托幼机构膳食管理及营养评估课件

1、托幼机构膳食管理及营养评估 略阳县妇幼保健站2018年4月10/6/20221潘建平文档托幼机构膳食管理及营养评估 合理营养，平衡膳食的概念 人类身体所需的营养物质包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、矿物质和微量元素，以及水等。各种营养物质均存在于多种多样的食物中。没有任何一种单一的食物是完美的各类营养素载体，单独吃任何一种食物（米、面、肉、蛋、瓜、果、菜等）都不能获得人体最佳的和合理的营养素供给。为了满足各种营养素的全面、均衡供给，就需要有多种多样的食物来源。10/6/20222潘建平文档合理营养，平衡膳食的概念 人类身体所需的营养物质包括各类蛋 为了保证机体健康所需的合理营养，人

2、体需要的是“平衡膳食”。“合理营养”指合乎机体生理需要的营养； “平衡膳食”指与人体的营养生理需要呈平衡关系的膳食组成。10/6/20223潘建平文档 为了保证机体健康所需的合理营养，人体需要的是“平衡膳10/6/20224潘建平文档10/2/20224潘建平文档我国的平衡膳食宝塔(成人)油25-30g 盐6g奶类及奶制品300g， 大豆类及坚果30-50g畜禽肉类50-75g, 鱼虾类50-100g, 蛋类25-50g 蔬菜类300-500g, 水果类200-400g谷类薯类及杂豆250-400g水 1200 ml（身体活动6000步）10/6/20225潘建平文档我国的平衡膳食宝塔(成人)

3、油25-30g 盐6g10/2/儿童各类食物每日参考摄入量食物种类13岁36岁谷类100150克180260克蔬菜类150200克200250克水果类150200克150300克鱼虾类100克4050克禽畜肉类3040克蛋类60克液态奶350500毫升300400毫升大豆及豆制品25克烹调油2025克2530克10/6/20226潘建平文档儿童各类食物每日参考摄入量食物种类13岁36岁谷类100营养素的种类1、蛋白质2、脂肪3、碳水化合物4、矿物质5、维生素6、水7、热能10/6/20227潘建平文档营养素的种类1、蛋白质2、脂肪3、碳水化合物4、矿物 一、热 能 人体的热能来自三大产热营养素

4、,即蛋白质、脂肪、碳水化合物。 经过测定： 1蛋白质在体内分解后可产生16.7kJ(4kcal)热能; 1脂肪分解后可产37.7J(9cal)热能; 1碳水化合物分解后可产生16.7kJ(4kcal)热能。 10/6/20228潘建平文档 一、热 能 二、蛋白质1、优质蛋白质（儿童生长发育必不可少） 动物蛋白：牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶 大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆浆 2、普通蛋白质： 谷类粮食 其它植物性食物10/6/20229潘建平文档二、蛋白质1、优质蛋白质（儿童生长发育必不可少）10/2/2 三、脂 类 (一)组成 脂类是脂肪和类脂的总称。是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。 脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱

5、和脂肪酸。在多不饱和脂肪酸中,有一些为机体生理必需，却又不能在体内合成,必须由食物供给的,称为必需脂肪酸( EFA),包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。 多不饱和脂肪酸(包括必需脂肪酸)主要存在于植物油中,饱和脂肪酸主要在动物脂肪中。10/6/202210潘建平文档 三、脂 类 (一)组成 (二)脂肪的功能 （1）参与组成人体的组织。 （2）提供热能。脂肪是热能浓缩的贮存形式。这对胃容量较小、而热能相对需要量很大的婴幼儿喂养来说,具有重要意义。 （3）隔热保温,支持和保护各脏器与关节。 （4）提供脂溶性维生素或促进脂溶性维生素的吸收。例如鱼油、鱼肝油含丰富的维生素A和D,麦胚油富含维生素E。膳食

6、中含有一定的油脂才有利于各种脂溶性维生素的吸收。 （5）延迟胃排空,增加饱腹感。 （6）改善食物感官性状,增加美味感。10/6/202211潘建平文档 (二)脂肪的功能 （1）参与组成人 (四)膳食脂类来源及供给量 食物中的脂肪来源： 1、各种植物油和精炼过的动物脂肪（如花生油、芝麻油、菜油、豆油、猪油、羊油、牛油等）; 2、含脂肪较多的各种食物（如花生、大豆、猪肉、羊肉、牛肉等）。10/6/202212潘建平文档 (四)膳食脂类来源及供给量 食物中的脂肪来 从营养价值来看,植物油中含必需脂肪酸高,并且植物油容易消化吸收。在动物脂肪中以奶油、蛋黄油、鱼肝油等营养价值较高,而猪油、牛油、羊油中因

7、含必需脂肪酸少,不含脂溶性维生素,又不容易消化吸收,所以营养价值较低。10/6/202213潘建平文档 从营养价值来看,植物油中含必需脂肪酸高,并且植物油容脂肪饱和脂肪酸： 动物油脂不饱和脂肪酸： 植物油不要吃反复油炸过的食油；不要经常吃油炸、油煎、烧烤、熏制、腌制等食品。要养成儿童喜吃清淡食品的习惯；要养成儿童不挑食、不偏食、不厌食的习惯。10/6/202214潘建平文档脂肪饱和脂肪酸： 动物油脂10/2/202214潘建平 四、碳水化合物 (一)组成 根据其分子结构可分成单糖、双糖和多糖。单糖： 葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖双糖： 蔗糖、乳糖、麦芽糖 多糖（能被消化吸收的）： 淀粉、糊精、

8、糖原； （不能被消化吸收的）：纤维素、果胶。10/6/202215潘建平文档 四、碳水化合物 (一)组成 碳水化合物粮食：大米、面粉、杂粮薯类：红薯、马铃薯食糖：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜纤维素：粗粮、蔬菜、水果10/6/202216潘建平文档碳水化合物粮食：大米、面粉、杂粮10/2/202216潘建平10/6/202217潘建平文档10/2/202217潘建平文档10/6/202218潘建平文档10/2/202218潘建平文档 (二)碳水化合物功能 （1）提供热能。碳水化合物是体内热能最主要、最经济、最迅速的来源。 （2）参与机体的组成。在构成细胞膜的糖蛋白,构成肌腱、结缔组织的粘蛋白,构成神经

9、组织的糖脂中,碳水化合物都是必不可少的组成成分。核糖和脱氧核糖参与构成核酸在遗传方面有重要作用。还有一些酶类、抗体和激素中也都不可缺少碳水化合物的参与。10/6/202219潘建平文档 (二)碳水化合物功能 （3）促进或保证蛋白质、脂肪的正常代谢。当碳水化合物摄入不足，热能不能满足需要时,必然有过多的蛋白质分解用于供给热能,并且可使脂肪氧化不全而产生过量的酮体。 （4）纤维素和果胶虽不能被机体消化吸收,但可促进肠道蠕动,防止便秘, 有利于排除有害物质,减少肠癌发生，还可降低血中胆固醇水平。10/6/202220潘建平文档 （3）促进或保证蛋白质、脂肪的正常代谢。当碳水化合物摄 (三)膳食来源及

10、供给量 含碳水化合物丰富的食物主要是各种粮食和薯类食物,以及白糖(蔗糖)、蜂蜜等。 蔗糖味甜,且与龋齿的发生有关,因此不宜食入过多; 葡萄糖甜味中等,吸收快,但调剂乳液并无特殊优点; 蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖,比双糖易消化吸收。 由于碳水化合物的来源比较广,一般不至缺乏。10/6/202221潘建平文档 (三)膳食来源及供给量 含碳水化 五、维生素 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素,主要作用是调节身体内部各种代谢活动,保持各种生理平衡,保证身体健康。 维生素在体内不能合成或合成不足,必须从食物中供给。10/6/202222潘建平文档 五、维生素 维生素是维持 根据维生素溶解性质

11、的不同,可分为两类: 一类易溶于油脂,称为脂溶性维生素，包括A、D、E、K等; 另一类易溶于水,称为水溶性维生素,包括B1、B、B、B12、C等。10/6/202223潘建平文档 根据维生素溶解性质的不同,可分为两类: 一类易溶 脂溶性维生素只有在有油脂的条件下才能被身体消化吸收和利用,但贮存在体内(主要在脂肪内)后不易排出，故过量摄入易致中毒。 水溶性维生素在体内不易贮存,必须经常不断的补充,否则易出现缺乏症。10/6/202224潘建平文档 脂溶性维生素只有在有油脂的条件下才能被身体消化吸收和 (一)维生素A与胡萝卜素 维生素A对儿童的眼睛发育、皮肤功能正常、免疫力等都具有重要作用。维生素

12、A主要存在于海产品、蛋黄、动物肝等食品中。深绿色、橙黄色蔬菜水果中(如胡萝卜、菠菜、杏、柿子等)含有较丰富的胡萝卜素，进入体内通过代谢也可以转化成维生素A。 缺乏维生素A的儿童可以出现干眼病、夜盲症、皮肤粗糙，易患呼吸道感染等。10/6/202225潘建平文档 (一)维生素A与胡萝卜素 维生素A对儿童维生素A缺乏症10/6/202226潘建平文档维生素A缺乏症10/2/202226潘建平文档10/6/202227潘建平文档10/2/202227潘建平文档 (二)维生素D 维生素D的主要作用是促进肠道对钙磷的吸收,调节机体对钙、磷的代谢,维持骨、牙正常的生长发育。儿童每人每天维生素D的供给量标准

13、是400国际单位。成人可达每日1000国际单位。缺乏维生素D可引起小儿佝偻病。 近年来研究证明：维生素D有助于预防糖尿病、恶性肿瘤、骨质疏松、免疫性疾病等。 维生素D主要存在于动物肝脏、蛋黄、鱼肝油中。另外人体皮肤经过日光中的紫外线照射后也可合成。10/6/202228潘建平文档 (二)维生素D 维生素D的主要维生素D 缺乏症10/6/202229潘建平文档维生素D 缺乏症10/2/202229潘建平文档30食物中维生素D的含量 一些动物性食品中维生素D的含量(IU100g-1)食品含量食品含量黄油35沙丁鱼1500干酪12小虾150鳕鱼85牛奶0.34奶油50人奶040蛋黄(每个)25牛肝(

14、生)940大比目鱼44小牛肝(生)015鲱鱼(罐头)330猪肝(生)40鲭鱼120鸡肝(生)5065鲑鱼(罐头)220440羊肝(生)2010/6/202230潘建平文档30食物中维生素D的含量 一些动物性食品中维生素D的含量(I (三)维生素E 维生素E是一种抗氧化剂,可保护细胞膜不被氧化,从而维持其正常功能。小儿维生素E的供给量为每天36mg,各种植物胚芽油(如花生油、玉米油等)、绿叶蔬菜、豆类及蛋黄中均含有较多的维生素E。10/6/202231潘建平文档 (三)维生素E 维生素E是一 (四)维生素B1 维生素B1的主要作用是调节碳水化合物的代谢,对消化、循环、神经、肌肉系统的正常生理功能

15、也起重要作用。 如缺乏可出现食欲不振、生长缓慢，严重者发生神经系统和心血管系统病变。各种食物的种子外皮及胚芽中含有维生素B1较多,如米糠、麦麸、黄豆等;肉、蛋、乳、鱼中维生素B1含量也较丰富,应注意食用。10/6/202232潘建平文档 (四)维生素B1 维生素B (五)维生素B2 维生素B2主要参与组织细胞的代谢,防止皮肤、口唇、眼睛出现病变。 儿童缺乏维生素B2时,可出现皮炎、眼炎、口炎、阴囊或会阴炎。以动物的肝、肾、心、蛋、乳及绿叶蔬菜中维生素B2含量较多。10/6/202233潘建平文档 (五)维生素B2 维生素 (六)维生素C 维生素C在体内可促使结缔组织成熟,促进铁的吸收和叶酸代谢

16、,增强对传染病的抵抗能力。儿童缺乏时可发生齿龈出血（见下图）,生长停滞,容易感染等。维生素C存在于各种新鲜水果和蔬菜中,特别是柑桔、山楂、番茄等。10/6/202234潘建平文档 (六)维生素C 维生素C在10/6/202235潘建平文档10/2/202235潘建平文档六、矿物质 1、常量元素：共11种（碳、氢、氧、氮）主要以有机化合物的形式存在,占体重的96%; （钙、镁、钾、钠 、磷、硫、氯）共占体重的3.95%。 2、微量元素：共有40余种,其中人体生理功能必需的有14种,称为必需微量元素,包括（铁、锌、铜、锰、镍、钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钒）,共占体重的0.05%。10/6/2

17、02236潘建平文档六、矿物质 1、常量元素：共11种（碳、氢、氧1、钙骨骼的构成元素99%的钙存在于骨骼及牙齿中，少量存在于神经、肌肉及血液中。维生素D能促进钙的吸收。钙缺乏可导致肌肉抽筋、抽搐或痉挛、失眠、神经过敏、关节痛、骨关节炎、蛀牙等，严重缺乏致骨质疏松。牛奶可提供丰富的优质钙。每日只要摄入300-500g以上牛奶,再加上食物中的钙，就可满足儿童的需要了。由于我国膳食结构的特点，我国各年龄人群普遍缺钙，一般摄入量仅能达到供给量标准的50%左右。10/6/202237潘建平文档1、钙骨骼的构成元素99%的钙存在于骨骼及牙齿中，少量存在 2. 微量元素-铁 小儿缺铁后不仅会患贫血,而且体

18、格智力发育均会受到严重影响。 一般动物性食物中含铁多,且吸收率高;植物性食物中铁含量低,也不易吸收。如瘦肉、肝脏中铁的吸收率为22%,而大米为1%,大豆为7%。小儿出生后34个月基本耗尽从母体带来的铁,而各种乳类中含铁均很少,因此4个月后必须及时添加辅食.10/6/202238潘建平文档 2. 微量元素-铁 小儿缺铁后不仅含铁丰富、吸收率高的食物动物血、肝、瘦 肉、鱼、蛋 黄10/6/202239潘建平文档含铁丰富、吸收率高的食物动物血、10/2/202239潘建平3.微量元素-锌锌的重要生理功能 1、维持胎儿、儿童的正常生长发育(尤其是大脑的发育)和性腺、脑垂体的正常功能； 2、维持机体正常

19、的味觉和嗅觉； 3、维持机体上皮和粘膜组织的正常结构和功能； 4、维持正常的免疫功能。10/6/202240潘建平文档3.微量元素-锌锌的重要生理功能 1、维持胎儿、锌缺乏表现 指甲白斑、味觉及食欲减退,生长缓慢, 身材矮小,免疫力低下、学习成绩差，皮肤状况欠佳、精神及情绪问题等。食物中以动物肝脏、肉及鱼中含锌较多。动物及鱼类体内的锌含量多于植物。素食饮食中锌含量很低。10/6/202241潘建平文档锌缺乏表现10/2/202241潘建平文档锌缺乏的原因 1、长期摄入不足(挑食、偏食、营养不良)或吸收障碍(慢性腹泻)； 2、需要量增多(生长加速期、疾病恢复阶段)； 3、排泄量增加(肾病、过度利

20、尿等)。10/6/202242潘建平文档锌缺乏的原因 10/2/202242潘建平文档4.碘缺碘的危害胎儿期： 流产，死产，先天畸形，克汀病( 聋哑，斜视，智力落后，体格矮小)新生儿期： 新生儿甲减(甲状腺功能减退)，甲状腺肿大儿童期： 甲状腺肿，青春期甲减，智力发育障碍，体格发育障碍，聋哑成人期： 甲状腺肿及其并发症，甲减，智力障碍， 碘性甲亢10/6/202243潘建平文档4.碘缺碘的危害胎儿期： 流产，死产，先天畸形，克汀病( 缺碘对智力的影响 根据联合国儿童基金会最近的调查显示：由于怀孕期缺碘，我国每年有近200万的中国新生儿先天性智力障碍。在中国缺碘导致平均智商低10-15个智商点。

21、 碘缺乏是世界范围内导致智力发育迟缓的主要原因，有超过一千万例的呆小症患者。而且缺碘对大脑神经的损害是不可逆的。10/6/202244潘建平文档缺碘对智力的影响 根据联合国儿童基金会最近的调查显示：呆小症10/6/202245潘建平文档呆小症10/2/202245潘建平文档碘的主要食物来源海产品,尤其是深海生物含碘最丰富,如海带,紫菜,海洋贝类,鱼类等碘强化食品：碘盐,婴幼儿配方食品动物性食品：蛋类,奶类和肉类； 淡水鱼含碘低于肉类水果和蔬菜含碘最低10/6/202246潘建平文档碘的主要食物来源海产品,尤其是深海生物含碘最丰富,如海带,紫 常见营养缺乏病的临床体征营养缺乏病临床体征蛋白质-能

22、量营养不良幼儿：消瘦，生长发育迟缓或停止，皮下脂肪少，皮肤 干燥、无弹性、色素沉着，水肿，肝脾肿大，头发稀少等儿童和成人：皮下脂肪减少或消失，体重降低，颧骨突 起 ，水肿等维生素A缺乏病结膜、角膜干燥，夜盲症，毕脱斑，皮肤于燥、毛囊角化等维生素B1缺乏病外周神经炎，皮肤感觉异常或迟钝，体弱、疲倦、失眠胃肠症状、心动过速、甚至出现心囊和水肿等维生素B2缺乏病口腔生殖系综合怔。口角炎，唇炎、舌炎，口腔粘膜溃癌，脂滥性皮炎，阴囊皮炎及会阴皮炎等烟酸缺乏病皮肤炎、腹泻、抑郁或痴呆等三D症状。皮炎舌炎，舌裂，胃肠症状、失眠头痛、精神不集中、肌肉震颤、有些患者甚至精神失常等10/6/202247潘建平文档

23、 常见营养缺乏病的临床体征营养缺乏病临床体营养缺乏病临床体征维生素C缺乏病齿龈炎，齿龈出血；全身点状出血，皮下、粘膜出血，重者皮下，肌肉和关节出血、血肿出现等维生素D缺乏病幼儿佝偻病：骨骺肿大，中珠肋前囟末闭，颅骨软化, 肌张力过低等儿童：前额凸出，“O”或“X 型腿， 胸骨变形(哈氏沟，鸡胸)，成人：骨质软化、骨痛、肌无力和骨压痛，骨质疏松等碘缺乏病地方性甲状腺肿：甲状腺增生肥大，巨大肿块压迫气管 可有呼吸困难；克汀病：有智力低下和精神发育不全锌缺乏病生长迟缓、食欲不振、皮肤创伤不易愈合。性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退，精于产生过少等硒缺乏与克山病心脏扩大、急性心源性休克及严重心律

24、紊乱，可引起死亡10/6/202248潘建平文档营养缺乏病临床体征维生素C缺乏病齿龈炎，齿龈出血；全身点状出儿童膳食管理(7条)托儿所幼儿园卫生保健工作规范国家卫生和计划生育委员会10/6/202249潘建平文档儿童膳食管理(7条)托儿所幼儿园卫生保健工作规范国家卫 儿童膳食管理 1.托幼机构食堂应当按照食品安全法、食品安全法实施条例以及餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等有关法律法规和规章的要求，取得餐饮服务许可证，建立健全各项食品安全管理制度。10/6/202250潘建平文档 儿童膳食管理 1.托幼机构 2.托幼机构应当为儿童提供符合国家

25、生活饮用水卫生标准的生活饮用水。保证儿童按需饮水。 每日上、下午各12次集中饮水， 13岁儿童饮水量50100毫升/次，36岁儿童饮水量100150毫升/次，并根据季节变化酌情调整饮水量。10/6/202251潘建平文档 2.托幼机构应当为儿童提供符合国家生活饮用水卫生标 3.儿童膳食应当专人负责，建立有家长代表参加的膳食委员会并定期召开会议，进行民主管理。 工作人员膳食与儿童膳食要严格分开，儿童膳食费专款专用，账目每月公布，每学期膳食收支盈亏不超过2%。10/6/202252潘建平文档 3.儿童膳食应当专人负责，建立有家长代表参加的膳食委 4.儿童食品应当在具有食品生产许可证或食品流通许可证

26、的单位采购。 食品进货前必须采购查验及索票索证，托幼机构应建立食品采购和验收记录。10/6/202253潘建平文档 4.儿童食品应当在具有食品生产许可证或食品流通 5.儿童食堂应当每日清扫、消毒，保持内外环境整洁。食品加工用具必须生熟标识明确、分开使用、定位存放。 餐饮具、熟食盛器应在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后保洁存放。库存食品应当分类、注有标识、注明保质日期、定位储藏。10/6/202254潘建平文档 5.儿童食堂应当每日清扫、消毒，保持内外环境整洁。食 6.禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，不得制作和提供冷荤凉菜。 留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内

27、，在冷藏条件下存放48小时以上；每样品种不少于100克以满足检验需要，并作好记录。10/6/202255潘建平文档 6.禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，不得 不健康的食品10/6/202256潘建平文档 不健康的食品10/2/202256潘建平文档第一：油炸食品 导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。 10/6/202257潘建平文档第一：油炸食品 导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。 第二：腌制类食品 导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。 10/6/202258潘建平文档第二：腌制类食品 导致高血压，肾负担过重第三：加工类肉食品 含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。 10

28、/6/202259潘建平文档第三：加工类肉食品 含致癌物质第四：饼干类食品 食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。 10/6/202260潘建平文档第四：饼干类食品 食用香精和色素过多,第五：汽水可乐类食品 含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。 10/6/202261潘建平文档第五：汽水可乐类食品 含磷酸、碳酸，会盐分过高；热量过高，营养价值极低第六：方便类食品 10/6/202262潘建平文档盐分过高；热量过高，营养价值极低第六：方便类食品 第七：罐头类食品 破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。 10/6/202263潘建平文档第七：罐头类食品 破坏维生素，使

29、蛋白质变第八：话梅蜜饯类食品 含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。 10/6/202264潘建平文档第八：话梅蜜饯类食品 含致癌物质：亚第九：冷冻甜品类食品 含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。 10/6/202265潘建平文档第九：冷冻甜品类食品 含奶油极易引起肥第十：烧烤类食品 含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。 10/6/202266潘建平文档第十：烧烤类食品 含大量致癌物质三苯四丙 7.进餐环境应当卫生、整洁、舒适。餐前做好充分准备，按时进餐，保证儿童情绪愉快，培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯。10/6/202267潘建平文档 7.进餐环境应当卫生、整洁、舒适。餐前做好充分

30、准备，儿童膳食营养管理(5条)托儿所幼儿园卫生保健工作规范国家卫生和计划生育委员会10/6/202268潘建平文档儿童膳食营养管理(5条)托儿所幼儿园卫生保健工作规范国膳食管理与营养评价（5-1） 1.托幼机构应当根据儿童生理需求，以中国居民膳食指南为指导，参考“中国居民膳食营养素参考摄入量 （DRIs）”和“各类食物每日参考摄入量”（见表），制订儿童膳食计划。10/6/202269潘建平文档膳食管理与营养评价（5-1） 1.托幼机构应当根据儿10/6/202270潘建平文档10/2/202270潘建平文档10/6/202271潘建平文档10/2/202271潘建平文档10/6/202272潘

31、建平文档10/2/202272潘建平文档儿童每日食物建议食物种类13岁36岁谷类100150克180260克蔬菜类150200克200250克水果类150200克150300克鱼虾类100克4050克禽畜肉类3040克蛋类60克液态奶350500毫升300400毫升大豆及豆制品25克烹调油2025克2530克10/6/202273潘建平文档儿童每日食物建议食物种类13岁36岁谷类100150克膳食管理与营养评价（5-2） 2.根据膳食计划制订带量食谱，12周更换1次。食物品种要多样化且合理搭配。10/6/202274潘建平文档膳食管理与营养评价（5-2） 2.根据膳食计划制订带量日 期 餐 次

32、周 一周 二周 三周 四周 五早 餐豆浆150毫升油饼面粉45克八宝粥江米15克莲子2克百合2克红豆2克葡萄干2克花生米2克红枣10克白糖5克卤鸡蛋鸡蛋50克花卷：面粉45克肉丸糊辣汤肉丸20克花白25克粉条5克豆腐皮5克胡萝卜5克海带2克黄花2克西葫芦5克土豆20克花卷面粉45克山药大枣粥山药5克大枣5克糯米15克荷叶饼面粉45克葱花虾皮炒鸡蛋鸡蛋25克虾皮8克大葱10克牛奶200毫升馒头：面粉50克芝麻酱10克早点水果 水果水果 水果午餐主食麻食面面粉45克米饭大米45克小米15克翡翠水饺面粉50克菠菜15克米饭大米55克腊汁肉夹馍面粉45克副食肉丁15克豆腐20克鸡蛋20克海带5克土豆1

33、5克西红柿25克黄豆3克冬瓜20克油菜10克虾皮5克黄花（干）2克（骨头汤）什锦虾仁 青笋60克 虾仁30克 胡萝卜5克 香菇2克 木耳1克 素三样 西兰花30克 菜花30克 红萝卜5克木耳1克肉片20克西红柿鸡蛋汤大肉35克 韭菜50克 虾皮8克 姜1克 葱5克 香菜2克 蒜苗2克红烧排骨焖莲藕排骨45克莲菜20克烩三鲜丸子20克 香菇5克 虾皮8克 豆腐皮15克 胡萝卜5克 海带3克 白菜60克青菜15克紫菜虾皮汤大肉50克菠菜蛋花汤 菠菜25克 鸡蛋5克 胡萝卜2克 虾皮3克某幼儿园食谱（单周）10/6/202275潘建平文档日 期 周 一周 二周 三周 四周 五早 餐豆浆150毫升八日

34、 期 餐 次周 一周 二周 三周 四周 五午 点牛奶200毫升蒸枣20克牛奶200毫升卤豆腐干20克 牛奶200毫升 曲奇酥20克牛奶200毫升饼干20克水果晚餐主食米饭大米55克臊子面面粉45克玉米粥玉米糁15克花卷面粉50克红豆小米粥小米15克红豆5克馒头：面粉50克青椒牛肉炒饭大米55克副食土豆烧鸡翅土豆40克鸡翅25克胡萝卜5克芹菜炒豆干 芹菜45克豆腐干20克胡萝卜5克木耳1克冬瓜豆腐汤大肉20克豆腐25克 胡萝卜25克木耳2克黄花5克韭菜2克小白菜5克芹菜5克 虾皮5克 海带5克 冬瓜20克苜蓿炒肉黄花（干）10克木耳2克青笋40克鸡蛋20克肉丝10克胡萝卜5克木耳西葫芦炒肉木耳1

35、克大肉15克西葫芦50克红萝卜5克肉末烩豆腐牛肉10克豆腐40克青菜5克胡萝卜5克虾皮2克青椒15克红椒5克洋葱10克牛肉15克蚝油米汤某幼儿园食谱（单周）10/6/202276潘建平文档日 期 周 一周 二周 三周 四周 五午 点牛奶200毫升牛 3.在主副食的选料、洗涤、切配、烹调的过程中，方法应当科学合理，减少营养素的损失，符合儿童清淡口味，达到营养膳食的要求。 烹调食物注意色、香、味、形，提高儿童的进食兴趣。膳食管理与营养评价（5-3）10/6/202277潘建平文档 3.在主副食的选料、洗涤、切配、烹调的过程中，方法应当 4.托幼机构至少每季度进行1次膳食调查和营养评估膳食管理与营养

36、评价（5-4）10/6/202278潘建平文档 4.托幼机构至少每季度进行1次膳食调查和营养评估膳食膳食调查的评价内容 膳食调查的营养评价包括两方面，即食物的构成是否合理、各种营养素的摄入量及其相互间比例是否满足儿童的需要。 评价标准通常为中国营养学会制定的“中国居民膳食营养素参考摄入量（以下简称“参考摄入量”(DRIs)。10/6/202279潘建平文档膳食调查的评价内容 膳食调查的营养评价包括两方面，即食称重法询问法记帐法平均每人每日各种食物摄入量（生重）各占供给量标准的百分比热能的食物来源分布（谷、豆、薯、动物等）热能的营养素来源分布（蛋白质、糖、脂肪）蛋白质的食物来源分布（谷、豆、动物

37、等）脂肪的食物来源分布（动物、植物等）一日三餐热能分配膳食组成饮食管理评价建议平均每人每日热能与各种营养素摄入量食物成分表 换算计算 膳食调查流程步骤10/6/202280潘建平文档称重法询问法记帐法平均每人每日各种各占供给量标准的蛋白质的食 膳食调查结果的总结与分析评价1.评价方法： (1)数量评价：将膳食调查结果与标准进行比较。 (2)质量评价：将膳食调查结果与膳食营养成分的各种合理分配比进行比较。2.评价指标： （1）数量评价：平均每人每天各种营养素摄入量及其占标准的百分比。 （2）质量评价：热能的食物来源分布；热能的营养素来源分布；蛋白质的食物来源分布等。10/6/202281潘建平文

38、档 膳食调查结果的总结与分析评价1.评价方法： 3.评价标准的选择： 热能及各种营养素摄入量与“标准”的比值（%），依据下表进行“营养状况”评价。-营养状况 充裕 正常 不足 低下 -热 能 100 90 8090 80蛋白质 100 80 7080 70其他营养素 100 80 6080 60意 义 营养良好， 一般不发生 体内贮存下降， 常发生 偶可过剩 营养缺乏 偶可发生营养缺乏 营养缺乏评价标准通常为中国营养学会制定的“中国居民膳食营养素参考摄入量,简称“参考摄入量”(DRIs)10/6/202282潘建平文档 3.评价标准的选择： 热能及各种营（1）总能量和蛋白质供给（国家卫生和计划

39、生育委员会托儿所幼儿园卫生保健工作规范2012.5） 全日制托幼机构儿童每日能量和蛋白质摄入量占参考摄入量的80以上为正常。 寄宿制托幼机构儿童每日能量和蛋白质的摄入量占参考摄入量的90%以上为合格。10/6/202283潘建平文档（1）总能量和蛋白质供给（国家卫生和计划生育委员会托儿所 (2)热能的食物来源分布： 一般儿童每天从谷类食物中获得的热能应小于总热能摄入量的70%,而来自动物性食物和豆类的热能应大于总摄入量的20%。10/6/202284潘建平文档 (2)热能的食物来源分布： 一般 (3)热能的营养素来源分布： 儿童每天摄入的总热能中, 来源于蛋白质的应为 1215%, 来源于脂肪

40、的为 3035% 碳水化合物的为 5060。（国家卫生和计划生育委员会托儿所幼儿园卫生保健工作规范 ）10/6/202285潘建平文档 (3)热能的营养素来源分布： 儿童每天 (4)蛋白质食物来源分布： 儿童每天摄入的蛋白质中,应有50%以上来自优质蛋白（动物蛋白豆类蛋白）。（国家卫生和计划生育委员会托儿所幼儿园卫生保健工作规范 ）10/6/202286潘建平文档 (4)蛋白质食物来源分布： 儿童（5）其它营养素供给 除热能和蛋白质外，其它营养素（维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等）的每日摄入量占参考摄入量的80以上为正常。（国家卫生和计划生育委员会托儿所幼儿园卫生保健工作规范 ）1

41、0/6/202287潘建平文档（5）其它营养素供给 除热能和蛋白质外，其它营养素（ (6)三餐一点热能分布： 每天三餐一点所供给的热能各占总热能的百分比为: 早餐2530， （30%） 午餐为3540， （40%） 午后点心为10， 晚餐为2530。 （30%） （国家卫生和计划生育委员会托儿所幼儿园卫生保健工作规范 ）10/6/202288潘建平文档 (6)三餐一点热能分布： 每天三(7)对平均每人每日各种食物摄入量的评价： 没有一个统一的标准或尺度去衡量其是否合理。一般可从以下几个方面作出初步评价: 根据动物性食物、豆类食物及其他食物的摄入种类、数量及比例,大致了解儿童膳食构成的质量。我国

42、居民的膳食构成特点是以谷类为主食，动物性食物、豆及豆制品、蔬菜、水果为副食。在儿童膳食中，每日谷类食物供给的能量不宜超过总能量的70%，动物性食物及豆类供给的能量不宜低于20%。 通过计算总成本,并与标准膳费比较,可评价儿童生活水平或膳费管理情况,从而对营养摄入状况作出一般估计(膳费越低,谷类和植物性食物摄入比例越高,动物性食物摄入越少)。 根据各类食物的分布状况,检查儿童饮食习惯(如杂食、素食、偏食、挑食等)。10/6/202289潘建平文档(7)对平均每人每日各种食物摄入量的评价： 没有一个统 (三)计算机计算膳食 由以上内容可见,膳食调查中各种食物和营养素的计算是一个复杂、繁琐的过程,不

43、仅要耗费大量时间和人力,而且容易出现错误。 目前，计算机已广泛应用于各个领域,与此同时,各种用来进行膳食计算和营养评价的专用软件也相继出现,使用者只要将膳食调查中获得的原始数据按一定要求录入计算机,数分钟内即可快速、准确地获得计算与分析评价结果,并且能够按特定格式打印出来,从而使膳食调查的过程大为简便。10/6/202290潘建平文档 (三)计算机计算膳食 由以上 三、人体测量资料分析 从身体形态和人体测量资料中可以较好地反映营养状况，但不同年龄组选用指标不同。 体重、身高评价： 体质指数(BMI): BMI=体重(kg)身高(m)210/6/202291潘建平文档 三、人体测量资料分析10/

44、2/202291体块指数（BMI）的应用BMI = 体重（kg） 身高(m) 身高(m)例如：某4岁男童身高1.05m,体重20kg， BMI = 20 1.05 1.05 = 18.14 国际肥胖特别工作组提出成人界值点为： BMI大于或等于25为超重， 大于或等于30为肥胖。10/6/202292潘建平文档体块指数（BMI）的应用BMI = 体重（kg） 身不同年龄、性别儿童超重/肥胖界值（kg/m2）年龄 超 重 肥 胖(岁） 男 女 男 女 2 18.41 18.02 20.09 19.81 3 17.89 17.56 19.57 19.36 3.5 17.69 17.40 19.39

45、 19.23 4 17.55 17.28 19.29 19.15 4.5 17.47 17.19 19.26 19.12 5 17.42 17.15 19.30 19.17 5.5 17.45 17.20 19.47 19.34 6 17.55 17.34 19.78 19.65 6.5 17.71 17.53 20.23 20.08 10/6/202293潘建平文档不同年龄、性别儿童超重/肥胖界值（kg/m2）年龄 不同年龄、性别儿童超重/肥胖界值（kg/m2）年龄 超 重 肥 胖（岁） 男 女 男 女 7 17.92 17.75 20.63 20.51 7.5 18.16 18.03 21.09 21.01 8 18.