麻辣烫酱卤菜

1、PAGE PAGE 11名嘴技术培训资料麻辣烫、酱卤菜类乐可可饮食文化传播（北京）有限公司四川重庆麻辣烫火锅制作流程四川麻辣烫有三种味型：清汤型、麻辣型、辣汤型。A、高汤制作主要原材料鸡架骨400克猪棒骨500克鸡油飘香剂10克麻辣烫专用牛油1000克鸭油飘香剂10火锅飘香剂10克制作方法：以上所有材料放入汤桶内加入25公斤水，座入火上煮二十分钟到三十分钟后备用。B、炒料制作菜籽油250克川麻椒40克大红袍花椒35克川红椒50克云南灯笼红椒40克专用麻辣烫豆瓣酱500克水泡椒30克C、麻辣烫专用料包制作方法：以上材料入锅煸炒15-20分钟，放入高汤内熬制，葱姜蒜共计150克用纱布包好放入锅内，

2、再放入麻辣烫专用料包，煮制1.5-2小时。备注：四川麻辣烫的小料分为六种：韭菜花酱豆腐味碟：韭菜花500克，酱豆腐220-240克，味精8克麻酱味碟：麻酱500克，盐20克香油蒜泥味碟：香油100克，蒜泥250克，盐25克，味丹5克，水适量香辣酱味碟：水泡椒500克，白胡椒20克，花椒水50克海鲜酱味碟：现成的海鲜麻辣酱味碟：海鲜酱500克，鲜香王40克，麻椒油100克，味丹5克久久鸭制作流程原材料 ： 鸭零件5000克1） 名嘴久久鸭专用料包一个2） 色拉油50克，豆瓣酱150克，川红椒75克，水泡椒50克，红灯笼椒30克3） 麦芽糖15克 ，老抽王100克，花椒油18克，辣椒油20克，料酒

3、50克，盐75克，4） 葱15克，大蒜35克，姜20克制作方法：先将鸭零件用食用硝水浸泡半小时，洗净，备用。熬制高汤：做法同麻辣烫高汤的熬制。炒料：色拉油，豆瓣酱，川红椒，水泡椒，红灯笼椒（炒料方法同麻辣烫炒料的炒制）把炒好的料倒入高汤，加入名嘴专用久久鸭料包一个，再加入用纱布包装好的葱蒜姜。再加入以下材料：麦芽糖，老抽王，花椒油，辣椒油，料酒，盐。备注：鸭零件在卤制过程中应注意放入顺序，口味口感自行掌握，一般可分为低辣型、中辣型、爆辣型三种口味。酱菜的制作流程酱肉类的特点是色泽鲜艳，有光泽度，口感好。口感微辣，鲜味足，香而不腻，肉质松软，鲜嫩可口。做法如下：第一步 将猪肉、牛肉及其他肉类洗净

4、备用，再用硝水浸泡20-30分钟，捞出用开水洗净，再用凉水浸泡10分钟，捞出备用。第二步 上糖色，肉内护色剂10克、加冰糖15克、麦芽糖10克，用小火煸炒至金黄色为止关火，再把酱肉护色剂倒入炒至的锅里搅拌10分钟，合二为一。第三步 用汤桶做水11千克，用猪棒骨5千克、牛棒骨3千克、金华火腿肉1000克，加入汤桶内，煮至40分钟后加入各种肉类，再把炒至的护色剂和糖色剂倒入汤桶内，煮5分钟后再加入名嘴秘制酱菜包一个。第四步 放入 料酒12克 水泡椒15克，盐20克 酱油20克，鸡油30克第五步 最后放入纱布包装好的芹菜根18克，大葱18克，姜25克。煮制20分钟后放入肉和保水剂（100斤肉加入4两

5、保水剂）。以上材料煮至50-60分钟后关火再泡制20分钟左右后捞出即可卤菜的制作流程卤制肉类的口感与特点是香辣，鲜嫩，辣而不腻，松软可口。首先将各种肉类用硝水净泡20-30分钟后捞出再用沸水清洗干净了，捞出控水备用。牛棒骨1000克，猪棒骨2000克，精华火腿1500克洗出备用。将麦芽糖坐火煸炒至金黄色有糖香味为止关火，倒入川红椒20克，麻椒0.8克，红曲米12克，再点火炒7分钟后关火备用。将汤桶加入9千克凉水，放入四川腊肉约500克，鸡架骨约1500克，牛棒骨1000克，及做法B的材料，煮10分钟左右后加入名嘴秘制卤菜料包一个。并加入以下材料:红酒12克 老抽王25克 姜30克 葱25克（注

6、：葱姜包好放入）章鱼小丸子的制作配 料AB鱿鱼粉500克鱿 鱼2000克泡打粉5克芹 菜250克味 精10克包心菜250鸡 蛋2-3个葱 头250克盐12克青 瓜250克水400克盐60克味 精25克制作方法：将A部分所有材料一起搅拌均匀备用将B部分所有材料一起用刀剁成泥状备用把鱿鱼丸炉预热5分钟温度达到180度左右加入两层生油，可用小水珠滴在油面上试油温，若小水珠呈啪啪响声并溅起，则可以装入做法1的材料七分满，做法2的材料三分，待丸壁定形时用铁签带着丸向下翻滚（如有缺口可以补面），鱼丸成形后把炉温调低些慢火烤成金黄色即可。出炉后刷上渔宝牌海鲜皇。也可根据各人的口味刷沙茶酱、沙拉酱等其它各种酱

7、类。操作说明：章鱼烧粉调配方法：1公斤的粉加1.5公斤的水加4个鸡蛋放入搅拌机内搅拌均匀。未能用完的浆可以放入冰箱冷藏隔天再用。蔬菜：包心菜（高丽菜）3公斤，洋葱1公斤用调理机切碎搅拌均匀。夏天少包材可以用青瓜代替。脱水章鱼复水方法：鲜姜章鱼粒用章鱼粒5倍45度温水浸泡12小时，捞起章鱼粒加少量渔宝牌海鲜皇、腌粉，章鱼水可以加入章鱼酱，味道更佳。煲仔饭系列豆豉排骨饭（微辣）材料：软香米250克陈 皮2克排 骨100克菜 心4根豆 豉20克葱 花5克青红椒10克姜 丝少许制作方法：等砂锅热后，底部抹一层薄薄的香油，米和水按1：1.5的比例放入砂锅，用大火烧开。将所有材料拌匀，迅速放入米上，再放入

8、用水焯过的菜心，盖上盖，换小火继续煮三四分钟，关火，闷十五分钟即可。鹌 鹑 饭软香米250克生 抽3克鹌 鹑120克胡椒粉2克枸 杞3粒芝麻油5克姜 角3片生 粉5克葱 段3粒花生油5克蚝 油3克鸡 精3克盐适量制作方法：等砂锅热后，底部抹一层薄薄的香油，米和水按1：1.5的比例放入砂锅，用大火烧开。鹌鹑及以上材料拌匀放在饭上，盖上盖，换小火继续煮三四分钟，关火，闷十五分钟即可。最后，装盘时把草菇切成薄片装饰周边。另：水甲鱼饭，鸽子饭，塘蜜饭制作同上。清淡口味的煲仔饭如牛肉窝丹饭，草菇肉片饭，草菇牛肉饭，草菇排骨饭的制作方法中需另外放入生粉、料酒、胡椒粉调味。广味腊味饭软香米250克腊肉/腊肠

9、三四片姜 丝5克生 抽3克菜 心3根盐适量制作方法：等砂锅热后，底部抹一层薄薄的香油，米和水按1：1.5的比例放入砂锅，用大火烧开。将所有材料拌匀，迅速放入米上，再放入用水焯过的菜心，盖上盖，换小火继续煮三四分钟，关火，闷十五分钟即可。另：香菇滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、泥鳅饭的制作中需另外加入红枣、枸杞、葱段、姜角、蚝油、老抽调色。香菇肉饼饭AB五花肉500克老 抽适量食 粉1克香 菇1-2颗松肉粉1克马 蹄1颗盐8克芫 荽适量味 精10克葱 粒3-4颗糖3克胡椒粉适量生 粉3克芝麻油适量制作方法：将A类材料一起打成胶状装盘时加入香菇一粒，马蹄一粒，芫荽、葱粒进行装饰，老抽调色，加入少许胡椒，芝麻油即可。另：窝丹肉饼饭的肉饼做法同上，装盘时香菇替换成半个卤蛋即可。鲜虾窝