《食品化学》课程教学大纲

PAGEPAGE9《食品化学》课程简介课程编号1241513002课程名称食品化学课程性质必修/选修学时48学分3学时分配授课：36

实验：12上机：

实践：

实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30%，期末成绩占70%。开课学院食品科学与生物工程学院更新时间适用专业食品科学、食品质量与安全专业先修课程无机与分析化学、有机化学、物理化学、生物化学课程内容：本课程是为食品科学与工程、食品质量与安全专业的学生开设的一门专业基础课。通过该课程使学生认识在食品体系中的基本的化学问题。本课程主要讨论食品中常量及微量成分，如水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素及矿物质、色素及风味物的化学组成与结构、这些成分与食品质构相关的性质及其在食品中的功能。此外，本课程研讨在食品贮藏和加工中发生的各种化学反应。期望通过上述学习，学生能够利用所学的知识全面、审慎地发现和解决生产实践中遇到的问题。。BriefIntroduction

Code1241513002TitleFoodChemistryCoursenatureRequired/SemesterHours48Credits3SemesterHourStructureLecture：36

Experiment：12

ComputerLab：Practice：Practice(Week)：AssessmentClosedbookexamination,usuallyresultsaccountedfor30%,thefinalgradeaccountedfor70%.OfferedbyFoodScienceandBiologyEngineeringDate2012-9forFoodScienceandEngineering、FoodQualityandSafetyPrerequisiteInorganicandAnalyticalChemistry,OrganicChemistry,PhysicalandColloidChemistry,Biochemistry.CourseDescription:ThisspecialitybasiccourseisdesignedtohelpseniorstudentsfromFoodScienceandEngineeringmajor、FoodQualityandSafetymajortolearnfundamentalchemistryknowledgeinfood.Thiscoursemainlydiscussesaboutchemicalcompositionandstructureofmacro-andmicroconstituents(suchaswater,carbohydrates,lipids,proteins,vitaminsandminerals,pigments,flavors),theirpropertiesrelatedtofoodtextureandtheirfunctionsinfoods.Otherwise,itdescribesthemajorchemicalreactionsthatoccurinfoodsduringprocessingandstorage.Afterstudying,studentscanapplytheknowledgeinidentifyingandsolvingproblemswithanintegratedapproachutilizingcriticalthinkingandproblemsolvingskills.《食品化学》课程教学大纲课程编号1241513002课程名称食品化学课程性质必修/选修学时48学分3学时分配授课：36

实验：12上机：

实践：

实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30%，期末成绩占70%。开课学院生物工程与食品科学更新时间2012年9月适用专业食品科学与工程、食品质量与安全先修课程无机与分析化学、有机化学、物理化学、生物化学教学内容(一)课堂讲授部分绪论1.1食品化学研究对象与任务1.2食品化学研究方法1.3食品化学发展简史及前景教学重点：与食物相关的几个概念，食品化学的研究方法。第一章水分1.1水和冰的物理性质及结构1.1.1水和冰的物理特性及在食品中的重要性质1.1.2冰和水的结构1.2食品中水分存在状态1.2.1食品中水与非水物质相互作用1.2.2食品中水分存在状态

1.3食品的Aw与食品的稳定性1.3.1Aw的概念1.3.2影响Aw的因素1.3.3吸附等温线1.3.4Aw与食品的稳定性1.4分子流动性与食品稳定性1.4.1相关概念1.4.2状态图1.4.3Mn与分子流动性教学难点：水的三维氢键缔和结构，对Aw几个重要数学表达式的理解，重要的Aw值。教学重点：食品中水与非水物质相互作用及对水的结构的影响、分子流动性。第二章碳水化合物2.1食品中的碳水化合物2.2碳水化合物的结构：有机内容、提示2.3碳水化合物的化学反应：水解反应、在碱性条件下的变化、脱水反应和热降解反应2.4褐变作用2.4.1褐变的概念及分类2.4.2非酶褐变反应（美拉德反应和焦糖化作用）2.5食品中单糖和低聚糖的功能：甜味、亲水性、风味结合功能、制造色泽和风味功能2.6食品中多糖的功能：2.6.1多糖的结构和功能的关系2.6.2食品中的多糖——淀粉2.6.3食品中的多糖——果胶、纤维素2.6.4食品中的多糖——植物树胶教学重点、难点：教学难点：糖的脱水与热降解反应、多糖结构与功能的关系。教学重点：食品中碳水化合物分布特点、主要的反应基团、水解反应、脱水与热降解反应、美拉德反应、多糖结构与功能的关系，淀粉、果胶在加工中的性质。第三章

脂类3.1概述：脂类的概念、功能、食用油脂的分类3.2油脂的物性及在食品中的功能：色泽与气味、稠度、同质多晶、食品乳浊液与乳化剂3.3油脂在贮藏、热加工中化学变化3.3.1评价油脂质量重要指标3.3.2脂肪水解3.3.3油脂在贮藏过程中的酸败（含抗氧化机理）3.3.4油脂在高温加热条件下的老化3.4油脂的改性：氢化与酯交换教学难点：油脂组成、晶型与油脂熔点关系、食品乳状液评价方法、油脂酸败引发及控制、油脂的改性。教学重点：食用油脂分类，油脂的稠度与油脂在食品中功能的关系，食品乳状液及与食品加工的关系，油脂在贮藏加工中变化机理及控制第四章

蛋白质4.1与食品相关的氨基酸、肽、蛋白质的一般性质：物理、化学性质4.2蛋白质的变性：机理及变性因素4.3蛋白质在食品中主要功能特性：水化性质、凝胶作用、组织化、面团形成、表面性质、乳化性质、起泡性质。4.4食品加工对蛋白质的影响：有益的影响、不利的影响4.5蛋白质的改性及资源利用：酶法改性重点与难点：蛋白质的变性因素，蛋白质在食品中功能特性及影响因素，食品加工对蛋白质的影响。教学难点：蛋白质凝胶形成机理、蛋白质面团形成。教学重点：蛋白质的变性因素，蛋白质在食品中功能特性及影响因素，食品加工对蛋白质的影响，几种重要的食品蛋白质结构特点、功能特性。第五章维生素与矿物质5.1维生素概述5.2维生素的稳定性及损失因素5.3重要的食品维生素及其化学变化5.4

食品中的矿物质：.乳、肉、植物5.5食品矿物质损失的加工因素5.6食品中矿物质的生物有效性教学重点：食品中维生素、矿物质与食品贮藏、加工的关系，矿物质的生物有效性及影响因素。

酶6.1酶的反应特性及控制6.2.多酚氧化酶与酶促褐变6.3脂肪氧合酶与脂类氧化6.4果胶酶与果实成熟6.5硫代葡萄糖苷酶与十字花科植物风味释放6.6转谷氨酰胺酶与鱼肉胶凝6.7过氧化物酶与果蔬漂烫教学难点：多酚氧化酶与酶促褐变、脂肪氧合酶与脂类氧化。教学重点：酶的特性及控制，食品加工中重要的内源酶、反应与食品质量的关系第七章

食品中色素及其化学变化7.1物质的颜色与结构的关系7.2食品中的天然色素：吡咯类色素、异戊二烯类色素、酚类色素、酮类色素、醌类色素7.3食品中的合成色素：概述、允许使用的合成色素及性质教学难点：吡咯类色素结构特点、酚类色素结构与功能关系。教学重点：各类食品中天然色素的化学结构特点，食品加工对其颜色的影响。重点介绍叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花青素。第八章食品的风味8.1概述8.1.1风味的概念8.1.2风味的研究内容8.1.3风味物质的一般特点8.2味感及味感的物质基础8.2.1味感的概念及分类8.2.2味感的机理8.2.3影响味感的因素8.2.4主要味感及味感物质8.3嗅感及嗅感物质8.3.1嗅感的概念、分类及机制8.3.2影响物质气味的因素8.3.3食物香味形成途径8.3.4各种食物的气味成分（自学）教学难点：AH-B生甜团理论教学重点：味感的机理、评价指标及影响因素，食品中重要的甜味剂、酸味剂、风味增强剂。嗅感的机理、评价指标及影响因素，食物香味主要形成途径及利用，食物风味的保护，各种食物香味成分。

（二）实验教学部分：实验一食品水分活度的测定主要内容：采用小室平衡法，利用康维皿测定两种食品的水分活度，用几种饱和盐溶液绘制Aw-⊿W曲线，求出样品的水分活度值。实验二：油脂的氧化及检测主要内容：大豆油用紫外照射进行促氧化处理，添加和不添加抗氧化剂BHA、异抗坏血酸，测定不同样品的酸价和过氧化值。其中过氧化值测定用氧化还原滴定法、酸价用酸碱滴定法。评价油质的氧化及控制。实验三美拉德对风味、色泽影响评价主要内容：葡萄糖与赖氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，考察不同阶段美拉德反应物颜色、紫外及可见光区域光吸收特征。5-羟甲基糠醛（HMF）的形成。考查加碱及加亚硫酸钠对美拉德反应的影响。考察风味的形成。实验：蛋白质的功能性质主要内容：蛋白质的起泡性(加糖、盐、脂的影响)、乳化性质评价。二、教学要求绪论教学要求：了解《食品化学》的研究对象、内容及发展史，掌握食品化学研究的一般方法。第一章水分教学要求：使学生了解水和冰的氢键缔和结构、水中非水物质的关系、掌握食品中的水分存在状态、食品稳定性的评价指标及与食品稳定性的关系，并能够利用这些知识对食品的加工和贮藏进行控制。第二章碳水化合物教学要求：使学生充分了解食品中的碳水化合物在食品加工过程中发生的化学变化，以及这种变化对食品的质量、质构、风味、色泽的影响。了解碳水化合物在食品贮藏和加工中的功能，特别是一些重要的多糖的功能，并掌握使用的一般原则。第三章脂类教学要求：使学生了解并掌握各种天然及改性脂肪在食品加工中的功能，以及如何获得我们满意的食物质构，如冰淇淋、起酥、巧克力糖果、各种糕点等。了解并掌握油脂在贮藏和加工中发生的化学变化，以及处置方法。第四章蛋白质教学要求：通过本章学习，使学生了解并掌握蛋白质在食品中的一些重要功能性质及对食品质构的影响，使其可以利用这些知识来调配出各种食品。了解并掌握蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。第五章维生素与矿物质教学要求：使学生了解食品中的矿物质对食品质构的影响，了解并掌握食品在贮藏、加工中维生素、矿物质的变化及影响因素，从而使学生理解配方、加工工艺的选择的重要性。酶教学要求：学习并掌握影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。食品中色素及其化学变化教学要求:通过本章学习，使学生对食品中的天然和合成色素的种类、性质有较全面的了解，并能够将这些知识运用到食品生产中去。食品的风味教学要求：使学生了解并掌握风味与食品品质的关系，食品风味的产生机理与控制，能够在食品加工中采用适当的手段对食品风味进行释放与保护。三、章节学时分配章节总课时课堂讲授作业实验上机备注其它绪论22第一章7512第二章9514第三章9613第四章8513第五章22第六章221第七章44第八章331论文考试22总计4834122四、教材与主要参考资料教材[1]阚建全主编.食品化学(第二版).北京：中国农业大学出版社，2008参考资料[1]OwenR.Fennema等著（1985，1996），王璋等译.食品化学，北京：轻工业出版社，