15 皮蛋配料浸渍液成分的检测

1、 15皮蛋配料浸渍液成分的检测皮蛋是许多家常菜中不可或缺的重要角色，例如：三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等， 少了它简直风味尽失啊！可能有些人对皮蛋的味道敬而远之，但是喜欢吃的人，却非常钟爱 它独特的风味喔！ “松花”又称皮蛋，腌制成的皮蛋在蛋清里常常 出现朵朵“松花”，因而得此美名。皮蛋是我国传统的一道美味佳 肴。由于皮蛋碱性较强。因此食用时常佐以醋、酱油、味精、糖卷y wB/和鲜姜等，使其味道更加鲜美。1、提出问题：皮蛋配料浸渍液的主要成分是什么？2、收集资料：皮蛋的营养价值:皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白 质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固

2、醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁 质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。传统的皮蛋在腌制过程中， 常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。合格厂商的浸渍液都不添加重金属， 或是含量很少，因为铅或铜等重金属离子对人体的健康和环境保护有较大的危害。皮蛋的历史：松花皮蛋于明朝初年开始问世，距今已有500多年的历史，据说松花皮蛋制作技术是偶 然发现的。相传，600年前的一天下午，夕阳西下，鸭群归家，路过一家门前建房留下的石 灰池，吃得饱饱的鸭子，过池时生下了几个蛋，沉落在石灰池中。两个月后，房主人挖石灰 池，意夕卜挖出了几个石灰包着的鸭蛋。剥去蛋壳，里面的蛋白蛋黄已经

3、凝结，吃起来味道 鲜美，只是有点涩口。房主人心想：五味俱全，少不了盐，如果在石灰中拌上些食盐，蛋味 一定更好，于是他经过多次试验，终于摸索出制作皮蛋的配方。无铅皮蛋生产技术：、原料及质量要求1生石灰：选块大、体轻、无杂质、氧化钙的有效含量不低于 75%的生石灰。2石碱：选气孔少、纹理细密、结构严实的优质石碱。3食盐：生产皮蛋 粉的食盐，要求氯化钠的含量在96%以上，一般以海盐或再制精盐为好。、皮蛋粉的配制方法 根据生产规模的大小，按食盐、生石灰、石碱1 ： 3 ： 3的比例 分别称量，并加入少量粘合剂，然后充分拌和、拌匀即可。、制作无铅皮蛋方法 将皮蛋粉倒入碗中（250克皮蛋粉可制作皮蛋50个

4、），加清水适 量，用筷子调成糊状，将鸭蛋放入碗中逐个滚一遍，以蛋壳不外露为度，然后装入坛或塑料 袋内密封。当室温在20 30C范围内，皮蛋约15天成熟；15 - 25C时约30天成熟；10C 以下约40天成熟。用来加工的鸭蛋或鸡蛋，要求新鲜，不散黄，无裂纹。夏季蛋易变质， 宜用三日内产的蛋。相关网址仅供参考： HYPERLINK /life/meishi/090501_37.html/nckj1/20010830/Content/00042116.htm /life/meishi/090501 37.html/nckj1/20010830/Content/00042116.htm HYPERLINK /kjxn/spjg.htm /kjxn/spjg.htm学生填写收集到的相关信息：O3、提出猜测：皮蛋配料浸渍液中可能有 。4、猜测依据：5、实验步骤设计、现象和结论可供选择的实验用品仪器：试管、胶头滴管药品：酚酞、稀盐酸、碳酸钠溶液、硝酸银溶液、稀硝酸、氯化钡溶液、食盐、生石灰、石碱实验步骤现象结论5、结论：皮蛋配料浸渍液的主要成分是：交流讨论：1、皮蛋加工过程中皮蛋粉的主要原料有哪些？2、当皮蛋