第三单元营养物质含量与质量的关系

1、教学目标能力目标：使学生具有对园艺产品营养物质含量与产品质量的管理能力。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第三单元：营养物质含量与质量的关系第三单元元：营养养物质含含量与质质量的关关系知识目标标：使学生掌掌握园艺艺产品所所含有的的各种营营养成分分。掌握各种种营养成成分对产产品质量量的影响响。【能力目标标】【知识目目标】【重点难难点】【复习思考考】第三单元元：营养养物质含含量与质质量的关关系第三单元元：营养养物质含含量与质质量的关关系重点与难难点重点：产品营养养变化对对产品的的质量影影响。难点：产品的营营养与环环境之间间的关系系。【能力目标标】【知识目目标】【重点难难点】【复习思考

2、考】第三单元元：营养养物质含含量与质质量的关关系一、水分分及无机机成分1.水分水分是果果蔬的主主要成分分，其含含量依果果蔬种类类和品种种而异，大多数数的果蔬蔬组成中中水分占占80-90。西瓜瓜、草莓莓、番茄茄、黄瓜瓜可达90以上。含水分分较低的的如山楂楂也占65左右。水分的的存在是是植物完完成生命命活动过过程的必必要条件件。水分分是影响响果蔬嫩嫩度、鲜鲜度和味味道的重重要成分分，与果果蔬的风风味品质质有密切切关系。但是果果蔬含水水量高，又是它它贮存性性能差、容易变变质和腐腐烂的重重要原因因之一。含水量90以上含水量65果蔬采收收后，水水分得不不到补充充，在贮贮运过程程中容易易蒸散失失水而引引起

3、萎蔫蔫、失重重和失鲜鲜。一般般新鲜的的果蔬水水分减少少5%，就会失失去鲜嫩嫩特性和和食用价价值，而且由于于水分的的减少，果蔬中中水解酶酶的活性性增强，水解反反应加快快，使营营养物质质分解，果蔬的的耐贮性性和抗病病性减弱弱，常引引起品质质变坏，贮藏期期缩短。其失水水程度与与果蔬种种类、品品种及贮贮运条件件有密切切关系，因此在在采后的的一系列列操作中中，要密密切注意意水分的的变化，除保持持一定的的湿度外外，还要要采取控控制微生生物繁殖殖的措施施。一、水分分及无机机成分一、水分分及无机机成分2.无机成分分(灰分或矿矿质元素素)果蔬中矿矿质元素素含量不不多，一一般为1.2%左右，但但在果蔬蔬的化学学变

4、化中中，却起起着重要要作用，对人体体也非常常重要，是构成成人体的的成分，并保持持人体血血液和体体液有一一定的渗渗透压和和pH值，对保保持人体体血液和和体液的的酸碱平平衡，维维持人体体健康上上是十分分重要的的。所以以常吃水水果蔬菜菜，才能能维持人人体正常常的生理理进机能能，保持持身体健健康。一、水分分及无机机成分果蔬中矿矿物质的的80是钾、钠、钙钙等金属属成分，此外，果蔬中中还含多多种微量量矿质元元素，如如锰、锌锌、钼、硼等，对人体体也具有有重要的的生理作作用。一、水分分及无机机成分果蔬中大大部分矿矿物质是是和有机机酸结合合在一起起，其余余的部分分与果胶胶物质结结合。与与人体关关系最密密切的而而

5、且需要要最多的的是钙、磷、铁铁，在蔬蔬菜中含含量也较较多，菠菜和甜甜菜时中中的钙呈呈草酸盐盐状态存存在，不不能被人人体吸收收，而甘甘蓝、芥芥菜中的的钙呈游游离状态态，容易易被人体体吸收。甘蓝芥菜二、维生生素水果蔬菜菜中含有有多种维维生素，如VA源、VB1、VB2VC、VD及Vp等，果蔬蔬是食品品中维生生素的重重要来源源，对维维持人体体的正常常生理机机能起着着重要作作用。虽虽然人体体对维生生素需要要量甚微微，但缺缺乏时就就会引起起各种疾疾病。果果蔬中维维生素种种类很多多，一般般可分为为水溶性性维生素素和脂溶溶性维生生素两类类，其中中以B族维生素素和维生生素C最为重要要，现将将主要维维生素的的功能

6、和和特性分分述如下下。二、维生生素1.水溶性维维生素此类维生生素，易易溶于水水，所以以在果蔬加工工过程中中应特别别注意保保存。(1)维生素B1(硫胺素)豆类中维维生素B1含量最多多，维生生素B1是维持人人体神经经系统正正常活动动的重要要成分，也是糖糖代谢的的辅酶之之一。当人体中中缺乏维维生素B1，常引起脚脚气病，发生周周围神经经炎、消消化不良良和心血血管失调调等。在酸性环环境中稳稳定，在在中性和和碱性环环境中对对热敏感感，易发发生氧化化还原反反应。罐藏蔬蔬菜或干干制品能能较好地地保存VB1，在沸水中中烫漂会会破坏VB1，有一部分分溶于水水中。二、维生生素(2)维生素B2(核黄素)甘蓝、番番茄中

7、含含量较多多。维生生素B2耐热、耐耐干燥及及氧化，在果蔬蔬加工中中不易被被破坏；但在碱碱性溶液液中遇热热不稳定定。它是是一种感感光物质质，存在在于视网网膜中，是维持持眼睛健健康的必必要成分分，在氧氧化作用用中起辅辅酶作用用。干制制品中维维生素B2能保持活活性。维生素B2缺乏易得得唇炎、舌炎。二、维生生素(3)维生素C(抗坏血酸酸)维生素C在水果蔬蔬菜中是是次要成成分，但但在人类类营养中中对防止止坏血病病起着重重要作用用。事实实上，人类饮食食中90%的维生素素C是从果蔬蔬中得到到的，人人体对VC的日需要要量为50mg。二、维生生素维生素C的含量与与果蔬的的品种、栽培条条件等有有关，也也因水果果蔬

8、菜的的成熟度度和结构构部位不不同而异异。如野野生的水水果蔬菜菜维生素素C含量多于于栽培品品种；在在蔬菜中中露地栽栽培的品品种又多多于保护护地栽培培的，成成熟的番番茄维生生素C含量高于于绿色未未熟番茄茄；苹果表皮皮中维生生素C含量高于于果肉，果心中中维生素素C含量最少少。(3)维生素C(抗坏血酸酸)二、维生生素(3)维生素C(抗坏血酸酸)果蔬中维维生素C含量，随随果实成成熟逐渐渐增加，果蔬含含促进维维生素C氧化的抗抗坏血酸酸酶愈多多，活性性愈大，果蔬贮贮藏中维维生素C保存量愈愈少，而而且温度度增高，充分氧氧的供给给会加强强酶的活活性，所以用减减少氧的的供给、降低温温度等措措施，以以抑制抗抗坏血酸

9、酸酶的活活性，减少水水果蔬菜菜贮藏中中维生素素C的损失是是十分必必要的。二、维生生素(3)维生素C(抗坏血酸酸)抗坏血酸酸在碱性性溶液中中较稳定定，维生生素C对紫外线线不稳定定，因此此，不宜宜将玻璃璃瓶罐头头放在阳阳光下。干制品品应密封封包装以以免维生生素C被氧化。铜与铁具具有催化化作用，加速维维生素C氧化，故故在加工工时应避避免使用用铜铁器器具。二、维生生素2.脂溶性维维生素脂溶性维维生素能能溶于油油脂，不不溶于水水。(1)维生素A原(胡萝卜素素)植物体中中不含维维生素A，但有维生生素A原即胡萝萝卜素。果蔬中中的胡萝萝卜素被被人体吸吸收后，在体内内可以转转化为维维生素A。它在人体体内能维维持

10、粘膜膜的正常常生理功功能，保保护眼睛睛和皮肤肤等，能能提高对对疾病的的抵抗性性。它在在贮藏中中损失不不显著。胡萝卜素素耐高温温，但在在加热时时遇氧易易氧化。罐藏及及果蔬汁汁能很好好地保存存胡萝卜卜素，干干制时易易损失，漂洗和和杀菌均均无影响响，在碱碱性溶液液中较稳稳定。二、维生生素(2)维生素B5维生素B5，是维生素素类中最最稳定，不受光光、热、氧破坏坏，绿叶叶蔬菜中中含量较较高，缺缺乏维生生素B5主要症状状是癞皮皮病。二、维生生素(3)维生素P又称抗通通透性维维生素，在柑桔桔、芦笋笋中含量量多，维维生素P能纠正毛毛细血管管的通透透性和脆脆性，临临床用于于防治血血管性紫紫癜、视视网膜出出血、高

11、高血压等等。二、维生生素(4)维生素E和维生素素K这两种维维生素存存在于植植物的绿绿色部分分，性质质稳定。葛根、莴苣富富含维生生素E；菠菜、甘甘蓝、花花椰菜、青番茄茄中富含含维生素素K。维生素K是形成凝凝血酶原原和维持持正常肝肝功能所所必需的的物质，缺乏时时会造成成流血不不止的危危险病症症。三、碳水水化合物物碳水化合合物是干干物质中中的主要要成分，其含量量仅次于于水。它它包括糖糖、淀粉粉、纤维维素、半半纤维素素、果胶胶物质等等。(1)糖类果蔬中的的糖类可可分为单单糖、双双糖和多多糖。糖糖类是果果蔬体内内贮存的的主要营营养物质质，是影影响制品品风味和和品质的的重要因因素，糖糖的各种种特性如如甜度

12、、溶解度度、水解解转化吸吸湿性和和沸点上上升等均均与加工工有关。糖的甜度度与含糖糖种类有有关，若若以蔗糖糖的甜度度为100计，则果果糖的甜甜度为173，葡萄糖糖为74，麦芽糖糖为32。单糖（葡萄糖糖、果糖糖）和双双糖（蔗蔗糖）是是微生物物可以利利用的主主要营养养物质。(1)糖类单糖葡萄糖果糖双糖糖蔗糖（sucrose）不同的果果蔬所含含的单糖糖、双糖糖的量也也不同。仁果类：苹果、梨以含含果糖为为主核果类：大樱桃桃、桃、李、杏杏以蔗糖糖为主浆果类:葡萄、草草莓、猕猕猴桃主主要含葡葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子、柚、柑柑以蔗糖糖为主多糖为大大分子物物质，果果蔬中所所含的多多糖主要要有淀粉粉、纤维维

13、素、半半纤维素素和果胶胶类物质质。（2）淀粉淀粉是一一种多糖糖，因为为它是由由多个单单糖分子子组成的的，未成熟的的果实含含淀粉教教多，随随着果实实的成熟熟或后熟熟而逐渐渐减少，有些果果实如柑柑橘，充充分成熟熟后则没没有淀粉粉的存在在。蔬菜中含含淀粉较较多的有有豆类、马铃薯薯、甘薯薯等。三、碳水水化合物物淀粉在采采收后贮贮藏期间间会在酶酶的作用用下变成成麦芽糖糖和葡萄萄糖。淀粉酶麦麦芽糖酶酶淀粉麦麦芽糖糖葡葡萄萄糖或H+或H+三、碳水水化合物物提取淀粉粉的农产产品应防防止酶解解，以提提高淀粉粉产量。淀粉在在酶的作作用下生生成葡萄萄糖，也也可在一一定条件件下发生生可逆反反应，由由葡萄糖糖合成淀淀粉

14、。三、碳水水化合物物（3）果胶物物质果蔬中另另一类非非常重要要的多糖糖是果胶胶物质。果胶物物质主要要以原果胶、果胶和和果胶酸酸三种形式式存在，这三种种形式不不同的特特性，影影响着果果蔬的感感官和加加工特性性。原果胶：不溶于水水，常与与纤维素素和半纤纤维素结结合，称称为果胶胶纤维，起着粘粘接细胞胞作用，是水果果蔬菜硬硬度的决决定因素素。果胶：存在于细细胞液中中，可溶溶于水，无粘接接作用。果胶酸：果胶在果果胶酶的的作用下下分解为为不具粘粘性的果果胶酸和和甲醇，果实变变成软烂烂状态。三、碳水水化合物物原果胶不不溶于水水，在未未成熟的的果蔬中中含量丰丰富，使使果蔬质质地坚硬硬。随着着果蔬的的成熟与与老

15、化，原果胶胶水解为为水溶性性果胶，组织崩崩溃，在在苹果和和某些梨梨中表现现为发绵绵。果胶胶在果胶胶酯酶的的作用下下脱酯而而成为果果胶酸，它不溶溶于水，无粘性性。这一一系列的的变化是是果实成成熟后逐逐渐变软软的原因因。三、碳水水化合物物水果蔬菜菜在贮藏藏加工期期问，其其体内的的果胶物物质不断断地变化化，可简简单表示示为：原果胶成熟阶段段原果胶酶酶纤维素果 胶过熟阶段段果胶酶甲 醇果胶酸果胶酸酶酶还 原糖糖半乳糖醛醛酸三、碳水水化合物物(4)纤维素和和半纤维维素这两种物物质都是是植物的的骨架物物质细胞胞壁的主主要构成成部分，对组织织起着支支持作用用。纤维维素在果果蔬皮层层中含量量较多，它又能能与木

16、素素、栓质质、角质质、果胶胶等结合合成复合合纤维素素。这对对果蔬的的品质与与贮运有有重要意意义。果果蔬成熟熟衰老时时产生木木素和角角质使组组织坚硬硬粗糙，影响品品质。三、碳水水化合物物半纤维素素在植物物体中有有着双重重作用，既有类类似纤维维素的支支持功能能，又有有类似淀淀粉的贮贮存功能能。果蔬蔬中分布布最广的的半纤维维素为多多缩戊糖糖，其水水解产物物为己糖糖和戊糖糖。半纤纤维素在在香蕉初初采时，含8-10(鲜重计)，但成熟熟果内仅仅存1%左右，它它是香蕉蕉可利用用的呼吸吸贮备基基质。人体胃肠肠中没有有分解纤纤维素的的酶，因因此不能能被消化化，但能能刺激肠肠的蠕动动和消化化腺分泌泌，因此此有帮助

17、助消化的的功能。四、有机机酸果蔬中所所含有机机酸主要要有：柠柠檬酸、苹果酸酸、酒石石酸、草草酸，而而且常以以一两种种为主。柑橘、番茄主主要含柠柠檬酸，苹果、樱桃含含苹果酸酸，桃、杏含苹苹果酸和和柠檬酸酸，葡萄萄含有酒酒石酸，草酸多多含于蔬蔬菜中，如菠菜菜、竹笋笋等。有有机酸除除了赋予予果蔬酸酸味外，也影响响加工过过程，如影响果果胶的稳稳定性和和凝胶特特性，影响色泽泽和风味味等。四、有机机酸各种不同同的酸在在相同的的用量下下，给人人的感觉觉不一，其中以以酒石酸酸最强，其次为为苹果酸酸、柠檬檬酸。在在味觉上上酸有降降低糖味味的作用用，通常以果果蔬中总总糖含量量与总酸酸含量的的比值，即糖酸酸比作为为

18、果蔬风风味的指指标。果蔬里里的有机机酸，还还可以作作为呼吸吸基质，它是合合成能量量ATP的主要来来源，同同时它也也是细胞胞内很多多生化过过程所需需中间代代谢物的的提供者者，在贮贮藏中会会逐渐减减少，从从而引起起果蔬风风味的改改变，如如苹果、番茄等等贮藏后后变甜了了。五、色素素果蔬产品品及原料料的色泽泽对人们们有着很很大的影影响，正正常的鲜鲜艳的色色泽对人人们有很很强的吸吸引力，而且在大多数数情况下下，色泽泽作为判判定成熟熟度的一一个指标标，同时，果蔬的的色泽同同其风味味、组织织结构、营养价价值和总总体评价价也有一一定的关关系。叶绿素是是多数绿绿色果蔬蔬的主要要色素物物质，这这些色素素物质的的性质和和含量同同果蔬的的护色工工艺有着着重要关关系，下下一章我我们将详详细讲。绝大部分分的果品品中都含含有单宁宁物质，单宁物质质普遍存存在于未未成熟的的果品内内，果皮皮部的含含量多于于果肉。柿子和和葡萄中中单宁较较多。单宁有有涩味，具有一一定的抑抑菌作用用，易与与蛋白质质发生作作用，产产生絮状状沉淀，这一特特性常被被以来澄澄清和问问的果汁汁和果酒酒。六、单宁宁物质单宁可溶性单单宁有有涩味味检检测是是透明的的不溶性单宁没没有涩涩味检检测有有黑影酶是由生