工地食堂食品安全规章制度

1、PAGE 食品安全规章制度目录1、食品和和食品原原料采购购查验管管理制度度；2、场所环环境卫生生管理制制度；3、设施设设备卫生生管理制制度；4、清洗消消毒管理理制度；5、人员卫卫生管理理制度；6、人员培培训管理理制度；7、加工操操作管理理制度；8、餐厨垃垃圾及废废弃食用用油脂管管理制度度；9、消费者者投诉管管理制度度食品与食品品原料采采购查验验管理制制度一目的为了使本食食堂对原原料的质质量实施施有效控控制，确确保采购购物资的的质量符符合规定定要求，价价格合理理、交货货及时，特特制定本本制度。二适用范范围适用于所需需的原料料采购三工作程程序1采购应应及时收收集填制制供应商商档案表表，内容容包括：

2、供应商商的名称称、产量量、供货货能力、质质量保证证能力和和供货情情况等方方面的资资料，由由主管人人员汇总总分门别别类建立立档案。供供应商的的档案，包包括：a.法人资资料、资资质、资资信等；b.产品质质量状况况；c.价格与与交货期期；d.历史业业绩等。2对合格格供应商商的控制制a.质检员员对供应应商每次次供货时时进行抽抽样检验验；b.供应商商每次供供货如产产品质量量不合格格按本餐餐厅不不合格品品控制程程序执执行，如如交货期期，交货货数量等等没按合合同进行行时，可可由采购购员对供供应商提提出警告告，严重重时发出出暂撤消消供应商商关系的的通知。3采购资资料对主要原材材料的采采购由采采购部门门根据订订

3、货合同同对原材材料的需需求量要要求和库库存情况况制定采采购计划划，注明明品名、规规格、数数量、采采购依据据等报总总经理批批准。在在合格格供应商商名单上上选择供供应商，并并与之取取得联系系，拟制制采购合合同，采采购合同同的拟拟制必须须符合国国家合合同法有有关规定定。4采购产产品的验验证 原原辅材料料必须符符合相应应的国家家标准、行行业标准准、地方方标准、及及相关法法律、法法规和规规章的规规定。实实行生产产许可证证的坚决决采购有有QS标标志的产产品，质质量检验验科严格格按照标标准要求求进行验验收，不不合格的的拒收，合合格的办办理手续续入库。原辅材料验验收：从合格供应应商采购购的原辅辅材料，供供应商

4、应应提供有有关证明明材料，采采购产品品进厂后后质检部部进行验验收的同同时还需需对供应应商名称称、货证证是否相相符等相相关资料料进行核核对。具具体控制制如下：a.采购产产品验收收：在按按照原原辅料标标准及检检验和试试验方法法、各各种原辅辅料供应应商需提提供的证证明材料料清单进进行验收收的同时时，还要要按照下下述规定定进行严严格控制制，并做做好相关关检验、验验证内容容的记录录。采购产品进进厂时要要严格控控制其验验收检验验过程，供供应商必必须提供供其营业业执照、卫卫生许可可证、生生产许可可证（如如在发证证范围）和和出厂检检验合格格证明；如供应商未未提供或或证明内内容与规规定不符符时，应应视情况况对其

5、采采购产品品拒收或或单独存存放，待待证明材材料重新新提供后后再进行行核对，符符合要求求的即可可办理入入库手续续；来自非合格格供应商商的货物物拒收；到期未提供供官方合合格证明明资料或或与要求求内容不不符，应应停止其其合格供供应商资资格直到到提供资资料齐全全为止；连续3次发发生偏差差的供应应商应停停止其合合格供应应商资格格；运输车辆是是否卫生生；外包装是否否有破损损、有油油污等；验证货证是是否相符符，货证证不符的的拒收或或单独存存放并做做好标识识；标识是否清清楚、正正确，标标识不清清楚的单单独存放放；采购部每年年对合格格供应商商进行一一次复评评。b.原辅料料的贮存存：原辅料应在在专用库库房中分分类

6、贮存存。5采购产产品的质质量跟踪踪采购部门定定期或不不定期对对正式供供货方进进行质量量跟踪并并填写质质量跟踪踪报告，对对质量下下降的供供应商由由采购部部门及时时反映给给供应商商，并限限期整改改。到期期无改进进的供应应商，报报总经理理批准取取消其供供货资格格。场所环境卫卫生管理理制度1、严格执执行食食品卫生生法，杜杜绝食物物中毒事事故发生生；2、所有炊炊事人员员须定期期体检，持持有效健健康证方方可上岗岗；3、炊事人人员要做做到“四勤”（即勤勤洗手、剪剪指甲、勤勤洗澡理理发，勤勤换衣服服被褥，勤勤换工作作服），五五不（即即：不随随地吐痰痰，不抽抽烟，不不用手抓抓食品，不不对仪器器打喷嚏嚏咳嗽，不不

7、直接用用勺尝味味）；4、洗碗池池、洗菜菜池及时时擦洗疏疏通，餐餐厅每日日三擦三三扫，做做到清洁洁、舒适适；5、严格执执行双墩墩、双刀刀制，生生熟分开开制，杜杜绝交叉叉感染；6、餐具、茶茶具、炊炊具、灶灶具及盛盛放直接接入口食食品的容容器使用用前必须须洗净消消毒；7、采购各各种肉类类，必须须坚持索索要检疫疫证件及及屠宰证证明等制制度；8、环境卫卫生要做做到无脏脏、无异异味，泔泔水桶、垃垃圾车、废废品堆、下下水道要要及时处处理清运运，保持持整洁，厕厕所应经经常冲洗洗，防堵堵防漏；9、各餐厅厅及环境境卫生要要执行分分片包干干、定人人定物、责责任到人人制度。设施设备卫卫生管理理制度工作人员不不得随意意

8、移动和和更换设设施设备备，工作作时要检检查自己己所使用用的设施施设备是是否正常常运转，各各种设施施设备应应有卫生生管理制制度，如如对食品品仓库的的管理可可订食食品仓库库卫生管管理制度度（1）贮存存食品的的场所、设设备应当当保持清清洁，无无霉斑、鼠鼠迹，无无苍蝇、蟑蟑螂；仓仓库应当当通风良良好。（2）仓库库保管员员有权拒拒收一切切不符合合食品卫卫生要求求的食品品，并应应在食品品进库后后实行分分类存放放，存放放要求如如下：A、食品与与非食品品不能混混放；B、洗洁用用品、药药品、有有强烈气气味的物物品及其其它有毒毒有害物物质不能能与食品品用仓存存放；C、定型包包装食品品与散装装食品分分架存放放；D、

9、肉类及及其制品品、蔬菜菜瓜果，除除马上加加工使用用外，一一律进冷冷库。肉肉类及其其制品应应有容器器盛放，室室温应控控制在-18（以下下）；蔬蔬菜瓜果果的存放放温度应应控制在在0113，鲜蛋蛋应存放放在01范围内内。应每每三天进进行一次次冷库除除霜，并并保持地地面清洁洁；E、库存食食品要分分类、分分架、隔隔墙、离离地存放放，要有有标签，做做到先进进先出，定定期检查查，处理理变质或或超过保保持期限限的食品品；F、搞好仓仓库内、外外环境卫卫生,与与食品仓仓库无关关人员,一律不不准进入入。（3）定型型包装食食品，必必须有中中文标识识，凡食食品包装装标识不不清楚或或无标识识的，不不得进入入食品仓仓库。（

10、4）对由由于库存存时间过过长而超超过保存存期限的的,或发发现由于于其它原原因出现现腐败变变质,酸酸败、生生虫、霉霉变的食食品中,禁止加加工生产产经营。清洗消毒管管理制度度（1）设立立独立的的餐饮具具洗刷消消毒室或或专用区区域，消消毒间内内配备消消毒、洗洗刷保洁洁设备。（2）洗刷刷消毒员员必须熟熟练掌握握洗刷消消毒程序序和消毒毒方法。严严格按照照“除残渣渣打、碱碱水洗、清清水冲、热热力消、保保洁”的顺序序操作。药药物消毒毒增加一一道清水水冲的程程序。（3）每餐餐收回的的餐饮具具、用具具，立即即进行清清洗消毒毒，不隔隔餐隔夜夜。（4）清洗洗餐饮具具、用具具用的洗洗涤剂、消消毒剂必必须符合合国家有有

11、关卫生生标准和和要求。餐餐具消毒毒前必须须清洗干干净，消消毒后的的餐饮具具表面光光洁、无无油渍、无无水渍、无无异味、无无泡沫、无无不溶性性附着物物，及时时放入保保洁柜密密闭保存存备用。（5）盛放放消毒餐餐具的保保洁柜要要有明显显标记，要要经常擦擦洗消毒毒，已消消毒和未未消毒的的餐饮具具要分开开存放。（6）洗刷刷餐饮具具的水池池专用，不不得在洗洗餐饮具具池内清清洗食品品原料，不不得在洗洗餐饮具具池内冲冲洗拖布布。（7）洗刷刷消毒结结果，清清理地面面、水池池卫生，及及时清理理泔水桶桶，做到到地面、水水池清洁洁卫生，无无油渍残残渣，泔泔水桶内内外清洁洁。（8）定期期清扫室室内环境境、设备备卫生、不不

12、留卫生生死角，保保持清洁洁。人员卫生管管理制度度（1）所有有新员工工必须持持合格健健康证和和卫生生知识培培训合格格证方方可办理理入职手手续。（2）所有有人员在在健康康证到到期前110天内内需到有有资质的的体检部部门进行行健康体体检，办办理新的的健康康证并并及时上上交项目目部审查查。如体体检不合合格，单单位将视视病情轻轻重进行行调岗，病病休或辞辞退的处处理。（3）员工工在工作作时间内内生病或或受伤应应及时向向负责人人报告，由由负责人人批假治治疗，禁禁止带病病带伤生生产。（4）工作作期间如如发现患患有有碍碍食品卫卫生安全全的疾病病必须及及时向相相关主管管人员报报告，单单位将视视病情轻轻重进行行调岗

13、、病病休或辞辞退的处处理。（5）所有有员工的的健康证证按班组组和办理理时间进进行分类类存放，保保证每一一位员工工有相应应的健康康证。健健康证存存放两年年以上的的可以销销毁。（6）按部部门、工工作站建建立从从业人员员健康状状况一览览表，详详细填写写员工的的健康状状况。2、健康采采购查验验（1）采购购食品前前与厨房房等使用用部门取取得联系系，做到到计划进进货。（2）采购购食品时时向供方方提出质质量要求求，并查查看食品品质量。（3）采购购食品时时，向供供方索取取合格证证明或检检验报告告单。（4）腐败败变质、发发霉、生生虫、虫虫蛀、有有毒有害害、掺杂杂掺假，质质量不新新鲜的食食品不采采购。（5）验收收

14、食品做做好数量量、质量量、有毒毒有害食食品处理理等记录录。（6）检查查所购食食品有无无合格或或检疫证证明。（7）腐败败变质、发发霉、生生虫、有有毒有害害、掺杂杂掺假食食品不签签收。（8）验收收记录妥妥善保存存以备查查考。人员培训管管理制度度一、食品生生产人员员必须接接受食品品卫生法法律法规规和食品品卫生知知识培训训并经考考核合格格后，方可从从事食品品生产经经营工作作。二、认真制制定培训训计划，在卫生生行政部部门的指指导下定定期组织织管理人人员,从从业人员员参加食食品卫生生知识,职业道道德和法法律，法规的的培训以以及卫生生操作技技能培训训。三、新参加加工作的的人员包包括实习习工，实习生生必须经经

15、过培训训，考试合合格后方方可上岗岗。四、培训方方式以集集中讲受受与自学学相结合合，定期考考核,不不合格者者离岗学学习一周周，待考试试合格后后再上岗岗。五、建立从从业人员员卫生知知识培训训档案，将培训训时间，培训内内容，考核结结果记录录归档，以备查查验。加工操作管管理制度度食品加工过过程各工工序要有有管理制制度，如如烹调加加工管理理制度：（1）加工工前检查查食品原原料质量量，变质质食品不不下锅，不不蒸煮，不不烘烤。（2）熟制制加工的的食品要要烧熟煮煮透，其其中心温温度不低低于700。油炸炸食品要要防止外外焦里生生，加工工后的直直接入口口熟食品品要盛放放在已经经过消毒毒的容器器或餐具具内。不不得使

16、用用未经消消毒的餐餐具和容容器。（3）烹调调后至食食用前需需要较长长时间（超超过2小小时）存存放的食食品应当当在高于于60，或低低于100的条件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品应在放放凉后再再冷藏。（4）隔餐餐隔夜熟熟制品必必须经充充分再加加热后方方可使用用。（5）灶台台、抹布布随时清清洗，保保持清洁洁。不用用抹布揩揩碗盘，滴滴在盘边边的汤汁汁用消毒毒布揩擦擦。（6）严格格按照食食品生产产经营单单位废弃弃食用油油脂管理理规定要要求，收收集处理理废弃油油脂，及及时清洗洗抽油烟烟机罩。（7）剩余余食品及及原料按按照熟食食、半成成品、生生食的卫卫生要求求存放，不不可混放放和交叉叉叠放。（8）工作作

17、结束后后，调料料加盖，工工具、用用具洗刷刷干净，定定位存放放；灶上上、灶下下地面清清洗冲刷刷干净，不不留残渣渣、油污污，不留留卫生死死角，及及时清除除垃圾。餐厨垃圾及及废弃食食用油脂脂管理制制度餐厨垃圾和和废弃食食用油脂脂应当遵遵守下列列规定：（一）每季季度向所所在区主主管部门门如实申申报产生生餐厨垃垃圾和废废弃食用用油脂的的种类、数数量、流流向；（二）餐厨厨垃圾、废废弃食用用油脂与与其他城城市生活活垃圾分分开，分分别单独独收集；（三）餐厨厨垃圾用用60升升、1200升、2400升标准准容器收收集，废废弃食用用油脂用用15升升、30升升、60升升标准容容器收集集；收集集容器应应保持完完好、密密

18、闭、整整洁，并并贴标签签标记，分分别注明明“厨余垃垃圾收集集容器”和“废弃食食用油脂脂收集容容器”字样；（四）保证证当天产产生的餐餐厨垃圾圾和废弃弃食用油油脂当天天得到清清运。餐厨垃圾和和废弃食食用油脂脂严禁：（一）禁止止将餐厨厨垃圾、废废弃食用用油脂排排入下水水道或以以其它方方式随意意倾倒；（二）禁止止将餐厨厨垃圾、废废弃食用用油脂提提供给主主管部门门确定的的清运、处处理单位位以外的的单位、个个人清运运、处理理；（三）禁止止将餐厨厨垃圾直直接作为为畜禽饲饲料；（四）禁止止将废弃弃食用油油脂或其其加工产产品用于于食品加加工。消费者投诉诉管理制制度（1）食堂堂负责人人负责顾顾客直接接或间接接投诉

19、信信息的收收集、登登记、汇汇总、分分析、传传递、处处理。（2）受理理投诉要要严肃认认真，接接待消费费者要诚诚恳热情情，做到到件件有有回音，事事事有着着落，努努力遵守守受理投投诉的时时间要求求，全心心全意为为消费者者服务。（3）对无无效投诉诉，要耐耐心向消消费者做做出解释释，争取取得到理理解。（4）对有有效投诉诉，要按按照消消费者权权益保护护法的的精神贯贯彻执行行，尽量量做到化化解矛盾盾，当场场解决，对对涉及到到赔偿的的要按权权限上报报解决。（5）食堂堂负责人人要将有有效投诉诉的情况况及时与与项目部部相关负负责人联联系，做做好善后后工作，必必要时对对涉及投投诉的当当事人做做出相应应的处罚罚或报项

20、项目部负负责人进进行解决决。（6）食堂堂负责任任人每周周应把各各类投诉诉进行汇汇总、分分析，并并采取各各种有效效的防范范、纠正正措施，使使项目食食堂的餐餐饮服务务更受到到广大消消费者的的欢迎和和支持。 项目部部食堂精精细化管管理实施施方案项目部食堂堂关系到到员工的身身体健康康、项目目部的正正常秩序序和社会会的稳定定。为了了做好项项目部食食堂管理理工作，提提高项目目部食堂堂管理水水平，按按照食食品卫生生法、卫卫生部、教教育部员员工食堂堂与员工工集体用用餐卫生生管理规规定和和卫生生部关于于推行食食品卫生生监督量量化分级级管理制制度的通通知等等要求，特特制定此此实施方方案。一、实施项项目部食食堂精细

21、细化管理理的目的的通过实施项项目部食食堂精细细化管理理，进一一步提高高项目部部食堂监监督管理理的整体体水平。有有效预防防项目部部集体食食物中毒毒事故的的发生，员工食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为员工服务。二、实施项项目部食食堂精细细化管理理的内容容（一）健全全管理机机制，强强化工作作责任。项目部建立立和完善善食堂管管理制度度和领导导责任制制。项目目经理对项目部部食堂管管理工作作负总责责，是项项目部食食堂管理理工作的的第一责责任人，要要建立第第一责任任人为组组长，分分管负责责人、综治办办主任和和食堂管管理人员员组成的的食堂管管理工作作领导小小组，全全面负责责项目部部食堂的的卫生安安全与管管理

22、工作作，其具具体职责责是：项目经理全面负责项项目部食食堂管理理工作。分管负责人人1、具体负负责项目目部食堂堂管理工工作。2、制定食食堂管理理制度，审审核师生生进餐食食谱。3、负责食食堂食品品质量卫卫生的监监督管理理。4、食堂承承包管理理事项。综治办主任任1、具体抓抓食堂的的生产及及食堂食食品卫生生安全。2、组织师师生进餐餐，抓进进餐服务务质量。3、认定聘聘请工人人，负责责组织食食堂管理理员及工工人培训训。4、审核食食堂采购购。5、抓常规规记录，建建立食堂堂管理档档案。承包责任人人1、全面负负责食堂堂采购工工作。2、配合综综治办主主任抓食食堂管理理。3、验收登登记采购购的原材材料。4、全面负负责

23、食堂堂生产服服务管理理。5、组织生生产队伍伍，负责责工人管管理。（二）体现现公益服服务，确确定运作作模式。食堂由项目目部管理理，采用用个人承承包、集集体订餐餐运作模模式，项项目部控控制其盈盈利，协协调好员员工、承承包人间间关系，不不断提高高饭菜质质量。1、项目部部对食堂堂全面管管理，主主要由分分管人员员全权负负责。2、食堂采采购要履履行采购购和保管管职责。采采购的原原材料先先由责任任人验货货后，再再登记入入库。3、项目部部食堂所所有工作作人员必必须身体体健康，持持证上岗岗。4、工人必必须明确确自己的的职责，严严格按照照食谱表表组织生生产，做做到保时时、保质质、保量量。将生生产出的的食品全全部配

24、送送到每个个餐桌，员工进餐完毕，及时整理餐桌卫生，由食堂工作人员收敛盛食器具，并对其进行清洗消毒，及时做好食堂全部清洁卫生工作。（三）规范范设施事事务，实实行精细细管理。1、设置标标准齐全全的功能能室项目部食堂堂应设置置粗加工工间、切切配间、烹烹调间、消消毒间、更更衣间、仓仓库、餐餐厅等功功能室。基基础设施施要达到到以下标标准：（1）粗加加工间食品粗加工工应该有有固定的的场所，有有基本的的防尘防防蝇设施施，并配配备货架架，与餐餐厅配菜菜间、熟熟菜间、烹烹调间等等分开。加加工场所所的地面面、墙裙裙应该采采用不透透水材料料筑成，地地面及排排水沟有有一定坡坡度，下下水道通通畅，便便于冲洗洗排水。排排

25、水沟出出口和排排气口应应有网眼眼孔径小小于 66mm的的金属隔隔栅或网网罩，以以防鼠类类侵入。食品粗加工工应有足足够供水水，所供供水质应应符合国国家生活活饮用水水卫生标标准。粗粗加工场场所应有有三个以以上水池池，做到到荤素食食品分池池清洗。洗洗涤拖把把等清洁洁用品与与清洗食食品的水水池分开开。（2）切配配间切配间应有有专间，地地面要用用不透水水材料铺铺砌，并并有一定定坡度，便便于冲洗洗清扫。墙墙裙应贴贴有白瓷瓷砖，并并无污迹迹和食物物残渣；墙壁、天天花板的的油漆无无脱落、无无霉斑；室内设设有洗手手池，下下水道通通畅，有有食品冰冰箱和带带盖的废废弃物箱箱（桶），加加工下来来的废弃弃物及时时倒入箱

26、箱内，并并当日清清除。配菜结束，应应及时做做好冲洗洗，清洗洗等清洁洁工作，以以保持室室内清洁洁卫生。（3）烹调调间加工场所的的地面应应用不透透水材料料铺砌，但但不应太太光滑。灶灶前墙壁壁及灶面面应铺瓷瓷砖，灶灶台要有有一定坡坡度的排排水沟，保保持下水水道通畅畅，灶台台上应有有排烟罩罩，操作作台有条条件的可可采用不不锈钢台台面，生生进、熟熟出最好好做到分分台或架架桥式操操作台，下下面进生生，上面面出熟，避避免进、出出菜在同同一台面面。灶面及灶台台墙壁经经常洗刷刷，做到到无油污污、无积积灰、无无食物残残渣、排排气罩不不滴油，工工作结束束做好地地面、灶灶台、操操作台和和工用具具的清洗洗、洗刷刷，保持

27、持加工场场所清洁洁。（4）消毒毒间餐具清洗消消毒场所所应与切切、配、烹烹调场所所分开、以以免交叉叉污染。餐餐具消毒毒可采用用物理消消毒和化化学消毒毒两种。采采用化学学消毒的的，至少少设有33个专用用水池，提提倡设置置4个专专用水池池，分别别用于为为餐用具具初洗、清清洗、浸浸泡消毒毒和消毒毒液残留留冲洗，各各类水池池应以明明显标识识标明其其用途。（5）更衣衣间设洗手池，配配备衣帽帽架或大大空间挂挂衣柜及及鞋架，有有毛巾挂挂钩及简简易梳洗洗用具。（6）仓库库 食品库房清清洁、通通风良好好，无霉霉斑、鼠鼠迹、苍苍蝇、蟑蟑螂，不不存放有有毒、有有害物品品（如灭灭鼠剂、杀杀虫剂、洗洗涤剂、消消毒剂等等）

28、及个个人生活活用品。食食品分类类、分架架存放，距距离墙壁壁、地面面均在 10ccm以上上，先进进先用，及及时清除除过期变变质食品品。冷藏藏、冷冻冻食品做做到原料料、半成成品、成成品分开开，不将将食品堆堆积、挤挤压存放放。定期期除霜，保保持霜薄薄气足。（7）餐厅厅餐厅要有完完好的防防蝇防尘尘设施，要要有良好好的采光光和通风风设施。设设有数量量足够的的洗手设设施供就就餐者餐餐前洗手手。2、做好全全面规范范的日常常管理（1）卫生生许可证证管理必须持有有效的卫卫生许可可证。卫生许可可证悬挂挂在食堂堂的醒目目位置，亮亮证经营营。不得超出出卫生许许可范围围经营。每年按卫卫生许可可证的发发证日期期提前一一个

29、月办办理年度度复核或或换证手手续。（2）从业业人员管管理建立从业业人员准准入制度度，按档档案化要要求建立立从业人人员基础础档案。从业人员员持有效效的健康康证明和和卫生知知识培训训合格证证明上岗岗。从业人员员保持良良好的个个人卫生生。坚持持做到“四四勤”，即即勤洗手手和剪指指甲、勤勤洗澡、勤勤理发、勤勤洗工作作衣帽；操作时时穿戴清清洁的工工作衣帽帽，不吸吸烟、不不吃零食食、不佩佩戴饰物物，出售售饭菜时时戴口罩罩，头发发不外露露；不穿穿戴工作作衣帽上上厕所。（3）制度度管理A、采购制制度 食物采购购尽可能能定点，承包人与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向

30、货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。 供应商送送米、油油、面粉粉等干货货到食堂堂后，检检验质量量，做到到保质保保量。蔬菜类等等日常食食品采买买回来后后，检验验质量做做到物美美价廉。伙委会成成员随时时抽查购购物的数数量、记记帐、价价格、质质量等，发发现问题题，及时时处理。B、食堂安安全管理理制度 提高安全全作业观观念，认认真做好好防火、防防盗、防防毒、防防工伤事事故等工工作。 上班时要要全面检检查水、电电、消毒毒柜等是是否正常常，发现现问题及及时处理理，以防防发生安安全事故故。下班班要关好好水、电电闸及门门、窗等等，做好好防范

31、工工作。 切肉、切切菜、及及电动设设备时，必必须严格格遵守安安全贯例例和相关关操作规规范进行行，严防防工伤事事故。 食堂内不不准会客客，更不不准陌生生人及非非工作人人员随意意进出。 严格管理理杀虫药药品，防防止误用用、误食食药物。 注重饮食食卫生，防防止食物物中毒，认认真做好好每天食食物的留留样工作作，每餐餐的各样样熟菜要要留样44两，并并在留样样冰箱中中停放448小时时。 （4）原料料采购管管理不得采购购食品品卫生法法第九九条规定定的禁止止生产经经营的食食品。大宗食品品原料定定点采购购，采购购时索取取食品及及其原料料供货单单位的卫卫生许可可资质证证明及产产品的检检验合格格证或化化验单、购购货

32、凭据据。（5）加工工过程管管理按照卫生生许可审审查时功功能用房房的定位位进行食食品加工工操作，不不随意变变更，不不交叉使使用。加工后的的原料、半半成品、成成品根据据性质分分类存放放在相应应的食品品架上，已已盛装食食品的容容器不得得直接置置于地上上，避免免污染。砧砧板立式式存放。生熟食品品的加工工工具及及容器分分开使用用，并有有明显区区分标志志。食物烧熟熟煮透，中中心温度度不低于于70，烹调调后至食食用前存存放时间间不超过过2小时时。隔餐隔夜夜的熟食食品食用用前充分分加热，不不得将回回收后的的食品（包包括辅料料）经烹烹调加工工后再次次供应。备餐间配配备专用用的留样样冷藏冰冰箱，标标志明显显，每个

33、个品种留留样量不不少于1100gg，每餐餐留样时时间不少少于488小时。（6）餐用用具清洁洁卫生消消毒管理理餐用具严严格执行行一洗、二二清、三三消毒、四四保洁制制度。热力消毒毒按除渣渣、洗涤涤、清洗洗、消毒毒的程序序进行，保保持1000度110分钟钟以上。化学方法法消毒后后必须用用洁净水水清洗，消消除残留留的药物物。按除除渣、洗洗涤、消消毒、清清洗的程程序进行行，使用用浓度应应含有效效氯2550mgg/L以以上，餐餐用具全全部浸泡泡入液体体中，作作用5分分钟以上上。消毒后的的餐用具具应贮存存在专用用保洁柜柜内备用用，保洁洁柜有明明显标记记。（7）文笔笔记录管管理食品原料料采购台台账：内内容包括

34、括采购品品种、数数量、日日期、批批号或生生产日期期、保质质期、商商标及合合格证、采采购人、验验收人等等。外来人员员登记册册：内容容包括日日期、姓姓名、事事由、进进食堂时时间、出出食堂时时间等。各部门检检查记录录：内容容包括日日期、检检查部门门、人员员、受检检内容、受受检情况况、结果果处理等等。从业人员员培训记记录：内内容包括括时间、地地点、参参加培训训人员、培培训主持持、培训训内容等等。食品留样样记录：内容包包括日期期、品种种、配送送班级等等。制度管理理：建立立健全各各种规章章制度，主主要有食食堂岗位位责任制制、食堂堂采购索索证验收收登记制制，食品品留样制制，食堂堂消毒制制，非工工作人员员进食

35、堂堂登记制制，食堂堂卫生制制，食堂堂环境卫卫生制，从从业人员员卫生制制。（8）档案案资料管管理按规范化要要求建立立食品卫卫生管理理档案，及及时收集集以下资资料，每每年度汇总总整理并并装订成成册。项目部卫卫生工作作领导小小组文件件、名单单及上级级文函项目部食食品卫生生安全工工作组织织、岗位位责任制制度、各各类人员员工作职职责项目部基基本情况况项目部食食堂人员员组成及及分工情情况项目部食食堂卫生生许可证证、从业业人员健健康证复复印件卫生知识识培训教教材、资资料，人人员学习习记录项目部自自查情况况记录及及年度工工作计划划、总结结每餐员工工餐具消消毒记录录表、食食品留样样记录食堂食品品、调味味品进货货登记表表、大宗宗食品供供货单位位卫生许许可证复复印件米、肉、油油等食品品采购索索证登记记表（有有效卫生生许可证证、质量量报告书书、动物物检疫合合格证、肉肉品质量量合格证证）卫生监督督意见书书、项目目部食堂堂量化分分级管理理评分表表食堂消毒记记录表项目部名称称：中设设建工时间数量消毒方式经手人签字备注刀具、菜敦敦碗、筷、盘盘菜盆盛饭容器物理化学（药物名称称数量）说明：一年年记一本本,年终终归档。食物中毒记记录表项目部名称称：中设设建工时 间有无食物中中毒签字人备注说明：按每每周记录录；如有有食物中中毒须记记录具体体时间。一一年记一一本，年年终归档档。食品入库验验收记录录表