1.2腐乳的制作导学案

1、敦品学笃志行乌拉特中旗一中高三生物导学案1专题一 题 腐的作使 2018班级姓名小组【复习目标】 说明腐乳制作的原理和实验流程探究影响腐乳制作的条件。理解菌种的种类、来源和特点.一、腐乳制作的原理1 菌:参与腐乳发酵的微生物有 、 、 、等多种，其中起主要作用的是.它是一核生物，代谢类型 。2霉是一种 分布广泛见于 、 、 、 具有发达的 。上、毛霉等微物产生的能将豆腐中的蛋白质分解和,产生的可将脂肪分解为和.思考：豆腐变为腐乳的过中，有机物总量 二、实验设计(一 制作腐乳的实验流程：,有机物种类 。让豆腐长出毛霉 (二） 毛霉的生长： 密封腌制1、豆腐块表面长满菌丝 温度应控制在 ，并保持一

2、定的 后，毛霉开始生长，约 d 后菌丝生长旺盛，约 d 后豆腐表面布满菌丝。 、自然条件下毛霉来自 。现代的腐乳生产是在. 约的条件下,将优良品的质量。（三） 加盐腌制： 1将长满毛霉的豆腐块直接接种在豆腐上，这样以避免地摆放在瓶中，同时逐层,保证产.随着层的加高而盐量，接近瓶口表面 。腌制时间约左右。2、加盐腌制的目的是(四）配制卤汤：1、卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 而成。左右，加酒的目的是2、卤汤中酒的含量一般控制在 ；3、香辛料可以 ，也具有和各种。配制。作用。敦品学笃志行乌拉特中旗一中高三生物导学案2三、操作提示1、控制好材料的用量注意控制盐的用量。盐浓度太低，；盐的浓度

3、过高，卤汤中酒的含量应控制 酒精含量过低.左右.酒精含量过， 。;2.止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用 。装瓶时作要 整齐地摆放好豆腐入卤汤后要胶条将瓶口 。 封瓶时最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。四、问梳理关于毛：(1）毛是一种状真菌繁殖方式孢子生，新陈代类型为养需氧型 （2毛霉在乳制作中作用：在豆腐发酵过程 霉等微物产生的白酶能豆腐的白质分解小 分子的和氨基酸,脂酶可将脂水解为油和脂肪在种微生的协同 作用下普通的豆转变成们爱吃的乳发的温度为 15 。 注意事：1们平常的豆腐，种适合来做腐？含水量 左右豆腐适作腐乳用含水过高的腐制腐乳不易成形。 2酵的温为什么保 15 一 ?此

4、温度适于其他生物的长 而适于毛霉生长 .3毛霉的酵过程中，代腐乳生产和家生产的乳有很大不同，主 要区别什么？现代腐生产是在格无菌条件下，优良的霉菌种接接种到腐上， 避免其菌种的污。4乳表面 皮”是么形成 ?它作用是么？它对体有害 “ 皮”是发时在豆表面上生的菌丝 (匐菌丝，它形成腐的 体，使 腐乳成。 “皮对人无害5腌制程中加盐目的是么？为什要逐层加盐的分？盐的少对腐 乳有什影响？盐能腐乳有咸能析豆腐中的分使豆变硬。可以止杂菌污。避免腐腐败浸提霉菌丝上蛋白酶敦品学笃志行乌拉特中旗一中高三生物导学案36接瓶口杂菌染的可性越大此要逐加盐接近瓶的表面盐 要铺厚点。 的多少仅影响腐的口味而决定腐乳否变

5、质坏。7、汤是由么配制而的？卤有什么用？为什要控制的含量？卤汤由和各种香料配制成。8、卤汤和的目的可腐乳有特的风和防腐杀的作用酒精含的高低与乳后期酵时间的短有很关系。精含量越，对蛋 白酶的制作用也大，使乳成熟期长；精含量低，蛋酶的活性， 加快蛋质的水解杂菌繁快，豆腐腐败，以成块一般卤汤酒的含 量应控在 12左右。9、认为在个的操作程中 ,有哪操作可抑制杂菌污染？长毛的温度加盐制卤汤的酒精、辛料对用的消毒灭密封10、泽基本致、味鲜美、咸适口、异味、块整齐、地细腻。 （豆腐的品 目前场上的腐有两种一种是石膏形成另一是由 卤水形的。后者水量相较低，比适宜用制作腐 (2)种选择和量 菌种是酵的关，如有

6、杂污染则接影响产的色、 香、味（温度和湿：影响丝的生长代谢。（发酵时间发酵时影响反应度。（调味品的类和用。11、售腐乳时口感不，豆腐硬，你认是什么因造成的(1)腐的含水不当。(2）发时间短在加盐后腐脱水蛋白质变，于是硬。（菌种不纯(4)味加入量足当训1以下各种生物属于真核生物是 酵母菌、毛霉酵母菌、醋酸菌（ )B乳酸菌、醋酸菌 D流感病原体、蘑菇下列不属于制作腐乳时盐的用 ）抑制杂菌的生长B有利于细菌的繁殖2敦品学2笃志行乌拉特中旗一中高三生物导学案4析出豆腐中多余的水分使豆腐变硬D有利于腐乳的保存吃腐乳时，外层有一层致密皮，这层“皮”是（ ）毛霉匍匐菌丝 毛霉分泌物B毛霉白色菌丝上的孢子囊

7、D豆腐块表面失水后变硬腐乳味道鲜美，易于消化、收，是因为其内含有（ ）无机盐、水、维生素多肽、氨基酸、甘油和脂肪BNaCl、水、蛋白质D蛋白质、脂肪、NaCl、水下列关于腐乳制作过程中的作，不正确的是（ ）先将豆腐切成块放在消毒的屉中，保持温度在 1518，并且有一定湿度 将长满毛霉的豆腐块放在瓶，并逐层加盐，接近瓶口表面的要铺厚一些 配制卤汤时加的香辛料越多将来腐乳的口味越好加入卤汤后要用胶条将瓶口封，并将瓶口通过酒精灯火焰。为了让豆腐上更多更快地长毛霉，所需的条件是（ ）。温度为 1518，干燥环境 B。度为 1518,用水浸泡豆腐温度为 1518，并保持一定湿度 D.度为 25并保持一定

8、湿度下列关于腐乳制作的描述中错误的是 （ )在腐乳制作过程中必须有能生蛋白酶的微生物参与含水量大于 的豆腐利于保持湿度，适宜作腐乳加盐和加酒都能抑制微生物生长卤汤也有防腐杀菌作用。 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（ ）常分布于土壤、水果、蔬菜谷物上 B具有分解蛋白质的能力常用于制作腐乳等食品D不具备分解脂肪的能力9葡萄糖在毛霉细胞质内分解丙酮酸的过程中，下列叙述正确是 ）在线粒体中进行的无氧呼吸 不产生 B需在有氧条件下进行 D反应速度不受温度影响10下列不属于腐制作过程中防止杂菌污染的操作( )用来腌制腐乳的玻璃瓶要先温水清洗再用酒精消毒在卤汤配制时加入酒封瓶时要使瓶口通过酒精灯火焰发酵温

9、度要控制在 1518 范围内在腐乳制作过程中,起主要作用的是 ）酵母菌 B青霉 毛霉 D大肠杆菌下列不属于制作腐乳时的作用是 ）抑制杂菌的生长 B有利于细菌的繁殖敦品学笃志行乌拉特中旗一中高三生物导学案5析出豆腐中多余的水分 D有利于腐乳的保存下列生物中与毛霉结构相似的是 ( )细菌 B蓝藻 C青霉 D放线菌制作腐乳的过程中，毛生长的温度控制及生长旺盛的时是（ ）1215 3d B2540 5d C40以上 48h D1518 下列有关卤汤的描述,错误的是（ ）卤汤是决定腐乳类型的关键素卤汤是由酒和各种香辛料配而成的卤汤有加强腐乳营养的作用卤汤也有防腐杀菌作用下列是有关腐乳制作的述，不正确的是

10、 ）腐乳的制作起主要作用的微物是青霉、曲霉和毛霉含水量为 70左右的豆腐适于作腐乳，含水量过,腐不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的色直立菌丝豆腐中还有其匍匐菌丝腐乳的营养丰富是因为大分子物质经发酵用分解成小而易于消化吸收的物 在腐乳的制作过程中，需要严格杀菌的步骤是（ )让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 B 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正的 )分层加盐，并逐层增加，瓶处最厚分层加盐各层加盐量应相等将盐溶于开水中，等冷却后入瓶内，盐的浓度为 12为宜应先加入卤汤，再加盐以便使盐缓缓进入豆腐中。 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（ ）常分布于土壤、水果、蔬菜谷物上具有分解蛋白质的能

11、力常用于制作腐乳等食品分解淀粉能力强。 “闻着臭，吃着香的腐乳是 ）白方腐乳 B青方腐乳 C红方腐乳 D糟方腐乳有关腐乳制作中酒的叙，正确的是 （ ）卤汤中含酒量应该控制在 21左右酒含量越高越有利于腐乳的熟酒含量越低越有利于抑制微物的生长决定腐乳独特香味的是酒关于腐乳的制作，不正的说法是（ )敦品学笃志行乌拉特中旗一中高三生物导学案6毛霉是参与豆腐发酵的主要生物传统工艺生产腐乳一般在夏进行现代食品企业是在无菌条件接种毛霉生产腐乳加盐腌制可避免腐乳变质腐乳制作过程中影响其味和品质的因素有（ ）盐的用量酒的种类和量发酵温度发酵微生物的种辛香料的用量 C （多选）毛霉新陈代谢类型为异养需氧型,下列

12、哪些措施与其需氧有关（ ) 豆腐含水量控制在 70%左右控制温度为 1518将笼屉用保鲜膜包裹时不要严笼屉内保持一定的湿度（多选)关于腐乳发酵的叙述，确的是 （ ）发酵过程中毛霉和青霉为协作用发酵过程分前期发酵和后期酵发酵过程中蛋白质分解成多和氨基酸毛霉在后期发酵中也能正常长根据下图有关腐乳制作原理及流程回答：（1)图中、b示的是 ，们来源于 ，作用是（2）流程一中，为避免其他杂菌的污染保证产品的质量，现代腐乳生产中采取的措施是）流程二正确的加盐方法。这样操作的意义是 . （4)流程三中卤汤配制所需的材料有 。 （5)流程四应如何操作才能取得最佳效？ . 用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方

13、法是 . 腐乳的品种很多,有红方腐乳、糟方腐乳青方腐乳等。请就腐乳制作回答列问题：敦品学笃志行乌拉特中旗一中高三生物导学案7（1腐乳制作有多种微生物参与其中毛霉能否在后期发酵旺盛生长？ ， 原因是 。（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的 通过发酵豆腐中营养 物质的种类 （增多减少，豆腐含的总能量 （增多减少 （3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有 、 、 等。（4若你完成了腐乳制作可以从等方面评价腐乳的质量（5）红方腐乳因加入 而呈红色，糟方腐乳因加入 而糟香扑鼻青方腐 乳因 而异臭奇香。下图示腐乳制作流程，回答：(1)A 表示 。具体操作为将豆腐切成若干块后等距离 在笼屉 内，且各块的周围

14、留有一的空隙 ;将笼屉的温度控制在 , 并保持一定 的 ；约 h 后毛霉开始生长，约 d 后豆腐表面布满直立菌丝，而 形成 。（2B 表示 具体操作为布满直立菌丝的豆腐块 地 摆放在瓶中,同时 加盐，且随着层数的加高而 盐量；腌制时间约 左 右。）C 表示 。具体操作为：将广口玻璃刷干净后，用 将腐乳咸坯摆入瓶中，加 （4D 表示 具体操作将瓶口通过 灭 将 瓶口密封将密封瓶在 温存放 个月左右。敦品学笃志行乌拉特中旗一中高三生物导学案8参考答案1-10：ABAAC CBDCD 23:CBCDC AAADB DBD 24 25（1)蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为 甘油和脂肪酸 （2在严格无菌的条件下，将优毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜温 度、湿度条件下生产 (3 ）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆在瓶中 ,逐层加盐随着层 数的加高而增加盐量，接瓶口的表面盐要铺厚一些 既不使豆腐块过早酥烂，又能 免豆腐块腐败变质 ）12左右的酒料酒、黄酒、米酒、高粱酒和