HACCP原理及应用培训教材

1、HACCP 原理及应用课程培训第三章 实施HACCP的前提条件 学习成果果解释实施施HACCP方法的步步骤解释在实实施食品品质量、安全目目标的前前提条件件。本章结束束后，学学员将可可以：实施HACCP的前提条条件HACCP前提条件件是减少少在生产产过程前前或过程程中可能能发生的的危害的的重要控控制手段段能控制工工厂内部部的环境境条件，为实施施HACCP体系建立立坚实基基础的程程序，包包括GMPs和SSOPs管理者的的承诺GMP-良好生产产规范仪器校准准清洁及消消毒生产场地地及设施施 水质实施HACCP的前提条条件产品识别别及追溯溯产品回收收虫害控制制维修和保保养计划划 培训合格的供供应商实施H

2、ACCP的前提条条件实施HACCP的前提条件件GAP-良好的农农业操作作规范GMP-良好的生生产操作作规范SSOP -卫生标准准操作程程序HACCP-危害分析析及关键键控制点点定义 前提条件件:能控制工工厂内部部的环境境条件，为实施施HACCP体系建立立坚实基基础的程程序，包括GMPs andSSOPs前提方案案包括但不不限于下下列内容容：设施(Facilities)位置，结结构，维维护保养养，设计计(人流流、物流流)供应商控控制(SupplierControl)产品规格格(Specification)配料，成成品，包包材加工设备备(Production Equipment)结构、安安装维护保

3、养养、校准准前提方案案清洗和消消毒清洗消毒毒程序(设备，设施)清洁计划划个人卫生生培训个人卫生生清洁消毒毒程序工作安全全和食品品安全HACCP原理前提方案案化学品控控制清洗剂、消毒剂剂熏蒸剂杀虫剂、有毒的的诱饵收货，存存放和发发货温度、湿湿度产品追溯溯体系和和产品召召回方案案害虫控制制建立GMP体系是保保证食品品安全的的首要步步骤Good ManufacturingPractices良好的生生产规范范Good ManufacturingPractices良好的生生产规范范 -USFDA21CFR Part110员工卫生生建筑物与与设施厂房与场场地卫生操作作卫生设施施及控制制仪器和用用具加工控制

4、制存储和发发送Sanitation Standard OperatingProcedures(SSOP)卫生标准准操作程程序Safetyofwater水的安全全Conditionand cleanliness of food-contactsurfaces食品接触触面的状状况和洁洁净程度度Prevention of cross-contamination交叉污染染的防范范Maintenanceofhand-washing, hand-sanitizingandtoilet facilities厕所及手手的清洗洗消毒设设施的维维护Sanitation Standard OperatingProc

5、edures (SSOP)卫生标准准操作程程序Protection fromadulterants污染物的的防范Labeling,storageanduse of toxic compounds有毒化学学物质的的标签，存放及及使用Employeehealth员工的健健康Exclusionofpests害虫的防防范一、水的的安全与食品、食品接接触面有有关的水水的安全全供应制冰用水水的安全全供应饮用水与与非饮用用水和污污水排放放系统没没有交叉叉相连关关系一、水的的安全无有害的的生物病毒细菌寄生虫无化学性性危害农药工业污染染重金属等等有害化化学物质质一、水的的安全水源:自备水井井：周围环境境，深度度

6、公共供水水：总接口两种供水水系统并并存水的贮存存：水塔、蓄蓄水池、储水罐罐等的清清洗和消消毒（方方法、次次数和记记录）一、水的的安全水的处理理加氯处理理至少20分种余氯浓度度为0.05 0.3 ppm(国标)自动加氯氯系统臭氧处理理紫外线消消毒一、水的的安全防止饮用用水与污污水的交交叉污染染需有供水水网络图图出水口编编号管道应区区分标记记、不得得互联防虹吸设设施：清清洗/解冻/漂洗槽防止水倒倒流：水水管管道道不留死死水区、供水管管道阀门门不得埋埋于污水水中一、水的的安全废水排放放地面：坡坡度3%易于排水水加工用水水、台案案或清洗洗消毒池池的水不不能直接接流到地地面地沟：明明沟坡度度1-1.5%

7、，暗沟加加篦子(易于清洗洗、不生生锈)流向：清清洁区到到非清洁洁区与外界接接口：防防异味、防鼠、防蚊蝇蝇污水处理理污水排放放前应作作必要的的处理，排放应应符合国国家环保保部门的的要求一、水的的安全水的监测测取样计划划：每次次必须包包括总的的出水口口；一年年内做完完所有的的出水口口取样方法法：先进进行消毒毒，放水水5分钟监测的内内容和方方法：余氯：试试纸、比比色法、化学滴滴定方法法PH值：试纸纸、比色色法、化化学滴定定方法微生物：细菌总总数，大大肠菌群群企业至少少每月一一次进行行微生物物监测企业每天天对水的的PH和余氯进进行监测测当地主管管部门对对水的全全项目的的监测报报告每年年1-2次一、水的

8、的安全国家饮用用水标准准GB5749-8535项微生物指指标:细菌总数数小小于100个/毫升培培养方方法为37大肠菌群群0个/100 ml致病菌不不得得检出一、水的的安全欧盟水的的标准98/83/EEC微生物指指标大肠菌群群MPN小于1个/100毫升粪大肠菌菌群MPN小于1个/100毫升粪链球菌菌MPN小于1个/100毫升致病菌不不得得检出一、水的的安全冰的安全全制冰用水水必须符符合饮用用水标准准制冰设备备卫生、无毒、不生锈锈储存、运运输和存存放的容容器卫生生、无毒毒、不生生锈要进行微微生物监监测二、食品品接触表表面的结结构、状况和清清洁食品接触触表面包包括：直接接触触：加工设备备工器具、台案

9、和和内包装装物料加工人员员的手或或手套、工作服服等间接接触触：未经清洗洗消毒的的冷库车间、卫卫生间的的门把手手操作设备备的按钮钮车间内电电灯开关关等二、食品品接触表表面的结结构、状况和清清洁加工设备备、器具具材料 耐腐蚀、光滑、易清洗洗、不生生锈不用竹木木制品、纤维等等结构设计计和安装装无粗糙焊焊缝、破破裂、凹凹陷表里如一一便于拆洗洗二、食品品接触表表面的结结构、状况和清清洁加工设备备和器具具的清洗洗消毒清洗消毒毒一般分分5-6个步骤：清除预冲洗使用清洁洁剂再冲洗消毒最后冲洗洗（如果果使用化化学方法法消毒）首先必须须进行彻彻底清洗洗除去微生生物赖以以生长的的营养物物质确保消毒毒效果消毒方法法肉

10、类加工工厂首选选82水消毒剂如如:次氯酸钠钠100150 ppm物理方法法 臭氧氧、电子子灭菌灯灯紫外线线等二、食品品接触表表面的结结构、状况和清清洁加工设备备和器具具的清洗洗消毒的的频率大型设备备：每班班加工结结束之后后清洁区工工器具：每24小时屠宰线上上用的刀刀具：每每用一次次消毒一一次（每每个岗位位至少2把刀，交交替使用用）加工设备备、器具具被污染染之后应应立即进进行清洗洗消毒二、食品品接触表表面的结结构、状况和清清洁清洗消毒毒效果的的检查和和监测感官检查查:每天加工工前、加加工过程程中检查查实验室监监测:方法：棉棉拭子涂涂抹细菌总数数：50100/cm2频率：按按实验室室制定的的抽样计

11、计划，一一般每周12次二、食品品接触表表面的结结构、状况和清清洁手和手套套每次进车车间前和和加工过过程中手手被污染染时必须须进行洗洗手消毒毒必须在车车间的入入口处、车间流流水线和和操作台台附近设设有足够够的洗手手消毒设设施在清洁区区的车间间入口处处还应派派专人检检查手的的清洗消消毒情况况，检查查是否戴戴首饰、是否留留过长的的指甲等等手套比手手更容易易清洗和和消毒，一般在在一个班班次结束束或中间间休息时时更换手套不得得使用线线手套，所用材材料应不不易破损损和脱落落肉类加工工企业，特别是是使用刀刀具的工工序，推推荐使用用不锈钢钢丝编织织的手套套手套清洗洗消毒后后应贮存存在清洁洁的密闭闭容器中中送往

12、更更衣室二、食品品接触表表面的结结构、状况和清清洁工作服应有专用用的洗衣衣房集中中清洗和和消毒洗衣设备备、能力力与实际际相适应应不同清洁洁要求区区域的工工作服分分开清洗洗工作服每每天必须须清洗消消毒，一一般每个个工人至至少配备备2套工作服服工人出车车间、去去卫生间间，必须须脱下工工作服、帽和鞋鞋靴更衣室和和卫生间间的位置置应设计计合理，并加强强监督管管理提醒：工工作服是是用来保保护产品品的，而而不是用用来保护护加工人人员自己己的衣服服的二、食品品接触表表面的结结构、状况和清清洁工器具清清洗消毒毒几点注注意事项项有固定的的场所或或区域推荐使用用82热水，注注意蒸汽汽排放，防止产产生冷凝凝水根据被

13、洗洗物的性性质选择择相应的的清洗剂剂；在使使用清洗洗剂、消消毒剂时时要考虑虑接触时时间和温温度，以以求达到到最佳效效果；冲冲洗时要要用流动动的水注意排水水问题，防止清清洗、消消毒水溅溅到产品品上造成成污染注意科学学程序，防止清清洗剂、消毒剂剂的残留留三、防止止交叉污污染工厂和车车间的选选址、设设计、布布局尽量量合理加工工艺艺布局合合理能采取物物理隔离离的地方方尽量采采取物理理隔离：加工：前前后工序序，如生生熟之间间、不同同清洁度度要求的的区域完完全隔离离贮存：原原料库、辅料库库、成品品库、内内包装材材料库、外包装装材料库库、化学学品库、杂品库库等，专专库专用用同一车间间不能同同时加工工不同的的

14、产品人流、物物流、水水流和气气流的合合理设计计人走门，物走传传递口水流气流流均从高高清洁度度区域流流向低清清洁度区区域三、防止止交叉污污染食品接触触表面保保持清洁洁手的清洗洗消毒何时：进进入车间间前、加加工过程程中、接接触不洁洁物后方法：清清水洗手手取皂液搓洗用水冲净净洗手液液将手浸入入消毒液液中进行行消毒，并保持持足够的的时间用清水冲冲洗干手确保干手手纸巾的的清洁卫卫生，在在潮湿环环境不提提倡用热热风式干干手器个人卫生生工人进入入车间不不能佩带带首饰、浓妆，要勤剪剪指甲，避免造造成物理理、化学学危害和和微生物物生长工人应克克服不良良的卫生生习惯，工作服服帽应清清洁整齐齐，在车车间内不不能吃东

15、东西，乱乱摸物品品三、防止止交叉污污染食品接触触表面保保持清洁洁车间内使使用的工工器具、设备应应及时清清洗，特特别是在在受到污污染是必必须随时时清洗或或更换产品和盛盛放产品品的容器器不能落落地，不不同区域域使用的的工器具具、容器器、工作作服应有有明显的的区别，并保证证不随意意流动内包装材材料使用用前应进进行必要要的消毒毒处理三、防止止交叉污污染保持重复复使用的的水及各各种食品品组分的的清洁重复使用用的清洗洗原料或或半成品品的水、重复使使用的接接触半成成品或成成品的冷冷却用水水均应及及时更换换，最好好使用较较大流量量的长流流水直接加入入成品（特别是是熟的成成品）的的辅料必必须事先先经过消消毒四、

16、手的的清洗、消毒及及卫生间间设施的维维护洗手消毒毒的设施施位置：应应设在车车间入口口处、车车间内加加工操作作岗位的的附近、卫生间间洗手消毒毒的设施施包括：足够数数量的非非手动开开关的水水龙头、冷热水水或预混混的温水水、装有有皂液的的皂液器器、装有有消毒液液的消毒毒槽、干干手设施施、流动动消毒车车等维护：定定期检查查洗手消消毒设施施的状况况，发现现问题及及时维修修；确保保洗手消消毒的设设施保持持良好的的状态，能正常常使用四、手的的清洗、消毒及及卫生间间设施的维维护卫生间的的设施位置：与车间相相连接或或不连接接，卫生生间的门门不能直直接朝向向车间；卫生间间最好不不在更衣衣室内，确保在在更衣室室脱下

17、工工作服、工作鞋鞋后才能能上厕所所（便于于监督）数量：与加工人人员相适适应结构：严禁使用用旱厕所所，避免免使用“土耳其其式”厕厕所，选选用蹲坑坑式或坐坐便器，后者更更不易被被污染配套设施施：冲水装置置、手纸纸和纸篓篓、洗手手消毒设设施、干干手设施施卫生要求求：通风良好好，地面面干燥，整体清清洁；有有防蚊蝇蝇设施；进入厕厕所前要要脱下工工作服和和换鞋；方便之之后要进进行洗手手和消毒毒对卫生间间的要求求包括厂厂区、车车间和办办公楼的的厕所卫生间设设施的状状况应定定期检查查，发现现问题及及时维修修，确保保设施保保持良好好的状态态，能正正常使用用五、防止止外来污污染物（杂质）的污染染外来污染染物的种种

18、类微生物性性污染物物：污染的水水滴和冷冷凝水；空气中中的灰尘尘、颗粒粒；溅起起的污水水（清洗洗工器具具和设备备的水、冲洗地地面的水水、其他他已污染染的水直直接排到到地面溅溅起的水水滴等）；因不不戴口罩罩造成的的吐沫、喷嚏污污染；等等等物理性污污染物：天花板、墙壁的的脱落物物（涂料料）；工工器具上上脱落的的漆片、铁锈；竹木器器具上脱脱落的硬硬质纤维维；无保保护装置置的照明明设备的的碎片；因头发发外漏而而脱落的的头发；等等化学性的的污染物物：润滑剂、燃料、杀虫剂剂、清洗洗剂、消消毒剂等等化学品品五、防止止外来污污染物（杂质）的污染染外来污染染物的控控制1、水滴和冷冷凝水的的控制保持车间间的通风风，

19、防止止空调管管道形成成冷凝水水在有蒸汽汽产生的的车间，安装适适当的排排气装置置，防止止形成水水滴冲洗天花花板后，应及时时擦干控制车间间温度稳稳定，或或提前降降温天花板设设计成圆圆弧型，使水滴滴顺壁流流下，防防止滴落落将空调风风道与加加工线、操作台台错开，防止冷冷凝水滴滴落到产产品上五、防止止外来污污染物（杂质）的污染染外来污染染物的控控制2、防止污污染的水水溅到食食品上设专用工工器具清清洗间，远离加加工线或或操作台台车间内没没有产品品时才能能冲洗台台面、地地面车间内的的洗手消消毒池旁旁应没有有产品车间台面面、池子子中的水水不能直直接排到到地面，应排进进管道并并引入下下水道3、包装物物料的控控制

20、贮存：包包装物料料仓库应应有防尘尘设施；保持库库房通风风、干燥燥、防霉霉、防鼠鼠；内、外包装装分存使用：内内包装间间与外包包装间隔隔离，防防止外包包装表面面的灰尘尘污染产产品五、防止止外来污污染物（杂质）的污染染外来污染染物的控控制4、物理性性外来杂杂质的控控制车间内天天花板、墙壁使使用耐腐腐蚀、易易清洗、不易脱脱落的材材料生产线上上方的灯灯具应装装有防护护罩加工器具具、设备备、操作作台使用用耐腐蚀蚀、易清清洗、不不易脱落落的材料料禁用竹木木器具工人禁戴戴耳环戒戒指、头头发不得得外露5、化学性性外来杂杂质的控控制加工设备备上使用用的润滑滑油必须须是食用用级润滑滑油有毒化学学物的正正确标识识、保

21、管管和使用用五、防止止外来污污染物（杂质）的污染染监督与检检查要保持足足够的检检测频率率以保证证达到卫卫生要求求，发现现问题及及时纠正正建议在生生产加工工前和加加工过程程中休息息时进行行检查六、有毒毒化合物物的正确标记记、贮存存和使用用有毒有害害化合物物主要包包括：洗涤剂消毒剂如：次氯氯酸钠杀虫剂如：1605、灭害灵灵、灭鼠鼠药等试验室用用药品如：氰化化钾等剧剧毒品食品添加加剂如：亚硝硝酸钠等等六、有毒毒化合物物的正确标记记、贮存存和使用用容器的正正确标记记原包装容容器的标标签应标标明：容器中的的化学品品名称；生产厂厂名、厂厂址；生生产日期期；批准准文号；使用说说明和注注意事项项；等等等。剧毒

22、毒物品应应标有特特殊的、醒目的的符号。工作容器器的标签签应标明明：容器中的的化学品品名称、浓度；使用说说明和注注意事项项等。六、有毒毒化合物物的正确标记记、贮存存和使用用有毒化学学物的正正确储存存食品级化化学品与与非食品品级化学学品分开开存放清洗剂、消毒剂剂与杀虫虫剂分开开存放一般化学学品与剧剧毒化学学品分开开存放储存区域域应远离离食品加加工区域域化学品仓仓库应上上锁，并并有专人人保管车间使用用现场的的暂存应应配备带带锁的柜柜子或房房间六、有毒毒化合物物的正确标记记、贮存存和使用用有毒化学学物的使使用管理理制定化学学物品进进厂验收收制度和和标准，建立化化学物品品进厂验验收记录录；建立化学学物品

23、台台帐（入入库记录录），以以一览表表的形式式标明库库存化学学物品的的名称、有效期期、毒性性、用途途、进货货日期等等；建立化学学物品领领用、核核销记录录；建立化学学物品使使用登记记记录（配制记记录、用用处、实实际使用用量、剩剩余配制制液的处处理等）；制定化学学物品包包装容器器的回收收、处理理制度，不得将将盛放过过化学物物品的容容器用来来包装食食品；对化学物物品的保保管、配配制、使使用人员员进行必必要的培培训；加强对化化学物品品标识、储存和和使用情情况的监监督检查查，发现现问题及及时纠正正。七、员工工健康状状况的控控制加工食品品的员工工不能患患有碍食食品卫生生的疾病病肝炎、黄黄疸、结结核、痢痢疾、

24、发发烧、呕呕吐、上上呼吸道道感染、感冒等等其手部不不能有外外伤应制定健健康体检检计划，员工（所有和和加工有有关的人人员，包包括管理理人员）上岗前前和每年年度必须须进行健健康体检检，并取取得有关关部门的的健康证证明；建立员工工健康档档案；七、员工工健康状状况的控控制每日加工工前对职职工进行行健康状状况感官官观察和和手部外外伤检查查。发现现可疑病病态的：视情况令令其回家家休息、去医院院检查或或临时安安排别的的工作发现手部部有外伤伤的，可可以采取取戴乳胶胶手套的的形式，也可以以劝其回回家休息息待症状完完全消失失，并确确认不会会对食品品造成污污染后，可恢复复正常工工作加强对员员工的教教育培训训，使其其

25、认识疾疾病对食食品卫生生带来的的危害，并主动动汇报健健康状况况八、害虫虫的灭除除害虫（有有害动物物）包括所有有对食品品卫生带带来危害害的动物物，如：各种啮啮齿类动动物、昆昆虫、鸟鸟类、家家养宠物物等。有害动物物的危害害包括直接消耗耗食品在食品中中留下令令人厌恶恶的东西西给食品带带来致病病性微生生物的污污染八、害虫虫的灭除除有害动物物给食品品带来致致病性微微生物的的污染苍蝇、蟑蟑螂可传传播沙门门氏菌、葡萄球球菌、产产气夹膜膜杆菌、肉毒梭梭菌、志志贺氏菌菌、链球球菌以及及其他致致病菌等等啮齿类动动物可传传播沙门门氏菌、寄生虫虫等鸟类能传传播沙门门氏菌和和李斯特特菌等八、害虫虫的灭除除食品加工工企业存存在的主主要问题题有：对有害动动物对食食品卫生生造成的的危害认认识不足足；不注重日日常工作作，以应应付检查查为主；记录不真真实；方法不当当，效果果不佳。八、害虫虫的灭除除应具备的的管理文文件：有害动物物预防和和灭除计计划灭鼠点分分布图灭虫、灭灭鼠记录录等预防措施施：清