烹饪营养与配餐-3脂类和蛋白质课件

1、第三节 脂类新课导入脂类的组成和分类组成：C、H、O三种元素组成，有的含有少量的P和N等元素。分类：脂类脂肪（中性脂肪、甘油三酯，固态为脂，液态为油）类脂糖脂固醇类磷脂脂蛋白脂肪酸与必需脂肪酸脂肪的组成：由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。（甘油三酯）脂肪酸 分类 a.碳链长短长链（14碳以上）中链（10-12碳）短链（4-8碳）2.脂肪酸 分类 b.饱和程度脂肪酸 饱和脂肪酸（动物性油）不饱和脂肪酸硬脂酸 软脂酸 花生酸 月桂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 EPA DHA 人体是否能合成必需脂肪酸：人体内不能自行合成，必须从食物中 摄取，如亚油酸（n-6系列）、亚麻酸（n-3系列）。非必需

2、脂肪酸3.必需脂肪酸必需脂肪酸的生理功能组织细胞的组成成分。（参与磷脂的合成）和胆固醇的代谢有关。（胆固醇与之结合，正常代谢）前列腺素在体内合成的原料。（合成前列腺素的前体）维持正常视觉功能。（亚麻酸可转化成DHA，DHA是维持视紫红质的必需物质）保护皮肤免受射线损伤。和精细胞发育有关。脂类的生理功能储存和供给热量构成身体组织维持体温、保护脏器促进脂溶性维生素的吸收，并对食物的营养价值有一定的保护 提供必需脂肪酸使膳食具有饱腹感脂类的缺乏和过量缺乏：供能不足，营养不良、影响大脑发育、脂溶性维生素缺乏。过量：超重、肥胖。食用脂肪的营养价值 消化率与脂肪的熔点有关，熔点低越易消化1脂肪的消化率各种

3、食物油脂的熔点和消化率名称熔点（)消化率(%)名称熔点（)消化率(%)羊脂44-5581花生油室温下液态98牛脂42-5089菜子油室温下液态99猪脂36-5094豆油室温下液态98奶脂28-3698橄榄油室温下液态98椰子油28-3398葵花籽油室温下液态96.5脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量 饱和脂肪酸：动物性脂肪 不饱和脂肪酸：植物性油脂、鱼类脂肪1脂肪的食物来源脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量 脂肪占总能量：20%-30% 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1 2供给量一、蛋白质的组成1.蛋白质的组成 C、H、O、N四种元素组成。16%氮平衡概念：氮平衡是用来表

4、示一定时间内，人体氮的摄入量与排出量之间的关系，用来衡量人体蛋白质的需要量和评价人体肌肉蛋白质的状况。氮平衡有三种情况：总氮平衡正氮平衡负氮平衡氮平衡一、蛋白质的组成2.蛋白质的组成单位氨基酸：以肽键联结，种类、数量、排列顺序和空间结构不同，功能也不同。二、必需氨基酸 必需氨基酸的定义 人体不能自行合成或合成量不能满足 机体需要，必须从食物蛋白质中获 得的氨基酸。 9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。一两色素，本来淡些一两色素，本来淡些一两色素，本来淡些一两色素，本来淡些 必需氨基酸需要量模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，把蛋白

5、质中色氨酸含量定为1，计算其他必需氨基酸相应比值。氨基酸名称人体氨基酸模式对比人体氨基酸含量（mg/g）构成比例大米氨基酸构成比例鸡蛋白氨基酸构成比例异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4070553560405010475.53.564512.55.12.32.45.82.33.413.35.64.33.96.32.741披萨饼胚的配方高筋面粉185克温水110克酵母4克白糖15克盐2克黄油25克高筋面粉185克温水110克酵母1克白糖150克盐5克黄油125克小麦、大麦、大米的第一限制氨基酸为赖氨酸，第二限制氨基酸是苏氨酸，玉米的第一限制氨基酸是赖氨酸，第二限制氨基酸是色氨

6、酸。花生、大豆的第一限制氨基酸是蛋氨酸。蛋白质互补原则食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好，同时食用最好，时间间隔不要超过5h。四、蛋白质的生理功能构成人体组织，修补人体组织。构成人体内各种重要的生理活性物质。供能。五、蛋白质营养价值的评价食物中蛋白质的含量动物性食品比植物性食品含蛋白高氮含量是个定值大约16%，利用凯氏定氮可测蛋白质的含氮量。蛋白质的消化率概念：一种食物蛋白质可被消化酶分解、吸收的程度。消化率越高，被机体吸收利用的程度越大，营养价值也越高。影响因素：存在形式、结构差异、抗营养因子、加工烹调方法。五、蛋白质营养价值的评价蛋白质的利用率概念：食物蛋白质被

7、消化吸收进入人体内后被利用的程度。反映指标： 生物价（BV）: 反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度的指标， 公式如下： 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）六、蛋白质的缺乏和过量缺乏消瘦特征的混合型蛋白质-能量缺乏。浮肿型特征的蛋白质缺乏。（蛋白质摄入少,血浆内氨基酸浓度下降,导致血浆浓度低于组织液,血浆内的水便进入组织液,产生水肿现象） 过量毒副作用。加重肾脏的负荷。七、蛋白质摄入量及食物来源占总能量10%-15%食物来源动物性食品、植物性食品中的大豆、花生、核桃。 秋季应季水果苹果：开胃、止泻。 梨：对秋燥有独特的效果 。石榴：性温。 甘蔗：滋养、解热、生津、润燥功