肉的贮藏与质量控制

第六章肉的贮藏与质量控制1第一节肉肉中的的微生物物及肉的的腐败一、肉中中的微生生物（一）鲜鲜肉中污污染微生生物的来来源1.内源性来源：2.外源性来源：指微生物物来自动物体内内。如肠道、、呼吸道道、其他他部位指微生物物来自环境境（屠宰、、冷藏、、运输））如用具、、水、空空气、人人员等21、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌

2、引起发霉的真菌3、引起腐败的细菌病原性微生物条件致病菌致腐性微生物及无害微生物类型：3总数明显显减少，，种类发发生明显显变化；；革兰氏阴阴性菌比比革兰氏氏阳性菌菌、繁殖殖体比芽芽孢对冻冻结死亡亡更敏感感；酵母菌和和霉菌对对低温抗抗性很强强。（二）冻冻肉中污污染微生生物的来来源4储存于低低温的鲜鲜肉，微微生物的的生长受受到抑制制，3--5天后后微生物物开始缓缓慢生长长；贮存后期期优势菌菌是乳酸酸菌。（三）真真空包装装鲜肉中中的微生生物（四）解解冻肉中中的微生生物解冻时初初始细菌菌数较少少；正常解冻冻肉中细细菌数由由于延滞滞期不马马上增长长；解冻后的的肉更易易腐败。。5二、肉的的腐败腐败原因因：*鲜肉营养丰富—为微生物繁殖提供营养*微生物的作用—腐败变质影响因素素：微生物类群：肉品的性质：肉品所处的环境：细菌、霉菌、酵母营养组成、水分、pH、渗透压等温度、气体条件、时间等6变质现象象：1.发粘：微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。*肉表面细菌数达107-8个/cm2时—发粘*主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等2.变色：肉在变质过程中发生颜色变化。绿色：微生物分解蛋白质—H2S+血红蛋白—H2S-Hb(绿色）微生物产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等3.霉斑：白斑：冷藏肉表面，如白地霉绿斑：青霉属黑斑：蜡叶芽枝霉7腐败可以自肉的表层和内部开始；

腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。

一些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒

4.气味改变变：微生物的的代谢产产物：土腥味（（放线菌菌）焦糖味（（铜绿假假单胞菌菌）霉味（霉霉菌）微生物的的分解产产物：有机酸、、胺类、、H2S、氨、吲吲哚等5.发光：冷藏肉发光现象（磷光），发光杆菌属所致8第二节控控制制体系一、HACCP体系hazard((危险））Analysis((分析））andCritical(关键键）ControlPoint的缩写写；意为危害分析析和关键键控制点点；通过从原原材料、、加工过过程、销销售至食食用，对对安全危危害进行行分析、、预测并并加以控控制以预预防和减减少食品品安全危危害，保保证食品品安全和和质量的的一种预预防控制制体系，，是一种种简便合合理专业业性很强强的先进进的卫生生管理方方法。9第二节控控制制体系HACCP体系系的实施步步骤：1.危害害分析（（危害识识别、危危害评估估）；2.确确定CCP（关关键控制制点）；；3.建立立关键限限值；4.CCP监控控；5.纠正正措施；；6.建立立记录保保持记录录；7.建立立验证程程序。10栅栏技术术：是指在食食品设计计和加工工过程中中，利用用食品内内部能阻阻止微生生物生长长繁殖的的因素之之间的相相互作用用，控制制食品安安全的综综合性技技术措施施。栅栏因子子：指食品内内部能够够阻止食食品所含含腐败菌菌和病原原菌生长长繁殖的的因子，，这些因因子通过过临时和和永久性性地打破破微生物物的内平平衡，从从而抑制制微生物物的致腐腐与产毒毒，保持持食品品品质。二、栅栏栏技术11pH水分活度度(Aw))：指食品中中所含的的可被微微生物生生长繁殖殖利用的的有效水水分。是是食品在在密闭容容器内水水的蒸汽汽压与相相同温度度下纯水水的蒸汽汽压之比比。氧化还原原电位：：好氧微生生物的生生长需要要较高的的Eh，厌氧微微生物的的生长需需要负的的Eh.1.内在在因子：：2.外在因子子：处理方式式12通常应用用于食品品的栅栏栏因子

高温处理理、低温温冷藏、、降低水水分活性性、调节节酸度、、降低氧氧化还原原电位;;应用乳酸酸菌等竞竞争性或或拮抗性性微生物物以及应应用亚硝硝酸盐、、山梨酸酸盐等防防腐剂。。13新型栅栏栏因子PH类：：微胶囊酸酸化剂；；压力类：：超高压生生产设备备；射线类：：微波、辐辐射、紫紫外线等等；生化类：：菌种、酶酶等；防腐类：：次氯酸盐盐、美拉拉德反应应产物、、液氯螯螯合物、、酒精等等；其它类：：磁振动场场、高频频无线电电、荧光光、超超声波等等。14冷却保鲜鲜冷冻保鲜鲜充气保鲜鲜辐射保鲜鲜其他保鲜鲜方法第三节肉肉品保保鲜方法法15低温贮藏藏低温保藏藏的原理理低温可以以抑制微微生物的的生命活活动和酶酶的活性性，从而而达到贮贮藏保鲜鲜的目的的。由于于能保持持肉原有有的颜色色和状态态，方法法简单易易行、冷冷藏量大大、安全全卫生、、因而低低温贮藏藏原料肉肉的方法法被广泛泛采用。。16低温贮藏藏的种类类和贮藏藏期间的的变化根据贮藏藏时采用用的温度度不同，，肉的低低温贮藏藏可以分分为冷却保鲜鲜和冻结保鲜鲜。17一、肉的冷却却贮藏使产品深深处的温温度降低低到0~1℃℃左右，在在0℃左右贮藏藏的方法法。冷却肉因因仍有低低温菌活活动，所所以贮存存期不长长，一般般猪肉可可以贮存存1周左右。。为了延长长冷却肉肉的贮存存期，可可使产品品深处的的温度降降低到-6℃左右。18（1）冷却条条件的选选择①温度：：冷却间进进肉前保保持－4℃左右，进进肉后保保持在0℃左右。②相对湿湿度：冷却初期期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却却后期RH保持在90％。③空气流流速：一般控制制在0.5~~1.0m/s，最高不超超过2m/s。1、冷却条条件和方方法19在每次进进肉前,使冷却间间温度预预先降到到-2~--4℃；进肉后约约经14~24h的冷却，，待肉的的温度达达到0℃左右时，，使冷却却间温度度保持在在0~1℃℃；在空气温温度为0℃左右的自自然循环环条件下下所需冷冷却时间间为:猪、牛胴胴体及副副产品24h，羊胴体体18h，家禽12h。（2）冷却方方法202、冷却肉肉的贮藏藏及贮藏藏期的变变化肉在冷却却状态下下冷藏的的时间取取决于冷冷藏环境境的温度度和湿度度。21（1）冷却肉肉的冷藏藏温度和和期限品种温度（℃）相对湿度（%）预计贮藏期（d）牛肉－1.5~09028~35小牛肉－1~0907~21羊肉－1~085~907~14猪肉－1.5~085~907~14腊肉－3~180~9030腌猪肉－1~080~90120~180食用副食品－1~075~803取出内脏鸡085~907~1122(2)冷藏过程程中肉的的变化①发粘粘和发霉霉发粘和发发霉是冷冷藏肉贮贮藏期间间最常见见的现象象，先在在表面形形成块状状灰色菌菌落，呈呈半透明明，然后后逐渐扩扩大成片片状，表表面发粘粘，有异异味。预防方法法：尽量减少少胴体最最初污染染程度，，防止冷冷藏间温温度升高高。空气湿度度对发粘粘有很大大影响。。从相对对湿度100%%降低到80%,,而温度保保持在4℃时形成发发粘的时时间延长长了1.5倍。23在较低的的温湿度度条件下下,能很好地地保持肌肌肉的鲜鲜红色,且持续时时间也较较长。RH100%，16℃下肉的鲜鲜红色保保持不到到2d；0℃可延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色色可保持持5d以上,RH70%则缩短到到3d。除此之外外,少数情况况下肉会会变成绿绿色、黄黄色、青青色等,这都是由由于细菌菌、霉菌菌的繁殖殖,使蛋白质质分解所所产生的的特殊现现象。②肉色色的变化化24③干耗耗肉在冷藏藏中,初期干耗耗量较大大。时间间延长,单位时间间内的干干耗量减减少。冷藏期超超过72h,,每天的重重量损失失约0.02%。冷藏期的的干耗与与空气湿湿度有关关。湿度度增大,干耗减小小。253、延长冷冷却肉贮贮藏期的的方法充N2、CO2添加抗菌菌素紫外线照照射放射线臭氧26二、肉的的冻结保保鲜将肉的温温度降低低到-18℃℃以下，肉肉中的绝绝大部分分水分（（80%以上）形形成冰结结晶。该该过程称称其为肉肉的冻结结。随着水分分的冻结结,冰点下降降,温度降至至-5~--10℃℃时,组织中的的水分大大约有80%~~90%%已冻结成成冰。通通常将从从初始冰冰点降到到－5℃这个大量量形成冰冰晶的温温度范围围称为最最大冰晶晶生成带带。271、冻结方方法（1）冻结条条件当冻结间间设计温温度为-30℃℃,空气流速速3~4m/s时，牛羊羊肉尸冻冻结至中中心温度度为-18℃℃，所需时时间约为为48h。2829（2）冻结速速度超快速冻冻结时V≥10～20cm//h用液氮或或液态CO2冻结小块块物品快速冻结结时V≥≥5～20cm/h用平板式式冻结机机或流化化床冻结结机可实实现中速冻结结时V==1～5cm//h大部分鼓鼓风机装装置缓慢冻结结时V==0.1～1cm/h纸箱装物物品在鼓鼓风冻结结期间多多处在缓缓慢冻结结30（2）冻结速速度如中等肥肥度猪半半胴体由由0~4℃℃冻结至-18℃℃，需24h以下为快快速冻结结；24~48h为中速冻冻结；若若超过48h则为缓慢慢冻结。。快速冻结结和缓慢慢冷结对对肉的质质量有不不同的影影响。31冻结速度度的表示示方法冻结时间间单位时间间内形成成的冰层层厚度冻结速度度（V）＝冰层厚度度/冻结时间间缓慢冻结结：0.1－1cm//h快速冻结结：5－20cm/h32(3)冻结方法法静止空气气冻结法法板式冻结结法鼓风冻结结法液体冻结结法332、冻结工工艺冻结工艺艺分为一一次冻结结和二次次冻结。。(1)一次冻结结宰后鲜肉肉不经冷冷却,直接送进进冻结间间冻结。。冻结间温温度为-25℃℃,风速为1~2m/s，冻结时时间16~18h，肉体深深层温度度达到-15℃℃时，即完完成冻结结过程。。34(2)二次冻结结宰后鲜肉肉先送入入冷却间间,在0~4℃℃温度下冷冷却8~12h,然后转入入冻结间间,在-25℃℃条件下进进行冻结结,一般12~16h完成冻结结过程。。353、冻结肉肉的贮藏藏①冻藏条条件冻结肉贮贮藏期间间的空气气温度通通常保持持在-18℃℃以下,在正常情情况下温温度变化化幅度不不得超过过1℃。空气湿度度：一般般控制在在95%%～98%之间间，减减少干耗耗；空气流速速：采用用自然循循环即可可（0..05~~0.15m//s)，，最大不不能超0.5m/s；；堆放方式式及包装装方式：：保证证周围有有空气流流动。363、冻结肉肉的贮藏藏②冷藏期期限冻结肉类类的贮藏藏期限取取决于贮贮藏的温温度、入入库前的的质量、、种类、、肥度等等因素,其中主要要取决于于温度。因此对对冻结肉肉类应注注意执行行先进先先出的原原则,并经常对对产品进进行检查查。37冻结肉类类的贮藏藏期限38(1)物理变化化容积变化化：肉冻结后后体积约约增加6%，故应预预先考虑虑包装物物的大小小及尺寸寸；干耗：未包装的的肉在冻冻结及冻冻藏过程程中均会会发生脱脱水现象象，未包包装的肉肉在冻结结过程中中干耗0.5--2%；冻烧结：冻藏期间间表层冰冰晶升华华，肌肉肉组织形形成很多多微细孔孔洞，增增加了脂脂肪氧化化的机会会，并最最终导致致脂肪产产生酸败败、发黄黄褐变、、组织变变得多孔孔粗糙；；重结晶：库温波动动造成溶溶解、再再结晶的的现象。。会使细细小冰晶晶变大，，破坏细细胞结构构，加大大解冻汁汁液流失失。贮藏藏温度越越低、温温度波动动越大造造成的危危害越严严重。4、冻结结及贮藏藏对肉质质量的影影响39(2)化学变化化①蛋白质质变性冻结会使使肌肉蛋蛋白质胶胶体性质质破坏，，从而降降低肉的的品质。。蛋白白质胶体体性质破破坏的原原因是由由于在冻冻结过程程中蛋白白质发生生变性，，蛋白质质变性的的原因:氢离子浓浓度增加加，使pH降低结合水的的冻结蛋白质质质点分散散密度的的变化盐析作用用4、冻结结及贮藏藏对肉质质量的影影响40②变色由于血红红素的氧化以及表面面水分的的蒸发而而使色素素物质浓度增加加所致。。③脂肪肪的变化化-风味和营营养成分分的变化化猪脂膘在在-8℃贮藏6个月后，，脂肪变变黄而有有油腻气气味；经经过12个月，这这些变化化扩散到到深25～40mm处；但在在-18℃℃下贮藏12个月后，，肥膘中中未发现现任何不不良现象象。41（3）微生物物变化如果冻结结肉在冷冷藏前已已被细菌菌或霉菌菌污染,,或者在在冷藏条条件不好好的情况况下冷藏藏时,冻冻结肉的的表面也也会出现现细菌和和霉菌的的菌落,,特别是是溶化的的地方易易发现。。425、冻结肉肉的解冻冻（1）空气解解冻法在0~5℃℃空气中解解冻称为为缓慢解解冻；在15~20℃空气中解解冻称为为快速解解冻。43(2)液体解冻冻法主要用水水浸泡或或喷淋的的方法。。水温10℃,,解冻20h;;水温20℃,,解冻10~11h。(3)蒸汽解冻冻法肉汁损失失比空气气解冻大大得多。。当然重重量由于于水蒸汽汽的冷凝凝会增加加0.5%%-4..0%。44(4)微波解冻冻法最好用聚聚乙烯或或多聚苯苯乙烯。。不能使使用金属属薄板。。(5)真空解冻冻真空解冻冻法的主主要优点点是解冻冻过程均均匀和没没有干耗耗。45㈠、气调保鲜鲜肉的发发展第一次应应用是在在1930年，高浓浓度CO2的气调。。1938年，澳大大利亚的的26%和新西兰兰的60%鲜肉都是是在CO2气调保存存下运输输的。研究表明明充入20%的CO2可抑制肉肉中革兰兰氏阴性性菌繁殖殖。20世纪80年代，100%%纯CO2气调为最最理想的的保鲜方方式。如果从屠屠宰到包包装、贮贮藏过程程中有效效防止微微生物污污染，鲜鲜肉在0℃气调下能能达到20周的贮存存期。我国对气气调保鲜鲜肉的研研究始于于80年代后期期。目前，北北京、上上海等大大城市才才有气调调保鲜肉肉。三、气调调保鲜46㈡、鲜肉色色泽的变变化刚宰杀的的肉呈紫紫红色。。暴露于空空气中，，在高氧氧下易形形成氧合合肌红蛋蛋白，使使肉呈鲜鲜红色。。进一步氧氧化形成成高铁肌肌红蛋白白，使肉肉变暗呈呈褐色。。在低氧分分压下(如真空包包装中)，氧合合肌红蛋蛋白转化化为肌红红蛋白。。肉在无氧氧条件下下，可有有效防止止褐变、、氧化。。47㈢、鲜肉气气调保鲜鲜机理通过在包包装内充充入一定定的气体体，破坏坏或改变变微生物物赖于生生存繁殖殖以及变变色的条条件，以以达到保保鲜的目目的。气调包装装用的气气体通常常为CO2、O2和N2，或是它它们的各各种组合合。每种气体体对鲜肉肉的保鲜鲜作用不不同。481、CO2CO2对大多数数需氧菌菌和霉菌菌繁殖有有强抑制制作用；；CO2也可延长长细菌生生长的滞滞后期和和降低其其对数增增长期的的速度，，但对厌厌氧菌和和酵母菌菌无作用用；由于CO2可溶于肉肉中，降降低了肉肉的pH值，可抑抑制某些些不耐酸酸的微生生物。。但CO2对塑料包包装薄膜膜具有较较高的透透气性和和易溶于于肉中，，导致包包装盒蹋蹋落，影影响产品品外观。。因此，，若选用用CO2作为保护护气体，，应选用用阻隔性性较好的的包装材材料。492、O2抑制鲜肉肉贮藏时时厌氧菌菌繁殖。。在短期内内使肉色色呈鲜红红色，易易被消费费者接受受。但氧的加加入使气气调包装装肉的贮贮存期大大大缩短短。在0℃条件下，，贮存期期仅为2周。503、N2N2是惰性气气体，对对被包装装物不起起作用，，也不会会被食品品所吸收收。氮对塑料料包装材材料透气气率很低低，因而而可作为为混合气气体缓冲冲或平衡衡气体，，并可防防止因CO2逸出包装装盒受大大气压力力压蹋。。51㈣、鲜肉气气调气体体的选用用气调保鲜鲜肉用的的气体须须根据保保鲜要求求选用由由一种、、二种或或三种气气体按一一定比例例组成的的混合气气体。100%%纯CO2气调包装装75%O2和25%CO2的气调包包装50%O2、25%CO2和25%N2气调包装装52㈤、鲜肉气气调包装装应注意意的问题题鲜肉气调调包装的的保鲜效效果取决决于以下下4个因素：：鲜肉在包包装前的的卫生指指标；包装材料料的阻隔隔性及封封口质量量；所用气体体配比；；包装肉贮贮存环境境温度。。531、鲜肉肉在包装装前的处处理鲜肉气调调包装应应注意以以下问题题猪宰杀后后,如果在0~4℃℃温度下冷冷却到24h，可以抑制制鲜肉中中ATP的活性；；完成排酸酸过程。。这种排排酸后的的冷却肉肉，营养养和口感感远比速速冻肉好好。为了保证证气调包包装的保保鲜效果果，还必必须控制制好鲜肉肉在包装装前的卫卫生指标标，防止止微生物物污染。。542、包装装材料的的选择气调包装装应选用用阻隔性性良好的的包装材材料，以以防止包包装内气气体外逸逸，同时时也要防防止大气气中O2的渗入。。作为鲜肉肉气调包包装，要要求对CO2和O2均有较好好的阻隔隔性，通通常选用用以PET、PP、PA、PVDC等作为基基材的复复合包装装薄膜。。553、充气气和封口口质量的的保证充气和封封口质量量的控制制，必须须依靠先先进的充充气包装装机械和和良好的的操作质质量。例如，连连续式真真空充气气包装机机，从容容器成形形、计量量充填、、抽真空空充气到到封口切切断、打打印日期期和产品品输出均均在一台台机器上上自动连连续完成成，不仅仅高效可可靠，而而且减少少了包装装操作过过程中的的各种污污染，有有利于提提高保鲜鲜效果。。564、产品品贮存温温度的控控制温度对保保鲜效果果的影响响主要体体现在：：一是温度度的高低低直接影影响肉体体表面的的各种微微生物的的活动；；二是包装装材料的的阻隔性性与温度度有着密密切关系系。温温度越高高，包装装材料的的阻隔性性越小。。因此，必必须实现现从产品品贮存、、运输到到销售全全过程的的温度控控制。57四、辐射保鲜鲜肉类辐射射贮藏是利用放放射性核核素发出出的射线线，在一一定剂量量范围内内辐照肉肉，杀灭灭其中的的害虫,消灭病原原微生物物及其他他腐败细细菌，或或抑制肉肉品中某某些生物物活性物物质和生生理过程程，从而而达到保保藏或保保鲜的目目的。58辐照贮藏藏的特点点杀菌时肉肉品不明明显升温温，最大大程度地地保持原原有的感感官特征征；包装的肉肉可不拆拆包直接接照射，，节约材材料，避避免再次次污染；；辐射后无无残留且且应用范范围广；；节能、高高效、可可连续操操作，易易实现自自动化。。591、颜色鲜肉类及及其制品品在真空空无氧条条件下辐辐照时，，瘦肉的的红色更更鲜，肥肥肉也出出现淡红红色。这这种增色色在室温温贮藏过过程中，，由于于光和