合成食用香料的香气及教案课件

1会计学合成食用香料的香气及1会计学合成食用香料的香气及Chapter1果香第1页/共157页Chapter1果香第1页/共157页一．菠萝果香第2页/共157页一．菠萝果香第2页/共157页1.己酸乙酯EthylCaproate化学结构：CH3(CH2)4COOCH2CH3天然存在于菠萝、凤梨等水果中。外观：无色至浅黄色液体。香气：强烈而扩散的果实，酒样香气，似菠萝、香蕉香气，并有轻微的花香底韵。制法：H2SO4催化条件下，己酸酯化。第3页/共157页1.己酸乙酯EthylCaproate化学结构：CH应用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气。在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用。它也是康乃克油的主要成分。在烟用香精中使用，可使烟香透发，烟气醇和。由于其香气很浓，用量不宜太大。卫生标准：FEMANo2439；FDA172.515；COENo310。第4页/共157页应用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气。第4页/共1572．庚酸烯丙酯：AllylEnanthate化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2

天然中没有。外观：无色至浅黄色澄清液体。香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及梨的特征。应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。无FDA号。第5页/共157页2．庚酸烯丙酯：AllylEnanthate化学结构：CH烯丙醇结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物质。该香料在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇，对胃不好，主要用于菠萝香精中，也可用于桔子、桃子、生梨等中。用量2-7ppm。卫生标准：FEMANo2031；COENo369。第6页/共157页烯丙醇结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物质。第3．环己基丙酸烯丙酯

Allylcyclohexylpropionate化学结构：属人造香料。外观：无色液体，酸值<5。香气：强烈的甜菠萝果香，流香尚持久。尝味有新鲜果实，甜似菠萝的感觉。（果香类似乙酸芳樟酯）第7页/共157页3．环己基丙酸烯丙酯

Allylcyclohexylpr应用：菠萝香精主要原料，在草莓、覆盆子香精中也用。食用香精中使用可使留香持久。化妆品中也用。卫生标准：FEMANo2026；FDA172.515；COENo2223。第8页/共157页应用：菠萝香精主要原料，在草莓、覆盆子香精中也4．菠萝/草莓呋喃酮Furaneol

化学结构：

2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮天然同一香料。外观：白色结晶状。香气：强烈的焦糖香气，带有菠萝的果香和草莓酱的香气，固其在空气中易氧化，买来后须马上稀释，可用丙二醇、酒精稀释成10-15%的溶液。第9页/共157页4．菠萝/草莓呋喃酮Furaneol化学结构：第9页/共应用：为配制菠萝、草莓香精较好的原料。配制奶精、焦糖香精。配制牛肉香精，也是较好的原料。烟草：改善香味，使其具有浆果样丰满的东方烟草韵味。卫生标准：FEMANo3174；COE536。第10页/共157页应用：为配制菠萝、草莓香精较好的原料。第10页/共157页其衍生物有

第11页/共157页其衍生物有第11页/共157页5．甲硫基丙酸乙酯EthylMethylthiopionate（菠萝乙酯）结构：CH3-S-CH2CH2COOC2H5自然界存在：于菠萝、西番莲、啤酒的香味组分中。外观：无色液体，溶于乙醇和油类。香气：极强烈、扩散的洋葱样香气，极度稀释（1‰）后似菠萝样的果甜香气。第12页/共157页5．甲硫基丙酸乙酯EthylMethylthiopion应用：菠萝、木瓜热带水果香精中。由于用量极少，用时谨慎，1-2ppm。卫生标准：FEMANo3343。第13页/共157页应用：菠萝、木瓜热带水果香精中。第13页/共157页二．草莓果香第14页/共157页二．草莓果香第14页/共157页1.草莓醛（十六醛）（前称杨梅醛）Ethylmethylphenylglycidate,

strawberryaldehyde,C-16Aldehyde化学结构：

3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯。天然中没有，人造香料。外观：无色至苍黄色液体，溶于乙醇，难溶于丙二醇及甘油和油。

第15页/共157页1.草莓醛（十六醛）（前称杨梅醛）Ethylmethyl香气：低浓度时具有强烈的草莓样、水果香气，尝味有甜果实的感觉。高浓度时有粗、刺激或灼烧感（750ppm浓度的水溶液）5-20ppm第16页/共157页香气：低浓度时具有强烈的草莓样、水果香气，尝味有甜果实的感觉2.丁酸乙酯EthylButyrate天然同一香料。化学结构：CH3CH2COOC2H5外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇及甘油和油。香气：极强烈而扩散的甜果香，似草莓、菠萝和香蕉香气，尝味有甜果实的感觉。第17页/共157页2.丁酸乙酯EthylButyrate天然同一香料。第1应用：广泛，绝大多数浆果香精中常用，显得轻松飘逸，天然的如草莓果汁、甜橙中。另：在焦糖、奶油、干酪等主要原料。卫生标准：FEMANo2427；FDA182.60；COENo264。第18页/共157页应用：广泛，绝大多数浆果香精中常用，显得轻松飘逸，天然的如草3.桂酸乙酯EthylCinnamate（肉桂酸乙酯）化学结构：外观：无色液体，天冷时凝固，mp12℃，bp271~272℃，溶于乙醇和油类，微溶于丙二醇，不溶于水。第19页/共157页3.桂酸乙酯EthylCinnamate（肉桂酸乙酯）香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味，强而有力的果香与膏香香气，持久性好，稀释后有草莓的特征。第20页/共157页香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味，第20页/共157页应用：大量用于食品香精，①果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅子、覆盆子等；②焙烤食品，因其沸点高，固香作用好；③用于烟草中充实果香、树脂辛香。卫生标准：FEMANo2430；FDA172.515；COENo323。第21页/共157页应用：大量用于食品香精，第21页/共157页三．覆盆子果香第22页/共157页三．覆盆子果香第22页/共157页1.覆盆子酮Raspbenyketone化学结构：

4-（对羟基苯基）-2-丁酮

4-（p-HydroxyPhenyl）-2-butanone.天然合一，存在于覆盆子果汁中。第23页/共157页1.覆盆子酮Raspbenyketone第23页/共15外观：白色细针状或颗粒状结晶体，常温下固体，溶于乙醇和油类（分析覆盆子香气成分，确认结构后，人工合成而成）香气：非常温甜的果香，具有覆盆子果酱香气，带木香底韵，有果仁和焦甜香味，留香持久，尝味是甜的果香香味（果香的定香剂之一）。第24页/共157页外观：白色细针状或颗粒状结晶体，常温下固体，溶于乙醇和油类（应用：①多数浆果香精中用，覆盆子、草莓、桃子、黑莓等；②烟草中常用，增强甜的果香气息；③化妆品、唇膏等，香气、口感皆好。卫生标准：FEMANo2588；FDA172.515；COENo755。第25页/共157页应用：第25页/共157页2.α-紫罗兰酮α-Ionone化学结构：天然存在于金合欢花和Sphaeranthus,inolicus的精油中。外观：无色至淡黄色液体，溶于乙醇和油类。沸点：237℃香气：甜暖的木香和花香，并有覆盆子的果香；尝味有强烈的甜木感觉及果实的韵味。第26页/共157页2.α-紫罗兰酮α-Ionone化学结构：第26页/共合成方法：柠檬醛+丙酮---缩合反应甲级紫罗兰酮，再环化形成等量的α，β-紫罗兰酮混合物，再分馏出α，β-紫罗兰酮。第27页/共157页合成方法：柠檬醛+丙酮---缩合反应甲级紫罗兰应用：①酱果类食用香精，覆盆子、樱桃、黑莓等；②辛香型香精的调合剂；③复合果香，柑桔、花香及香草香精中用。卫生标准：FEMANO2594；FDA172.505；COE141。第28页/共157页应用：第28页/共157页β-紫罗兰酮

化学结构：覆盆子及烟草中存在。香气：更有果香气息，木香比α-紫罗兰酮重，甜味较差但更有力。第29页/共157页β-紫罗兰酮

化学结构：第29页/共157页四．苹果果香第30页/共157页四．苹果果香第30页/共157页1.反式-2-己烯醛Trans-2-Hexenal也称叶醛LeafAldehyde.化学结构：CH3(CH2)2CH=CHCHO天然存在于茶叶油的芳香组分及某些植物的蒸馏液中。外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇。香气：强烈的青果实香气和蔬菜样香气。高浓度时刺鼻，似丙烯类的尖刺气息。稀释至1‰浓度时有愉快的果香与新鲜的青香。第31页/共157页1.反式-2-己烯醛Trans-2-Hexenal也称叶醛应用：①酱果类香精：苹果、杏、草莓、香蕉、梨等；②瓜类香精：黄瓜；③蔬菜类香精：番茄、青椒；④化妆品中应用多。卫生标准：FEMANO2560；FDA172.56；COENO748。第32页/共157页应用：第32页/共157页2.乙酸己酯HexylAcetate化学结构：CH2COOCH2(CH2)4CH3

天然存在于苹果、香蕉、草莓、葡萄等水果的香味组分中。外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇；香气：有浆果和梨的清甜果香，带轻微花香气息，青香似苹果，尝味有浆果、梨的清甜香味。第33页/共157页2.乙酸己酯HexylAcetate化学结构：CH2CO应用：①苹果香精中用1-3﹪；②香蕉、樱桃、番石榴、草莓等都可用；③瓜类香精用；④为己醇酯类中常用的一种。卫生标准：FEMANO2565；FDA172.515；COENO196。第34页/共157页应用：第34页/共157页3.乙酸叶醇酯GeraniolAcetate化学结构：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3（顺式）天然存在于苹果、番石榴、草莓、柑桔及红茶、绿茶等中。（可从苹果中分离出）乙酸顺式：-3-己烯-1-酯。外观：无色液体，溶于乙醇和丙二醇。香气：强烈的青果香，极扩散，稀释后似未成熟的香蕉皮香气，低浓度时，尝味非常愉快，鲜果般的感觉。第35页/共157页3.乙酸叶醇酯GeraniolAcetate化学结构应用：在香蕉、苹果、猕猴桃香精中用；瓜类香精中甜瓜中也用。用量极小，0.4~1ppm。卫生标准：FEMANO3171。第36页/共157页应用：在香蕉、苹果、猕猴桃香精中用；第36页/共157页4.丁酸叶醇酯Cis-3-hexenylbutyrate化学结构：CH3CH2COOCH2CH2CH=CHCH2CH3

外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇香气：强烈的果香、青香及酒香（康乃克或白兰地，轻微奶油香），尝味有青果实样的感觉，酒的白脱样香味。第37页/共157页4.丁酸叶醇酯Cis-3-hexenylbutyrat应用：极微量用于白兰地、西番莲、芒果等；烟用香精中也用；0.5~10ppm。卫生标准：FEMANO3403。第38页/共157页应用：极微量用于白兰地、西番莲、芒果等；第38页/共1五．香蕉果香第39页/共157页五．香蕉果香第39页/共157页1.乙酸异戊酯IsoamylAcetate结构式：CH3COOCH2CH2CH(CH3)2

（β-甲基丁醇）天然存在于香蕉及可可豆的挥发性组分中。从杂醇油→异戊醇+乙酸酯化；正戊醇+乙酯酯化，与香蕉香气更协调。外观：无色液体，溶于乙醇、油类、微溶于水。香气：新鲜的果实香气，甜而尖刺；稀释后类似香蕉、梨、苹果；尝味是梨香和过熟的香蕉果香。第40页/共157页1.乙酸异戊酯IsoamylAcetate结构式：CH应用：①香蕉香精中用，占30~40﹪比例；②可可香精中用，占10~20﹪比例；③梨、樱桃、覆盆子、苹果香精用；④奶油苏打、白脱香精用；⑤烟草香精中用。卫生标准：FEMANO2055；FDA172.515；COENO214。第41页/共157页应用：第41页/共157页2.丁酸异戊酯IsoamylButyrate结构式：CH3(CH2)2COOCH2CH2CH(CH3)2

天然存在于椰子油、可可豆、苹果汁中。外观：无色液体，溶于乙醇、油类。香气：强烈的醚样果实香气，果香似甜杏、香蕉、菠萝香气，尝味是甜果实的感觉（比乙酸异酯强）。第42页/共157页2.丁酸异戊酯IsoamylButyrate结构式：应用：①杏子、香蕉、桃子、草莓等香精中广泛应用；②白脱、巧克力香精中用；③糖果香精也用，易挥发，用量80ppm卫生标准：FEMANO2060；FDA172.515；COENO282。第43页/共157页应用：第43页/共157页3.丁香酚Eugenol

结构式：4-烯丙基-2-甲氧基苯酚，4-烯丙基愈疮木酚1-羟基-2-甲氧基-4-烯丙基苯，

1-Hydroxy-2-methoxy-4-allylbenzene

天然存在于丁香油、丁香叶油、肉桂油等，丁香罗勒油含60﹪.第44页/共157页3.丁香酚Eugenol结构式：第44页/共157页外观：无色至浅黄色液体，暴露于空气中逐渐变深，溶于丙二醇、乙醇、油类香气：强烈的暖的辛香，较干而生硬（比丁香花蕾油更干，生硬），尝味有灼舌的温辛味。第45页/共157页外观：无色至浅黄色液体，暴露于空气中逐渐变深，溶于丙二醇、乙应用：①辛香型食品香精；②香蕉香精（多）梨（少）；③坚果及各类果实和枣的香精中作修饰剂，作丁香香韵（不能代替丁香花蕾油），用量10~100ppm。卫生标准：FEMANO2467；FDA184.1257；COENO171。第46页/共157页应用：第46页/共157页六．瓜香第47页/共157页六．瓜香第47页/共157页1.甜瓜醛Melonal[GIV奇华顿公司商品名]结构式：

西瓜醛（不能吃），国内合成外观：浅黄色液体，长期放置在空气中会增稠；溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇香气：极强烈扩散的油青、蔬菜青香。高度稀释后，带有甜而典型的甜瓜香气和香味第48页/共157页1.甜瓜醛Melonal[GIV奇华顿公司商品名]结应用：瓜类香精如甜瓜、哈密瓜用；水果、蔬菜香精中提调新鲜香气。卫生标准：FEMA2389FDA172.515COE2006第49页/共157页应用：瓜类香精如甜瓜、哈密瓜用；第49页/共157页2.香茅醛结构式：柠檬、柑桔中存在。外观：无色至浅黄色液体，溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇。香气：强烈的新鲜青柑桔、柠檬香气，微带木香香气。第50页/共157页2.香茅醛结构式：第50页/共157页3.①顺式-6-壬烯醇Cis-6-Nonen-1-ol结构式：②顺式-6-壬烯醛Cis-6-Nonenal天然存在于甜瓜、西瓜、黄瓜等香味组分中。香气：带有酯气的瓜香气，高度稀释后，是明显的青瓜特征香气和香味（1%含量）第51页/共157页3.①顺式-6-壬烯醇Cis-6-Nonen-1-ol第③反-2-顺-6-壬二烯醇

trans-2-cis-6-Nonadiem-1-ol香气：具极强烈、极扩散青药草样香气，在稀释液中有甜、愉快的叶蔬等香气，持久性差至中。低于0.1ppm下尝味有黄瓜皮、青蔬等的感觉。④反-2-顺-6-壬二烯醛trans-2-cis-6-Nonadienal香气：具极强烈、极扩散青蔬菜样的香气。只有在稀释液中才有黄瓜和紫罗兰叶的青香。低于1ppm时，有天然的油青像黄瓜的香气。第52页/共157页③反-2-顺-6-壬二烯醇第52页/共157页（黄瓜醇）分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH2OH（黄瓜醛）分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH3

天然存在于黄瓜汁及紫罗兰的花中和叶中。应用：各类需青香的食品香精及青苹果、浆果等。第53页/共157页（黄瓜醇）分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CChapter2奶香第54页/共157页Chapter2奶香第54页/共157页一．牛奶香第55页/共157页一．牛奶香第55页/共157页1.丁-十二内酯丁-Dodecalactone结构式：人工合成。香气：强烈的奶香。带有新鲜的果香样香气，留香持久。（果香像桃子，并有麝香香气）应用：白脱、椰子香精中。桃子、樱桃、草莓等香精。第56页/共157页1.丁-十二内酯丁-Dodecalactone结构式：2.二甲基硫醚DimethylSulfide结构式：CH3SCH3

天然存在于奶油、美国薄荷油及阿尔及利亚香叶油中。香气：极扩散，厌恶的气息，似萝卜、洋葱样香气。高度稀释后为蔬菜、果样青香。应用：咖啡、巧克力、可可香精中用。第57页/共157页2.二甲基硫醚DimethylSulfide结构式：CH3.丁酰基乳酸丁酯

ButylButyryllactate结构式：人工合成。香气：具有甜酸的奶油和牛奶香气及温和的果实底韵。应用：奶制应用最大。牛奶、鲜奶油、白脱Butter干酪Cheese。第58页/共157页3.丁酰基乳酸丁酯

ButylButyryllactat二．白脱香第59页/共157页二．白脱香第59页/共157页1.丁二酮Butanedione结构式：天然存在于覆盆子、草莓、当归、黄花草等中。外观：黄色至浅绿色液体，溶于水、乙醇、丙二醇、甘油及油类。天冷时凝固。香气：极扩散而刺激的白脱香气，极度稀释后有黄油香气。第60页/共157页1.丁二酮Butanedione结构式：第60页/共157应用：广泛用于食品香精。①白脱、牛奶、奶油、乳酪；②焦糖、巧克力、咖啡；③浆果类香精；④酒类：白兰地、朗姆酒；⑤其它：坚果、辛香、香草等。第61页/共157页应用：广泛用于食品香精。第61页/共157页2.丁酸ButyricAcid结构式：CH3CH2CH2COOH天然存在于奶油等香气组分中。外观：无色液体香气：极强烈而扩散的酸气，带有酸败的白脱油香气。（皮肤沾上后，应立即冲洗，否则渗入皮肤内）第62页/共157页2.丁酸ButyricAcid结构式：CH3CH2CH2应用：主要用于白脱香精；仿制干酪、坚果及朗姆酒类香精中用。卫生标准：FEMA2221第63页/共157页应用：主要用于白脱香精；第63页/共157页3.3-羟基-2-丁酮3-Hydroxy-2-Butanone乙酰基甲基原醇AcetylMethylCarbinol

乙偶姻Acetoin结构式：天然存在于水果、蜂蜜、面包、油及焙炒过的可可和咖啡等芳香组分中。外观：浅黄色液体香气：强烈的奶油、脂肪和白脱的尖刺香气（较丁二酮温和，不像丁二酮那样尖刺，易挥发），高度稀释后有淡奶油香味，微甜，似淡的干酪香味。（本品的水溶液几乎无香气）第64页/共157页3.3-羟基-2-丁酮3-Hydroxy-2-Butan应用：奶类香精中与丁二酮合用(1/10的丁二酮)

面包、焦糖、椰子香精中用；坚果类、果香类、酒类也用。第65页/共157页应用：奶类香精中与丁二酮合用(1/10的丁二酮)第65页/共三．干酪香第66页/共157页三．干酪香第66页/共157页1.异戊酸IsovalericAcid结构式：(CH3)2CHCH2COOH

仅此一异构体可用食品香精。天然存在于缬草、柏木、香茅、月桂的香气组分中。外观：无色液体，与乙醇、丙二醇和油互溶。香气：极扩散的酸香，适度稀释后，有干酪香气，高度稀释后有药草气味；味酸，持久性差。（人体沾上微量，洗去其气味很困难）第67页/共157页1.异戊酸IsovalericAcid结构式：(C应用：白脱、干酪香精中用；坚果、咖啡、草莓、朗姆酒香精也用。第68页/共157页应用：白脱、干酪香精中用；第68页/共157页2.己酸HexanoieAcid结构式：CH3(CH2)4COOH

丁酸发酵的副产物。天然存在于薰衣草、樟脑及少数水果（如苹果、草莓）香气组分中。香气：浓烈的辣酸香气，油脂样的干酪香气。第69页/共157页2.己酸HexanoieAcid结构式：CH3(CH2)应用：仿制白脱香精，干酪、巧克力、胡桃、朗姆果香型等香精。第70页/共157页应用：仿制白脱香精，干酪、巧克力、胡桃、朗姆果香型等香精。第Chapter3青香第71页/共157页Chapter3青香第71页/共157页一．叶青（草青）第72页/共157页一．叶青（草青）第72页/共157页1.叶醇Leafalcohol结构式：CH3CH2CH=CHCH2CH2OH香气：强烈的叶青河草青香气。应用：在茶叶、苹果、覆盆子香精中用。第73页/共157页1.叶醇Leafalcohol结构式：CH3CH2CH=2.乙酸叶醇酯（已讲过）香气：强烈的青、尖果实香气。稀释后有未成熟的香蕉皮香气。应用：在水果香精中衬托青香作用。第74页/共157页2.乙酸叶醇酯（已讲过）香气：强烈的青、尖果实香气。稀释后有二．花青第75页/共157页二．花青第75页/共157页1.辛炔羟酸甲酯MethylOctineCarbonate

结构式：CH3(CH2)4CH=CHCOOCH3

人工合成。外观：微黄色液体丙二醇液---1%

香气：强烈而扩散的青香，带紫罗兰和含羞草花的青香气。

1‰以下有未成熟的桃子、黄瓜样气息。应用：微量用于香蕉、甜瓜、草莓、桃子等。浆果和果香香精也用。第76页/共157页1.辛炔羟酸甲酯MethylOctineCarbon2.苯乙醛Phynylacetaldehyde结构式：外观：无色或微黄色液体，贮存中逐渐变稠。该品易形成聚合体，聚合体无香气。溶于二倍体积80%乙醇，不溶于水和甘油，溶于乙醇、丙二醇。第77页/共157页2.苯乙醛Phynylacetaldehyde结构式：第3.顺式茉莉酮Cis-Jasmone结构式：化学名：3-甲基-2-（2-戊烯基）-2-环戊烯酮第78页/共157页3.顺式茉莉酮Cis-Jasmone结构式：第78页/共天然存在于茉莉、茶叶、香柠檬、椒样薄荷等的芳香组分中。是一相当好的食用原料。外观：淡黄或淡草黄色油状体，溶于乙醇、脂肪油，不溶于水。香气：强而扩散的茉莉和芹菜籽的香韵，香气持久而有力。稀释后有花香。第79页/共157页天然存在于茉莉、茶叶、香柠檬、椒样薄荷等的芳香组分中。第79应用：配制茉莉、薄荷香精，留兰香、茶叶香精；果香香精（樱桃、草莓）。1ppm之中香气力量很强。第80页/共157页应用：配制茉莉、薄荷香精，留兰香、茶叶香精；果香香精（樱桃、Chapter4甜香第81页/共157页Chapter4甜香第81页/共157页一．香草甜香第82页/共157页一．香草甜香第82页/共157页1.香兰素Vanillin结构式：合成：最佳，代价也最高。天然存在于香荚兰、安息香、秘鲁、吐鲁、咖啡、乳制品等芳香组分中。第83页/共157页1.香兰素Vanillin结构式：第83页/共157页做法：①愈创木酚国内多用此法做。②纤维素→木质素→香兰素广州造纸厂烫木质素→香兰素③香荚兰豆→分离香兰素造价高第84页/共157页做法：第84页/共157页香气：甜而干粉样豆香，似香荚豆的香气和香味，香气浓而持久。应用：用途最广泛的食用香料——甜香味剂①冰淇淋（5~15%），巧克力、饼干生产中消费量最大；②直接用于食品加香（不需要香精）；③白脱、奶油、太妃香精；④果香香精；⑤烟草香精。第85页/共157页香气：甜而干粉样豆香，似香荚豆的香气和香味，香气浓而持久。第2．乙基香兰素Ethylvanillin结构式：自然界中无。香气：明显而强的甜香，留香持久。为香兰素的2.5倍。尝味带有甜而温暖的牛奶香气，稀释后也有一定强度。应用：大量用于食品香精中，可使香气丰满；香草、巧克力、奶类香精中用；各类果香、焦糖、坚果等香精中也用；常与香兰素一起合用，使香味丰满。第86页/共157页2．乙基香兰素Ethylvanillin结构式：第863.浓馥香兰素Vanctrop[美IFF商品名]结构式：化学名称：2-乙氧基-5-丙烯基苯酚自然界中不存在，粉状晶体。香气：强烈甜香，浓时有酚、醚气味（药房气息）；稀时有香荚兰豆的香气。香味强度比香兰素高15-16倍，增甜香作用。第87页/共157页3.浓馥香兰素Vanctrop[美IFF商品名]结构应用：与前二者同用于仿制香草香精（香荚兰香精）；巧克力、坚果、焦糖香精等中用；低浓度使用增添甜香的香料。第88页/共157页应用：与前二者同用于仿制香草香精（香荚兰香精）；第88页/共二．焦糖甜香第89页/共157页二．焦糖甜香第89页/共157页1．麦芽酚Maltol结构式：外观：固体粉末状，天然存在于菠萝、草莓、麦芽、焙烤过的咖啡、可可等芳香组分中。香气：强烈的焦糖甜香和果香。固体状态下偏重焦糖甜香；香气尚持久，溶液中偏重果香。溶解于乙醇中多菠萝气息，溶解于丙二醇中偏草莓气息。第90页/共157页1．麦芽酚Maltol结构式：第90页/共157页应用：许多食用香精中都用。可增加果实成熟感是菠萝和草莓香精中的重要香味组分；其它香精中作甜香剂：覆盆子、桃子、芒果、西番莲、荔枝、白脱等；烟草香精中有增香作用。第91页/共157页应用：许多食用香精中都用。可增加果实成熟感第91页/共1572.乙基麦芽酚结构式：自然界中无。外观：白色或微黄色结晶粉末，溶于水、乙醇、丙二醇。香气：强烈的甜果实香气，似烤面包样的愉快香气；香气持久；尝味有甜果实的感觉；此麦芽酚的焦糖气味少，更柔和、更甜、更持久；香气比麦芽酚强4-6倍。第92页/共157页2.乙基麦芽酚结构式：第92页/共157页应用：广泛用于食品香精中，草莓、菠萝、荔枝香精中也用；直接作为甜香增强剂使用；烟用香精中改善吃味；饲料香精也用。第93页/共157页应用：广泛用于食品香精中，草莓、菠萝、荔枝香精中也用；第933.菠萝呋喃酮Furaneol（见前）第94页/共157页3.菠萝呋喃酮Furaneol（见前）第94页/共154.甲基环戊烯醇酮Methylcyclopentenolome结构式：天然存在于木材干馏的焦油、葫芦巴赫焙烤过的花生、咖啡、可可等芳香组分中。外观：粉末状或颗粒状结晶。

mp104-106℃，2.5%溶于水，3%溶于甘油，14%溶于丙二醇，25%溶于乙醇。香气：甜而强烈的焦辛香气，并带有烟草气息，有枫槭糖浆香，稍似干息的甜味；味觉是非常强烈的暖甜香味，像辛香料感觉。第95页/共157页4.甲基环戊烯醇酮Methylcyclopentenol三．玫瑰甜香第96页/共157页三．玫瑰甜香第96页/共157页1.香叶醇Geraniel结构式：天然存在于香叶醇的植物有160多种：茉莉、芫荽、胡萝卜、香柠檬、姜、晚香玉、鸢尾、黄樟、玫瑰等。玫瑰草含量90%，瓜哇香芋40-45%，溶于乙醇、丙二醇，几乎不溶于水。外观：无色液体，遇到空气后渐变成浅黄色。第97页/共157页1.香叶醇Geraniel结构式：第97页/共157页香气：温和而甜的玫瑰香气，尝味微苦（暖和而微干的底韵）。应用：①配制果香香精：苹果、草莓、桃子、樱桃、荔枝、桂圆；②蜂蜜、肉桂、姜等；用量不宜过大，否则会带花香感。第98页/共157页香气：温和而甜的玫瑰香气，尝味微苦（暖和而微干的底韵）。第92.橙花醇Nerol结构式：天然存在，常与香叶醇一起存在于苦橙花、柠檬、园柚、甜橙等中，比香叶醇含量少得多。外观：无色油状液体，溶于10倍体积50%乙醇，与乙醇、丙二醇混溶。应用：在配制果香香精中，比香叶醇好。柑桔类的果香用的更多。丙醇氧化→柠檬醛，是香叶醇和橙花醇的混合物。第99页/共157页2.橙花醇Nerol结构式：第99页/共157页3.β-突厥酮β-Damascenone结构式：突厥烯酮紫罗兰酮第100页/共157页3.β-突厥酮β-Damascenone结构式：突厥天然存在于玫瑰、白肋烟中。外观：流动液体。不溶于水，溶于丙二醇、乙醇、甘油和油类中。应用：仿制玫瑰、山楂、荔枝、草莓等香精；烟用香精中万分之几即可。第101页/共157页天然存在于玫瑰、白肋烟中。第101页/共157页四．蜜甜香韵第102页/共157页四．蜜甜香韵第102页/共157页1.乙酸苯乙酯PhenylethylAcetate结构式：

天然存在于苹果、香蕉、甜瓜、草莓、荔枝、可可、茶叶等芳香组分中。外观：无色油状液体（微黄），溶于乙醇、丙二醇和油类，不溶于水和甘油。第103页/共157页1.乙酸苯乙酯PhenylethylAcetate结应用：苹果、香蕉香精中应用较多。草莓适量，增强肉质气息；桃子、白脱、焦糖、香荚兰和玫瑰等香精中也用；烟草香精中增强甜香。第104页/共157页应用：苹果、香蕉香精中应用较多。草莓适量，增强肉质气息；第12.苯乙酸丁酯ButylPhenylacetate结构式：天然中无。外观：无色液体，溶于乙醇、油类，不溶于水。第105页/共157页2.苯乙酸丁酯ButylPhenylacetate结构香气：蜜样的甜香，并带有膏香底韵；香气较持久；尝味有甜感，似蜂蜜和轻微花香的韵味。应用：食用蜂蜜香精用的较多，20~30%；坚果类香精，核桃、可可、巧克力、玫瑰等香精也用。第106页/共157页香气：蜜样的甜香，并带有膏香底韵；香气较持久；第106页/共3.苯乙酸PhenylAceticAcid结构式：天然存在于玫瑰、橙花、烟叶、可可等芳香成分中。外观：片状结晶体，久贮变劣。2%溶于冷水，溶于乙醇和丙二醇。香气：有玫瑰花的有力的蜜甜香，略带灵猫香的动物香底韵，留香持久；在水溶液中是甜的香味，低浓度为愉快的酸甜香味。第107页/共157页3.苯乙酸PhenylAceticAcid结构式：

应用：①白脱、可可、巧克力香精中，2~5‰；②蜂蜜香精，10~15%；③热带水果香精：芒果；④烟草香精中增强甜味，具有蜂蜜和花香的甜香风味。第108页/共157页应用：第108页/共157页Chapter5辛香第109页/共157页Chapter5辛香第109页/共157页1.丁香酚Eugenol结构式：（香蕉果香中介绍过）强烈的暖辛香气。稍干而硬，并有烧灼感。辛香食品中，增加丁香香韵。但无丁香花蕾油圆和的香气，作修饰剂用。第110页/共157页1.丁香酚Eugenol结构式：第110页/共157页提取丁香酚的方法：从丁香罗勒油——含60~70%丁香酚中抽取；从丁香叶油中提取：丁香酚；甲基庚烯酮（油脂气息）；杂质。丁香叶油→碱液（NaOH）→酚盐→去油→丁香酚钠盐+杂质→水蒸气中蒸→直到无油脂气→酸还原→再蒸一遍→净丁香酚。第111页/共157页提取丁香酚的方法：第111页/共157页2.甲基丁香酚MethylEugenod结构式：

遇铁变色，本身也变色，较丁香酚稳定。天然存在于桃金娘科赫樟科植物中。

第112页/共157页2.甲基丁香酚MethylEugenod结构式：第11香气：温暖的辛香，稍有草壤香香气，似生姜和茶的香韵；滋味有些干，像茶，温暖和辛香的感觉。应用：①辛香香精修饰剂；可乐、姜汁香精也用，可提升姜的香韵。第113页/共157页香气：温暖的辛香，稍有草壤香香气，似生姜和茶的香韵；第1133.β-石竹烯β-Caryophyllene结构式：存在于60多种天然植物的精油中，主要存在于丁香梗油中，最早从丁香油中分离出来，有三种同分异同体，α、β、γ，β-石竹烯最常见。外观：透明油状液体。易溶于乙醇与天然精油，合成香料互溶。不溶于水。香气：有似丁香油的辛香和木香，味干而略苦；持久性好。第114页/共157页3.β-石竹烯β-Caryophyllene结构式：应用：①辛香香精中作协调剂；②冷饮香精；③配制荔枝、葡萄香精；④甜柠檬香精中微量用；⑤是合成园柚酮很好的起始原料。（园柚酮：极强烈的果香、甜香河柑桔样香气，香气持久，园柚子皮香气）第115页/共157页应用：第115页/共157页4.大茴香醛AnisicAldehyde结构式：大茴香脑天冷时凝固天然存在于茴香、八角茴中（香荚兰）第116页/共157页4.大茴香醛AnisicAldehyde结构式：大茴香气：具有强烈的甜花香，像山楂的香气，略有干草香气；尝味有甜的药草、辛香的感觉。应用：常用于增强辛甜香精中娘，如杏、巧克力、坚果等香精中；做香兰素的副产物；用在烟草香精中是很好的增甜剂。第117页/共157页香气：具有强烈的甜花香，像山楂的香气，略有干草香气；尝味有甜Chapter6酸香第118页/共157页Chapter6酸香第118页/共157页1.乙酸AceticAcid结构式：CH3COOH天然存在于苦橙、草莓、柠檬叶油，与水、乙醇、丙二醇和甘油互溶。香气：具有强烈、刺激的尖酸气息。应用：可用于食品、酒、醋中，还用于烟草中，缓和辛辣的烟味，掩盖杂气；白脱、牛奶、干酪、椰子、巧克力、覆盆子、草莓、苹果等。第119页/共157页1.乙酸AceticAcid结构式：CH3COOH第12.丁酸ButyricAcid结构式：CH3CH2CH2COOH天然存在于奶油、蓝桉、啤酒、咖啡、威士忌等芳香成分中。香气：强烈渗透的酸气，似酸败的白脱。应用：白脱、干酪、坚果、焦糖、朗姆。第120页/共157页2.丁酸ButyricAcid结构式：CH3CH2CH制法：①粮食发酵；②酒精的高沸点产物丁醇，进一步氧化。国外用奶制法。第121页/共157页制法：①粮食发酵；②酒精的高沸点产物丁醇，进一步氧化。第123.2-甲基丁酸

2-MethylButyricAcid结构式：天然存在于苹果、草莓、番茄、茶叶、乳制品。

第122页/共157页3.2-甲基丁酸2-MethylButyricAci香气：刺鼻、辛辣似乳酪样的气息（不像戊酸和异戊酸那样令人厌恶和尖刺）。辛辣和酸的味感。

<10ppm有十分愉快的水果酸香。应用：乳酪、白脱、奶油、巧克力、可可、苹果、草莓、桃子。第123页/共157页香气：刺鼻、辛辣似乳酪样的气息（不像戊酸和异戊酸那样令人厌恶4.异戊酸IsobulyricAcid结构式：（已讲过）第124页/共157页4.异戊酸IsobulyricAcid结构式：（已讲过）5.草莓酸（2-甲基-2-戊烯酸）Strawberriff（2-Methyl-2-penlenoicAcid）结构式：天然存在于草莓等芳香成分中。香气：具有草莓、苹果汁样的带坚果、焦糖和麦芽酚样的香气和香味。应用：调配成熟的草莓、坚果、焦糖、枫槭香精中用。第125页/共157页5.草莓酸（2-甲基-2-戊烯酸）Strawberriff6.二氢草莓酸（二甲基戊酸）

2-MethylpenlanoicAcid结构式：天然存在于苹果、葡萄、草莓、可可、咖啡等的芳香成分中。第126页/共157页6.二氢草莓酸（二甲基戊酸）

2-Methylpenlan香气： 强烈尖锐的焦糖样酸香；高度稀释后，有油脂-酸-草香，留香持久；

<10ppm时，有愉快的乳制品样的甜味；高浓度时，显露出尖刺或辛辣的不愉快的酸味。应用：奶酪、番茄、草莓、咖啡、可可、巧克力等香精中用。第127页/共157页香气： 强烈尖锐的焦糖样酸香；第127页/共157页7.辛酸CaprylicAcid结构式：CH3-(CH2)6COOH天然存在于樟脑、肉豆蔻、酸柠檬、烟草（花）、啤酒花等芳香成分中。外观：无色液体。低温时凝固成结晶体或片状结晶体。

0.2%溶于热水，溶于丙二醇，与乙醇、油互溶。冷水中溶解性差。第128页/共157页7.辛酸CaprylicAcid结构式：CH3-(CH香气：具有酸败得汗臭样气息，带油青样的酸气。低浓度<50ppm时，具有酸干酪的感觉，0.1%浓度时，很少人能接受。应用：仿制白脱、椰子、干酪中用。蜂蜜、菠萝、白兰地等香精中也用。第129页/共157页香气：具有酸败得汗臭样气息，带油青样的酸气。第129页/共18.癸酸CapricAcid结构式：CH3-(CH2)8COOH天然存在于黄葵花油、杏花油、柑桔油、白脱、栀子、威士忌、朗姆酒。外观：无色针状结晶或不透明块状结晶。第130页/共157页8.癸酸CapricAcid结构式：CH3-(CH2)香气：略甜的油脂香气，并有蜡花香气（玫瑰、百合、橙花）；香气较新鲜；尝味有坏脂肪的酸臭气息，浓度高时有肥皂样口味的感觉。应用：白脱、橙、椰子、柠檬及各种果香香精中用。第131页/共157页香气：略甜的油脂香气，并有蜡花香气（玫瑰、百合、橙花）；第19.十二酸DodecanoicAcid又称月桂酸LauricAcid结构式：CH3-(CH2)10COOH天然以甘油酯的形式存在于椰子油中。香气：极微弱的酸香，并有奶香香气，有爽快的香韵。（商业上的月桂酸带有脂肪蜡气）应用：用于白脱香精和某些柑桔类的香精，主要是柠檬。第132页/共157页9.十二酸DodecanoicAcid又称月桂酸L10.十四酸TetradecanoicAcid又称肉豆蔻酸MyristicAcid结构式：CH3-(CH2)12COOH天然存在，奶油、鸢尾凝脂外观：白色结晶固体。第133页/共157页10.十四酸TetradecanoicAcid又称肉香气：淡弱，（蜡浊）油脂样香气，似椰子，味酸甜（纯品无气息，不纯品有微量的不饱和酸，有轻微的酸败气息）

10ppm尝味，有一种蜡的感觉。应用：白脱、巧克力、可可、坚果类香精，烟草香精。第134页/共157页香气：淡弱，（蜡浊）油脂样香气，似椰子，味酸甜第134页/共Chapter7内酯类第135页/共157页Chapter7内酯类第135页/共157页1.γ-戊内酯γ-Valerolactone结构式：天然存在于桃子、乳制品、可可、咖啡、花生、啤酒、茶叶等中。外观：无色至微黄色液体，与乙醇、丙二醇、甘油、脂肪油混溶。第136页/共157页1.γ-戊内酯γ-Valerolactone结构式：第香气：具有浓甜的干草、烟草和药草样香气，留香不持久。浓度低于100ppm时，有极甜的药草和温和辛香的口味。应用：香荚兰香精，桃子、椰子等增强其豆香；烟草中用来增强烟香味。第137页/共157页香气：具有浓甜的干草、烟草和药草样香气，留香不持久。第1372.γ-己内酯γ-Hexanalactone（黑香豆内酯）结构式：天然存在于菠萝和桃子的挥发性香味组分中。外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇及油类。第138页/共157页2.γ-己内酯γ-Hexanalactone（黑香豆香气：浓而有力的，药草和甜烟草香气，并带有豆香香气（黑豆香）；尝味是甜而有力的药草，香豆素和焦糖样香味。应用：奶类香精，桃子、菠萝等复合果香；焦糖香精，烟用香精，香豆素代用品。第139页/共157页香气：浓而有力的，药草和甜烟草香气，并带有豆香香气（黑豆香）3.γ-庚内酯γ-Heptactone结构式：天然存在于桃子、西番莲、白脱等香味成分中。外观：无色微呈油状液体，溶于乙醇。第140页/共157页3.γ-庚内酯γ-Heptactone结构式：第14香气：甜的药草和轻微的焦糖香气，留香尚持久，尝味有焦糖、麦