怎样进行经营活动分析

1、如何进行经营活动剖析因为饭馆餐饮业的竞争日趋强烈，特别是社会独立餐馆业的浮现和蓬勃发展，使饭馆的餐饮管理面对巨大的压力，餐饮管理者所面对的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源状况及来宾建议进行有效地控制和掌握，我们应按期对饭馆的经营活动进行科学的剖析。餐饮的经营剖析重点在以下三个方面：收入、成本及相关经营数据剖析；客源组成及人均花费状况剖析；菜肴剖析。收入、成本及相关经营数据剖析(一)剖析目的经过对营业收入，成本剖析，判断自己能否成功地获取了许多的营业收入，而把花费降低到最低。(二)剖析方法经过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。(三)剖析重点1总营业收入

2、各餐厅食品收入酒水商品收入服务费2各餐厅收入食品酒水总收入/餐厅个数3餐饮部使用率客数/座位数4每个座位销售额食品酒水销售额/座位数5每客花费额食品酒水销售额/客数6酒水销售额与食品销售额的比率酒水销售额/食品销售额7食品成本率食品成本/食品销售额100%8劳动成本餐饮部劳动成本/食品酒水销售额100%(四)剖析步骤1经过财务报表获取当月收入成本、成本额，及其余经营数据，如表1BH2002、62002、52001、62000、61999、6BH营业收入89.5万元78.6万元63.2万元74.3万元80.1万元BH营业成本38.4万元31.4万元26.5万元30.4万元32.8万元BH食品成本

3、率43%40%42%41%41%2见上表，假如食品成本率计划为45%，则能够看到当月食品成本率正常。且因为上期(即5月份)餐厅经营业绩不好，饭馆采纳了一系列举措，如增强促销、推出美食节活动力争改良，那么要检查这些活动能否见效，则从剖析收入状况能够认识到。3比如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从以下6个方面找到成本超标的原由：菜单计划问题：菜单菜品能否过多，过单一；菜单中高成本与低成本能否均衡；低成本菜肴销售能否有力；成本增添时，菜价能否需要调整。采买问题：简单变质的餐料能否采买过多；能否存在无竞争性采买；采买监控系统能否失灵；采买过程能否存在作弊破绽。查收问题：如能否存在收货私存，查收能否

4、设有检查发票、价钱、数目的正确性；接受质量不好或重量不足的货物等。储藏问题：如能否因储藏不妥致使香料腐败，储藏室管理能否有问题等。单据控制问题：各样单据控制能否到位。准备与加工问题：能否粗加工浪费，能否存在没有按标准化烹饪制作；客人订餐不正确造成提早加工的浪费等。服务问题：上菜时能否使用标准器皿等。销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。4对其余经营数据做历史会计年度比较(五)剖析评论及对策经过剖析，主要评论当期餐饮营业额及成本控制能否处于最正确状态，往期的经营和新的销售手段能否见效，并针关于当期问题提出相关对策。1增添收入额的对策；2.降低成本的对策；3

5、.增添座位使用率的对策。客源组成及人均花费状况剖析(一)剖析目的认识各餐厅客源组成状况，掌握当期各样客源对饭馆营业额的贡献，并进一步增强市场定位。(二)剖析重点各样客源的实现收入比；2各餐厅的人均花费与该餐厅市场定位的比较。(三)剖析步骤1依据宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源花费状况予以区分。2将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如若是当月会议、团队引起餐饮营业额大幅度上涨，应鼓舞和要求销售部鼎力销售团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提早计划下个经营期婚宴的销售问题。3依据公式计算出各餐厅的人均花费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均花费应在150元200

6、元之间；中档餐饮定位中档市场，人均花费定在50元80元之间；自助餐厅定位市民花费，人均花费定在30元50元之间；这样依据各餐厅的实质人均花费额能否在计划之中，以考证市场定位与餐厅花费能否符合。(四)剖析评论和对策对客源市场的剖析，能够帮助餐饮管理者解决不一样客源的动向变化及客源潜力，以便于经营者对不一样客源取出经营销售对策。如：对不一样客源的销售对策；对不一样客源的菜肴对策；对不一样客源的个性化服务对策等。对餐厅人均花费的剖析，能够帮助餐饮管理者掌握不一样餐厅实质花费与餐厅定位能否一致；帮助经营者对不一样餐厅的花费取出决议，如：能否应调整高低档菜肴比率，能否应引入部分菜肴，能否应调整菜肴价钱等

7、。菜肴剖析(一)剖析目的经过剖析认识哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅收益贡献较大，便于对菜单进行改正、弃取。(二)剖析方法ME剖析法：即经过对餐厅菜品的热销程度和毛利率高低的剖析，确立哪些菜品热销且毛利又高；哪些菜既不热销，毛利又低；哪些菜品固然热销，但毛利很低；哪些菜虽不热销，但毛利较高。(三)剖析步骤做菜肴剖析不是把全部的菜拿到一同来剖析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。下边我们以中餐热菜为例说明剖析步骤。1按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2NextPage表2菜单剖析表菜名销售份数销售百分比顾客欢

8、迎指数价钱销售额销售额百分比销售额指数评论西芹蛋白烩蟮片6026%1.326156032%1.6热销高利干锅茶树炖肉3013%0.651854011%0.55不畅低利鱼香风味茄饼209%0.45224409%0.45不畅低利泡椒牛骨髓8035%1.751296020%1畅低利干煸鸡菌4017%0.8535140029%1.45销不畅高利23020%490020%注：表2中，受欢迎指数各种菜肴百分比/各种菜肴应售百分比2依据表2上当算，将不一样菜肴分类以下：明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、鱼香风味茄饼。(四)剖析评论及对策对以上剖析的不一样类其余

9、菜肴采纳不一样的方式及对策：1明星菜：是餐厅的盈利项目，应保存菜单，且放在菜单惹眼处，保证该菜质量的持续性，不再轻易改正(摆盘及大小等)，价钱能够灵巧。2耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，假如价钱不太低，可保存，作为吸引客人到该餐厅的钓饵。在菜单中可放在不惹眼处，但当该类菜显然影响了盈利高菜肴销售时也应该调整。3问号菜：不热销，但高收益的菜，能够逢迎一些愿支付高价的客人；但假如销量低，应撤消该菜；若是保存，则应放在菜单惹眼处，同时做一些特价促销或降价。4狗菜：不热销，低收益菜，一般立刻在菜单上撤消，但这类菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养均衡和价钱均衡使用。进行了菜单剖析后，在增添菜品时应试

10、虑以下几个问题：1低操作技术及低人力成本；2.高著名度及发展潜力；3.成本稳固；4.不易在家庭制作的菜；5.低成本、好销路；6.较高的收益率。综上所述，经过餐饮经济活动剖析，可帮助餐饮经营者找出增添收入和控制成本的有效渠道，抓住客源找准市场定位，同时供给实时改正菜单，推出菜品的方法。倚窗远眺，眼光眼光尽处必有一座山，那隐隐约约的黛绿色的影，是春季的颜色。四周流岚升腾，没露出那真切的面貌。面对那流转的薄雾，我会想象，那边有一个世外桃源。在天阶夜色凉如水的夏夜，我会静静地，静静地，等候一场流星雨的到临许下一个梦想，不恳求去实现，起码，以前，有那么一刻，我那还未枯败的，青春的，诗意的心，在我最美的年光里，同星空做了一次灵魂