咖啡可可饮料

咖啡、可可饮料2

咖啡、可可和茶叶被誉为世界三大饮料作物，其中咖啡、可可是典型的热带饮料作物，由于它们含有不同的生物碱，具有提神解倦、消食等功效。咖啡在世界上的销售量最大，特别是美国、日本、俄罗斯和西欧各国的消费量较大。所以咖啡已成为世界上最主要的饮料之一。3可可具有特殊的香味和滋味，深受人们喜爱，是世界上的上等饮料。可可豆除了制成可可粉作饮料外，还是制作巧克力的主要原料，从可可豆中榨取的可可脂，价格昂贵，在食品工业上用途很广。近年来，咖啡、可可在我国也逐渐被人们喜爱，成为一种嗜好性的固体饮料。

第一节咖啡饮料类

咖啡被人们发现并饮用已有1400多年的历史他的故乡杂埃塞俄比亚，16世纪以后传到其他国家，现在最大生产国是巴西，其次为哥伦比亚、西印度群岛、中美洲各国等，咖啡消费量最大为美国。1.咖啡的起源62、咖啡种类及性状

咖啡(coffee)是茜草科咖啡属的多年生热带饮料作物，常绿灌木或小乔木，经济寿命长达20～30年。原产地在非洲的埃塞俄比亚。咖啡树为热带常绿灌木，高约5～7m。在叶腋处结有3～7个似樱桃状的果实即咖啡，果实成熟后外壳为红色，干燥后近似于红黑色。食用加工部分为壳内的果仁，表面呈黄色凝胶状，2.1咖啡的生长环境咖啡比较耐阴耐寒，但不耐光、不耐旱、不耐病咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15~25℃之间的温度气候，而且整年的降雨量必须达1500~2000毫米，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。还要有肥沃的土壤，要排水良好。另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树。最理想的海拔高度为500~2000米。阳光，雨量，土壤，气温，以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质基于这些特性，适合咖啡生长的乐土，多半是位于南北回归线间拥有高山地形的国家，这一带也就是所谓的咖啡地带（CoffeeZone/Coffeebelt）。世界三大主要咖啡栽培生长地区：非洲、印度尼西亚及中南美洲。我国的福建、台湾、广东、海南、广西、四川、贵州和云南等地亦均有栽培。2.1咖啡的生长环境每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成咖啡果肉，果肉软且带有甜味，最外层则为外壳。2.2咖啡豆的

形态每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成咖啡果肉，果肉软且带有甜味，最外层则为外壳。2.2咖啡豆的

形态2.3咖啡豆的种类咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两棵豆子各以其平面的一边，面对面直立相连，称平豆。仅一粒果仁者为圆豆。咖啡品种有小粒种、中粒种和大粒种之分，小粒种为阿拉比卡种（CoffeaarabicaL），中粒种为罗布斯塔种（CoffeaRobusta），大粒种为利比利里亚种（Coffealiberica）。前者含咖啡因成分低，香味浓，后两者咖啡因含量高，但香味差一些。2.3咖啡豆的种类目前世界销售的咖啡一般是由小粒种和中粒种按不同的比例配制而成，通常是七成中粒种，主要取其咖啡因；三成小粒种，主要取其香味。每个咖啡品种一般都有几个到十几个变异种。2.3咖啡豆的种类152

咖啡豆的化学成分及性质

咖啡富含淀粉、脂肪、蛋白质等多种营养成分，在食品工业中有广泛的用途，用于制作咖啡饮料、咖啡糖果、咖啡果脯、咖啡冰激凌等。

咖啡中含有咖啡因这种特殊的提神物质，医药上用做麻醉剂、利尿剂、兴奋剂和强心剂。162.1咖啡因

含量一般为0.8％～1.8％，视品种而异。又名咖啡碱(caffeine)。其结构的基本骨架是嘌呤环，在1，3，7化学结构式下3个氮原子位置上连接着3个甲基，故称为1，3，7—三甲基黄嘌呤。是一种有绢丝光泽的无色针状晶体，味苦咖啡因182.2脂肪

咖啡中脂肪的含量一般为11.4％～14.2％，但随着品种的不同其含量也有差异。192.3咖啡的香味物质

咖啡的香味成分非常复杂，是一种烘烤的、浓厚的、酸的、苦的和微甜的混合香味。用经典方法鉴定出咖啡香味化合物有33种。203咖啡饮料的种类

随着科学技术的发展，咖啡饮料也由原来单一的炒磨咖啡发展成许多品种，其中主要有以下3种。213.1．咖啡粉咖啡豆经清理、调配和焙炒后再以机械磨细筛分并存放于密闭容器中的咖啡产品，主要在咖啡壶中煮制饮用。

3.2．速溶咖啡采用物理方法以水作载体(水是唯一的不是来源于咖啡的物质)，从焙炒咖啡制得的干的水溶性产品。

3.3．咖啡复合饮料用水处理咖啡粉或水加到咖啡萃取液或直接用速溶咖啡而制成的饮料。咖啡豆选豆焙炒磨碎过筛浸提浓缩包装检验咖啡粉调配其他原料干燥包装检验速溶咖啡咖啡复合饮料4

咖啡的加工工艺234.1咖啡豆生产工艺

咖啡豆加工的工艺流程如图9-1所示。咖啡豆加工处理咖啡果干式处理湿式处理干的咖啡果干的咖啡果去壳去壳咖啡豆25264.1.1咖啡豆的干法加工

干法加工是一种简单的加工方法，在巴西的中粒种咖啡及斯里兰卡的小粒种咖啡都采用这种方法。咖啡干法加工工艺流程为：咖啡浆果干燥带果皮咖啡清洁脱壳分级咖啡豆包装贮藏4.1.1咖啡豆的干法加工挑选

干燥法是最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。加工时，将收获的果实铺在地面上，在阳光下曝晒，有规律的翻动豆子，防止果实发酵。当果实含水量下降至大约12%时，果实便干燥了。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间，在此期间鲜豆中的水分继续蒸发。304.1.2咖啡豆的湿法加工可以大大缩短加工的时间将果皮除去后，即发酵脱胶、清洗，能确保咖啡具有较高的质量，故咖啡味道醇和。市场上湿法加工的咖啡豆价格比干法加工的高30％～50%。314.1.2咖啡豆的湿法加工但湿法加工必须要有充足清洁的水源，一般每加工1t鲜果需要用水3～4t并需要空旷通风的地方作晒场。加工厂与各生产区的交通必须方便，利于收果后及时运往加工厂加工。及时加工，可以避免浆果变质，增加一级豆的产量。湿法加工可以处理大量的咖啡果，生产的规模较大。324.1.2咖啡豆的湿法加工

湿法加工工艺流程为：

鲜果浮选脱皮筛选初步分级脱胶洗涤干燥脱壳分选包装贮藏。/news/farming/nongguangtiandi/classpage/video/20091207/100794.shtml发酵时间随气温而定，需12～48h发酵结束后，洗净果仁滤净水分，用日晒需一周左右或在65℃条件下烘干，则得青绿色硬咖啡仁，重量为原果实20%。

4.1.2咖啡豆的湿法加工除了上述两种方法外，还有生物处理法。例如，最有名的咖啡之一——豆鲁哇克咖啡豆，来自于猫科动物麝香猫吃过咖啡豆后排泄的粪便中残留咖啡豆。4.2咖啡豆的储藏

1、晒干后的咖啡豆在透气、避潮的地方存放，装豆的袋子适用透风的麻袋。

2、晒的较干的咖啡豆储藏时期可以很长，大约可存放1--2年。

3、生豆储藏时若碰到雨季多的季节，则尽量3-5个月把它晾晒1-2次。这样即能保持咖啡的质量，也可延长储藏时间。

394.3咖啡粉生产工艺咖啡粉的生产工艺流程为：咖啡豆调配焙炒掺和冷却磨粉包装。404.3.1调配

调配的主要目的是改善风味，提高咖啡粉的商品价值，做到物尽其用，提高经济价值。可根据咖啡品种和产地的不同进行合理搭配。414.3.2焙炒生豆经过焙炒机8～15min焙炒后，温度可以达到180～240℃。焙炒时间越长，熟豆的颜色就越深。焙炒是咖啡粉生产的关键工序，直接决定着产品的质量。424.3.2焙炒如果焙炒不够，则带臭味，而且难于磨碎，达不到较佳的风味。如果过火，则因炭化作用而产生异味，缺少香气。所以焙炒要控制火候，温度及焙炒程度是生产优质咖啡粉的关键。43

(1)焙炒的目的

①使咖啡产生香味。②使咖啡变脆。③改变颜色。④改变咖啡豆内的某些化学组成。⑤除去部分水分。44

(2)焙炒的工艺要求①焙炒要均匀。②注意火候，控制好温度。③焙炒过程中要除去银皮。45(3)焙炒设备

①铁锅或特制圆筒。小型咖啡加工厂一般将咖啡豆放在铁锅或特制的圆筒内，用温火焙炒时不断翻动豆粒，使豆粒受热均匀，直至豆粒里外均呈深褐色时，取出研磨即成普通咖啡粉。46②旋转筒焙炒机旋转圆筒由金属板制成，圆筒上有无数小孔，内装咖啡豆，下设炉灶，燃料有煤气、焦炭、柴油等。焙炒温度控制在150—300℃之间，每批咖啡豆需15～20min。国外大型咖啡加工厂都实现了自动化，有的每天可处理湿咖啡豆200t。焙炒过程是在高温(324．5℃)低压(0.0566MPa)中进行。焙炒时间约3mm。47②旋转筒焙炒机冷却过程有两步，先喷水雾冷却至200℃，然后用冷空气冷却，直至温度降到20℃为止。咖啡粉质量检测也实现了电脑化，检测内容包括外观(颜色)、含水量和密度等指标，这些指标均在荧光屏上显示出来。48③气体循环流化床。

近年来，一些国家开始采用先进的气体循环流化床来焙炒咖啡。这种设备主要由振动输送器、热空气发生器及香味回收设备等组成。热风直接喷射在振动输送器的咖啡豆上，使咖啡豆不断翻滚跳动，受热均匀。焙炒时间只需2～4min。热风与咖啡豆的质量比为10：1。这种设备还可回收咖啡挥发出的香味物质。回收出来的香味物质又可用于咖啡风味食品或加入速溶咖啡中。494.3.3掺和

为提高咖啡粉的饮用品质，适应各地区的口味，需加入合适的配料，以增进咖啡的风味、口味、色泽、外观及香味。如果加入蛋白质、葡萄糖及果胶等可使香味特别，浓的咖啡可加入适当焦糖。504.3.4磨粉和包装

用电动粉碎机磨粉。咖啡的风味与颗粒的大小有关，颗粒较细的咖啡粉易溶，得到的饮料比粗粒的更浓。细粒的咖啡粉能释放出较多的脂肪酸、油和蛋白质，因而可使浸出物和咖啡粉能较好地保留挥发性芳香化合物，但太细粒的咖啡粉易走味(即咖啡挥发芳香成分的失去或组成的改变)。515速溶咖啡生产工艺

由于速溶咖啡粉冲饮方便，已有20％的咖啡用于制速溶咖啡。其生产工艺流程为：咖啡豆预处理焙炒磨粉萃取过滤浓缩干燥配料包装。525.1预处理

将生咖啡豆筛选、清洗，清除混杂其中的金属、石粒、灰尘等异物，剔除碎豆、霉豆等。主要目的是通过振动筛、风压输送或真空输送等方式进行分离清洗。除去咖啡原豆中的杂质、碎石及缺陷豆等，精选出优良的咖啡豆。中粒种咖啡特别适合制备速溶咖啡535.2焙炒

焙炒是速溶咖啡风味和品质形成的决定性工序一般使用转筒式焙炒炉，烘烤温度和烘烤时间是关键控制因素。不同种类的咖啡豆分开焙炒，焙炒时火力控制应由大到小，一般控制最高温度在230～250℃之间，此温度能取得较好的芳香味并在萃取时取得较合适的品味。545.2焙炒当咖啡豆达到所要求焙炒的程度时，停止加热，同时向炉内，喷洒一定量的冷水，把焙炒好的咖啡豆排出炉体，焙炒时间不应超过20min，这样可以尽量减少咖啡芳香物质的挥发。555.3研磨

焙炒好的咖啡豆最好先存放1d，让咖啡豆在焙炒过程中所产生的二氧化碳和其他气体进一步挥发和释放，同时也充分吸收空气中的水分，使颗粒变软，从而有利于萃取。研磨的程度要根据所用抽提设备以及所采用的溶剂比例确定。咖啡豆磨得很碎，抽提容易，以少量的水就可以实现高效率的抽提，但难过滤。如果磨得不碎，要得到同样效果，就需要大量的水，还需要较高的温度和较大的压力，但容易过滤。565.4萃取萃取是生产速溶咖啡过程中最复杂的核心部分，温度和压力是萃取过程中最直接的两个参数，其中温度起决定性因素。575.4萃取炒磨咖啡中的可溶物约占25％，在常压和100℃下萃取率可达30％。当温度达到180℃时，可以使一些高分子的碳水化合物提取出来，从而使萃取率提高10％-20％，这些高分子碳水化合物有利于芳香成分的结合，达到调整风味的效果；但温度高于190℃时，提取物中就有不好的风味物质出来。585.4萃取萃取压力一般设定为0.3、0.6、0.9、1.2、1.5MPa。萃取时间和萃取率与产品质量有关，在适当的范围内升高温度，增大压力，可缩短萃取的时间，减少不好的萃取物，保证产品质量。萃取率越高，产量越高，但对质量来讲，则不能太高，如发现产品有酸味、苦味、涩味太重等现象，说明萃取率偏高，下次运行时减少抽提量。595.5浓缩

一般分为真空浓缩、离心浓缩和冷冻浓缩，这里采用真空浓缩。它通过真空降低水的沸点，真空度达0.09MPa以上，此时水的沸点只有50℃左右，从而使液体加快浓缩，浓缩液的浓度一般不超过60％(折光度计)。由于从蒸发塔出来的浓缩液温度高于常温，因此必须经过冷却再送入贮罐，从而减少芳香物的损失。605.6干燥咖啡浓缩液的干燥主要采用喷雾干燥、真空冷冻干燥等方法。615.6.1喷雾干燥

喷雾干燥是咖啡粉形成的过程。浓缩液与芳香液经过调配成咖啡液(混合液)，咖啡液通过压力泵直接输送到塔顶的喷嘴。干燥塔的进口温度控制在250—270℃