各类食品营养基础以及卫生要求

1、关于各类食品营养基础和卫生要求第1页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/92第一节 概述一、食物的类别1、按来源分植物性食品:如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等动物性食品:如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类各类食品的制品:如糖、油、酒、罐头、糕点等第2页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/932、按生理意义分成碱性食品:如蔬菜水果、奶类成酸性食品:如粮谷类、肉类、油脂类 第3页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/94二、食物营养价值的评定1、决定食物营养价值的因素营养素种类及含量营养素质量营养素在

2、加工烹调过程中的变化 第4页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/952、评价指标 1)营养质量指数（INQ）某营养素密度 能量密度一定量食物提供的营养素含量/该营养素推荐摄入量一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量第5页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/96表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 能量 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg）RNIs 10042 75 800 1.4 1.4100g鸡蛋 653 12.8 194 0.13 0.32INQ 2.62 3.73 1

3、.43 3.52100g大米 1456 8.0 0.22 0.05INQ 0.74 1.08 0.25100g大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20INQ 3.13 0.31 1.96 0.96第6页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/97意义：INQ1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高；INQ 1, 表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高；INQ 畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit VitB1和烟酸的良好来源， 海鱼肝富含VitA、D第93页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9

4、94吃哪种动物较好？排列越后面的越好第94页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/995四、减少营养素损失的措施 上浆挂糊：减少营养素损失，防止蛋 白质变性太甚。加醋：保护维生素、促进钙溶解、溶 解植酸。勾芡：淀粉中含有谷胱甘肽，其所含 的SH具有保护维生素C的作用第95页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/996动物性食物烹调后维生素的保存率（%）- 食物 烹调方法和处理情况 硫胺素 核黄素 尼克酸 维生素A - 炒肉丝,切丝用油炒1.52.5分 87 79 55 猪肉 加酱油 蒸丸子,绞碎,加入淀粉、酱油 53 13 7

5、0 和水拌匀,做成丸子,蒸1小时 炸里脊,切成片,加入淀粉,酱油 57 62 47 水拌匀,在油中炸1.5分钟 清炖,切块,加水加盐用大火煮 35 59 25 沸,小火煨30分 红烧,切块,用油煸3分钟,加酱 40 62 50 油和水大火煮沸,小火煨1小时 猪肝 炒,切片,加淀粉和酱油拌匀, 68 99 83 59 炒3分钟,加水少许 猪肝 卤,大块猪肝放人沸水中,加调味 45 63 45 50 品煮约1小时-第96页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/997五、畜、禽、鱼及其制品的卫生及管理(一)畜肉的卫生及管理1.宰后肉尸的变化及食品卫生学意义 宰后肉尸

6、经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。 第97页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/998 肉类鲜度变化 僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段 1)僵直阶段 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直 2)后熟阶段(after mature) 温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程第98页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9993)自溶阶段(autotgsis)：自溶现象的出现标志着腐败的开始。肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生H2S等物感官检查：弹性差、组织疏松、表面潮湿发粘、

7、色泽较暗4) 腐败阶段：腐败阶段是自溶过程的继续 第99页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9100 2.卫生问题 1）易腐败变质 2）有毒、有害化学物残留、农药、金属、兽药残留等。 3）致人畜共患传染病及寄生虫病 4）易引起细菌性食物中毒第100页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/91012）食物中兽药的残留兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物 种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。第101页，共20

8、1页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/91023）人畜共患病在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病，即人类与脊椎动物由同一种病原体引起的，在流行病学上相互关联的一类疾病，例如高致病性禽流感。病原：包括病毒、细菌、螺旋体、支原体、立克次氏体、衣原体、真菌、寄生虫等。 第102页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9103发病因素人类进入新的疫源地；不良的饮食习惯和嗜好，如吃生鱼片、牛肉、海鲜，造成传染病和寄生虫病流行；环境污染，主要是病原微生物和寄生虫的污染；职业因素，屠宰场工人易感染；宠物因素，狂犬病、猫爪热病等。第103页，共201页

9、，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9104传播途径 消化道：吃入各种感染动物组织、肉类和昆虫及其污染的食物、水和土壤进入人的消化道而感染。呼吸道：人和动物呼吸道表面的病原体，当呼出气流强度较大（如咳嗽）时可随同黏液或渗出物小滴而喷出体外，以飞沫或气溶胶形式较长时间悬浮于空气中与尘土混合形成尘埃。可被吸入体内而感染。皮肤接触：经皮肤接触传播有直接和间接两种。如被狂犬病犬咬伤；被猫、狗舐、抓伤而感染等。第104页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9105传播途径节肢动物传播：蚁、蝇、蟑螂、螨、虻、虱、蚤等在人畜共患病的传播中起着重要作

10、用，其传播方式分机械性传播和生物性传播两类。前者是叮咬人和动物时，把病原体带入皮肤内。生物性传播是指病原体进入节肢动物体内后，经过一定时间的发育繁殖，再感染人或动物。第105页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9106共同特点既危害家畜，又严重危害人体健康和公共卫生。病原的宿主谱一般很宽。很多是食品源疾病：如猪肉绦虫、牛肉绦虫、肠炭疽、沙门氏菌病等。第106页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9107防治措施加强畜牧业管理工作，提高畜群的健康；加强兽医检疫工作，确保肉食品安全；提高检验工作水平，加快建立快速、准确、简便

11、、标准化的检测体系；制定相应的法律、法规，加强监督管理。第107页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9108人畜共患传染病炭疽：炭疽杆菌引起的急性败血性传染病，该菌在土壤能存活数10年，牛、羊、马和猪最易感染。病畜高热无神，体表皮肤松软处，如咽、颈、胸前、腹下发生炎性水肿，俗称“起癀”，天然孔出血，卧地死亡。人在接触病畜尸体，或屠宰、制革中防护不当，或食用炭疽畜肉而感染，会出现“起癀”、淋巴结肿疼等症状。如不及时治疗，往往会发展成败血症而死亡。疫苗接种是唯一有效的预防办法。 第108页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/

12、9109羊城晚报 2005年8月7日第一版报道第109页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9110处理：1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或 2米深坑加石灰掩埋；2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5% 氢氧化钠或5%甲醛消毒4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物用2%来苏液消毒。第110页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9111第111页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9112第112页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四

13、2022/10/9113细菌战炭疽受害者第113页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9114鼻疽 ： 烈性传染病， 马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。第114页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9115口蹄疫 口啼疫(aphtae epizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理：1)病畜和同群牲畜立即屠

14、宰； 体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。2)场所、工具、衣物应消毒第115页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9116猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰； 病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理 2 场所、工具、衣物应消毒第116页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9117第117页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9118猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 是猪的三大传染

15、病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。 处理：肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。 第118页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9119结核：人畜共患慢性传染病 处理：1 全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；2、个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。 第119页，共201页，2022年，5月20日，

16、7点22分，星期四2022/10/9120牛肺结核 牛肺结核及空洞形成第120页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9121布氏杆菌病：慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。食用未经煮熟透的病畜肉，饮用生牛奶可经肠道感染，表现为波型热、乏力、关节疼痛，不易治愈。每年定期检疫，淘汰血清阳性家畜，健畜用疫苗接种。处理：病畜的生殖器和乳房必需废弃；肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；第121页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9122

17、疯牛病 (BSE )第122页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9123牛海绵状脑病Bovine Sponglform Encephalopathy, BSE也称疯牛病（mad cow disease）：发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。 第123页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9124发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和

18、眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，1993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病。第124页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/912537280头第125页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9126人也可患“可传播性海绵状脑病”，即“克雅氏病”，发病年龄在50-70岁之间，发病非常罕见，目前对该病无治疗方法，一旦发病最终死亡。1995年以后英国发现有人患有与传统可传播性海绵状脑病有所不同的克

19、雅氏病，发病为十几岁到三十岁的人，患者首先出现忧郁症，然后是不能行走，并呈现精神障碍等痴呆症状，最后死亡。称为“新变异型克雅氏病”。到1996年3月英国政府才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。我国有关部门多次下发通知禁止违法进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。第126页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9127禽流感人类患禽流感，潜伏期一般为1-3天，通常在7天以内。急性起病，早期表现类似普通感冒，主要为发热，体温大多持续在39以上，热程1-7天，一般为3-4天，可伴有流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适。部分患者可有恶心、服痛、腹

20、泻、稀水样便等消化道症状，有些患者可见眼结膜炎。大多数患者治愈后良好，病程短，恢复快，且不留后遗症。第127页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9128预防扑杀掉全部病鸡，整个圈舍喷洒有效的消毒剂以杀灭房舍内的病毒。远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的家禽及鸟类。 保持室内空气流通，应每天开窗换气两次，每次至少10分钟，或使用抽气扇保持空气流通。 保持地面、天花板、家具及墙壁清洁；确保排水道去水顺畅；使用可清洗的地垫，避免使用难以清理的地毯。 吃禽肉要煮熟煮透。 第128页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/91294）人

21、畜共患寄生虫病囊虫病牛、羊、猪肉 囊尾蚴 人肠道 发育成虫 绦虫病 节片、卵 胃 节片、卵被牲畜进食 幼虫入血 全身肌肉（囊尾蚴病） 逆行 这种肉称“米猪肉”。处理：猪肉、牛肉小于3个/40cm2 用冷冻或 盐腌处理4-5个/40cm2 高温处理，6-10个/40cm2 作工业用或销毁 第129页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9130第130页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9131牛带绦虫 猪带绦虫第131页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9132 人类囊虫病第132页，

22、共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9133第133页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9134第134页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9135旋毛虫病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛虫包囊的肉后 肠道发育为成虫 新幼虫 全身 处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。 第135页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9136第136页，共201页，2022年，

23、5月20日，7点22分，星期四2022/10/9137旋毛虫病的传染途径第137页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/91383.肉品质量分级良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉；废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，不得食用。第138页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/91394.肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 1）屠宰场的卫生要求 2）屠宰过程的卫生要求 3）运输销售的卫生要求5.肉类制品及其

24、卫生1）滥用食品添加剂2）多环芳烃及亚硝胺类的污染3）利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类第139页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9140（二）禽类的卫生管理1、禽肉的卫生 1）食物中毒 致病菌如沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌等 2）腐败变质 假单胞菌等引起 管理：合理宰杀 加强卫生检验 宰后冷冻保存第140页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/91412、蛋类及其制品的营养价值1）蛋白质约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2）脂肪集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3）铁、磷

25、、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4）一般加工对营养素损失不大5）生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第141页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9142第142页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/91432）禽蛋的卫生 卫生问题：致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。卫生管理：1）加强禽类饲养条件的卫生管理；2）鲜蛋应贮存在1-5、相对湿度87-97%的条件下。 第143页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10

26、/9144（三）鱼类的卫生及管理1、鱼类鲜度检查1） 感官检查2）化学指标3）微生物指标2、鱼体死后变化体表粘液分泌 死后僵硬 自溶 腐败第144页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/91453、鱼类的卫生问题 1）易腐败变质 2）生物富集作用 3）本身含毒素 4）寄生虫污染 4、鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：按操作规程合理冷冻 保持甲板、船仓清洁 及时卸鱼、避免损伤 规定堆放地鱼的密度第145页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9146 贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5预冷，冷冻时以-25 速冻，再

27、以-18 冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：第146页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/91471）冻结温度为-25-28 ，中心温度-12-15 ，冻结时间小于18小时；2）冻结后使鱼体挂冰 防氧化3）控制冷库温度波动在3 ，相对湿度7595%，自然风速0.040.08米/秒；4）限定冷藏期 如黄鱼、青鱼9个月；5） 控制解冻条件。第147页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9148鱼的判定正常：眼睛清亮、鱼鳞片完整有光泽。病、死鱼：鱼眼塌陷混浊；鱼腮不紧闭；鱼鳞粗糙不完整。第14

28、8页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9149第149页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9150第150页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9151第151页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9152一、奶1.蛋白质: 3-4%（较人奶高约2-3倍） 消化吸收率87-89%，为优质Pro。 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%， 酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反第五节、奶及其制品的营养价值与卫生第152页，共201页，20

29、22年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9153第153页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/91542.脂肪 3-5%，吸收率97%， 油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%， 还有少量卵磷脂、胆固醇第154页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/91553.碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、抑制腐败菌生长、促进钙吸收的功能乳糖不耐受症第155页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/91564.矿物质 富含钙（100mg/1

30、00g）、磷、镁、钾、钠、硫，是钙的良好来源。但铁含量低（3mg/100g）5.Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。B2含量高，维生素D含量不足 第156页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9157三、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（巴氏消毒） VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差 别不大，可强化VitD、A、B1等第157页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9158（二）奶粉1全脂奶粉：脂肪含量26%，适合 普通人群食用 2脱

31、脂奶粉：脂肪含量1.3%， 适合于老年人、肥胖、高血脂人群3配方奶粉：分段婴幼儿奶粉、孕妇奶 粉、中老年奶粉等第158页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9159（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症第159页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9160（四）炼乳1甜炼乳 含糖量40%以上，适用于长途旅行或 野外工作者，不宜用于喂养婴儿2淡炼乳 可以用于婴儿第160页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四

32、2022/10/9161（五）奶油 含脂肪80%，含水量16%（六）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后 +50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似第161页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9162四、 奶及奶制品的卫生及管理（一） 奶的卫生问题1 奶的腐败变质2致病菌对奶的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；3其他：饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对奶污染。第162页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9163（二 ）奶生产、贮运的卫生 1 乳品厂、奶牛的卫生要求 2挤奶的卫生 3奶的消毒

33、 1）巴氏消毒 低温长时间巴氏消毒 6265 30分高温短时间巴氏消毒 71.7 15秒， 8085 1015秒 2）超高温瞬间灭菌法 137.8 2秒3）煮沸消毒法 常在家庭用 对奶的理化、营养素影响较大4）蒸气消毒法 蒸气上升10分钟后，奶温可达85第163页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9164（三） 奶及奶制品的卫生要求 1 消毒牛奶的卫生质量 1）感官性状 2）理化指标 3）细菌指标 2 奶制品的卫生要求 1）全脂奶粉 2）甜炼乳 3）酸牛奶第164页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9165第六节 食用

34、油脂的卫生及管理一、油脂的加工方法及卫生学评价1 压榨法：包括热榨与冷榨 2 浸出法：3 精炼法：4水化法：第165页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9166二、食用油脂的主要卫生问题（一）油脂酸败及其预防 1油脂酸败的原因 2反映油脂酸败的指标 酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛第166页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9167酸价（acid value AV）：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。GB：油脂4.0 过氧化值（peroxide value POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化

35、物的含量，一般以1 kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示（meq/kg）。GB：植物油10meq/kg第167页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9168羰基价（carbonyl group value CGV）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以meq/kg表示。GB：植物油20 meq/kg 丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一。第168页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9169 3 防止油脂酸败的措施 1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量 2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳

36、光、空气接触；避免接触金属离子 3）加抗氧化剂 4）避免反复使用。 5）保证油脂纯度第169页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9170（ 二） 油脂污染及天然存在的有害物质1黄曲霉毒素2多环芳烃类化合物3 棉酚4芥子甙5芥酸第170页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9171第九节 软饮料卫生及管理主要指碳酸饮料类（又称汽水），指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。果汁及果汁饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料；含乳饮料（优酸乳）；植物蛋白饮料（杏仁露、核桃露）；茶饮料（冰红茶）；特殊用途饮料（运动员饮料）第171页，共201页，

37、2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9172四、冷饮的主要卫生问题细菌污染 肠道传染病 食品添加剂 重金属第172页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9173软饮料特点一般含糖量10%，浓缩果汁含糖量30%以上。第173页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9174五、饮饮料的卫生要求（一）冷饮食品原料的卫生要求1冷饮食品用水：应符合国家生活饮用水的 卫生标准2原辅材料：应符合国家规定的卫生标准3食品添加剂：符合国家规定的食品添加 剂使用的卫生标准第174页，共201页，2022年，5月20日，7点

38、22分，星期四2022/10/9175第十节 茶一、营养成分：蛋白质和氨基酸：20-30%，能通过饮茶被吸收利用的水溶性蛋白约2%，大部分不溶性存在于茶渣内。茶中氨基酸种类丰富，达25种以上，有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸等必需氨基酸。含量虽不高，但可作为人体日需量不足的补充。脂类：2-3%，有磷脂、硫脂、糖脂等，其中亚油酸和亚麻酸相对较多，部分为人体利用。碳水化合物：20-25%，多为不溶于水的多糖。可溶于水能被机体利用的4-5%。维生素：含维生素A、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、H、C、P和肌醇等。以维生素C较高，100克绿茶含量可达100250毫

39、克，高级龙井茶含量高达360毫克以上，比柠檬、菠萝、苹果、番茄、桔子等水果高得多。矿物质：主要是磷、钙、钾、钠、镁、硫、铁、锰、锌、硒、铜、氟和碘等。如茶叶中含锌量较高，尤其是绿茶，每克绿条平均含锌量达73微克，高的可达252微克；每克红茶中平均含锌量也有32微克。茶叶中铁的平均含量，每克干条中为123微克；每克红茶中含量为196微克。这些元素对人体的生理机能有着重要的作用。经常饮茶，是获得这些矿物质元素的重要渠道之一。第175页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9176二、保健成分茶多酚：茶多酚是自然界中最强有力的抗氧化剂之一。实验证明：10ug/ml茶

40、多酚的作用可以相当于200ug/ml维生素E的作用。茶多酚可以使致癌物失去活性，可阻断亚硝胺的形成，抑制癌细胞生长，对防治癌症有一定作用。茶氨酸:提高大脑功能;促进神经生长;氨基丁酸:降压;镇静安神;咖啡碱:兴奋;利尿;过量后的不良反应为心跳加快恶心头痛等。咖啡碱促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患胃溃疡的人饮茶会加重病情。营养不良的人也不宜饮茶，茶叶中茶碱和鞣酸可影响人体对铁和蛋白质的吸收，对缺铁性贫血的患者不宜饮茶。体型肥胖者多饮绿茶，体质瘦弱者多饮红茶和花茶；春夏季节饮绿茶，秋冬季节饮红茶。第176页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9177三、功能（1

41、）抗氧化、延缓衰老：茶多酚、维生素C具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。（2）护齿明目 ：茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为1015毫克，每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟11.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，可预防龋齿。（3）抑制心血管疾病：茶多酚对于高脂血症，血管内壁脂肪沉积，动脉粥样化等心血管疾病有预防作用。 （4）抗癌 ：阻断亚硝胺等的体内合成，具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。（5）预防和治疗辐射伤害：茶多酚及其氧化产物有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。对放射治疗过程中引起的轻度放射病，血细胞减少症、因放射辐射而引起的白

42、血球减少症有一定效果。 （6）抑制和抵抗病毒菌：茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。 （7）醒脑提神：咖啡碱能使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮质兴奋过程，起到提神、益思、清心的效果。 （8）利尿解乏：咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。 第177页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9178四、茶叶的合理利用失眠：咖啡碱使神经兴奋，失眠者不宜饮浓茶。溃疡：咖啡碱促进胃酸分泌，增加胃液浓度，使溃疡加重而不易愈合

43、。贫血：茶中的鞣酸、茶碱可使铁的吸收减少。便秘：鞣酸蛋白体形肥胖者宜多饮绿茶；体质瘦弱者宜多饮红茶；秋冬喝红茶；夏季喝绿茶。第178页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9179第十一节 调味品的营养卫生第179页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9180盐 膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子提供了纯正的咸味，而氯离子为助味剂。每天6克盐完全可以满足机体对钠的需要，摄入食盐过量与高血压病的发生具有相关性。咸味和甜味可以互相抵消。在1%2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味，因而在许多感觉到甜咸两味

44、的食品中，食盐的浓度要比感觉到的更高。酸味可以强化咸味， 1%2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸就会感觉到咸味更强。因此，烹调中加入醋可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。第180页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9181糖和甜味剂提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用；白糖糖纯度最高，达到99%，是纯能量食品。在炖烧菜肴中具有促进美拉德反应而增色增香的作用；红糖含蔗糖94%，有少量的果糖和葡糖糖，有较多的矿物质。第181页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9182酱油和酱类调味品以小麦、大豆为原料，接种曲

45、霉菌种，经发酵酿制而成。含有一定数量的B族维生素。B2含量在发酵之后显著增高，经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏有一定意义。酱油咸味来自于氯化钠。酱油中含有多种脂类、醛和有机酸，是其香气的主要来源。第182页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9183醋我国是世界上粮食酿醋最早的国家；含B族维生素、氨基酸、膳食纤维；含丰富的钙和铁。第183页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9184味精和鸡精味精是谷氨酸钠结晶体，有鲜味。鸡精是鸡肉、鸡骨头熬制提取制成的，主要含肌甘酸、鸟甘酸等助鲜剂，

46、当然，味精成分占到40%，与味精相比味道更鲜美。味精和鸡精的代谢产物是尿酸，痛风患者慎用。味精和鸡精都含有钠，用时要减少盐的使用量。第184页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9185谢谢！第185页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9186一、工艺流程简图 原料处理 装罐 排气 密封 灭菌 冷却 保温试验 包装 入库 实验室检查第七节 罐头食品的卫生及管理第186页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四2022/10/9187二、空罐的卫生要求1 金属罐：材料有镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、铝金属薄板 卫生要求： 1）镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑 2）涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、耐高温，有良好的稳定性和附着性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。第187页，共201页，2022年，5月20日，7点22分，星期四