职工餐厅卫生管理标准

1、精选文档员工餐厅卫生管理标准一、天花板、灯口、空调口无尘、无污迹、无蜘蛛网；二、门窗玻璃清楚、光明、无污迹，墙壁、挂画无污迹浮尘；三、地面无积水、无油污、纸屑、牙签、烟优等杂物；四、餐台洁白无油迹，餐凳横梁干净无尘；五、不锈钢柜架、台、盆等光明、无油迹；六、餐具、器具无尘、无污染；七、沟渠无杂物，沟渠盖面无污迹，干净。厨房卫生管理标准一、面点区：1、厨具、设施摆放齐整、干净；2、不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹；3、地面无污迹，无积水，无杂物；4、冰柜无血水，食品用纸封好。其余食品无变质，无异味。二、蒸车、锅灶区：1、厨具摆放齐整、干净，表面光明无污迹；2、炉骰、炉台、锅、烟囱无油迹无杂物；3

2、、汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污迹杂物；4、地面无污迹、无积水，无垃圾；5、墙壁无污迹、无尘；6、天花板无蜘蛛网，无吊尘；7、沟渠无污迹、无垃圾、无异味，渠盖干净。三、案子区：1、厨具摆放齐整，雅观、干净；2、玻璃窗洁亮、墙壁无污迹，天花板无蜘蛛网和吊尘；3、案台、砧板、水池干净，无异物，无异味；4、切肉机、绞肉机内外干净，无异物，天异味；5、菜架洁净，采光无遗物，内外洗漱干净。四、洗碗区：1、器具摆放齐整、干净、雅观；2、洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油迹；3、放餐台、冲碗池干净，无油污杂物；4、不锈钢外架干净，柜架上所摆放的东西齐整和有序；5、地面干净无死角，沟渠无油迹、杂

3、物和异味。个人卫生管理制度一、每天起床后漱口、刷牙、洗脸（齐整仪容）；二、每天起码一至二次的洗浴（防止汗臭）；三、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲；.精选文档四、制服每天改换一次，并力争整齐；五、头发梳妆干净，女性工作时应附加法网；六、工作时不穿拖鞋与木屐；七、不用重味的香水及发油；八、打喷嚏时，应用手帕遮住，并走动工作地方；九、不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵；十、不用手摸头发、揉眼睛；十一、上厕后，一定洗手，并擦抹干净。开餐前检查制度一、每天上班前准备好餐厅检查一览表；二、依照餐厅检查一览表逐条检查：1、台面陈设：餐具齐整、摆放一致、干净，无缺口、席巾无洞无污渍；2、台椅陈设：椅子干净无尘

4、，坐垫无污。台椅横竖对齐或显图案形；3、工作台：餐柜陈设、托盘要求安置齐整，餐具部署齐整无歪；4、地面卫生：要做到无杂物纸碎；5、环境：灯光、空调设施完满正常；6、空调、保温柜开放：提早半小时开放。三、假如发现问题实时改正，解决不了时应实时向上司反应，以便实时办理。食品卫生制度一、厨房工作人员有责任和义务生产出品切合食品卫生要求的各种菜点，保证就餐客人的健康和安全。二、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，第一要对其卫生状况进行检查，保证进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期之内。三、厨房在对原料进行加工生产的过程，一定严格按生产规程、厨房食品原料收藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，正确

5、掌握菜点的成熟度，保证各种出品切合杀菌标准及其余质量要求。四、品味菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装置一定严格按冷菜厨房卫生要求进行。五、用于销售的菜点成品，一定在尽可能短的时间内服务于来宾；服务销售过程中，一定用菜盖等对出品进行卫生保护，以防备生熟交错污染，保证客人用的菜点营养卫生。六、厨房用剩的各种原料及食品要随时进行相应的收藏，保证重生产及销售的卫生和安全。厨房安全管理制度一、个人的防备：1、安全举措，从员工自己做起，适合的防备上班，工作服整齐称身，帽子或发罩、发网固定在头部；2、鞋子要穿得舒坦，鞋跟一定牢固，鞋带要扎牢，防备拌倒；3、带有危险物件如随身饰物、别针等，一定防止

6、或除去，免得不慎掉落食品中或机具内，造成严重结果。.精选文档二、前进的方向：1、拥有规模的餐厅都定有安全规则，重视员工的动线安排，厨房动向设定成“单行道”方向进行；2、厨房在尖峰时间，要在繁忙中仍有次序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行的走路习惯，而且速度不要过快，免得碰撞；3、端送热的盘子要分外小心，提示对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳；4、注意地上的阻碍物，通道若有积水湿润，应即除去，免得拌倒滑跤。三、机具的操作：1、做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸汽锅炉隔热自动开关等；2、熟习操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手凑近；3、熟习电器器具电锅考箱、

7、风扇及工作灯等之电线珍藏，用电知识，湿手不得接触电源插座及开关，免得触电。四、刀具的使用：1、刀具的方法要正确，握刀永久握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤；2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀用，不用的刀具要稳定搁置安全刀架上，不得隐蔽在厨柜或抽屉，免得误伤。3、损坏的玻璃器及陶瓷器或愚钝的刀，不宜牵强使用，免得造成割伤。五、物料的搬运：1、考虑人力的重量，应以一般人力能予以挪动的重量与容积程度为宜。2、使用手推车，注意搬运路线的阻碍免得碰翻滑倒；3、物料箱或筐不行堆置过高或拥塞通道及进出口处，造成工作的不便利。厨房防火安全管理制度一、厨房一定保持洁净，染有油污之抹布

8、，应随时除去，炉灶油垢常冲洗，免得火屑飞散，惹起火灾；二、炒菜进发勿随意走开，或分神办理其余厨务，或与人聊天；三、油锅起火时马上用锅盖关闭，使之缺氧而熄，锅盖不闭时就进用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除掉热源，封闭炉火；四、工作时切勿抽烟或将未熄烟蒂随意搁置；五、烟囱顶端，应装不锈钢的防备器，以防火星飞散；六、易燃、易爆危险物件，不行凑近火燃，比如酒精、汽油、木柴、煤气钢瓶、火柴等。不可搁置于炉具或电源插座邻近；七、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应的确注意检修；八、用电烹煮食品，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器；九、电线配线除旧；外面绝缘体破碎或插座头破坏，马

9、上改换或维修，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电；十、使用煤气炉、煤气管线，勿凑近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检验合格者，不行采纳；十一、使用煤气钢瓶不行横放，管线及开关不行有漏气现象；依照点火及灭火方法，点火以前勿多量煤气喷出，亦有爆炸危险。熄火时封闭管束龙头，不行用口吹熄，以致忘掉封闭，使煤气泄出室内，惹起火灾或中毒危险。.精选文档十二、煤气火灾灭火的方法：1、隔离煤气之源；2、隔离空气供应；3、降低四周温度；4、用泡沫灭火器材灭火。十三、每天工作结束前时，一定清理厨房，检查电源及煤气，热源或种等开关的确封闭；防火检查不行忘记，以防万一；十四、万一同火，要马

10、上熄灭，并马上求助消防中心，在消防队未到前，自己要先急救。油类起火最好是用消防沙或灭火器来息灭；十五、平常注意员工消防宣传，灌注员工救灾知识，实行救灾编组，训练使用消防器材。灭火器及消防水栓袋常常检验，免得无效。并应贮备一些沙包，作为应急之需。餐厅物质领用制度一、餐厅前后台物质领用以标准储存量为依照，并依据营业状况而定。二、申领物件一定填写领货单，领货单一定由领货人署名、餐厅经理署名奏效，发货时由发货人署名，缺一不行。三、全部申领物件领入餐厅需由领班盘点记帐，并依据用途分别寄存。四、名贵物质领用都要有专人负责保存，严格控制用途。五、对物质使用量要有科学的展望，保证在规定的领用时间内领货，以加强

11、工作的计划性。六、使用物质既要保证规格，又要根绝浪费、节俭成本、花费。采买、查收管理制度一、采买员凭餐厅开出的经部门经理赞同的采买单进行采买；二、采买员采买物件须在规准时间内凭申购单上注明的需要数目、规格购置；三、采买员采纳品，持申购单发票交查收员查收检验物件与采申购单、发票上数目、质量、规格。验明后，开出查收单，查收单要求小类开列，不行混淆，查收单调式三份，财务、库房存底和会计入帐；四、采买员凭发票、查收单，填写花费报销表，经会计审查、部门经理署名，到财务部由财务部审查赞同报销，报总经理赞同；五、每个月查收员将查收单与会计报帐，要求数目清楚，若有错帐、漏数由查收员负责任；六、每个月、每季会同

12、财务部与采买员审定履行新价，要求货比三家，做到价廉物美；七、发现查收、采买员故弄玄虚、营私舞弊，一经查实，从严惩办。财务部、部门经理要常常检查查收采买和仓管工作。餐饮服务管理制度一、在餐厅中禁止提升噪音，禁止用手触摸头脸或置于口袋中；二、禁止斜触靠墙或服务台，在服务中禁止背对客人，禁止跑步或行动缓慢，禁止忽然转身或停留；三、确立服务处的洁净，防止在客人眼前做洁净工作；勿将制服当抹布，常常保持制服的整齐；勿置任何东西在干净的桌布上，以防止造成污损，溢泼出来的食品、饮料应马上清理；.精选文档上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不行用手接触任何食品；餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾；防止餐具碰

13、撞发了声响；四、禁止聚积过多的盘碟在服务台上，禁止空手走开餐厅的厨房，注意禁止拿起负荷的盘碟数；五、当客人进入餐厅时，以和蔼的浅笑迎接客人，依据年纪及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时防止靠在客人身上；六、在服务时尽量防止与客人讲话，假如不得不这样，将脸转移，防止正对食品；除非是不行防止，不然不行碰触客人；七、在最后一位客人用完餐以后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才办理；客人走后才可清理服务台或桌子；八、全部掉在地上的均需改换，但须先奉上洁净的餐具，而后再拿走弄脏的餐具；九、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特别的菜式，全部的食品、饮料均需由右侧上，勿将叉子叉在肉类上；十

14、、客人要入座时，必定要上前辅助拉开椅子，用过的烟灰缸必定要换掉，在餐厅中防止与同事谈笑打闹；十一、在上菜服务时，先将菜式体现给客人过目，确立每道菜要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食品，洗手碗一定马上奉上；十二、保持优秀仪容及机警，有礼貌的招待客人，尽量记着常客的习惯与爱好的菜式；十三、认真研究并熟习菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机和原子笔，除去全部不用要的餐皿，确立全部的玻璃器皿与陶瓷器皿没出缺口；十四、倒酒时应注意，白酒七分、红酒八分、啤酒或饮品九分；在没经客人赞同以前，不行奉上帐单；十五、不行在工作地区内抽烟；不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔；不得照镜子、或梳头发、或化妆；十六、在工作场所中不得有不雅行为；不得双手交错抱胸或掻痒；不得在客人眼前打呵欠；不由得喷嚏或咳嗽进使用手帕或面纸，并过后马上汲取；十七、不得与客人争执，或责备客人，或逼迫销售；对待少儿一定有耐心；不得诉苦或不搭理他们；假如少儿影响到别桌的客人，通知主管让他去请少儿的父亲母亲加以开导。库房管理岗位职责一、以高度的事业心和责任感，做好本员工作。领发物件要手续清楚，帐目清楚，要严于职责。二、工作要有计划，每周依据餐厅、厨房各样物质的用量做计划向物业部门领取，既不积压也不欠缺。全部物件要分类寄存，防备物件霉烂和破坏。三、每次将餐厅换下来的台布、席布平分类实时清洗。回收的台布席布若有损坏的要裁减。四