南农食品标准与法规第3章-食品企业标准体系3

1、潘磊庆南京农业大学食品科技学院第三章 食品企业标准体系2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院2第一节企企业标标准体系系的制定定规范一、企业业标准体体系的概概念企业标准准体系(Enterprisestandardsystem)是指企业业内的标标准按其其内在的的联系形形成的科科学的有有机整体体。标准准体系是是由标准准组成的的系统。企业标准准体系是是以技术术标准为为主体，包括管管理标准准和工作作标准。企业标准准体系的的建立应应按GB/T 15496-2003标准的要要求建立立企业标标准体系系，加以以实施，并持续续评审与与改进，保持其其有效性性。企业标准准体系系系列标准准GB/T15496

2、-2003企业标准准体系要求GB/T15497-2003企业标准准体系技术标准准体系GB/T15498-2003企业标准准体系管理标准准和工作作标准体体系GB/T19273-2003企业标准准体系评价与改改进。2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院32020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院42020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院5建立企业业标准体体系总的要求求是:（一）企企业标准准体系应应以技术标准准体系为主体，以管理标准准体系和和工作标标准体系系相配套；（二）应应符合国国家有关关法律、法法规，实施有有关国家家标准、行业标标准和地地方标准准；（三）企企业标准准

3、体内的的标准应应能满足足企业生产产、技术术和经营营管理的需要；（四）企企业标准准体系应应在企业体系系表的框框架下制定；（五）企企业标准准体系内内的标准准之间相互协调调；（六）管管理标准准体系、工作标标准体系系应能保证技术术标准体体系的实施；（七）企企业标准准体系应应与其他他管理体体系相协协调并提供支持持。2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院6二、企业业标准体体系的基基本特征征（一）目目的性:企业生产产、服务务、经营营、管理理等提供全面面系统的的作业依依据和技技术基础础实践中真真实地评评价和有有效控制制其是否否达到预预期的目目的。（二）集集成性:相互关联联、相互互作用。2020-0

4、2-08南京农业业大学食食品科技技学院7（三）层层次性:一般地，高层次次对低层层次有制制约作用用，而低低层次又又是高层层次的基基础（四）动动态性:动态变化化、持续续改进、保持先先进（五）阶阶段性:阶段保持持稳定、阶段不不断更新新2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院8三、企业业标准体体系的范范围企业标准准体系内内的标准准范围包包括：国国家标准准、行业业标准、地方标标准和企企业标准准。（一）国国家标准准：是指对对全国经经济技术术发展有有重大意意义，必必须在全全国范围围内统一一的标准准。（二）行行业标准准：是指我我国全国国性的行行业范围围内统一一标准。（三）地方标准准：是指在在某个省省

5、、自治治区、直直辖市范范围内需需要统一一的标准准。（四）企企业标准准：是指企企业所制制定的产产品标准准和在企企业内需需协调、统一的的技术要要求和管管理工作作要求所所制定的的标准。地方标准准的代号号、编号号（一）地地方标准准的代号号汉语拼音音字母“”加上省省、自治治区、直直辖市行政区划划代码前前两位数数再加斜线，组成强强制性地地方标准准代号。再加“”，组成成推荐性性地方标标准代号号。省、自治区区、直辖辖市代码码见附表表。示例：山西省强制性地方标准准代号：山西省推荐性地方标准准代号：（二）地地方标准准的编号号地方标准准的编号号，由地方标准准代号、地方标标准顺序序号和年年号三部分组组成。示示例1：D

6、B/年号号标准顺顺序号强强制性性地方标标准代号号示例例2：DB/T年号号标准顺顺序号推推荐性地地方标准准代号省、自治治区、直直辖市代代码名名称代代码码名名称代代码码名名称代代码码北北京市110000安徽省340000贵州省520000天津市120000福建省350000云南省530000河北省130000江西省360000西藏540000山西省140000山东省370000自治区内内蒙古古150000河南省410000陕西省610000自治区湖湖北省420000甘肃省620000辽宁省210000湖南省430000青海省630000吉林省220000广东省440000宁夏640000黑龙江省省

7、230000广西壮族族450000自治区上上海市市310000自治区新新疆维吾吾650000江苏省320000海南省460000尔自治区区浙江江省330000四川省510000台湾省7100002020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院12四、企业业标准体体系的主主要内容容GB/T15496企业标准准体系要求GB/T15497企业标准准体系技术标准准体系GB/T15498企业标准准体系管理标准准和工作作标准体体系GB/T19273企业标准准体系评价与改改进这四项标标准已于于2003年10月1日起实施施 。企业标准准体系是是以技术标准准体系为主体，以管理标准准体系和和工作标标准体系系相配

8、套。各标准体体系的结结构及其其相互关关系分别别如下图图所示：2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院132020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院142020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院152020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院162020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院17五、企业业标准制制定的原原则（一）贯贯彻国家家和地方方有关标标准化的的方针、政策、法律、法规、规章和和有关强强制性标标准。标准化法法/产品质量量法/食品安全全法/配套法规规。（二）充充分考虑虑顾客和和市场的的需求，保证产产品质量量，保护护消费者者利益。（三）积积极采用用

9、国际标标准和国国外先进进标准。（自身水平平、贸易易壁垒、国际竞竞争）（四）有有利于扩扩大对外外经济合合作和国国际贸易易，有利利于促进进新技术术的发展展和推广广。2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院18六、企业业标准代代号企业标准准代号可可以用汉语拼音音字母或或阿拉伯伯数字亦亦或两者者兼用，企业标标准代号号应表明明企业标标准代码码、标准准的种类类、职能能分类、标准顺顺序号和和标准发发布的年年代。如如下图所所示：如：企业业标准号号2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院20第二节食食品企企业标准准体系中中主要标标准的制制定方法法和依据据一、企业业标准体体系构成成企业标准准体

10、系是企业内内的标准准按其内内在联系系形成的的科学的的有机整体体，它以技术标准准为主体体，包括括管理标标准和工工作标准准。技术标准准是对企业业中需要要协调统统一的技术事项项所制定的的标准，其形式式可以是是标准、规范、规程、导则、操作卡卡、作业业指导书书等。华为技术术有限公公司企业业技术标标准管理标准准是对企业业中需要要协调统统一的管理事项项所制定的的标准，管理事事项主要要指在生产经营营管理，如如营销、设计、采购、生产、检验、安全、卫生、环保、标准化化与信息息、经营营、劳动动组织等等管理中中与实施施技术标标准有关关的重复复性事物物和概念念。成本管理理标准某工程劳劳动定额额管理工作标准准是对企业业中

11、需要要协调统统一的工作事项项所制定的的标准，工作事事项主要要指在执行相相应管理理标准和和技术标标准时与工作岗岗位的职职责、工工作内容容、要求求与方法法、岗位位的基本本技能、检查与与考核等等有关的的重复性性事物和和概念。GZ.01-2002收购人员员岗位标标准GZ.02-2002生猪的圈圈内管理理岗位工工作标准准.GZ.03-2002淋浴岗位位工作标标准GZ.04-2002电麻岗位位工作标标准GZ.05-2002吊挂岗位位工作标标准2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院22企业技术术标准体体系是企业标标准体系系的重要组成成部分，是企业业组织生生产、技技术和经经营以及及管理的的技术依据

12、据。管理标准准体系是企业标标准体系系的子体系，是保证证技术标标准体系系实施运运作的重要支撑撑。管理标准准是运用用系统科学学的观点点和系统统分析的方法，对企业业范围内内所需要要的全部部管理事事项，运运用标准准化原则则进行协调、统统一、结结构优化化和系统统化处理理后制定为为管理标标准，并并形成管管理标准准体系。工作标准准体系与管理标标准体系系相辅相成成，在执行行时常常常相互渗渗透、相相互补充充。工作作标准的的数量较较多，影影响较大大。见P115.2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院23二、企业业标准体体系设计计已有国家家或行业业标准的的产品，企业应应遵照执执行；对对尚无上上级标准准的

13、，应应当制定定产品的的企业标标准。企业在确确定生产产项目或或准备开开发新产产品项目目制定标标准前(调研、必必要性)企业标准准在国家家标准发发布之前前，已按按程序备备案并在在实施（比较、继续/修订/废止）；参照执行行或根据据本企业业产品特特点制定定企业标标准；（丰富产品品）国家也鼓励企业制定定严于上上级标准准的企业业标准。不同种类类、等级级产品，其技术术指标项项目、要要求不同同。企业标准准中就不能随意意对强制性标标准项目目和指标标加以改动动。（安全、卫生、环境保保护等）2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院24六个原则则：(一)全面成套套(二)层次恰当当(三)划分明确确(四)立足实际

14、际(五)科学先进进(六)简便易懂懂三、企业业标准体体系的特特征某企业以以产品为为纽带的的标准体体系如图图3-6所示：（一）功功能上的的监控性性（二）状状态上的的稳定性性（局部更新新、整体体稳定）（三）时时间上的的先行性性（先于生产产）（四）空空间上的的基础性性（全面、范范围广）2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院252020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院26四、企业业技术标准体系系中相关关标准的的建立（一）工工艺技术术标准的的建立工艺技术术标准是指产品品质量形形成过程程中，对对原材料料、半成成品进行行加工、流程控控制、设设备运行行、维修修调整以以及服务务等方面面制定的

15、的标准。工艺技术术标准应应包括的的主要内容容如下：1.工艺规程程、操作作规程、维修规规程以及及作业指指导书应应明确规规定圆满满完成产产品标准准和工艺艺要求的的操作程序序和方法法。2.制定工作作规范，确定各各工作阶阶段接口口，不能留有有空白和和空隙；3.生产过程程中的各工序都都要制定定工艺技术术标准，工艺技技术标准准一般按按生产顺序序排列；一次灌装装法生产产工艺流流程图饮用水水处理冷却混合机CO2气砂糖溶解过滤糖浆调和冷却灌浆机装瓶机酸味剂、香精等瓶洗净空瓶检查压盖机混匀机制品检查装箱机旧瓶脱箱洗箱成品2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院284.食品企业业应明确确直接影影响产品品质

16、量的的生产工工序，并并有针对性地制定相相应的工工艺标准准；5.生产过程程中，各各工序的的控制规规范（尤尤其是工工艺质量量指标等等内容）应与产产品质量量标准相协调；6.对特殊工序序工艺标准的制制定，应应关注特特殊的环环境、温温度、时时间或其其他有可可能影响响食品质质量的因因素；7.制定工艺艺技术标标准时，应积极引进进和转化化国外相关关企业有有关的工工艺技术术标准或或规范，注重提提高企业业的工艺艺技术水水平。空心莲辐辐照杀虫虫工艺糖渍菜生生产工艺艺通用规规程米米糠萝卜卜DB34T258-2002太平猴魁魁茶加工工工艺规规程2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院29（二）产产品标准准的建

17、立立产品标准准是指对产产品结构构、规格格、质量量和检验验方法所所做出的的技术规规定，产产品标准准可以规规定一个个产品或或同一系系列产品品应满足足的要求求。制定产品品质量标标准的基基本要求求是：1.产品标准准应满足足与产品品有关的的法律、法法规要求；2.产品标准准编写的的基本原原则、要要求与方方法应符符合GB/T 1.1和GB/T 1.2的要求；3.产品标准准的制定定，应有有利于而而不是阻碍碍技术的的发展，应规定定产品性性能要求求，不规规定产品品设计要要求和加加工工艺艺要求。2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院304.产品标准准内容应应满足与与产品有有关的强制性标标准要求。5.产品

18、标准准中应包包括产品技术术性能和和安全卫卫生要求求的内容；如规定食食品技术术性能要要求和对对人体健健康有害害的生物物性有害害物质、化学物物质、放放射性物物质等的的限量要要求。6.根据产品品的不同同形式，可在产产品标准准中对质量进行行分等分分级，满足不不同需要要；7.企业产品品标准的代代号和编编号方法法按企业标准准化管理理办法规定，标标准序号号可直接接采用企企业产品品标准在在企业技技术标准准体系中中的位置置编号。GBT19050-2008地理标志志产品高高邮咸咸鸭蛋GBT19690-2008地理标志志产品余余姚杨杨梅2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院31产品标准准一般可可分为产产

19、品“出厂标准准”和产品品“内控标准准”。1.产品出厂厂标准产品出厂厂标准是是指作为为企业产产品生产、交交付检验验、验收收和仲裁裁检验使用的标标准，是是生产企企业对消消费者和和社会的的产品质量责任任承诺。企业制定定出厂标标准主要要基于三三种原因因：(1)产品没有国家标准准、行业业标准或或地方标标准时，应制定企业的产产品标准准；(2)企业为了了提高产产品质量量、增强强产品的的市场竞竞争力，制定严于国家标准准或行业业标准的的企业标标准，并并经备案案，作为为出厂检验验依据的企业产产品标准准；(3)企业对国国家标准准、行业业标准或或地方标标准加以补充规定定，并作为为出厂检验验依据的企企业产品品标准。20

20、20-02-08南京农业业大学食食品科技技学院322.产品内控控标准内控标准准：企业为保保证和提提高产品品质量，制定出出的严于国际标准准、行业业标准、地方标标准或备备案企业业产品标标准。目的：企业保证产品出厂厂质量的措施之之一，产产品出厂厂时能够够100合格。 注：只作为企企业内部部质量控制制用，不作为出厂检验验依据，在企业业或国家家质量监监督部门门判断产产品质量量时，仍仍应以企企业产品品出厂标标准为依依据。有时企业业也把内内控标准准兼作为企企业产品品出厂检检验用，目的是是保证产产品真正正的高质质量企业制定定内控标标准时，应明确内控标准准是作为为出厂检检验用还还是内控控用，并并在标准准的“范范

21、围”中中写明。产品内控控标准的的主要内内容包括括：(1)范围：应注明明适用对对象（用用于出厂厂检验或或用于内内控检验验）(2)内控质量量要求；(3)与产品标准准不同的检验方方法、包包装、运运输、贮贮藏等内内容；(4)应注明：除本标标准规定定与产品品标准不不同外，其余技技术要求求、检验验规则、包装、运输、贮藏等等要求，均按企企业产品品出厂标标准执行行。2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院34企业管理理标准体体系的构构成要求求:首先，要贯彻彻国家（包括行行业、地地方的）方针、政策、法律、法规、规章及及有关规规定；其次，企业的的各种管理规定定、管理理规章制制度、可能和和必要时时通过整整

22、合提高高，按标标准的要要求，提升为管管理标准准，也要分分别纳入到相相关的管管理标准准之中；最后，企业管管理标准准要贯彻相应应的管理理基础标标准。五、企业业管理标准体系系中相关关标准的的建立2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院35企业管理理标准的的自然属性性表现在：标准中所所做的规规定应符符合社会化大大生产的客观规规律的要要求；符合人机体系系运转规律的要要求；符合生产力合理布局局；生产力诸要素合理组合合；建立产品品实现过过程正常秩序序的要求；它所反映映的是生生产过程程中客观观的技术规律律和经济济规律。2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院36企业管理理标准的的社会属性性

23、表现在：标准中所所做的规规定应符符合国家的基本制制度、政政策；符合人们们群众的根本利利益；有利于正正确处理理各部分分劳动者的关系；有利于保保障劳动动者的健康和安安全；有利于调调动广大大职工的的劳动积极极性。如：环境保护护标准、安全与卫卫生标准、劳动定额额标准、各项工工作标准准等，都都具有这这方面的的明显特特征。2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院37（一）企企业管理理标准的的种类1.图纸、技技术文件件、标准准资料、信息、档案的的管理标标准；2.为进行科科研、设设计、工工艺等技技术管理理工作而而制定的的有关标标准；3.工艺管理理标准；4.计量管理理标准；5.定额管理理标准；6.半成

24、品、协作件件管理标标准；7.生产运输输管理标标准；9.成本管理理标准；8.质量检验验、审核核及质量量记录的的管理标标准；10.设备管理理标准；11.物料管理理标准；12.经济合同同管理标标准；13.生产活动动原始记记录及台台帐及信信息管理理标准。2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院38（二）企企业管理理标准体体系的建建立企业管理理标准应应按GB/T 1.1规定编写写，可按按封面、目次、前言、名称、范围、规范性性引用文文件、职职责、管管理内容容与方法法、报告告和记录录等顺序序编写，需要时时还可增增加附录录内容。企业管理理标准的的正文部部分内容容一般编编排如下下：1.主题内容容与适用

25、用范围；2.引用标准准与法规规；3.术语；4.管理职责责；5.管理原则则；6.管理程序序；7.管理内容容及其要要求；8.检查与考考核。注：不成成熟、不不稳定的重要性性管理事事项应该该制定企企业管理理制度，运用标标准的原原理和方方法制定定。餐饮业卫卫生管理理制度大大全2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院39（三）企企业生产管理标准准的制定定编写生产产管理标标准，应应规定以以下三个个基本要要求：1.编制生产产计划主主要步骤骤要求：(1)调查研究究，收集集资料：(2)统筹安排排，初步步提出生生产计划划指标。(3)综合平衡衡，确定定生产指指标。(4)审定初步步生产指指标，确确定生产产计划

26、。(5)报请上级级主管部部门批准准或备案案。2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院402.生产作业业控制工工作的要要求(1)生产作业业控制必必须以生产作业业计划为依据。(2)生产作业业控制必必须高度度集中统统一，要要建立有有效的生产调度度系统。(3)生产作业业控制要要以预防为主。(4)生产作业业控制要要求调度度人员深深入生产产第一线，准确掌掌握生产产第一手手资料，并根据据需要高高速、有有效的进进行生产产调节。3.企业现场场文明生生产要求求“5S”活动：指指对生产产现场各各生产要素素所处状态态不断进进行整理理、整顿顿、清洁洁、清扫扫和提高高素养的的活动。5S指：整理理Seiri、整顿

27、Seiton、清扫Seiso、清洁Seiketsu、修养Shitsuke2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院412020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院42定置管理理与标准准化定置管理理主要研研究作为生产产过程主主要要素素的人、物、场所三者之间间的相互互关系。场所本身有三三种状态态：良好状态态（A状态）：指工作作环境良好，场所的的作业面面积、光光照、噪噪音、粉粉尘、通通风等条条件符合人的生理理需要和和安全生生产的需需要；需要改善善的状态态（B状态）：指工作作环境布布局不够合理理，对人的的生理要要求和生生产要求求不能同时时满足，需要不不断改善善；需要彻底底改造的的状态（C

28、状态）：指工作作环境对对人的生生理要求求及企业业生产安安全要求求都不能满满足。定置管理理的任务务：就是要要把B状态、C状态逐步步改变成成A状态。2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院43（四）企企业定额管理标准准的制定定1.定额管理理工作的的内容：指在一定定生产技技术条件件下的各类消耗耗、占用用或产出出标准的研研究、制制定、修修订和贯贯彻，研研究定额额管理工工作的内内在规律律性和科科学方法法，以求求不断地地改进工工作并谋谋求提高高经济效效益的途途径。定额管理理工作中中，以劳动定额额、物资消耗耗与物资资储备定定额和资金占占用定额额最为重要要。2.定额管理理工作的的作用：(1)是企业科

29、科学组织织生产过过程和经经济核算算的基本依据据；(2)是企业挖挖潜提效效、提高高投入产产出率的的有效途径径；(3)是企业降降低原材材料等的的消耗、节约资资金、降降低成本本的主要工具具；(4)是企业贯贯彻按劳劳分配的的基本前提提条件。2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院443.物资储备备定额的的制定企业的物物资储备备定额：在一定的的产、供供、运、销的条条件下，为保证证生产经经营的正正常进行行而规定定的物资资储备经经济合理理的标准数量量。(1)物资储备备定额按按定额综综合的程程度分为为：个别储备备定额、类别储备备定额和综合储储备定额额。其中，类别储储备定额额表示一类物资资总储备的的标

30、准；综合储储备定额额则表示示企业或或部门总体物资资储备水平平。(2)物资储备备定额按按物资的的储备形形态构成成分为：经常储储备、保保险储备备、季节节储备和和特种储储备的定定额。(3)按使用期限限分类的物资储储备定额额。2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院45一般企业业工作标标准的正文部分分应按下列列内容排排列：1.上岗条件件(或任职资资格)；2.岗位职责责与任务务；3.工作程序序图；4.工作内容容及其数数量、质质量和期期限要求求；5.信息传递递方式；6.与相关岗岗位如何何协调、配合；7.考核办法法等。工作标准准六、企业业工作标准准体系中相相关标准准的建立立2020-02-08南京农业业大学食食品科技技学院46（一）企企业