学院食品卫生与安全管理规定

1、学院食品卫生与安全管理规定一、食品的采购、验收1.原料采购（1）不得采购来自疫区的肉、禽类原料，采购时必须 向供应商索取肉类卫生检疫合格证书。实行大宗食品原材料 定向采购制度。（2）采购的水产品类原料必须肉质紧密、有弹性、无 异味，不得采购变质及被有害物质污染的水产类原料。（3）蔬菜、水果应新鲜，无虫害、无腐烂、无农药残 留。（4）蛋类应新鲜、无破损、无贴壳、无霉变、无散黄。（5）粮、油制品外观气味正常，无霉变、生虫。（6）干调食品无霉变、生虫，无异味。2.原料验收（1）检查所有购入的原、辅材料是否具有卫生许可证、 产品检验合格证或检验报告，没有那么拒绝验收。（2）检验各类食物的温度是否正常，

2、肉、蛋、禽类， 水产类原料的温度应在0-1（TC,其它类产品的温度应V25C； 如温度不符合要求那么拒绝验收。（3）遇有食品超期、包装破损、运输车辆不清洁等情况拒绝验收。(4)食物在危险温度的存放时间不得超过0.5小时， 不得将食物存放于走廊，应尽快入库。(5)保证验收区的清洁卫生，有足够的自然光线。(6)不得在加工的高峰时间验收货物。二、食品的初加工.荤素分开，即动物性食品和植物性食品的加工要在 不同的加工间进行，没有专用加工间的应在不同的区域进行 加工，所有加工用具应严格分开使用。.工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后 洗刷干净，定位存放。.加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内脏，去净毛、

3、血块、 鳞；蔬菜应先摘后洗，无杂物、无泥土。初加工后的半成品 应放在清洁容器内，并上架摆放整齐。.为了消除某些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用 清水浸泡10分钟。.初加工的数量要有计划，做到当天进料当天加工， 当天用完，未用完的及时冷藏。.初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油 泥、无积水、无异味。.食物解冻的方法：(1)食物应在8C以下条件解冻，解冻时，需将其贴上 解冻日期的卷标，以确定产品的保存期限；（2）如在室温下解冻，应在2小时内完成，解冻后的 食物及时保存在冷藏条件下，必须在12小时内使用。（3）多数贝类和海鲜适合在流水中解冻，解冻时间控 制在4小时内，解冻后必须在12小时内使

4、用。三、成品配餐.配餐间要保持清洁、整齐，室内不得存放生鲜食品 原料、残渣剩饭。工具、容器必须消毒后使用。.配餐间禁止放置个人物品或杂物，成品从烹调到食 用的存放的时间不宜超过2个小时。.严格按食物的保质期限处理食物，过期食物不得出 售。.成品售出前，各档口负责人或食堂经理要一闻、二 看、三品尝，以确保成品符合卫生要求。.不具备凉菜加工条件的单位不得加工凉拌菜。.食堂中的学生餐成品应当放在保温操作台上，存放 温度应在6（rc以上，不得在剩下学生餐上添加新食物；生产 外送的学生装餐应当放于保温箱中，温度不应低55C,其存 放时间不超过2小时。四、烹调加工.烹调食品不能放在同一容器里，接触生食品的

5、工具、 用具、容器、机械等与接触熟食品的工具要分开，两者不能 交叉使用。.烹调食物的中心温度必须在70C以上，烹调时间可 根据食品的种类不同而定，原那么是既能使食品熟透，保持应 的有色、香、味，又可杀灭大局部病原微生物；动物性食品 需防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高 温加热破坏毒素。.加工学生营养餐不得使用剩菜、剩饭。.厨师尝味要有专用的工具，食品尝后须废弃，不准 用炒菜勺或用手抓取食物品尝。.各种炊具、用具、容器用完后洗刷干净，定位存放。.灶台、工作台、地面每餐清扫一次，废弃物应放在 有盖的容器内，一餐一清。.灶台的各种调味品用后盖好，防止有害物质落入； 调料用完后要将容器

6、洗刷一次，再倒入新的调料。.加工间不得存放私人物品、杂物，未经初加工的食 品不得进入厨房。成品用消毒的容器盛装送备餐间保存，不 可随意乱放，生熟料要隔离，防止交叉污染。五、凉拌菜加工.制作前应对冷荤车间进行紫外线灯消毒20分钟。.从业人员操作前应进行二次更衣并洗手消毒。.连续操作时间大于2小时，应对工具、砧板进行一 次消毒。.操作结束后，用具容器应洗涤进行一次消毒。.凉拌菜应当餐加工，当餐售完。尽量缩短从加工到 食用的时间。凉菜半成品，成品在常温下存放时间超过两小 时后不得食用。.学生用餐不得加工肉食、水产等凉菜。.凉菜制作时初加工应在冷荤间以外的初加工场进行， 以减少对冷荤间的污染。.冷荤间

7、应采取防尘措施，及消除存在的卫生虫害， 保持尽可能高的水平。.工作人员须持健康证上岗，凡患有腹泻、感冒、皮 肤病的加工人员须离岗休息，待康复后方可上岗。六、糕点加工.所有糕点必须进行现场加工，裱花类蛋糕生产系冷加 工，易受污染，为防微生物超标，不得在食堂加工裱花类产品;.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；.未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放， 并在规定存放期限内使用；.奶油类原料、蛋糕胚应低温存放。水分含量较高的 含奶、蛋的点心应当在10以下或60。以上的温度条件下 贮存；.新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。七、食品的贮存

8、.实行先进先出的原那么，所有入库的食物必须在其外包装上标记验收日期、生产日期、保存日期。.蔬菜、水产品、肉类及定性包装食品要分别储存在 不同温度的库房中；肉、禽、水产品必须冷藏。.冰柜、冰箱(0-1(TC)中的生鲜食品不得超过24小 时。.生、熟食品应分别存放，防止交叉感染。.经常检查食物是否超期、生虫。.保证储存区干燥、清洁、空气流通。设有防鼠、防 蝇措施，并防止阳光直晒食品，容器应加盖防尘。八、食品留样.留样品种(1)加工厂供应的学生营养午餐的所有主、副食品。(2)食堂自制的学生餐的所有食品，食堂提供的全部 凉拌菜供应份数在50人以上的学生餐中的水产品、肉制品、 豆制品等菜肴。.留样数量及

9、时间每种食物的留样数量不低于100克，留样时间为48小 时。.留样条件所有留样食品必须采用消毒后的专用容器保存于48。 的冰箱中。.留样记录留样工作须有专人负责，并作好记录；留样的食品必须标明食品名称、餐次留样时间。九、一次性卫生手套、口罩的使用.接触即食食物时使用。.戴手套之前要洗手。.手套连续使用30分钟后应更换。. 一次性口罩使用不得超过2小时。.在完成一项工作后应更换手套，以防交叉感染。.当手套、口罩破损后应及时更换。十、化学用品的安全使用.工作间所需化学用品必须由指定的专人统一领取， 并存放于专门场所；.领取化学用品时，采取用多少领多少的原那么，未用 完的交回管理员；.所有化学用品必须有标识，装在带盖的桶中；.盛过化学用品的容器，即使容器被洗涤也不得存放 食品，如洗净的洗涤剂桶也不能存放使用油、盐、醋等；