小评陕西菜系的发展

小评陕西菜系的特色与发展电气院自动化三班于重阳序众所周知，我国历史悠长，作为四大文明古国之一，中国的菜系更是名扬世界。而鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜作为八大菜系，更是别具一格，独有特色。鲁菜的咸鲜，川菜的麻辣，闽菜的鲜香等一系列菜系都是在中国，乃至世界的料理舞台上独领风骚。而在历史悠久的陕西，更是有着各种美味佳肴，酸甜苦辣咸，皆有美味菜肴呈现，并且陕西美食还有着自己独特的风格和味道，走在古城的街道上，四处便洋溢着美食的气息，有绵甜醇香的黄桂稠酒；酸辣可口的凉皮、米皮；如轻纱蝉翼般的泡泡油糕；浓郁喷香的腊汁肉夹馍；千姿百态的“饺子宴”等等数不数胜的可口美食。但是作为中国的文化发源地——陕西，却在美食的舞台上没有形成独特的菜系，这是我一直以来都为之困惑的，因此我对此进行了一个小小的调查和资料的收集，并且整理成一篇小论文，希望能有些自己独特的见解与大家分享。陕西饮食文化特色陕西省在我国内陆地区，与内蒙古相连，黄河长江两大河流贯穿其中，形成了肥沃的平原，物产丰富，地灵人杰。陕西小吃大致可分为陕北、陕南、关中三个地域流派进行划分，而最为著名的是关中小吃。凭借源远流长的历史文化，陕西的小吃博取华夏大地各民族的小吃精华，兼顾每一个地方特色，交合混杂在一起，汇聚成一道新的美食大杂烩。而每一道菜肴小吃，都有着自己独特的来源与故事，就拿号称“陕西三秦套餐”之一的凉皮举例子，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米。有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，进献给秦始皇，面皮顺滑可口，秦始皇吃后甚喜，赞叹人间竟有如此美味命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃——秦镇面皮。后因战乱失传。清朝宣统二年（公元1910年），薛昌利祖父薛守信根据历史传说试蒸凉皮，一举成功，生意红火，乡邻纷纷效仿，使秦镇大米面皮子一时名播四方。而凉皮也分有多种，以汉中米皮和秦镇米皮最为出名，而我更加青睐汉中热米皮，汉中米皮酸辣可口，鲜嫩滑爽，一次尝试，便让我永生难忘。（附图一张o(^_^)o）陕西的美食，并不是仅仅讲究色香味，而是更加强调养生和调理，作为陕西特色美食的牛羊肉泡馍便可以证明这一点。牛羊肉泡馍的做工非常讲究，需要挑选上好的牛羊肉，再通过葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，可以看出，这些佐料大都具有药用价值，而这煮好的上乘汤汁作为备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以调料，单勺制作而成。在最正宗的泡馍店中，顾客往往需要自己掰馍，享受自己动手的乐趣，而掰的大小也有讲究，往往太大的馍块汤汁无法渗入，太小的又容易降低口感，好的泡馍往往肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷。可见，这泡馍也是一种学问。而牛羊肉泡馍的汤汁又具有很好的暖胃功能，适用于医治胃寒等疾病，又饱口福又医身体，何乐而不为呢？（再附图一张o(^_^)o）陕西美食与文化的关联陕西的饮食也许是与文化关联性最为强的，几乎所有的食品都离不开陕西丰富的地域文化和悠久的历史文化。中国烹饪界公认的厨祖伊尹是陕西合阳人，而最早的烹饪理论典籍《吕氏春秋•本味篇》成书于秦王朝，就像前文曾说过的，每个菜肴和小吃都有自己的历史故事，而我认为，这些美食的历史，就像是它们的内心，这些味道，在历史的长河中逐渐酝酿而成，如陈年美酒，十里飘香，余味无穷：如果你们听到“肉夹馍”这个名字，一定会感到十分疑惑——肉怎么能够夹住馍？其实，肉夹馍这个词语来源于古汉语的“肉夹于馍”，其中的“肉”是腊汁肉，在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作，秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安，世代流传至今。腊汁肉基本上属于卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“珍”就是腊汁肉，更有“肥肉不腻口，瘦肉满口油，不咬肉自烂，余香久不散”的美誉。怎么样？仅仅这一种小吃便可以牵连出一大串的学问，更不用说其他的小吃了。而在北方，不得不提的就是面食。“北面南米”是对中国饮食文化的一个概括，而陕西便成为面食的集中代表，陕西人爱吃面，大街上的面馆甚至比饭馆还多,陕西面食有多少种呢？有人粗略的统计了下陕西面食大概有几十种，岐山面、蘸水面、蒜蘸面、罐罐面、油泼辣子面.....数不胜数，虽说都是面但是陕西的每一种面都做的与众不同，都赋予了独特的文化，就像陕西的历史一样厚重，就像北方人一样的大气和粗犷。说道最具有文化的面，那就要数biangbiang面莫属了，biang这个字由于笔画过于繁杂，没有被正规的字典收录（见图）口诀：一点飞上天黄河两头弯八字大张口言字中间走左一扭，右一扭你一长我一长中间加个马大王心字底月字旁一个小勾挂麻糖坐个车子回咸阳传说这个字的读音是这种面食在拉扯时与案板碰撞或吸面条时所发出的声音象声而成，这种美味的油泼辣子宽面条带上自己独有的名字，便有了自己独特的历史符号。在节假日时，我通常会和伙伴一起到古城内、钟鼓楼旁边的回民坊“海吃一顿”，这里小吃多样，只愿你愿意走过每条大街小巷，你便能品尝到整个关中地区最物美价廉的小吃。在充满阳关的午后，听着店老板用独特的关中腔叫卖的声音，蹋过秦砖汉瓦的街面，低调而沉稳的氛围将你环绕，瞬间便能融入其中，离开此处，又是永远的魂牵梦绕……这种只有历史才能散发出的气息，仿佛是菜肴中最重要的佐料，而使得陕西的菜肴得以画龙点睛，大放异彩。陕西饮食的局限性我序言曾提到的，陕西的小吃和菜肴在味道上并不比八大菜系逊色，在数量上与四川小吃，湖南小吃势均力敌，有许多的菜肴在国内和国际上也是闻名遐迩，可就是这样的一种优秀菜系，却不能像“沙县小吃”，“川渝火锅”一样进行全国范围内的推广，这是非常遗憾的事情。对此我总结了3条主要原因：陕西菜系的特点较为模糊陕西的菜系也分为不同地域，例如陕南与关中隔着秦岭，双方的菜系则出现着质的区别。而这种地域上的差别便使得菜系的特点出现模糊，有的人觉得陕西的菜应该有辛辣进行概述，但陕西也有类似于桂花糕、甑糕、柿子饼等甜点，如果以味浓评论陕西菜肴，那更是对陕西众多小吃的不尊重，因此，陕西菜肴虽然在做法和味道上有自己独特的一面，但也摆脱不了八大菜系已经将酸甜苦辣咸鲜的全部“霸占”的事实。陕西味道受众面较少陕西的味道虽然丰富，但小吃终归小吃，不可能将一种小吃推广到全国各地，但各种菜肴一起推广，对于资金的需求和风险还是十分大的，一旦失败，对陕西菜肴的打击可是相当之大的，这么一来，陕西菜的受众面就没有多少了。而且陕西的小吃店面比较简陋，没有形成类似于“沙县小吃”一样的品牌经营和连锁经营，价格不一，味道也不一，这也是受众面较小的原因之一。陕西餐馆扩展性较差陕西相同类型的餐馆众多，但品质却参差不齐，外地人常常会回家后抱怨陕西的小吃价格高，味道却一般，这便是我认为影响陕西菜系发展主要原因。有的店铺常常就以外地游客作为主要受众群体，哄抬价格，抹黑了陕西菜品的形象。而一些较有名气的店铺，在扩展店面之后，服务的效率与素质急剧下降，这里我不得不提某家著名的灌汤包店，在扩建分店后，由于招来的服务员素质与文化素养跟不上，而导致了上菜慢，且常常与顾客发生争执。曾经我和同学催服务员上菜，服务员竟与我们较起劲来：“仅仅15分钟，催什么催！”，我在想如果我们是外地人，又该怎么想我们陕西人呢？而某家在陕西很有名的凉皮店，在开连锁店得利之后，更是抬高价格，一碗普通的凉皮价格从几元直接一路飙升到几十元，并且还搭配所谓的汉堡西餐，使好好的一家凉皮店成了四不像，这又该怎么说呢？举酒属客迎八方站在城墙之巅，拂过一段沧桑的岁月。我在长安城中长大，看着这座在老祖宗的土地上蓬勃发展的都市，不禁心中感慨万千。有些人和物，永远都不会改变，不变的是长安的气质，他依旧是那样的大气与厚重，他的低