食品生产工艺

1、食品生产工艺（食物养分与检测专业64学时）课程编码：011033总学时：课程编码：011033总学时：64有用专业：食物养分与检测地点学院：现代办事学院大年夜纲主撰人：肖伟平易近实验（实训）学时：32开课学期：2大年夜纲审核人：肖伟平易近一、课程全然信息课程代码：040654课程名称：食物加工工艺学英文名称：Processing Technology of Food课程类别：专业课学时：90学分：4.5有用对象：食物德量与安稳考察方法：测验，日常平凡成就占总成就的30%。先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食物工程道理、食物分析、微生物学二、课程简介本课程是依照技巧上先辈、经济上合理的原则

2、，研究食物的原材料、半成品和成品 的加工过程和方法的一门应用科学。经由过程本课程的进修，使学生明白得和操纵食物 加工的基来源差不多理、合适的加工工艺及方法，为今落后一步进修和从事各类食物的 加工临盆、科研、产品及工艺立异以及产品德量的操纵等工作打下差不多。Processing Technology of Food is a application science for studing processing process and methods of food material, semi finished articles and finished products based on mo

3、dernization of technology and rationality of economy. Students can realize and command the basic processing principle, feasible technology and innovation methods of food by lernning the course. It will be beneficial that students continue to engage in food processing, research, develop and control o

4、f food quality.三、课程性质与教授教化目标本课程为食物德量与安稳专业专业课。教授教化目标如下：1、明白得以重要的植物和动物为差不多原料，依照它们的内涵品德特点，采取科 学的加工工艺及方法，加工成为形状、风味、养分价值各不雷同、花色品种各别的加工 产品。2、操纵几种重要动植物食物的深加工理论和现代临盆工艺技巧。3、在操纵技巧食物加工全然理论和工艺技巧的差不多上，进修摸索、改进和立异食物加工工艺和技巧的方法。四、教授教化内容及要求绪论（一）目标与要求操纵食物及食物加工工艺的概念明白得我国食物加工的汗青和近况明白得食物加工工艺学研究的重要内容（二）教授教化内容第一节食物的概念重要内容：

5、食物、通俗食物、专门膳用食物及保健食物的概念。第二节食物加工工艺重要内容：食物加工的概念及食物加工的目标。第三节食物工业及其成长趋势重要内容：明白得我国食物工业的构成及其成长趋势。第四节食物工艺学的研究内容重要内容：明白得食物加工工艺学的的概念及其研究内容。第一篇食物的原料和材料第一章植物性食物原料（一）目标与要求明白得果蔬等植物性食物原料的成分种类明白得重要植物性食物的成分特点（二）教授教化内容第一节果蔬重要内容果蔬所含化学成分的种类和全然特点。全然概念和常识点果蔬水分的存在情势、食物加工用酸的特点、果蔬所含单宁的加工性质。第二节大年夜豆重要内容大年夜豆中所含蛋白质的含量及全然特点。全然概念

6、和常识点大年夜豆含有的氨基酸的特点、大年夜豆蛋白质的等电点。第三节谷物重要内容谷物所含蛋白质的种类。全然概念和常识点面筋蛋白的构成和感化。第二章动物性食物原料（一）目标与要求明白得肉的定义、构成和形状明白得肉的物理性质、化学构成及其在加工过程中的全然变更明白得水产原料的特点（二）教授教化内容第一节畜肉和禽肉重要内容 肉的构成，。全然概念和常识点肉的定义，糖原，肉在加工过程中的变更。第二节 水产原料重要内容水产原料的特点和物理性质。全然概念和常识点水产资本的多样性和多变性。第三章食物加工用的其它材料（一）目标与要求1、明白得常用食物油脂的种类及全然构成2、蛋与蛋成品（二）教授教化内容第一节油脂重

7、要内容食用油脂的全然构成，食用油脂的种类。全然概念及常识点油脂，固态、半固态、液态油脂。第二节蛋与蛋成品1、重要内容蛋的构造及构成，蛋的保藏和加工。2、全然概念及常识点蛋液的稳固化，蛋品加工。3、问题与应用：蛋成品的应用范畴重要有哪些？第二篇罐藏食物工艺学第一章总论（一）目标与要求目标在于经由过程讲述罐头食物的种类、罐头食物加工的全然工艺过程以及汗青 沿革和成长趋势，让学生初步明白得罐藏食物工艺学的产生、成长汗青、近 况及其应用前景。要求明白得和明白得罐头食物的概念、特点、意义及4大年夜全然工序。（二）教授教化内容第一节：罐藏食物的沿革和成长重要内容罐藏食物的制造、成长和演变过程及成长趋势。全

8、然概念和常识点罐藏、罐藏食物、杀菌、贸易无菌问题与应用罐藏食物的特点；杀菌与贸易无菌。第二节：罐藏食物的分类重要内容肉禽类、果蔬类和其他类罐藏食物等全然概念和常识点罐藏食物按国标GB10784-89分为六大年夜类，再将各大年夜类按加工或调味 方法的不合分成若干类。问题与应用明白得国内罐藏食物分类的全然情形。第三节：罐藏容器的预备重要内容罐藏容器的清洗与消毒、灌盖的打印、空罐的钝化处理全然概念和常识点金属罐、玻璃罐的清洗有人工和机械两种；玻璃瓶还可用洗涤剂清洗。问题与应用什么是空罐的钝化处理？什么缘故要进行钝化处理？（二）教授教化内容第四节：装罐与注液重要内容装罐的一样要求、方法与注液全然概念和

9、常识点顶隙、装罐时刻的操纵、人工和机械装罐等问题与应用预留顶隙的目标是什么？第五节：排气与密封重要内容预封、排气、密封全然概念和常识点排气的感化和方法；阻碍真空度的重要身分；问题与应用排气感化的是什么？最常见的排气方法有哪些？第六节：杀菌与冷却重要内容杀菌的目标和要求；罐头食物中的微生物；阻碍罐头热杀菌的身分；热杀菌 的工艺前提和技巧。全然概念和常识点贸易杀菌；阻碍罐头热杀菌的身分；热杀菌工艺前提切实事实上定；问题与应用阻碍罐头热杀菌的重要身分是什么？什么是贸易杀菌？第七节：罐藏容器的腐化重要内容罐表里壁腐化的类型、镀锡拨薄钢板内壁的腐化、金属罐外壁的腐化全然概念和常识点；平均腐化、集中腐化、

10、局部腐化、专门脱锡腐化、硫化腐化、罐外锈蚀等；问题与应用阻碍罐内壁腐化的身分和减缓方法是什么？罐外锈蚀的缘故和方法是什么？第二章、果蔬类罐头目标与要求明白得和操纵罐藏对果蔬原料的全然要求；明白得果蔬原料的处理方法；明白得和操纵生果罐头的全然工艺和部分实例；明白得和操纵果酱类罐头的道理、工艺和常见的质量问题；明白得和操纵蔬菜罐头的工艺和部分实例。教授教化内容第一节：罐藏对果蔬原料的全然要求重要内容果蔬原料的特点；罐藏对果蔬原料的全然要求全然概念和常识点明白得果蔬原料的特点及其对加工的适应性有利于优质罐头的临盆问题与应用果蔬原料的特点是什么？第二节：果蔬原料的处理重要内容原料的分选与洗涤、去皮与修

11、整、热烫与漂洗、抽真空处理全然概念和常识点去皮的要乞降方法、热烫与漂洗、抽真空处理问题与应用热烫的目标是什么？抽真空处理的方法有几种？第三节：糖水生果罐头重要内容糖水生果罐头的工艺综述和实例如糖水梨罐优等；全然概念和常识点糖水生果罐头的全然工艺流程问题与应用生果罐头的变色及其防止方法是什么？第四节：果酱类罐头重要内容果胶凝胶的全然理论；果酱类罐头的工艺综述和实例如草莓酱、山查酱等；果酱类罐头临盆常见的质量问题；全然概念和常识点高甲氧基果胶凝胶的形成前提；低甲氧基果胶凝胶的形成前提。问题与应用高、低甲氧基果胶凝胶的形成前提有什么差别？第五节：蔬菜罐头重要内容蔬菜罐头的工艺综述和加工实例；全然概念

12、和常识点蔬菜类罐头常见的质量问题问题与应用蔬菜类罐头常见的质量问题是什么？第三章、水产类罐头目标与要求明白得和操纵水产类罐头的原料预处理；明白得和操纵水产类罐头产品的全然加工工艺及常见质量问题分析；明白得和操纵调味类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析；明白得和操纵油浸类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析。教授教化内容第一节：水产类罐头的原料预处理重要内容原料的解冻、清洗、处理、脱水、装罐等全然概念和常识点原料解冻常用的方法：空气解冻法和水解冻法；脱水的目标和方法；装罐等问题与应用不合时期的原料清洗的目标是什么？水产类罐头装罐的留意事项是什么？第二节：清蒸类水产罐头重要内容清蒸鱼类罐头、清蒸

13、贝类罐头、清蒸虾蟹类罐头及清蒸类水产罐头常见质量 问题分析等全然概念和常识点清蒸鱼类罐头的概念；血蛋白的凝固；肉质的软化（液化）粘罐等问题与应用清蒸类水产罐头常见质量问题及方法是什么？第三节：调味类水产罐头重要内容五喷鼻鱼罐头、红烧鱼罐头、茄汁鱼类罐头及其常见质量问题分析等全然概念和常识点调味类罐头的概念；红烧鱼罐头的特点与调味方法；茄汁鱼类罐头的特点和种 类等问题与应用（1）茄汁鱼类罐头的茄汁变暗的防止方法是什么？（2）瘪罐的缘故和预防方法是什么？第四节：油浸类水产罐头重要内容油浸类水产罐头的特点和种类、油浸鲭鱼罐头及其常见质量问题分析等全然概念和常识点油浸调味的概念；油浸类水产罐头的特点与

14、调味方法；问题与应用油浸类水产罐头常见质量问题及预防方法是什么？第四章其他类罐头（一）目标与要求明白得和操纵坚果类罐头的工艺综述和加工实例；明白得和操纵粥类罐头产品的种类、特点、工艺综述和实例；明白得和操纵汤类罐头产品的种类、特点和加工实例；（二）教授教化内容第一节：坚干果罐头重要内容干果原料及工艺综述和实例全然概念和常识点干果的烘焙、脱衣、油炸和坚干果罐头杀菌问题与应用坚干果罐头密封后是否进行杀菌？第二节：粥类罐头重要内容粥类罐头产品的种类、特点、工艺综述和实例全然概念和常识点原料及全然要求、原料的预处理问题与应用粥类罐头常见质量问题及方法是什么？第三节：汤类罐头重要内容汤类罐头产品的种类、

15、特点和加工实例全然概念和常识点一样以汤的主原料或几种原料名定名问题与应用牛尾汤的操作要点是什么？第五章、软罐头（一）目标与要求明白得和操纵软罐头的概念和特点；明白得和操纵软罐头产品的工艺综述和实例；明白得和操纵软罐头常见质量问题分析。（二）教授教化内容第一节：概述重要内容软罐头的概念和特点、容器全然概念和常识点软罐头的长处和不足；常用的容器（透亮通俗型蒸煮袋、透亮隔离型蒸煮袋 等）问题与应用什么是软罐头？其特点是什么？第二节：软罐头的临盆工艺重要内容软罐头临盆工艺综述和加工实例；软罐头的临盆常见质量问题分析。全然概念和常识点装填、排气；密封；杀菌和冷却问题与应用软罐头常见质量问题及方法是什么？

16、第三篇软饮料工艺第一章概述（一）目标与要求操纵软饮料的概念及分类明白得和操纵软饮料用水的处理明白得软饮料的配料及一样临盆工艺（二）教授教化内容第一节软饮料的概念及分类重要内容概念及分类。全然概念和常识点概念及分类。第二节 软饮料用水的处理重要内容软饮料用水的水处理工艺及其要点。全然概念和常识点水的硬度。第三节配料重要内容软饮料临盆的重要配料及其他食物配料。全然概念和常识点常用甜味剂、酸味剂的种类，糖的甜度、喷鼻料的概念。问题与应用：常用的甜味剂有哪些？第二章碳酸饮料（一）目标与要求明白得碳酸饮料的临盆工艺类型明白得调味糖浆的制备、调和与碳酸化及灌装方法（二）教授教化内容第一节碳酸饮料的临盆工艺

17、类型重要内容现调式及预配式。全然概念和常识点碳酸饮料的概念。第二节 调味糖浆的制备重要内容原糖浆的制备及调味糖的合营。全然概念和常识点糖浆浓度的表示方法、测定方法和读数校订方法。第三节调和与碳酸化、灌装重要内容调和体系和碳酸化、灌装方法。全然概念和常识点碳酸化，启封式、等压、负压及加工压灌装。问题与应用阻碍碳酸酸饮料品德的身分重要有哪些？第三章果蔬汁及蔬菜汁饮料（一）目标与要求明白得果蔬汁饮料临盆的一样工艺及其工艺要点明白得果汁和蔬菜汁临盆的一样工艺（二）教授教化内容第一节果汁饮料临盆的一样工艺重要内容工艺流程。全然概念和常识点 工艺操作要点。第二节果汁临盆工艺重要内容重要明白得柑桔果汁的一样

18、临盆工艺。全然概念和常识点柑桔原果汁、浓缩果汁。第三节蔬菜汁临盆工艺重要内容蔬菜汁的类型及一样加工工艺。全然概念和常识点蔬菜汁的一样特点。问题与应用：阻碍酸性蔬菜汁和碱性蔬菜汁品德的身分有何不合？第四篇果蔬成品工艺第一章果蔬的速冻（一）目标与要求明白得冷冻中的物理变更对果蔬的阻碍明白得冷冻中的化学变更对果蔬的阻碍操纵不合果蔬原料在冻结前的处理方法明白得或操纵果蔬的速冻工艺（二）教授教化内容第一节阻碍果蔬速冻产品德量的重要身分重要内容物理及化学阻碍身分。全然概念和常识点速冻，果蔬原料的冰点，最大年夜冰晶生成带。第二节果蔬速冻工艺重要内容果蔬速冻的一样工艺及不合原料的速冻工艺差别。全然概念和常识点

19、速冻关键工艺环节的选择及操纵技巧。第三节 速冻产品的包装和贮藏重要内容包装材料及贮藏要点。全然概念和常识点镀冰衣。问题与应用阻碍速冻产品品德的阻碍重要有哪些？第二章果蔬的糖制和腌制（一）目标与要求进一步操纵糖制的基来源差不多理明白得或操纵果脯和蜜饯的临盆工艺明白得或操纵蔬菜腌制的基来源差不多理操纵或明白得泡菜、咸菜、酱菜的加工工艺（二）教授教化内容第一节果脯和蜜饯重要内容果脯和蜜饯的加工道理及加工工艺。全然概念和常识点返沙、果脯、蜜饯、凉果、果酱、果冻、果泥、沙司、果丹皮的概念。第二节泡菜重要内容蔬菜的腌制道理及泡菜的加工工艺。全然概念和常识点泡菜、食盐的渗入渗出压、微生物的耐盐性。第三节咸菜

20、和酱菜重要内容咸菜及酱菜的市场地位及加工工艺。全然概念和常识点咸菜及酱菜的概念，咸菜及酱菜风味形成的特点。问题与应用1）果脯与蜜饯有什么差别？2）阻碍泡菜品德的身分重要有哪些？第五篇乳成品工艺（一）目标与要求明白得和操纵当今国表里先辈的乳成品加工技巧熟知系列乳成品的临盆工艺，培养开创新型乳成品的思路和科学研究才能。（二）教授教化内容第一章概论重要内容明白得乳成品工业成长近况与分类，操纵乳的构成及性质，操纵原料乳的处 理技巧。全然概念和常识点：乳的构成、性质及原料乳的预处理技巧第二章乳的热处理技巧和液态乳临盆重要内容明白得热杀菌理论，操纵液态乳临盆工艺、消毒乳临盆工艺及灭菌和UHT 乳临盆工艺。

21、全然概念和常识点：各类液态乳临盆工艺第三章乳脂分别技巧和奶油临盆重要内容明白得分别道理和技巧，操纵稀奶油、奶油的加工道理和工艺。全然概念和常识点：奶油加工道理和工艺。第四章 乳的浓缩技巧和炼乳临盆重要内容明白得乳的浓缩技巧，操纵炼乳及其它浓缩乳成品。全然概念和常识点：炼乳临盆工艺、甜炼乳临盆中乳糖结晶的操纵，淡炼乳临盆中稳固性操纵。第五章乳的干燥技巧和乳粉临盆重要内容操纵乳的干燥道理及技巧及乳粉临盆工艺，明白得功能性乳粉产品趋势及开 动员态。全然概念和常识点：乳的干燥道理及乳粉临盆工艺、乳粉速溶性。第六章酸奶发酵技巧和酸奶临盆重要内容操纵酸奶发酵剂及酸奶临盆技巧，明白得酸奶的功能与新品开创。全

22、然概念和常识点：酸奶的发酵剂第六篇肉成品加工工艺第一章腌腊肉成品加工工艺（一）目标与要求明白得和操纵腌腊肉成品的加工道理、方法和技巧明白得几种重要的腌腊肉作品的加工工艺和方法（二）教授教化内容第一节腌腊肉成品的加工保藏道理重要内容腌制的感化、道理、和方法；全然概念和常识点腌制中食盐、硝酸盐亚硝酸盐、磷酸盐等的感化和机理；硝酸盐亚硝酸盐的发色机理；问题与应用阻碍腌腊肉成品的几个重要身分是什么？常见的腌制方法有哪些？第二节重要腌腊肉成品的加工工艺和方法重要内容金华火腿和广式腊肉的加工工艺和操作要点全然概念和常识点腌腊产品的特点、加工工艺和方法问题与应用金华火腿和广式腊肉的加工工艺和操作要点是什么？

23、第二章酱卤肉成品加工工艺（一）目标与要求明白得和操纵酱卤肉成品的加工道理、方法和技巧明白得几种重要的酱卤肉作品的加工工艺和方法（二）教授教化内容第一节调 味重要内容调味的方法分类、常用的喷鼻辛料、其他关心材料全然概念和常识点全然调味、定性调味和关心调味；喷鼻辛料的分类、感化；问题与应用调味的全然方法；喷鼻辛料的种类及感化。第二节煮制与酱卤重要内容酱卤成品的清煮和红烧；全然概念和常识点煮制与酱卤过程中肉的物理、化学及组织形状的变更问题与应用调味有几种方法？其感化是什么？酱卤成品有哪几道重要工序？应若何操纵 其质量？第三章熏烤肉成品加工工艺（一）目标与要求明白得和操纵熏烤肉成品的加工道理、方法和技

24、巧明白得几种重要的熏烤肉作品的加工工艺和方法（二）教授教化内容第一节烟熏的目标、方法重要内容熏制的目标和方法全然概念和常识点熏肉成品的概念；熏制的目标及方法问题与应用熏制的目标是什么？常见的方法有哪些？第二节熏制的道理重要内容烟熏材料；熏烟成分；熏烟成分的蓄积、浸透和扩散；烟熏对肉成品德量的阻碍全然概念和常识点熏材的选择、熏烟的重要化学成分及其成分的蓄积、浸透和扩散；问题与应用烟熏材料的种类及特点是什么？阻碍熏烟成分浸透的身分有哪些？第三节烟熏成品的保藏道理重要内容干燥感化、抗菌性物质、熏烟对微生物的阻碍及对食物卫生的阻碍；全然概念和常识点熏烟的干燥感化；重要化学成分中的抗菌性物质及其对微生物

25、的阻碍问题与应用烟熏对肉成品的阻碍和感化是什么？第四节烟熏设备及重要熏成品加工重要内容烟熏设备的种类；全主动烟熏室；生熏成品及熟熏成品加工全然概念和常识点全主动烟熏室的特点；生熏成品及熟熏成品加工工艺和方法问题与应用生熏成品及熟熏成品的差别和接洽是什么？第四章 灌肠类肉成品加工工艺（一）目标与要求明白得灌肠类产品的种类、特点；明白得和操纵灌肠类产品的加工工艺及操作要点；明白得几种重要的灌肠产品的加工方法；（二）教授教化内容第一节种类、特点及加工要求重要内容灌肠类肉成品的种类、特点及加工要求全然概念和常识点灌肠肉成品的概念、种类、特点；绞肉和斩拌的目标和要求；拌馅；灌制；烘烤、煮制和熏制；问题与

26、应用绞肉和斩拌的目标和要求是什么？拌馅；灌制；烘烤、煮制和熏制的操作要 点有哪些？第二节 几种灌肠的加工方法和工艺重要内容猪肉灌肠的加工工艺；大年夜、小红肠的加工工艺；火腿肠的加工工艺全然概念和常识点工艺要点；配料与拌料；问题与应用大年夜、小红肠的异同点是什么？第五章干制肉类成品加工工艺（一）目标与要求明白得十制类肉成品产品的种类、特点；明白得和操纵十制类肉成品产品的全然加工工艺及操作要点；明白得和操纵几种重要的十制类肉成品产品的加工方法。（二）教授教化内容第一节脱水十制的感化和方法重要内容十制的感化、意义；十制方法；全然概念和常识点十制肉成品的概念、种类、特点及感化；十制的方法问题与应用几种

27、十制方法的应用前提和优缺点是什么？第二节十燥过程中的水分移动及特点重要内容肉中水分状况；阻碍水分移动的身分；十燥曲线和十燥速度曲线；全然概念和常识点水分的3种状况；水分移动的规律和阻碍身分；十燥曲线和十燥速度曲线的特点；问题与应用水分移动的规律和阻碍身分是什么？第三节干制对肉的品德的阻碍重要内容物理变更；化学变更；组织构造变更全然概念和常识点干制对肉的品德的阻碍主假如干制过程中一系列物理变更；化学变更；组织构造变更；问题与应用干制对肉的品德的阻碍有哪些？第四节重要干成品的加工方法重要内容肉干、肉松、肉脯等的加工工艺、方法全然概念和常识点干成品大年夜差不多上经由调味后干燥加工而成。问题与应用肉松

28、的操作要点有哪些？咖喱猪肉干与肉脯有什么不合？第六章肉禽类罐头加工工艺（一）目标与要求明白得和操纵肉禽类罐头的种类、特点；明白得和操纵肉禽类罐头产品的全然加工工艺及操作要点；明白得和操纵几种肉禽类罐头产品的加工方法；（二）教授教化内容第一节肉禽类罐头加工的基来源差不多理重要内容基来源差不多理、罐藏原料和关心材料、罐藏容器、原料预处理；加工全然 工艺及操作要点全然概念和常识点排气、密封、杀菌、冷倒是肉禽类罐头加工的全然工艺。不合的原料、不合 的包装容器其全然工艺雷同，但操作要点各别。问题与应用肉禽类罐头加工的基来源差不多理和全然工艺是什么？第二节 几种肉类罐头的加工工艺和方法重要内容清蒸原汁类罐

29、头、调味类罐头、烟熏腌制类罐头全然概念和常识点产品特点；原辅料的选用；配料及调味；原料定额的运算；午餐肉的含肉率的问题；产品德量操纵问题与应用清蒸原汁类罐头的原料定额的运算；午餐肉的含肉率的问题及产品德量操纵 问题。第七篇糖果与巧克力加工工艺（一）目标与要求明白得和操纵当今国表里先辈的糖果巧克力加工工艺培养开创新型糖果巧克力成品的思路和科学研究才能（二）教授教化内容第一章糖果重要内容操纵糖果的概念和分类、硬糖、焦喷鼻糖果、充气糖果及凝胶糖果。全然概念和常识点：糖果的构成、性质及加工工艺，操纵各类糖果的加工工艺。第二章巧克力成品重要内容操纵巧克力重要特点及、全然构成及临盆工艺。全然概念和常识点巧

30、克力的临盆工艺。问题与应用（才能要求）操纵巧克力全然的加工工艺第八篇粮谷成品加工工艺第一章米粉、面条及便利面（一）目标与要求明白得米粉及面条的种类明白得或操纵米粉和面条的加工工艺（二）教授教化内容第一节米粉的加工重要内容米粉的种类及加工工艺。全然概念和常识点湿米粉、干米粉、便利米粉、复生。第二节挂面及便利面重要内容挂面及便利面临盆工艺。全然概念和常识点静置熟化，压延。第二章蒸煮挤压食物（一）目标与要求明白得挤压膨化的道理操纵挤膨化食物的加工工艺（二）教授教化内容第一节 挤压技巧的特点和挤压膨化的道理重要内容挤压膨化的技巧特点，挤压膨化道理。全然概念和常识点表不雅密度，膨化度。第二节 挤压过程中

31、各类成分的变更重要内容淀粉、蛋白质、脂肪及维生素变更。全然概念和常识点淀粉的糊化度，网状空间构造，无定形，微晶束。第三节挤压食物工艺重要内容工艺流程。全然概念和常识点工艺操作要点。问题与应用挤压膨化工艺的操作要点有哪些？第三章焙烤食物（一）目标与要求明白得或操纵面团调制技巧及面包的加工工艺明白得饼干的加工工艺明白得糕点的分类及加工工艺（二）教授教化内容第一节面包重要内容原辅料构成与感化，面包临盆工艺。全然概念及常识点面团调制，醒发。第二节饼干重要内容饼干的分类及临盆工艺。全然概念及常识点韧性面团，酥性面团，甜酥性面团。第三节糕点重要内容糕点的分类、馅料制造及广式月饼的临盆工艺。全然概念及常识点

32、糕点、馅料。问题与应用阻碍面包产品品德的重要身分有哪些？第九篇调味品加工工艺（一）目标与要求明白得和操纵当今国表里先辈的调味品加工工艺，培养开创新型调味品成品的思路 和科学研究才能。（二）教授教化内容第一章酱油和酱类重要内容操纵酱油的临盆工艺及酱类的临盆工艺。全然概念和常识点：酱油和酱类的概述及加工工艺问题与应用（才能要求）操纵酱油和酱类的加工工艺第二章醋重要内容操纵食醋的酿造道理及固态发酵法制醋。全然概念和常识点：食醋的临盆工艺问题与应用（才能要求）操纵食醋全然的加工工艺第三章黄酒重要内容明白得原料和辅料、曲和酒药、酒母及黄酒的临盆工艺。全然概念和常识点：黄酒的临盆工艺问题与应用（才能要求）

33、操纵黄酒全然的加工工艺第十篇食物工业的三废处理（一）目标与要求明白得食物工业的三废处理（二）教授教化内容第一章食物工业废水重要内容：食物工业废水特点，食物工业废水处理的全然方法及食物工业废水的生物处理。第二章食物工业舍弃物的应用重要内容：食物工业废水的应用及食物加工固体废料的应用。五、各教授教化环节学时分派、教授教化 环节教授教化时数 程内讲、课题课讨论 课实验其他教授教化环节小计绪论11第_篇第一章22第二章22第三章22第二篇第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第三篇第一章33第二章22第三章33第四篇第一章33第二章44第五篇第一章11第二章22第三章22第四章33第五章2

34、2第六章21第六篇第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第六章22第七篇第一章22第二章22第八篇第一章32第二章33第三章516第九篇第一章22第二章22第三章22第十篇第一章22第二章22实验99合计81990六、举荐教材和教授教化参考资本教材：赵晋府主编.食物工艺学，中国轻工业出版社，1999年11月第2版，2003年1月第4次印刷参考书：1、蒋爱平易近主编.肉成品工艺学，陕西科学技巧出版社，1996年4月第1版2、夏文水主编.食物工艺学.中国轻工业出版社，2007年1月第1版3、李新华主编.粮油加工学.中国农业出版社，20024、刘心恕主编.农产品加工工艺学.中国农业出版社

35、，1997七、其他说明大年夜纲制订人：赖健王德培王琴 制订日期：2007.6大年夜纲核定人：白卫东陈海光核定日期：2007.6一、课程性质和义务性质食物养分学是食物德量与安稳专业的专业差不多课，它是研究食物、养分、与人体健康的一门 科学。经由过程本课程的体系进修使学生操纵有关食物、养分、养分素与健康的全然理论常识，具 备分析和评判食物养分价值的全然技能。为进修后续课程进修奠定须要的理论差不多。是专业的一门专业必修课程，本课程的教授教化目标，是使学生体系地操纵食物养分学的差不多理 论和常识，冰雨食物加工业紧密接洽，操纵食物加工对各类养分素和月食物养分价值的阻碍以及促 进养分的方法和门路，同时对食

36、物养分学最新成长动态有必定明白得，为后续课程的进修和往后从 事食物养分工作打下扎实的差不多。先修课程：无机化学、有机化学、生物化学、食物化学、食物分析考查义务食物养分学是由食物养分学以差不多养分学为核心，重要由差不多养分学、专门人群养分、 养分与疾病、公共养分四部分构成；经由过程理论讲解，要肄业生操纵各养分素的心理功能、缺乏 症、供给量标准和食物来源；不合人群的心理特点以及其对养分的须要、炊事供给；养分与疾病的 关系，疾病的饮食预防与治疗原则。个中重点是差不多养分学部分。经由过程理论和实验教授教化， 使学生操纵食物养分学的全然理论常识和技能，明白得学科成长动向，锤炼学心理论接洽实际的思 维方法

37、和量力而行的科学风格。二、课程教授教化目标（一）常识目标从事素材采集、素材分类和加工的全然常识；对收集稿件内容进行编辑加工的方法；应用信息宣布体系进行稿件宣布的操作；应用相干软件进行网页制造全然方法；操纵收集信息处理方法及收集信息采集技巧；操纵各类搜刮引擎的应用方法；熟悉非万维网信息采集的方法；明白得食物所含的养分素类型以及实务在消化道中的消化接收过程。（二）才能目标能够或许从事素材采集、素材分类和加工；对收集稿件内容进行编辑加工；应用信息宣布体系进行稿件宣布；应用相干软件进行网页制造；组织网上查询拜望及进行论坛治理；进行中小型网站专题、栏目、频道的策划及实施。（三）本质目标身心健康，具有优胜

38、的职业道德和职业素养；优胜的沟通与合作才能，积极的开创精力与立异才能。三、教授教化内容及要求第一章绪论1.1操纵食物养分学的全然概念1.2明白得食物养分学科的成长汗青1.3熟悉食物养分学当前重要工作义务第二章养分学差不多2.1操纵三大年夜养分素的能量系数及人体的能量消费门路、运算方法2.2明白得蛋白质的养分学意义，熟悉氮均衡及必须氨基酸概念，操纵食物蛋白质质量评判方 法，供给量与食物来源2.3明白得脂类的分类与养分学意义，操纵必须脂肪酸概念及其心理功能，熟悉炊事脂肪养分 价值评判，供给量与食物来源2.4明白得碳水化合物的分类，养分学意义，熟悉其供给量与食物来源2.5明白得无机盐与微量元素的重要

39、心理功能，熟悉人体必须微量元素的种类，操纵钙、铁、 锌、硒、碘的心理功能，代谢特点、缺乏症及其食物来源2.6明白得维生素的分类及特点，熟悉维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血 酸的心理功能，操纵其缺乏症、养分程度剖断及食物来源第三章不合心理人群的养分3.1明白得妊妇孕期心理特点，熟悉孕期养分不良对胎儿的阻碍，操纵妊妇养分须要3.2明白得人体泌乳心理，操纵乳母的养分须要3.3明白得婴儿进展发育的特点，操纵豢养及婴儿配方奶粉的应用方法3.4熟悉儿童、青青年的心理特点及合理养分与炊事3.5熟悉老年人的心理代谢特点，操纵老年人的养分须要第四章各类食物的养分价值4.1明白得谷类的构造和营养分

40、布，加工和烹饪对谷类养分价值的阻碍，操纵谷类的化学构成及养分价值4.2熟悉豆类的化学构成与养分价值，明白得豆类中的抗养分身分及其功能性物质，4.3熟悉蔬菜和生果的养分价值及加工烹饪对其养分价值的阻碍4.4操纵肉类及鱼类的重要化学构成及养分价值4.5熟悉奶类的组织构造和性质，操纵奶类和乳成品的养分价值4.6明白得蛋类的构成成分及养分价值第五章养分与疾病5.1明白得养分与动脉硬化的关系，操纵其炊事调剂和操纵原则5.2熟悉糖尿病的风行病学特点，操纵其饮食操纵原则5.3熟悉肥胖产生的机制，阻碍身分及对健康的损害，操纵肥胖的预防和治疗5.4熟悉我国居平易近炊事指南及均衡炊事浮屠经由过程进修本课程，应具备

41、以下才能：以食物养分学全然理论分析评判食物养分价值，为不合心理人群设计合理炊事与食物选择 的才能，在加工中最大年夜程度储存养分素的思维方法。三、课程教授教化内容（各章、节全然内容，用标注为自学内容）第一章绪论2学时1.1食物养分学的研究对象及重要内容1.2品养分学的重要工作义务第二章养分学差不多14学时1.1热能（1）1.2碳水化合物（1）1.3蛋白质（2）1.4脂类（2）1.5矿物质（4）1.6维生素（4）第三章不合心理人群的养分4学时3.1妊妇养分3.2乳母养分3.3学龄前、学龄儿童与青青年养分3.4老年养分第四章各类食物的养分价值4学时4.1食物养分价值的评判及意义4.2谷类食物的养分价

42、值4.3豆类及其成品的养分价值4.4蔬菜、生果的养分价值4.5畜、禽肉及鱼类的养分价值4.6奶、蛋及其成品的养分价值第五章养分与疾病3学时5.1养分与动脉粥样硬化5.2炊事、养分与糖尿病5.3炊事、养分与肥胖5.4我国居平易近炊事指南及均衡炊事浮屠II、技能部分义务一收集编辑差不多工作目标：操纵等信息选择的相干操作。要求：依照栏目须要选择有效信息，对有效信息进行分类整顿。内容与方法稿件价值的全然确信稿件的归类互动信息治理考察究法及标准按照指定要求完成实训内容，写出实训申报，依照完成情形给出优、良、中、合格、不合格的 成就。义务二 收集内容编辑目标：操纵信息加工的全然过程、方法与留意事项要求对信

43、息进行编辑加工依照须要制造标题内容与方法稿件修改标题及内容提纲制造超等链接设计考察究法及标准按照指定要求完成实训内容，写出实训申报，依照完成情形给出优、良、中、合格、不合格的 成就。义务三收集稿件标题制造目标：操纵信息原创的全然要素，能够或许依照事宜进行信息原创要求依照栏目须要拟定原创性稿件依照栏目须要进行非文字信息的指导创作内容与方法消息采访全然常识消息写作全然常识视听说话全然常识考察究法及标准按照指定要求完成实训内容，写出实训申报，依照完成情形给出优、良、中、合格、不合格的 成就。义务四收集专题策划与制造目标：操纵受众查询拜望的方法、过程，能够或许对查询拜望数据进行处理分析要求确信查询拜望

44、主题设计调盘考卷分析查询拜望成果内容与方法查询拜望选题及查询拜望项目切实事实上定受众查询拜望的方法及调查对象切实事实上定问卷设计查询拜望实施考察究法及标准按照指定要求完成实训内容，写出实训申报，依照完成情形给出优、良、中、合格、不合格的 成就。四、课时分派教授教化时数分派表序号教学内容学时学时分配理论讲解实训(验)练习1第一章绪论662第二章食物养分差不多14863第三章不合心理人群的养分16610第四章 各类食物的养分价值166104第五章养分与疾病预防1266合 计643232五、教授教化实施建议教授教化模式设计与教授教化方法选用本课程分为理论教授教化与实践操作技能两部分，其操作技能部分是

45、在由劳动和社会 保证部中国就为培训技巧指导中间组织、北京中鸿网略信息技巧开创的“国度职业资格认证收集编辑职业全国同一剖断收集培训平台”长进行的。讲解、案例分析、多媒体、实践相结合教授教化情形与教授教化前提要求多媒体收集机房国度职业资格认证收集编辑职业全国同一剖断收集培训平台课程资本1、教材及参考书教材：1)吴坤，养分与食物卫生学，第五版，人平易近卫生出版社，2003(2)孙远明，食物养分学，中国农业大年夜学出版社，2002收集编辑与编辑、韩隽、东北财经大年夜学出版社、2011年8月第二版参考书：何志谦，人类养分学，人平易近卫生出版社，1988中国养分学会，中国居平易近养分素参考摄入量，中国轻工

46、业出版社，2000闻芝梅译，现代养分学，人平易近卫生出版社，2001A.H.恩斯明格、M.E.恩斯明格等著，食物养分百科全书，中国农业出版社，1995黄晓钰、刘邻渭，食物化学综合实验，中国农业大年夜学出版社，2002专业期刊：技巧手册和对象书：2、网上教授教化资本3、多媒体资本4、实训资本5、其它资本（四）教授教化评判日常平凡成就占30%，期末成就占70%,个中日常平凡成就依照学生出勤、功课及日常 平凡表示确信，期末成就按理论学时与实践学时的比例依照期末测验和实践考察分别给出 理论成就和实践成就。食物养分学课程教授教化大年夜纲一、课程全然信息课程代码：040577课程名称：食物养分学英文名称：

47、Food Nutrition课程类别：专业选修课学时：36学分：2.0有用对象：食物德量与安稳考察方法：测验，日常平凡成就占总成就30%。先修课程：生物化学二、课程简介食物养分学是食物德量与安稳专业选修课程，本课程的义务是培养学生从养分学的 不雅点动身，操纵食物养分的全然理论和全然技能，明白得学科成长偏向，结合临盆生 活实际，合理应用食物质源，改良居平易近养分状况。重视培养学生对实际食物中的养 分状况具体分析的才能，为往后自力工作奠定坚实的差不多。Food Nutrition is a required course for students majoring in Food Science.

48、 The aim of the course is to teach students the fundamental theories and techniques from the nutritional point of view. Students are also required to grasp the direction of the discipline and make full use of the food source in order to improve nutrition level. The course attends to train the studen

49、ts the ability of analyzing concrete conditions in real life and make solid foundation for their future work.三、课程性质与教授教化目标使学生能较周全地操纵养分素的分类、养分学意义、缺乏与过量、炊事来源与 供给量，以及各类食物的养分价值等差不多养分学常识；使学生明白得现代养分学的新理念和新成长；经由过程练习课程，培养学生研究并解决问题的才能和着手才能。四、教授教化内容及要求第一章绪论（一）目标与要求1）养分学的全然概念2）养分学的重要内容及分支3）养分学的汗青、近况与成长（二）教授教化内

50、容养分学的全然概念养分学的重要内容及分支3 .养分学的汗青、近况与成长（三）课后演习1 .何谓养分、养分素和养分学？近几十年来养分学重要取得了哪些进展？我国居平易近养分近况若何？食物专业的学生为何要进修食物养分学？（四）教授教化方法与手段教室讲解为主，启发同窗们接洽实际，谈谈为何要进修养分学。第二章 食物的体内过程（一）目标与要求明白得人体消化和渗出体系的构成和各构成部分的功能。进修和操纵食物及养分素在消化道中的消化、接收、运输和代谢等全然 过程。（二）教授教化内容第一节消化与接收心理重要内容明白得消化体系的构成和功能熟悉接收的重要部位和情势全然概念和常识点口腔、咽与食道、胃、小肠、大年夜肠的

51、构成；接收的重要部位和情势。问题与应用（才能要求）本节难点在于接收的重要部位和情势。第二节养分素的体内运输重要内容明白得轮回体系的构成熟悉各类养分素在体内的运输全然概念和常识点轮回体系的构成，氨基酸、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素的体内 运输。问题与应用（才能要求）本节难点：各类养分素在体内的运输。第三节养分素的体内代谢重要内容：熟悉养分素体内代谢的重要情势全然概念和常识点蛋白质的合成代谢和氨基酸分化代谢，甘油三酯的合成和分化代谢，糖 原的合成和糖的分化代谢问题与应用（才能要求）本节难点：养分素的体内代谢过程。第四节 养分代谢物质的渗出重要内容明白得渗出体系的构成和功能明白得肾的构造特点和尿

52、的生成全然概念和常识点机体的渗出器官，肾的构造特点，尿液的生成和排放问题与应用（才能要求）本节难点：肾脏的构造与功能间的关系。（三）课后演习胃在消化接收过程中有哪些感化？小肠内有哪些消化酶？胆汁在消化过程中有何感化？蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化接收过程是如何的？简述代谢终产品的渗出门路。（四）教授教化方法与手段教室讲解。第三章差不多养分（一）目标与要求明白得能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质的全然概念操纵能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质的心理功能和缺乏 症熟悉能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质的食物来源和合适 摄入标准（二）教授教化内容第一节能量重要内容

53、明白得能量单位和能值操纵人体能量消费的构成明白得能量消费量的测定及估算方法操纵能量不均衡对人体的阻碍、能量的合理炊事来源与构成及合适摄入 量。全然概念和常识点能量的来源及能值，人体能量消费的构成，差不多代谢，人体能量消费 的测定方法，能量代谢掉衡，能量的参考摄入量及食物来源。问题与应用（才能要求）本节难点：能量消费的构成和阻碍身分。第二节碳水化合物重要内容明白得碳水化合物分类和养分学意义明白得碳水化合物消化、接收与代谢操纵碳水化合物的炊事来源与供给量全然概念和常识点碳水化合物的分类、养分学意义；炊事纤维；碳水化合物的消化、 接收与代谢；碳水化合物的炊事来源与供给量问题与应用（才能要求）本节难点

54、：碳水化合物的供给量运算。第三节脂类重要内容明白得脂类的分类、定名和养分学意义明白得脂类的消化与接收以及脂类的转运和代谢操纵脂肪酸和必须脂肪酸的概念熟悉脂类的食物来源与供给量全然概念和常识点脂类的分类；养分学意义；脂类的消化、接收；脂类的转运、代谢； 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸；必须脂肪酸；反式脂肪酸；中链甘油三酯; 构造脂类；脂肪替代物；脂类的养分价值评定指标；脂类的食物来源及 供给量问题与应用（才能要求）本节难点：脂肪的分类与其功能关系。脂类的养分价值评定。第四节蛋白质重要内容操纵蛋白质的氨基酸构成与分类熟悉蛋白质和氨基酸的养分学意义明白得蛋白质的消化、接收与代谢操纵食物蛋白质的质量评判熟悉

55、人体蛋白质养分状况评判与蛋白质养分不良熟悉蛋白质和必须氨基酸的供给量和食物来源全然概念和常识点必须氨基酸；非必须氨基酸；蛋白质的消化、接收与更新；若干氨 基酸代谢产品及其心理功能；食物蛋白质质量评判指标；限制氨基酸； 参考蛋白质；蛋白质互补感化；人体蛋白质养分状况评判；蛋白质养分 不良；氮均衡；蛋白质供给量及食物来源问题与应用（才能要求）本节难点：蛋白质的质量评判。第五节矿物质和水重要内容操纵常量元素、微量元素的定义及重要心理功能熟悉常见的常量元素的体内分布、体内代谢、炊事来源及供给量，操 纵其心理功能及缺乏症熟悉常见的常量元素的体内分布、体内代谢、炊事来源及供给量，操 纵其心理功能及缺乏症全

56、然概念和常识点常量元素；微量元素、必须微量元素；无机盐的重要心理功能；钙、 磷的体内分布、心理功能、体内代谢、缺乏症、炊事来源及供给量；铁、 锌、碘、铜、硒、氟的体内分布、心理功能、体内代谢、缺乏症、炊事 来源及供给量；其他微量元素的心理功能、缺乏症、炊事来源及供给量。问题与应用（才能要求）本节难点：阻碍矿物质在体内接收的身分。第六节维生素重要内容熟悉维生素A、D、E、C、B、B2、B6的概念及理化性质熟悉各类维生素的分类、接收与代谢操纵各类维生素的心理功能、缺乏与过量的后果明白得各类维生素的养分状况剖断熟悉各类维生素供给量及食物来源全然概念和常识点维生素的定义、合营特点、定名及分类；维生素缺

57、乏的常见缘故、 维生素缺乏的分类；维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素 b6、叶酸、抗坏血酸的概念及理化性质、分类、接收与代谢、心理功能; 缺乏与过量；养分状况剖断；供给量及食物来源。问题与应用（才能要求）本节难点：各类维生素缺乏的缘故与缺乏疾病。第七节重要功能因子重要内容操纵重要功能因子的概念及分类。明白得常见的功能因子的生物学感化，明白得植物化学物（多酚类化合物、 含硫化合物、皂甙类化合物）、左旋肉碱、肌醇、萜类、核酸的化学构成及 生物学感化。全然概念和常识点多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物）、左旋肉碱、肌醇、萜类、 核酸的化学构成及生物学感化。问题与应用本节难点：重要功能

58、因子的分类和概念。本节内容以自学为主。（三）课后演习试述能量的感化和生物学意义。如何经由过程合理炊事防止人体能量掉衡及响应疾病产生。试述不合种类碳水化合物的心理意义。脂类由哪些物质构成？脂肪有哪些心理功能？什么叫必须脂肪酸？包含哪些种脂肪酸？有什么心理功能？脂类的养分价值评判应留意哪些方面？试评判一种食用油的养分价值。蛋白质有何心理功能？必须氨基酸的定义是什么？包含哪几种？熟悉它们对合理应用蛋白质 有何感化？何谓第一限制氨基酸？生物价？氨基酸评分？它们之间有何接洽？矿物质有哪些心理功能？钙、铁、锌差不多上人体最易缺乏的矿物质，阻碍三者接收的身分有哪 些？12 .何谓维生素？有何特点？水溶性维生

59、素与脂溶性维生素各有何特点？简述维生素A的心理功能，当人体缺乏时会显现什么症状？简述维生素D的心理功能及缺乏症。阐述维生素B1和宾的心理功能及缺乏症。若何促进谷类食物中尼克酸的接收？哪些食物中含有较多的活性多糖？它们的心理功能若何？（四）教授教化方法与手段教室讲解为主，辅以教室评论辩论和自学。第四章不合人群的养分（一）目标与要求操纵妊妇、乳母、儿童、老年人的养分心理特点及须要。明白得高温、低温人群的养分须要。（二）教授教化内容第一节妊妇养分重要内容操纵妊妇的养分心理特点及须要。操纵妊妇的合理养分。全然概念和常识点妊妇养分：心理特点、养分须要、常见的养分问题及合理养分。问题与应用（才能要求）本节

60、难点：妊妇的养分心理须要特点。第二节 乳母养分重要内容熟悉乳母的养分心理特点及须要。熟悉乳母的合理养分。全然概念和常识点乳母养分：心理特点、养分须要、常见的养分问题及合理养分。问题与应用（才能要求）本节难点：乳母的养分心理须要特点。第三节婴幼儿养分重要内容操纵婴幼儿的养分心理特点及须要。操纵婴幼儿的合理养分。全然概念和常识点婴幼儿养分：心理特点、养分须要、常见的养分问题及合理豢养。问题与应用（才能要求）本节难点：母乳豢养的长处。第四节芳华期养分重要内容明白得青青年的养分心理特点及须要。明白得青青年的合理养分。全然概念和常识点青青年养分：心理特点、养分须要、常见的养分问题及合理养分。问题与应用（