食品卫生质量管理培训课件

第七章SSOP

STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURE标准卫生操作规程

本章内容容1.SSOP的八项内内容（重重点）2.食品生产产设备的的清洗消消毒（难难点）3.食品交叉叉污染的的来源及及控制（（难点））4.有毒有害害化学物物质的控控制（难难点）5.员工的健健康与卫卫生6.虫害的控控制（难难点）SSOP的八大内内容♫水（冰））的安全全♫与食品接接触的表表面（设设备、手手套）的的清洁♫防止交叉叉污染♫手的清洗洗和消毒毒，厕所所设施的的维护与与卫生♫防止食品品被污染染物污染染♫有毒化学学物质的的标记、、贮存和和使用♫雇员的健健康与卫卫生♫虫害的防防治一、水（（冰）的的安全生产用水水（冰））的卫生生质量是是影响食食品卫生的关键键因素。。对于任任何食品品加工，，首要的的一点就是保保证水的的安全。。一、水（（冰）的的安全（（续）☻生产加工工用水的的要求食品、设设施设备备、工器器具的清清洗和消消毒、饮饮用等都都离不开开安全卫卫生的水水。►水量充足足和适当当的水源源►安全、卫卫生符合GB5749——2006《生活饮用用水卫生生标准》水产品符符合GB3097——97《《海水水质质标准》软饮料符符合GB1079——89《《软饮料水水质标准准》一、水（（冰）的的安全（（续）☻水的来源源1.井水（自自备水））：周围环境境、井深深、污水水2.自来水（（城市供供水）：：消毒、交交叉污染染3.海水：周围环境境、季节节变化、、污水排排放☻水的贮存存1.水塔：清洗消毒毒（方法法/次数/记录）2.蓄水池：：防虫、蚊蚊、蝇、、鼠措施施3.储水灌：：安全问题题一、水（（冰）的的安全（（续）☻水的指标标►GB5749——2006指标106项细菌总数数：<100个/ml37℃培养总大肠菌菌群：不得检出出致病菌：：不得检出出游离余氯氯：水管末端端不低于于0.05ppm

一、水（（冰）的的安全（（续）☻生产用冰冰●直接与食食品接触触的冰必须采用用符合饮饮用水标标准的水水制造●制冰设备备和盛装装冰块的的器具必须保持持良好的的清洁卫卫生状况况●冰的存放放、粉碎碎、运输输、盛装装贮存必须在良良好的卫卫生条件件下进行行防止与地地面接触触造成污污染二、食品品接触表表面的清清洁食品接触触表面包包括：直接加工设备备工器具和和台案加工人员员的手或或手套、、工作服服包装材料料间接：未经清洗洗消毒的的冷库卫生间的的门把手手垃圾箱二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻加工设备备、工器器具和台台案►材料要求求1.耐腐蚀、、不生锈锈，表面面光滑易易清洗的的无毒材材料2.不用木制制品、纤纤维制品品、含铁铁金属、、镀锌金金属、黄黄铜等

二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻加工设备备、工器器具和台台案（续续）►安装和设设计●设计安装装及维护护方便，，便于卫卫生处理理●制作精细细，无粗粗糙焊缝缝、凹陷陷、破裂裂等●始终保持持完好的的维修状状态●在加工人人员犯错错误情况况下不至至造成严严重后果果●设备距墙墙面、地地面、屋屋顶的空空间适当当二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻加工设备备、工器器具和台台案（续续）►清洗和消消毒清洗：去掉设备备、工器器具表面面污物污物—微生物生生长的营养物质质消毒：杀灭病原原微生物物注意：要先清洗，，后消毒毒，否则消消毒剂不不能发挥挥作用蛋白质脂肪碳水化合合物矿物质二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻加工设备备、工器器具和台台案（续续）►清洁方式式●人工清洁洁选择正确确的清洁洁器材和和使用机机械清洁洁方式，，以去除除食品接接触表面面的污物物●现场清洁洁（CleanInPlace，CIP）通过使用用循环清清洁管子子和设备备进行清清洗和消消毒的方方式。二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻加工设备备、工器器具和台台案（续续）►清洗水的的要求●无微生物物、中性性pH值、低矿矿物质●冷热水充充足、压压力大►清洗和消消毒剂中性清洗洗剂：水和界面面活性剂剂清洗剂酸酸性性清洗剂剂：有机酸和和无机酸酸碱性清洗洗剂：NaOH、KOH消毒剂：：氯/碘/季胺盐/无机酸/过氧化物物/臭氧/羧酸/二氧化氯氯/热水二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻加工设备备、工器器具和台台案（续续）►清洗消毒毒方法●物理消毒毒法1.机械除菌菌：冲洗、刷刷、擦、、抹、扫扫、铲除除、通风风、过滤滤等2.热力消毒毒：煮沸、流流通蒸汽汽、巴氏氏低温消消毒、红红外线消消毒等。。3.辐射消毒毒：紫外线消消毒和电电离辐射射消毒二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻加工设备备、工器器具和台台案（续续）►清洗消毒毒方法（（续）●化学消毒毒法化学消毒毒剂的要要求有效浓度度低、作作用速度度快、性性质稳定定、易溶溶于水，，可在较低温度度下应用用，不易易受酸、、碱、有有机物等等因素影影响，无无色、无味、消消毒后易易于除去去残留药药物，毒毒性低，，使用无无危险，，价格低廉，对对物品无无腐蚀性性。二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻加工设备备、工器器具和台台案（续续）►影响消毒毒剂的因因素时间、温温度、湿湿度、pH、水的硬硬度、微微生物种种类和数数量氯是最广广泛使用用的消毒毒剂。氯氯在下列列接触时时间和水水温是最最有效最低溶液液浓度最最低温温度最最少接接触时间间氯25ppm49℃10秒氯50ppm37.7℃℃7秒氯100ppm12.7℃℃10秒二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻加工设备备、工器器具和台台案（续续）►消毒剂量量（消毒毒强度和和时间））●消毒强度度热力消毒毒指的是是温度高低低化学消毒毒指的是是消毒剂浓浓度紫外线消消毒指的的是紫外线照照射强度度●消毒时间间二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻加工设备备、工器器具和台台案（续续）►清洗消毒毒步骤●清扫——除去表面面的食品品颗粒和和污物●预冲洗——除去清扫扫后遗留留微小颗颗粒●用清洁剂剂——除去表面面污物●再冲洗——除去清洗洗剂●消毒——杀灭病原原微生物物●最后冲洗洗——除去消毒毒剂和微微生物二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻加工设备备、工器器具和台台案（续续）►CIP清洗CIP，是英文文Clean-In-Place的缩写，，即就地地清洗或称为为原位清清洗,其定义为不拆卸卸设备或或元件,在密闭的条条件下,用一定温温度和浓浓度的清清洗液对对清洗装装置加以强强力作用用,使与食品品接触的的表面洗洗净和杀杀菌的方法。二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻加工设备备、工器器具和台台案（续续）►CIP清洗优点点(1)能维持一一定的清清洗效果果,保证产品品的安全全性。(2)节约操作作时间、、提高效效率,以实现商商业的最最大利润润。(3)节省劳动动力,保证操作作的安全全性。(4)节省清洗洗用水和和蒸汽。。二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻加工设备备、工器器具和台台案（续续）►CIP装置的分分类根据清洗洗液的使使用方式式可以分分为以下下三种类类型：（1）清洗剂剂单次使使用的CIP系统(single-useCIPsystems))（2）清洗剂剂重复使使用的CIP系统(reuseCIPsystems))（3）清洗剂剂多次使使用的CIP系统(multi--useCIPsystems)二、食品品接触表表面的清清洁（续续）清洗剂单单次使用用的CIP系统二、食品品接触表表面的清清洁（续续）清洗剂重重复使用用的CIP系统二、食品品接触表表面的清清洁（续续）清洗剂重重复使用用的CIP系统二、食品品接触表表面的清清洁（续续）清洗剂多多次使用用的CIP系统二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻加工设备备、工器器具和台台案（续续）►CIP清洗程序序二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻加工设备备、工器器具和台台案（续续）►清洗消毒毒的频率率大型设备备每每班加工工前和结结束之后后工器具每每2—4小时加工设备备、器具具被污染染之后立立即进进行二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻手和手套套食品从业业人员的的手与食食品接触触最多，，是食品品污染的的重要途途径。手手部皮肤肤上存在在的细菌菌无论从从种类还还是数量量上都较较身体其其他部位位要多。。并以皮皮肤褶皱皱处及指指尖为多多。污染手指指的细菌菌严重有有碍食品品卫生的的主要是是金黄色色葡萄球球菌和肠肠道致病病菌。金金黄色葡葡萄球菌菌在健康康人的鼻鼻腔存在在较多，，当手接接触鼻部部或鼻涕涕时，手手指被污污染。另另外，金金黄色葡葡萄球菌菌在自然然界广泛泛存在，，手指在在任何情情况下都都有被污污染的可可能。手部细菌菌聚居区区二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻手和手套套（续））你会洗手手吗？下面看看看如何洗洗手和消消毒二、食品品接触表表面的清清洁（续续）●六步洗手手法1.掌心相对对，手指指并拢相互摩摩擦二、食品品接触表表面的清清洁（续续）●六步洗手手法（续续）2.掌心相对对，双手手交叉沿指缝缝相互摩摩擦二、食品品接触表表面的清清洁（续续）●六步洗手手法（续续）3.手心对手手背沿指指缝相互摩擦，，交换进进行二、食品品接触表表面的清清洁（续续）●六步洗手手法（续续）4.一手握另另一手大大拇指旋旋转搓擦，，交换进进行5.弯曲各手手指关节节，在另一手掌掌心旋转转搓擦，，交换进行行二、食品品接触表表面的清清洁（续续）●六步洗手手法（续续）6.搓洗手腕腕，交换换进行二、食品品接触表表面的清清洁（续续）手的细菌菌对照实实验二、食品品接触表表面的清清洁（续续）未洗的手手漂洗的手手(只用清水水)二、食品品接触表表面的清清洁（续续）洗净的手手(用皂液)洗净的手手(用消毒剂剂)二、食品品接触表表面的清清洁（续续）►对于食品品从业人人员，尤尤其是加加工直接接入口食食品的从从业人员员，在以以下情况况时必须须彻底洗洗手：1、工作开开始前2、大小便便后3、休息以以后4、打电话话后5、接触生生肉、蛋蛋、蔬菜菜及不干干净的餐餐具、容容器等之之后6、洗手后后经过2小时继续续烹饪加加工时二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻手套的清清洗手套比手手更容易易清洗和和消毒不得使用用线手套套，且不不易破损损清洗消毒毒的程序序、方法法、频率率和手一一样手套的贮贮存二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻工作服集中清洗洗和消毒毒专用的洗洗衣房洗衣设备备、能力力与实际际相适应应不同区域域的工作作服分开开每天清洗洗消毒存放工作作服的房房间设有有臭氧、、紫外线线等设备备，且干干净、干燥和清清洁工作服用用来保护护产品，，不是保保护加工工人员二、食品品接触表表面的清清洁（续续）●工器具清清洗消毒毒几点注注意事项项►固定的场场所或区区域►推荐使用用热水，，注意蒸蒸汽排放放和冷凝凝水►要用流动动的水►注意排水水问题►注意科学学程序，，防止清清洗剂、、消毒剂剂残留二、食品品接触表表面的清清洁（续续）☻空气消毒毒►紫外线照照射法每10~15平方米安安装一支支30W紫外线灯灯，消毒毒时间不不少于30分钟，低低于20℃，高于40℃，湿度大大于60%时，要延延长消毒时间。。适用于于更衣室室、厕所所等。►臭氧消毒毒法一般消毒毒1小时。适适用于加加工车间间、更衣衣室等。。►药物熏蒸蒸法用过氧乙乙酸、甲甲醛，每每平方米米10ml，适用于于冷库，，保温车车三、防止止交叉污污染☻造成交叉叉污染的的来源►工厂选址址、设计计、车间间布局不不合理►加工人员员个人卫卫生不良良►清洁消毒毒不当►卫生操作作不当►生、熟产产品未分分开►原料和成成品未隔隔离三、防止止交叉污污染（续续）☻生熟严格格分开►明确人流流、物流流、水流流、气流流方向人流—从高清洁洁区到低低清洁区区，防止止串岗物流—不造成交交叉污染染，可用用时间、、空间分分隔水流—从高清洁洁区到低低清洁区区气流—从高清洁洁区到低低清洁区区、正压压排气人走门物物走走传递口口三、防止止交叉污污染（续续）☻加工人员员的卫生生控制——造成交叉叉污染的的主要来来源手的清洗洗消毒进进入入车间，，加工过过程中不能佩带带首饰可可能造造成物理理危害，，微生物物生长不良卫生生习惯吃吃东东西，乱乱摸物品品污染金黄色葡葡萄球菌菌、大肠肠杆菌、、沙门门氏菌等等肠道致致病菌三、防止止交叉污污染（续续）打喷嚏三、防止止交叉污污染（续续）☻交叉污染染的监控控►在开工时时、交班班时、餐餐后续加加工时进进入生产产车间►生产时连连续监控控►产品贮存存区域（（如冷库库）每日日检查☻纠偏措施施►发生交叉叉污染，，采取步步骤防止止再发生生►必要时停停产，直直到有改改进►如有必要要，评估估产品的的安全性性►增加培训训程序三、防止止交叉污污染（续续）☻记录►员工培训训记录►员工卫生生检查记记录►纠正措施施记录四、手的的清洗/消毒及卫卫生间设设施☻洗手消毒毒设施非手或臂臂动开关关的水龙龙头有冷热水水或预混混的温水水数量足够够、位置置合适的的洗手消消毒设施施必要时，，设置流流动消毒毒车四、手的的清洗/消毒及卫卫生间设设施☻洗手消毒毒程序清水洗手手↓用皂液或或无菌皂皂洗手↓冲净皂液液↓50ppm次氯酸钠钠浸泡30秒↓清水冲洗洗↓干手四、手的的清洗/消毒及卫卫生间设设施☻洗手消毒毒频率每次进入入车间时时加工期间间每1--2小时进行行一次手接触了了污染物物、废弃弃物等后后☻检查和监监测►每天至少少检查一一次设施施的清洁洁与完好好►卫生监控控人员巡巡徊监督督►化验室定定期做表表面样品品微生物物检验►检测消毒毒液的浓浓度四、手的的清洗/消毒及卫卫生间设设施☻厕所设施施与卫生生●位置：与与车间连连体，门门不得朝朝向车间间，有更更衣、鞋鞋设备。。●数量：与与加工人人员相适适应，每每15~20人设一个个为宜。。●手纸和纸纸篓保持持清洁卫卫生●设有洗手手设施和和消毒设设施●有防蚊蝇蝇设施●通风良好好，地面面干燥，，保持清清洁卫生生●进入厕所所前要脱脱下工作作服和换换鞋●方便之后后要进行行洗手和和消毒●包括所有有的厂区区、车间间和办公公楼的厕厕所达到三星星级酒店店水平四、手的的清洗/消毒及卫卫生间设设施☻入厕程序序更换工作作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液洗手→清水洗手手→干手→消毒→换工作服→换鞋→洗手消毒毒→进入车间间五、防止止外部污污染防止食品品、食品品包装材材料和食食品所有有接触表面被微微生物、、化学品品及物理理的污染染物沾污污，例如：清清洁剂、、润滑油油、燃料料、杀虫虫剂、冷冷凝物等。五、防止止外部污污染☻外部污染染来源1.有毒化合合物的污污染润滑剂/消毒剂/食品添加加剂/杀虫剂/灭鼠药/有毒烟雾雾2.冷凝物和和死水产产生的污污染3.无保护装装置的照照明设备备4.包装材料料污染5.空气的灰灰尘、颗颗粒6.外来物的的污染（（毛发、石石子、金金属）7.冷库的污污染五、防止止外部污污染☻预防措施施1.水滴和冷冷凝水常见，较较难以控控制，易易形成霉霉变●顶棚呈圆圆弧型●良好通风风●合理用水水●及时清扫扫●控制车间间温度稳稳定●提前降温温、烘干干五、防止止外部污污染☻包装物材材的控制制通风、干干燥、防防霉、防防鼠必要时进进行消毒毒内外包装装分别存存放☻食品的贮贮存物品不能能混放防霉、防防鼠五、防止止外部污污染头发六、有毒毒化合物物的正确确标记、、

贮存存和使用用☻有害有毒毒化合物物主要包包括：洗涤剂洗洁精消毒剂次氯酸钠钠杀虫剂1605试验室用用药品氰化钾食品添加加剂亚硝酸钠钠六、有毒毒化合物物的正确确标记、、

贮存存和使用用☻有害有毒毒化合物物标记、、贮存和和使用有毒有害害化学物物质一览览表主管部门门批准生生产、销销售、使使用的证明主要成分分、毒性性、使用用剂量和