道接收的甜、苦则属于一种G蛋白（鸟苷酸结合蛋白）1908年鲜味被第一次提出来2005年发现第六种基本味——脂肪味道基本滋味三原色

二、食品风味的生理学基础气味受体

嗅球示意图

触感刺激物：辣椒、胡椒、生姜、辣萝卜、芥末、大蒜、薄荷等山葵与芥末产生刺痛感辣椒与胡椒产生灼感碳酸饮料中的CO2产生麻刺感柿子中的单宁产生涩感人对触感刺激物能产生嗜好性和依赖性触感刺激物可以在人体很多部位起作用一支辣椒可以辣人两次，先辣口，后辣肛二、食品风味的生理学基础

三、食品风味的产生途径

三、食品风味的产生途径两类反应：酶促反应非酶反应反应物：风味物质的前体产物：风味物质物质基础是形成良好风味的关键

三、食品风味的产生途径Enzymicreaction

（1）PrecursorareAminoacid一般氨基酸芳香族氨基酸：产生多种芳香气味

三、食品风味的产生途径

三、食品风味的产生途径（2）PrecursorarefattyacidspathwayoflinolicacidtoC6\C9aldehydeandalcohol

三、食品风味的产生途径（3）

Precursorarepigment

degradationoflycoypenebyenzymeproducesomesmellcompounds

法尼基丙酮是一种香料、VE中间体，可制香基芳樟醇。

三、食品风味的产生途径ApocarotenoidsTheyareaclassofnaturalproductsderivedfromtheoxidativecleavageofcarotenoids.Someapocarotenoidsalsohaveflavor/aromacomponentsinavarietyoffoods.

三、食品风味的产生途径（2）美拉德反应产生咸味香精的主要反应

产物：吡嗪、吡咯、吡啶、麦芽酚

Maltol:3-hydroxy-2-methyl-4-pyrone,Appearance:whitepowderorneedlecrystalsFlavour:burningsweetMeltingRange:160-164oC

三、食品风味的产生途径(3)热解反应Sugar：产生低分子量的aldehyde、ketone、Caramel,furan.aminoacids:含硫氨基酸产生肉香味、杂环氨基酸产生谷物类香气

三、食品风味的产生途径

lipidspyrogenation：不饱和脂肪酸产生：低分子量的烯烃、醛、烃类饱和脂肪酸产生：

甲基酮、内酯、丙烯醛等

（4）

维生素的降解

肉香物质

三、食品风味的产生途径

四、食品风味的分析与评价技术

四、食品风味的分析与评价技术1.感官评价现代感官科学：成为衡量食品质量的一门系统科学。视觉鉴别嗅觉鉴别味觉鉴别触觉鉴别

四、食品风味的分析与评价技术分析型感官评价(analyticssensoryevalulation)逐项分类评分（可用正交设计、模糊数学分析等统计方法）对评价员、评价基准、感官评价室条件有严格要求偏爱型感官评价(preferencesensoryevalulation)由参加品尝的人评感觉决定风味的优劣不规定统一的评价标准和评价条件

四、食品风味的分析与评价技术2.风味特点的精细评价方法：风味轮

风味轮又称为蜘蛛图，图中的放射线代表每一种特定的风味，环状线代表风味强度值，越靠外风味强度越大

苏格兰威士忌酒风味轮

四、食品风味的分析与评价技术

四、食品风味的分析与评价技术3.风味特点的仪器分析方法固相微萃取电子鼻电子舌GC-MSHPLC-MS

四、食品风味的分析与评价技术电子鼻

电子鼻实物及原理图四、食品风味的分析与评价技术

四、食品风味的分析与评价技术

四、食品风味的分析与评价技术电子舌

固相微萃取(Solidphasemicro-extraction,SPME)

直接从液体或气体样品中收集挥发和非挥发性的化合物，可以直接在GC，GC/MS和HPLC上进行分析。是一种集采样、萃取、浓缩、进样于一体的新技术，在食品风味分析中越来越多的使用四、食品风味的分析与评价技术

四、食品风味的分析与评价技术

四、食品风味的分析与评价技术

五、食品风味强化

五、食品风味强化（1）调味类食品添加剂甜味剂、鲜味剂、调香类物质如：MSG、IMP、GMP、I+G、麦芽酚、吡嗪类Y为鲜味值的计算结果

五、食品风味强化吡嗪类物质在欧美的应用Thetotalannualproductionofpyrazinederivatives2700

kginEuropeApproximately64%ofthreeagentsare:2,3,5-trimethylpyrazine2-ethyl-3-methylpyrazine2-ethyl-3,(5or6)-dimethylpyrazine

2100kgintheUSA

66%ofthreeagentsare:2-acetylpyrazine2,3,5-trimethylpyrazine2,3,5,6-tetramethylpyrazine

五、食品风味强化（2）香精香料类

将两种以上香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料，也叫做香精。调香的三大基本功：辩香（评香）、仿香、创香。（3）天然香辛料的使用

五、食品风味强化（4）发酵型或反应型调味剂

新型调味基料：利用可控酶解技术和微生物仿生水解技术控制蛋白质降解程度和方式，辅以高效分离技术、微胶囊包埋技术、可控美拉德生香技术等所制备的富含呈味肽的调味基料，不作为食品添加剂主要制剂有：酵母精（yeastextractYE）、植物蛋白水解物（HVP）、动物蛋白水解物（HAP）、骨髓提取物、肉味香精。

五、食品风味强化应用举例：

鸡精制备配方：鸡油3、食盐44、味精21、砂糖10、

洋葱粉1.5、

胡椒粉0.5、

酵母抽提物3.5

脱水鸡肉粉1、

大蒜粉1、

麦芽糊精10、I+G1、色拉油2、番茄酱粉1、蛋黄粉0.5

鸡肉香精制备：半胱氨酸盐酸盐一水合物1.0g，硫氨素盐酸盐1.0g，葡萄糖1.6g，味精10g，甘氨酸1.0g，丙氨酸1.0g，I+G0.4g，水45g，鸡油0.3g，把除鸡油外的所有配料混合均匀后，调pH4.0，再把鸡油加入，在120oC反应20分钟

五、食品风味强化增味养殖：一种新的增味方式悄然形成，为追求自然逼真、柔和圆润、最大化保留天然风味，食品风味的强化已经延伸到种养环节。通过在饲料中加入不同的添加料，可以改变动物的风味。

五、食品风味强化相关研究（1）甜菜碱诱食剂参与磷脂合成，促进脂肪代谢，提高骨骼肌中肌酸酐含量，增加物质风味积累（2)湘潭市“天然草本植物风味添加剂喂出的猪肉具有淡雅植物芳香味、风味绝佳。(3)松针粉可以改善鸡肉鲜嫩度(4)大蒜、辣椒可使肉鸡香味变浓(5)袁福汉等，用辣椒、红花、黄芪等组成的添加剂饲喂蛋鸡，使试验组鸡的蛋黄指数有了明显提高(6)王自良等用沙棘、中草药饲料饲喂蛋鸡，两个试验组的蛋黄指数分别提高了3.1级和1.7级

五、食品风味强化(7)草本生物调理剂使用时间及最佳使用量饲养效果添加时间添加量饲养效果添加时间添加量安全风味鸡15-25天26克/天绿色风