深圳职业技能鉴定中式面点师考试大纲

精品资料深圳市职业技能鉴定《中式面点师》考试大纲一、职业概况1.1、职业名称中式面点师1.2、职业定义运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，感谢阅读制成具有中国风味的面食或小吃的人员。1.3、职业等级本职业共设五个等级：初级、中级、高级、技师、高级技师。谢谢阅读1.4、职业环境室内、常温。1.5、职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。1.6、基本文化程度初中毕业1.7、培训要求精品文档放心下载不少于标准学时；中级不少于标准学时；高级不少于标准学时；技精品文档放心下载师不少于标准学时；高级技师不少于标准学时。精品文档放心下载1.8、报考条件：——初级（具备下列条件之一者）（）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书；感谢阅读可编辑精品资料（）在本职业连续见习工作2年以上；（）本职业学徒期满。——中级（具备下列条件之一者）谢谢阅读并取得毕（结）业证书；（）取得本职业初级工资格证书后，连续从事本职业工作3年以上；精品文档放心下载（）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以中级职业技能为培养目标谢谢阅读的中等以上职业学校本职业毕业证书；——高级（具备下列条件之一者）（）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作1年以上，经本职业感谢阅读高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；谢谢阅读（）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作5年以上；精品文档放心下载（）取得经教育或劳动和社会保障部门审核认定的，以高级职业技能为培养目感谢阅读标的高等职业学校(含高级技工学校)本职业毕业证书；（）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2精品文档放心下载年以上；——技师（具备下列条件之一者）（）取得本职业高级工资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业感谢阅读技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。精品文档放心下载（）取得本职业高级工资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。感谢阅读（）高级技工学校和大专以上本专业或相关专业毕业生取得本职业高级职业资感谢阅读格证书后，连续从事本职业工作2年以上。可编辑精品资料——高级技师（具备下列条件之一者）（）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事职业工作3年以上，经本职谢谢阅读业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。感谢阅读（）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5感谢阅读二、鉴定方式鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，技能精品文档放心下载操作考核采用现场实际操作方式进行，成绩均实行百分制，两项皆达分及以精品文档放心下载精品文档放心下载、考评员与考生配比理论知识考评员与考生的配比为：，技能操作考核考评员与考生的配比为精品文档放心下载：。10.鉴定时间理论知识考试为120min。技能操作考核技师、高级技师为300min。精品文档放心下载三、基本要求3.1、职业道德1.职业道德基本知识2.职业守则（）忠于职守，爱岗敬业。（）讲究质量，注重信誉。（）尊师爱徒，团结协作。（）积极进取，开拓创新。（）遵纪守法，讲究公德。可编辑精品资料3.2、基础知识1.饮食卫生知识（）（）（）各类烹饪原料的卫生。（）烹饪工艺卫生。（）饮食卫生要求。（）食品卫生法规及卫生管理制度。2.饮食营养知识（）人体必须的营养素和能量。（）各类烹饪原料的营养。（）营养平衡和科学膳食。（）中国宝塔形食物结构。3.3.饮食成本核算知识（）饮食业的成本概念。（）出材率的基本知识。（）净料成本的计算。（）成品成本的计算。3.4.安全生产知识（）厨房安全操作知识。（）安全用电知识。（）防火防爆安全知识。可编辑精品资料（）手动工具与机械设备的安全使用知识。四、鉴定内容4.1职业道德1.1职业道德基本知识1.2职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。4.2基础知识4.2.1饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。4.2.2饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。可编辑精品资料(四)中国宝塔形食物结构。4.2.3饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。4.2.4安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。4.3理论知识与操作技能本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别感谢阅读包括低级别的要求。可编辑精品资料4.3.1初级知识与技能：职业功能工作内容技能要求相关知识(一)操作间的整能清理工作台、地面、带环境卫生知识精品文档放心下载一、理手布操(二)个人的仪表能保持工作服、围裙、帽个人卫生知识作仪容前工具、设备准能使用、保养常用工面点机械、设备常识的备具、设备准(四)原料准备1.能够正确识别面点主要1.面点原料知识备原料2.面点制作基本技术动作知2.能够正确识别常用杂粮识(一)准备制馅原能用摘洗、去皮、去核、原料初加工知识精品文档放心下载二、料去杂质等方法进行原料的制初加工馅(二)调制馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺(一)调制水调面1.能调制水调面坯1.水调面基本知识感谢阅读三、坯2.能根据水调面坯特性制2.水调面坯工艺注意事项作一般品种

调制(二)调制化学膨1.能用发酵粉调制膨松主1.化学膨松面坯基本知识面松面坯坯2.化学膨松面坯工艺及注意坯2.能用矾、碱、盐调制膨松主坯可编辑精品资料职业功能工作内容技能要求相关知识(三)调制杂粮面1.能用玉米面等杂粮制作1.玉米面食品制作工艺及注谢谢阅读坯常见的面食品意事项2.能用高粱、小米、莜麦2.高粱、小米、莜麦食品制精品文档放心下载等杂粮制作面食品作工艺及注意事项(一)搓能运用搓的方法搓条及搓搓的要点及要求型(二)切能运用切的方法成型切的要点及要求四、(三)卷能运用单卷法和双卷法成卷的要点及要求成型型(四)包能运用包的方法成型包的要点及要求(五)擀能使用单手仗、双手仗和擀的要点及要求走槌成型(六)模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求(一)烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求五、(二)煮能用煮的工艺方法煮制食煮的基本方法及要求熟

品制(三)烙能用烙的工艺方法烙制食烙的基本方法及要求品可编辑精品资料职业功能工作内容技能要求相关知识码盘1.能将制品摆放整齐1.装盘的基本方法和注意六、事装2.能用几何图形法合理装项饰盘2.几何构图的基本方法和注意事项参考书：劳动和社会保障出版社出版2001.4第一版劳动和社会保障出版社出版2001.4第一版劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版感谢阅读（中级）广州市旅游服务学校编精品文档放心下载4.3.2中级知识与技能：职业工作内容技能要求相关知识功能选择原料1.能根据工作内容正确选用面点原料知识一、制馅原料操作2.能根据工作内容正确选用前的辅助原料准备3.能根据工作内容正确选用调味原料可编辑精品资料职业工作内容技能要求相关知识功能二、(一)制馅原料的能运用正确的加工刀法制馅常用面点原料的加工、使感谢阅读制加工用方法馅(二)调制馅心能制作常见的甜馅常见甜馅制作工艺(一)调制生化膨能用面肥或酵母调制发酵1.生化膨松面坯工艺方法精品文档放心下载松面坯2.生化膨松面坯工艺注意三、2.能制作生化膨松面坯无馅事项调类点心制品制(二)调制层酥1.能正确调制水油面、干油酥1.层酥面坯分类感谢阅读面面坯2.能用大包酥的开酥方法制2.层酥面坯工艺方法精品文档放心下载坯作暗酥类点心(三)调制物理膨能用适量的原料、正确的方物理膨胀面坯工艺及注意谢谢阅读松面坯法，调制蛋糕面坯事项(四)调制米及1.能用大米制作面食品1.谢谢阅读三、调米粉面坯2.能用米粉制作面食品2.艺(五)调制杂粮面1.能用薯类制作点心1.薯类面坯工艺及注意制面事坯2.能用豆类制作点心项2.豆类面坯工艺及注意事坯项四、(一)叠能用叠的方法成型叠制的要求及操作要点谢谢阅读可编辑精品资料职业工作内容技能要求相关知识功能成(二)摊掌握半成品及成品的摊制方摊制的要求及操作要点谢谢阅读型法(三)按能用按的方法成型按的要求及操作要点(四)剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要点(五)滚、沽能用滚、沾的方法成型滚、沾的要求及操作要点精品文档放心下载(六)拧能用拧的方法成型拧的要求及操作要点(七)捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要点(八)镶嵌感谢阅读镶嵌(一)蒸谢谢阅读五、(二)烤1.烤的温熟度制品的一般质感要求2.烤制注意事项(三)烙能用水烙的方法烙制1.烙制工艺分类2.烙制注意事项六、装盘1.能将制品整理、摆放整齐、谢谢阅读装美观装饰法的基本内容和注意饰2.能用沾、撒、挤、拼摆等简事项可编辑精品资料职业工作内容技能要求相关知识功能单方法点缀装饰制品2.色彩基础知识参考书：劳动和社会保障出版社出版2001.4第一版劳动和社会保障出版社出版2001.4第一版劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版谢谢阅读（中级）广州市旅游服务学校编谢谢阅读可编辑精品资料4.3.3高级高级知识与技能：职业功能工作内容技能要求相关知识一、(一)能正确选择和保管原料，原料知识谢谢阅读操与保管减少浪费作(二)能采用正确方法使用原营养知识前使用料，减少营养损失的(三)能计算面点价格成本核算知识准格备(一)调制馅心1.能根据所做点心品种配二、备合适的馅心制馅心常识(二)2.能正确鉴定馅心的色馅泽、鉴定口味、质感三、(一)1.能制作生化膨松面坯有1.生化膨松面坯的基本原理精品文档放心下载调松面坯馅类点心制品2.影响生化膨胀面坯的诸因谢谢阅读制面作生化膨松面坯坯三、(二)调制层酥面1.能运用小包酥的开酥方1.层酥面坯的基本原理感谢阅读调坯法制作明酥类点心2.明酥、擘酥工艺及注意事制2.能制作擘酥类点心项面(三)澄粉面坯能制作澄粉类点心澄粉面坯工艺及注意事项可编辑精品资料职业功能工作内容技能要求相关知识坯(四)能制作果蔬类点心果蔬面坯工艺及注意事项(五)鱼虾面坯能制作鱼虾类点心鱼虾面坯工艺及注意事项(一)抻能溜面，掌握出条工艺抻的操作方法及工艺要求(二)削能用削的方法成型削的操作方法及工艺要求四、(三)拨能用拨的方法成型拨的操作方法及工艺要求成(四)钳花能运用各种钳花工具钳花钳花的操作方法及工艺要型

求(五)挤能用挤、拉、带、收的挤挤注的操作方法及工艺要精品文档放心下载注技巧成型求(一)炸能采用热油炸的方法炸制炸的操作方法及工艺要求谢谢阅读食品(二)煎能采用油煎和水油煎的方煎的操作方法及工艺要求五、法煎制食品熟(三)复合成熟1.能动用两种以上复合的1.复合成熟方制

法熟制方法使制品成熟2.成熟方法在不同制品中的2.能评估面点制品成熟质量六、盘饰1.能用挤、捏、搓、撒等1.常用的装饰方法和注意事装方法做简单的盘饰项饰2.能用简单的裱花方法装2.装饰蛋糕的工艺方法和注可编辑精品资料职业功能工作内容技能要求相关知识饰蛋糕意事项七、合理制作能够对不同原料进行合理1.加工中营养素损失的原因膳的面点制作加工2.加工中保护营养素的措施食营养参考书：劳动和社会保障出版社出版2001.4第一版劳动和社会保障出版社出版2001.4第一版劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版谢谢阅读（中级）广州市旅游服务学校编精品文档放心下载4.3.4（技师）理论知识鉴定内容：项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重％职业道德、职业道德的概念和知识基础知识饮食心理学、人们对食品消费心理学分析乃影响味感谢阅读知识觉的外界因素可编辑精品资料烹饪美学、菜肴造型应遵循的规律。、对称与平衡的关系处理。、菜点造型中物料美三个重要方面，色彩搭配原理。、色彩学原理、菜点合理注意事项。原料知识糖油、面粉、蛋品、化学原材料食品添加剂调味料等，高档原材料知识专业知识装饰工艺面点造型，工艺及面点色彩的运用筵席知识中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、设计、信息等厨房管理生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食品质量管理、饮食卫生管理品种制作感谢阅读知识煮加温方法品种制作及制作工艺原理成本核算、成本计算方法、毛利率、成本、售价等知识四新技术新工艺、新原料、新知识、新设备的运用相关知识营养卫生、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂知识肪、矿物质等营养知识。、食品卫生与食品污染等知识烹饪史学、我国烹调技术的起源可编辑精品资料、发明烹调的重大意义、中国古代有名的有关烹饪论著及作者介绍等餐饮管理、饮食市场营销知识，观念及要点营销、早期营销观念与现代营销观念的区别。、目标市场和市场细分、餐饮市场营销环境分析与营销策略及市场预算方法4.3.5（技师）技能操作鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重％项目一馅料刀工处理2.馅料制作的芡色、调味。、馅料的卫生情况项目二调制面坯熟、面团起发程度。制（加温）、面团层次，酥化程度。、面团软硬及对成品的影响。、各类面点膨松程度的处理。项目三、各种加温方法法的运用。精品文档放心下载2、热能的合、蒸煎炸炕水煮加温控制与掌握可编辑精品资料理运用、各种介质热能对成品的合理运用项目四、成品制作色调搭配的和谐度、色彩搭配、成品成熟的颜色、造型布局、成品摆放及布局、盘饰的制作工艺项目五、馅心与皮的正中度、造型的大小、均匀程度、成型工艺与成品的形象形格项目六、原材料使用的创新与搭配、口味技术创新、成品设计创新工艺、绿色食品、营养原料运用菜可编辑项目鉴定内容鉴定比重％职业道德职业道德的概念和知识精品资料装饰工艺知识懂得原料中的化学成分在食品中的变化原料知识与熟制知谢谢阅读基础知识识制方法。营养卫生知识谢