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1、第四章 饮食安全控制与管理思考：酒店有哪些主要收入来源？酒店收入来源客房餐饮休闲娱乐商场各类型酒店部门营业收入所占比例 1.经济型酒店客房收入占80以上 2.会议型酒店 以客房、宴会厅、会议厅和西餐厅等和娱乐休闲配套为主收入比例客房：餐饮：娱乐休闲5:4:1 3.商务酒店突出客房、高档餐饮和会议设施、商务服务中心、高档商业专卖店和高档健康休闲项目为主 收入比例一般为：客房：餐饮：娱乐休闲：商场4：3：2：1 一、酒店饮食安全（一）饮食场所（惠州凯宾斯基酒店御龙轩中餐厅 ）1.中餐厅特点：菜系多用料广烹制方法各异成品丰富多样产品质量不容易控制、饮食安全控制与管理难度大2.西餐厅（重庆洲际酒店西餐

2、厅）特点：制作较为简单用料比较有限选料比较明确酒店西餐厅的饮食安全控制与管理有章可循、操作性较为明确（宁波东港喜来登酒店酒吧 ）4.酒吧特点：提供酒水和饮用服务分主酒吧 酒 廊 服务酒吧 宴会酒吧 音乐酒吧饮食安全控制与管理以预防为主提供成品或半成品（5）客房送餐服务特点：客人预订所需的菜肴或酒水送餐服务员送至客人房间空间跨度大饮食安全控制与管理难度大二、酒店饮食安全问题的种类（一）酒店食物中毒 食源性疾病，俗称食物中毒（food poisoning），泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒 ，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中毒。酒店食物中毒起因：食品或饮品过期、变质、不洁净其他酒店饮食安全问题1.盗窃2.欺诈3.火灾4.其他意外事故（旅游者财产、酒店饮食场所财物）（诱骗、敲诈、强买强卖及宰客）（酒店厨房）（跌伤、割伤、烫伤、电伤）酒店饮食安全控制与管理饮食安全控制与管理旅游活动中的科学饮食食品卫生管理食品安全管理食物中

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