第二章维持生命活动的营养素维生素营养

1、Section 6维生素vitamin定义：维生素是指维持人体生理功能所必须的低分子有机化合物。特点 1）体内不能合成，必须由食物供给； 2）以辅酶的形式参与机体的代谢； 3）不构成组织，不是供能物质； 4）需要量少； 5）缺乏时可发生维生素缺乏病。一概述2、维生素的种类脂溶性：VA、VD、VE、VK水溶性：维生素B族、维生素CB族维生素：8种 硫胺素（VB1） 核黄素（VB2） 吡哆素（VB6） 钴胺素（VB12） 泛酸 维生素PP(尼克酸) 叶酸 生物素字母命名化学结构或功能命名英文名称维生素A视黄醇，干眼病维生素netinol维生素D钙化醇calciferol维生素E生育酚Tocophe

2、rol维生素K叶绿醌，凝血维生素phylloquinone维生素B1硫胺素 抗脚气病维生素thiamin维生素B2核黄素riboflavin维生素B3泛酸panto thenic acid维生素PP尼克酸、尼克酰胺niaciamide维生素B6吡哆醇(醛、胺)pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine维生素M叶酸folic acid folate维生素H生物素biotin维生素B12钴胺素、氰胺素质cobalamin维生素C抗坏血酸ascorbic acid常见维生素命名及结构名称脂溶性和水溶性维生素的特性比较缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展缓慢宜每日供给。不需每

3、日供给不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引起中毒易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收一般无前体有前体或前维生素溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏水分子中含碳、氢、氧，有时还有钴、硫等其它元素分子中含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物水溶性维生素脂溶性维生素性质：易被氧化，紫外线照射破坏维生素A原: -胡萝卜素 二. 维生素A（视黄醇 ）维生素A -胡萝卜素转化为维生素A饮食中的-胡萝卜素吸收-胡萝卜素 维生素A -胡萝卜素 维生素A维生素A不足维生素足够排出体外 维持正常视觉功能（暗视觉）维持上皮组织的正常生长与分化促进生长发育（具有类固醇急速作用，促进生长）抗癌变作用（抑制肿瘤

4、细胞的生长与分化）参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功 能抗氧化作用（捕捉自由基）（三）生理功能及缺乏病维生素A与夜盲症维生素A+视蛋白视紫红质感受弱光，形成物像干眼病-早期暗适应能力下降,严重可致夜盲症黏膜、上皮变化 生长发育受阻其它维生素A的缺乏溃疡 皮肤：毛囊角化过度维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、 鱼卵、鱼肝油等动物性食物。维生素A原：红、黄、绿色蔬菜（菠菜、胡萝卜、南瓜、西瓜、柿子、杏、芒果等）， 一般颜色深含量较高。食物来源：供给量：视黄醇当量(ugRE)表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量(ug)1ug-胡萝卜素=1/6ugRE 1IU维生素A=1/3ugRE 1ug其它胡萝卜素=1

5、/12ugRE VA:VA原 = 1:2 （推荐）推荐摄入量：成年男性 800ugRE 女性 700ugRE视力要求高、夜间及弱光工作者、皮肤黏膜损伤者的需求量高。供给量：一次或多次连续摄入75000ugRE（视黄醇当量）维生素A可急性中毒。一般婴幼儿口服VitA9000 ugRE可致急性中毒；由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。维生素A过量：中毒和致畸中毒表现急性：恶心、呕吐、嗜睡慢性：皮肤瘙痒、烦躁、厌食、肝大，多见于婴幼儿（过量服用鱼肝油）缺乏 暗适应能力降低（夜盲症） 上皮细胞角化皮肤：毛囊角化过度眼部：干眼病（角膜软化、溃疡）粘

6、膜：易感染（如呼吸道炎症）VD原 麦角固醇 VD2 7-脱氢胆固醇 VD3 二. 维生素D 体内维生素D3的作用过程食物中维生D3皮肤中7-脱氢胆固醇维生素D3肝脏25-(OH)-D3肾脏1，25-(OH)2-D3紫外线肌肉骨骼肠消化道维持血钙浓度促进肾小管对钙、磷的重吸收促使骨、软骨、牙齿的矿化促进小肠钙的吸收# 缺乏时，与缺钙症状相似生理功能佝偻病:骨质疏松症:骨质软化症:手足痉挛症:维生素D的毒性：2000IU/天，可导致中毒钙吸收增加。 缺乏病与过多症供给量：一般成人无须考虑膳食补充（接触日光）儿童、孕妇、乳母需膳食补充 10ug/天 儿童易发生VD中毒：血钙过多症来源：主要存在于鱼肝

7、油、动物肝脏、蛋黄等动物性食物中#VD不宜通过乳腺，母乳喂养儿应在出生后2-4周补充VD和多晒太阳食物来源及供给量中毒表现：厌食、恶心、呕吐、腹泻、头痛、嗜睡、多尿、烦躁，易是血清中钙磷增高，易得结石病。三、维生素E（生育酚）概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具-生育酚生物活性的一类物质。极易被氧化，易被碱、铁盐破坏易溶于脂肪和脂溶剂对碱不稳定对氧敏感理化性质主要存在于 油料种子及植物油中 硬果类有抗氧化作用，减少紫褐素（老人斑）产生，延缓衰老过程;保持红细胞的完整性;调节体内某些物质的合成; 与精子生成、生殖能力有关及保护巯基作用等。生理功能 缺乏，早产儿可发生溶血性贫血。到目前为止

8、，尚未发现明显的缺乏症。若长期每于摄入600ug以上的维生素E有可能出现中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。缺乏病与过多症3、需要量和供给量推荐 成人 10mg/天孕妇、乳母、老年人 12mg/天影响VE需要量的因素 多不饱和脂肪酸（PUFA） PUFA：VE=1：0.4-0.5 VC、Se、蛋氨酸可节约VE 阿司匹林、避孕药增加VE需要量四、 维生素K来源部分可由肠道细菌合成(50-60%)食物来源： 绿叶蔬菜、内脏、肉、奶功能：肝脏合成凝血因子的成分缺乏症：凝血障碍二、水溶性维生素VB1又名 硫胺素（thiamine） 抗神经炎因子 抗脚气病因子 易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在

9、碱性环境中更是如此，酸性比较稳定 一. 硫胺素-VB1( thiamin )供给量食物来源广泛存在于食物中，特别是肉类和动物内脏、粮谷类、豆类供给量与食物来源3、需要量和供给量 需要量与机体热能总摄入量成正比 推荐供给量 VB1 0.5mg/1000Kcal WHO调查 若 0.3mg/1000Kcal 即可出现缺乏症状4、食物来源含量丰富的食物 动物内脏（肝、心、肾） 肉类 豆类、粮谷类（未过度碾磨） 芹菜叶和莴苣叶 硫胺素缺乏症脚气病（beriberi） 主要损害神经血管系统临床特征：多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿早期倦怠、烦躁、食欲不振、便秘等主要症状有以下三种：) 干性脚气病：腓肠肌压痛

10、主要症状是多发性神经炎，表现为肌肉乏力、疼痛，键反射异常) 湿性脚气病： 消失或亢进主要症状是由心力衰竭引起的下肢水肿，心动过速，呼吸窘迫) 混合性脚气病： 特征是既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。食物名称 维生素B1 食物名称 维生素B1 mg/100g kcal/100g mg/100g kcal/100g猪肉(腿) 0. 53 190 黑木耳 0. 17 205牛心 0 . 26 106 金针菇 0 . 15 26牛肾 0 . 24 94 蒜苗 0 . 11 37牛肝 0 . 16 139 蘑菇(干) 0 . 10 252猪肝 0 . 21 129 芹菜(叶) 0 . 08 31猪心 0

11、. 19 119 鲜蘑 0 . 08 20牛乳粉 0 . 35 54 小葱 0 . 05 24玉米面(白) 0 . 34 340 松子(生) 0 . 41 640 玉米面(黄) 0 . 26 345 桔(小叶桔) 0 . 25 38稻米(粳,标三) 0 . 33 340 粟子(板粟) 0 . 14 185挂面(标准粉) 0 . 19 344 花生 0 . 13 589米饭(灿米蒸) 0 . 02 114 荔枝(鲜) 0 . 10 70蚕豆 0 . 37 104 常见食物维生素B1的含量 水溶性维生素第八节 维生素B2 (Vitamin B2)1、理化性质又名核黄素 橙黄色针状结晶 耐酸、耐热

12、在碱性和光中易分解生理功能FAD、FMN是其主要辅酶形式参与氧化还原反应 3、供给量和膳食来源与能量摄入量有关 VB2 0.5mg/1000Kcal食物来源 动物性食品（瘦肉等） 奶类及蛋类 谷类、豆类4、缺乏症缺乏原因主要为摄入不足和酗酒临床表现引起代谢障碍和皮肤的炎症，包括口腔和生殖器的炎症。又称“口腔-生殖综合征” 口角炎 唇炎 舌炎（地图舌） 脂溢性皮炎（鼻唇沟、耳后等） 阴囊炎 眼部症状（眼睑炎） 其他：生长受阻、生殖力下 降及先天畸形 水溶性维生素维生素PP（尼克酸、烟酸） (nicotinic acid)1、生理功能 以NAD、NADP的组成成分参与物质代谢 是葡萄糖耐量因子的重

13、要成分 增强胰岛素效能2、供给量和膳食来源与能量消耗量有关 5mg/1000Kcal尼克酸当量 = 尼克酸 + 1/60色氨酸（mgNE） （mgNE） （mg ）推荐摄入量：成年男性 14 mgNE/d 女性13 mgNE/d食物来源 动物性食品：肉类、鱼类、乳类 植物性食品： 全谷、蔬菜 3、缺乏症赖皮病（pellagra）早期：疲劳、记忆力减退、失眠典型：3D症状 皮炎（dermatitis） 腹泻（diarrhea） 抑郁（depression）水溶性维生素 叶酸 ( folic acid )1、生理功能四氢叶酸：作为一碳基团的载体2、来源部分可由肠道细菌合成食物：广泛存在3、缺乏症

14、多见于婴儿：巨幼红细胞性贫血 孕早期缺乏：胎儿神经管畸形理化性质生理功能 参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等；清除自由基，保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损害；其它：铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸，以及胆固醇转变为胆酸而降低血胆固醇含量。七.抗坏血酸(Vc ascorbic acid)缺乏病与过量： 维生素C缺乏早期的症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素C缺乏可引起以多处出血为特征的疾病。典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及

15、血肿形成。坏血病维生素缺乏原因摄入不足吸收利用率低需要量增加、排泄和破坏增多维生素缺乏症的预防 提倡平衡膳食 满足人体维生素的供给量 治疗影响吸收的肠道疾病 减少加工烹调中的损失 脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能 儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类 D调节骨代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射合成，强化奶 E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病 在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源 K通过羧基谷氨酸残基激活凝血因子、 儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏 维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素) 参与-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉豆类，葵花籽油 B2(核黄素) 电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基转移反应 脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，