烹饪技艺试卷

1、烹饪技艺试卷基本信息：矩阵文本题 *姓名：_班级：_1. 烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和 _菜肴的过程。 填空题 *空1答案：质感2. 调是调制，是指运用各类烹饪原料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味、 _和色彩的过程。 填空题 *空1答案：香气3. 调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴美味、确定菜肴_ 、增进菜肴美观。 填空题 *空1答案：风味4. 烹起源于_的利用，调起源于_的利用。 填空题 *空1答案：火空2答案：盐5. 中国烹饪的发展进程包括了:萌芽时期、形成时期、发展时期、_时期和繁荣时期。 填空题 *空1答案：成熟6. 鲜活烹饪原料初步

2、加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、_ 、去蒂、_ 、拆卸、洗涤。 填空题 *空1答案：刮剥空2答案：煺毛7. 家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、_、腰子、肠、头、爪、_、舌等组织器官。 填空题 *空1答案：肚空2答案：尾8. 常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、_ 、_ 、和灌水冲洗法。 填空题 *空1答案：刮剥洗涤法空2答案：冷水漂洗法9. 鸽子煺毛的方法有_ 和_ 两种方法。 填空题 *空1答案：干煺法空2答案：温煺法10. 所谓刀工，就是运用_及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同_ 的烹饪原料加工或适宜烹调需要的各种形状的技术。 填空题 *空1答案：刀具空2答案：

3、质地11. 菜墩又称墩子、砧墩、砧板，是 _ 对烹饪原料加工时的_ 工具。 填空题 *空1答案：用刀具空2答案：衬垫12. 磨刀石有_ 磨刀石和 _ 磨刀石两大类。 填空题 *空1答案：天然空2答案：人工13. 勺工就是厨师临灶运用_ 的方法和_ 的综合技术。 填空题 *空1答案：炒勺空2答案：技巧14. 在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的_ 和 _ 骨骼组织的分布，做到精确施技。 填空题 *空1答案：生理组织结构空2答案：肌肉15. 出肉加工就是根据_ 和食用的要求，将动物性烹饪原料的_ 从骨骼上分离出来的加工整理过程。 填空题 *空1答案：烹调空2答案：肌肉组织1

4、6. 虾的出肉加工方法有_和_两种常用方法。 填空题 *空1答案：挤空2答案：剥17. 干活原料简称干活或干料，是指对新鲜的动植物烹饪原料采用晒干、风干、_ 腌制等工序，使其 _，从而干制成易于保存运输的烹饪原料。 填空题 *空1答案：烘干空2答案：脱水18. 干货原料涨法就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸取水分，最大限度地恢复其原有的 、_ 松软、爽脆的状态，同时，去除原料的异味和 _ ，使之合乎使用要求的过程。 填空题 *空1答案：鲜嫩空2答案：杂质19. 干货原料的膨胀方法主要有水发，油发，_ ，碱发 ，火发等。 填空题 *空1答案：盐发20. 干货原料的膨胀方法

5、主要有水发，油发，盐发 ，_ ，火发等。 填空题 *空1答案：碱发21. 烹饪原料的初步热处理，是根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹饪前用水、油、蒸汽等 _ 对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到半熟或 _状态的加工过程。 填空题 *空1答案：传热介质空2答案：刚熟22. 焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或_的状态，以备进一步 _或正式烹调之用的初步热处理 填空题 *空1答案：全熟空2答案：切配成形23. 走红又称上色、酱锅、红锅，是将一些过焯水或过油的半成品烹饪原料放入各种有色的_中进行加热，或将原料表面涂上某些调料经油炸而

6、使烹饪原料_的初步热处理。 填空题 *空1答案：调味汁空2答案：上色23. 名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是( )的代表品种。 * 单选题 *A、山东风味菜B、江苏风味菜C、四川风味菜(正确答案)D、广东风味菜24. 名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是( )的代表品种。 * 单选题 *A、山东风味菜B、江苏风味菜C、四川风味菜D、广东风味菜(正确答案)25. 名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是( )的代表品种。 * 单选题 *A、山东风味菜(正确答案)B、江苏风味菜C、四川风味菜D、广东风味菜26. 名肴“松鼠桂鱼”、“清蒸蟹粉狮子头”是( )的代表品种 * 单选题 *A、山东风味菜B、江苏风

7、味菜(正确答案)C、四川风味菜D、广东风味菜27. 制作“清蒸鸡”时，将所选用的鸡进行初加工取内脏应采用( ) * 单选题 *A、腹开法B、背开法(正确答案)C、肋开法28. 大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用( ) * 单选题 *A、8590(正确答案)B、6580C、65以下29. 家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用( ) * 单选题 *A、盐醋搓洗法B、刮剥洗涤法C、冷水漂洗法(正确答案)30. 加工荔枝形花刀采用是( ) * 单选题 *A、直刀推剞(正确答案)B、斜刀推剞C、直刀推剞与斜刀推剞31. 切螃蟹时宜采用的方法是( ) * 单选题 *A、铡切(正确答案)B、锯切(推拉切)

8、C、直切(跳切)32. 直刀法中包括( ) * 单选题 *A、上片、下片B、推刀片、拉刀片C、切、劈、剁(正确答案)33. 鱼的整料去骨采用不开口的方式旨在( ) * 单选题 *A、使成品菜肴形状美观(正确答案)B、这种方法进行整料去骨宜于操作C、降低材料成本34. 虾出肉加工时调出虾线的目的是( ) * 单选题 *A、提高菜肴的售价B、保证菜肴的质量(正确答案)C、降低菜肴成本35. 下列干料适宜盐法的是( )。 * 单选题 *A、鱿鱼B、海参C、鱼肚(正确答案)36. 下列干料适宜油法的是( )。 * 单选题 *A、蹄筋(正确答案)B、干贝C、鱼翅37. 水货干货原料的传热介质( )。 *

9、 单选题 *A、食油或粗盐B、水(正确答案)C、碱溶液38. 体大、血污多的动物性烹饪原料进行焯水处理宜选用( )。 * 单选题 *A、冷水锅(正确答案)B、沸水锅C、温水锅39. 下列烹饪原料适宜进行滑油处部热处理的是( ) * 单选题 *A、肉块B、整只鸡C、上浆的肉丝、肉片(正确答案)40. 下列烹饪原料不适宜进行走油初步加热处理的是( ) * 单选题 *A、肉块B、上浆的肉块(正确答案)C、整条鱼41. 孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，其强调品位、愉情和摄生。( ) 判断题 *对(正确答案)错42. 谭家菜是典型的家常大众菜品。( ) 判断题 *对错(正确答案)

10、43. 新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗。( ) 判断题 *对(正确答案)错44. 花菜类蔬菜一般初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎)清洗沥水浸泡。( ) 判断题 *对(正确答案)错45. 鱼类的初步加工步骤是：宰杀去鳃修整鱼鳍开膛(或不开膛)去内脏刮鳞清洗沥水待用。( ) 判断题 *对错(正确答案)46. 大、小麦穗形花刀(如腰花)，其主要的区别是原料体积的大小。( ) 判断题 *对错(正确答案)47. 平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。( ) 判断题 *对错(正确答案)48. 直刀法是切、劈、剁的总称( )判断题 *对(正确答案)错49. 拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，刀由上至下，从

11、左后方向右前方运动，将原料切断。( ) 判断题 *对错(正确答案)50. 剞大麦穗形花刀时，刀的倾斜度越小，麦穗越短。( ) 判断题 *对错(正确答案)51. 鱼出肉加工时，其硬边宜加工成片，丝等形状，制作菜肴( ) 判断题 *对错(正确答案)52. 烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本及售价( ) 判断题 *对错(正确答案)53. 沸水发主要利用热传导，促使干料内分子加速运动，吸收水分。( ) 判断题 *对(正确答案)错54. 油发就是将干料原料放入热油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无需经过碱液、水浸、漂洗，即可加工。( ) 判断题 *对错(正确答案)55. 盐发的作用和原理与油泡发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。( ) 判断题 *对(正确答案)错56. 适合碱发的干货原料均为海产软体动物，其干制后含水量较低，质地较油发的干货原料略松散，保气性也较差些。( ) 判断题 *对(正确答