中餐初级服务人员营运管理手册

1、中餐初级服务员营运手册目 录大厅服务员工作程序上岗前的服服务要求求.餐前短会.就餐前的准准备工作作.就餐期间的的服务规规范.就餐完毕的的结束工工作.现实问题.技能.第八节 各各种单据据的基本本知识 厅房服务员员厅房服务的的特点.厅房服务员员的工作作程序.开市准备.迎客.客人进房后后开位.客人点菜回回来后的的服务.上汤.上菜.巡台.客人吃完停停筷时的的服务.客人提出买买单时的的服务.客人要离开开时的服服务.客人走后的的收尾工工作第一章 服务务员工作作程序第一节 上上岗前的的服务要要求做好营业前前的卫生生工作，要要打扫餐餐厅，擦擦抹桌椅椅用具，清清洗用餐餐时需要要的物品品，领足足备用物物品，做做到

2、餐后后环境清清洁，整整齐，高高雅，优优美。桌桌椅，台台布清洁洁卫生，个个人衣帽帽干净，整整洁，仪仪容，仪仪表端正正。做好餐具的的准备工工作，营营业前要要把所需需要的各各种小餐餐具，如如筷子，调调羹，蘸蘸碟，大大小，酒酒杯，汤汤匙，刀刀叉，醋醋壶，油油壶等整整理消毒毒，发现现餐具或或其他用用品不足足要及时时领取补补充，并并负责保保管。营业前要了了解和熟熟悉当日日准备的的菜色品品种，熟熟悉新菜菜的销售售价格，和和菜色的的特点，熟熟悉筵席席预订桌桌数，熟熟悉餐厅厅服务员员分布情情况和自自己的主主要工作作任务。精神要饱满满，工作作服要整整齐干净净，佩带带工作证证，工作作证要挂挂在胸前前第二粒粒纽扣中中

3、间。 带齐工工作用笔笔，巾钳钳，打火火机，开开瓶器等等用具。准备餐料：准备茶茶叶（乌乌龙、铁铁观音、普普洱、寿寿眉、红红茶、花花茶菊花花）餐前前小食，供供宾客选选用，斟斟上酱油油，备齐齐牙签，托托盘、暖暖水壶，备备足台布布、席巾巾、水杯杯等。摆桌椅：桌桌椅要摆摆成一行行一行，前前后左右右都成一一条直线线。卫生生工作：先扫地地，然后后用“消毒水水”拖地，拖拖地时要要用心用用力，不不能马马马虎虎，不不能拖一一片留一一片。天天花板，排排风口，墙墙裙要求求无灰尘尘，无污污迹，无无蜘蛛网网。玻璃璃要明亮亮，室内内植物要要逐片抹抹干净，地地面干爽爽无油迹迹。了解当天供供应品种种，如例例汤、海海鲜、时时菜、

4、主主食、急急推品种种，沽清清类等。第二节 餐前短短会各项工作就就绪，厅厅前即将将开始营营业，楼楼面经理理、部长长负责召召集服务务员分岗岗进行训，检检查服务务员的仪仪容、仪仪表，强强调当天天营业的的注意事事项，熟熟悉当市市厨房供供应品种种及特别别介绍汤汤类，蔬蔬菜类，以以及渔池池的海鲜鲜品种和和数量情情况，掌掌握急推推品种，以以便向顾顾客推介介，使员员工在意意识上进进入工作作状态，形形成营业业气氛。就餐前请客就坐：咨客将客人人带到该该段后，负负责该段段的值岗岗服务员员，（经经理、部部长、领领班、服服务员）向向客人微微笑以示示欢迎，（其其他值岗岗人员见见到客人人经过自自己面前前时，必必须礼貌貌微笑

5、地地对客人人讲“您好，欢欢迎光临临”。）引引领客人人入座。并将椅子轻轻轻拉开开（在摆摆位前要要检查椅椅子是否否有破损损或不洁洁）先女女士，男男士，主主人（如如有小孩孩或老人人应优先先）用礼礼貌的语语气对客客人说：“请坐”。当客人入座座时用右右脚帮助助将椅子子稍稍推推入，让让客人坐坐好。推推椅子力力度适中中，避免免碰撞客客人。如客人手上上有拿物物件，应应帮忙取取另一张张椅子让让客人将将物件放放在椅上上，提示示客人：“您的物物件可放放在这里里。”如客人人带有小小孩，就就要主动动帮客人人加婴儿儿椅。帮客人铺席席巾：（如要摆席席巾时），站站在客人人右边，先先女士，男男士，主主人（小小孩，老老人优先先）

6、。轻手拿起餐餐位上的的席巾，双双手舒展展开席巾巾，铺在在客人的的位置上上，用骨骨碟压着着一角，手手不要触触到客人人，开席席巾时不不能在客客人面前前抖开，以以免触及及客人。（摆摆席巾时时应检查查席巾是是否干净净和有无无破损）。递菜牌：（一一般不用用菜牌，此此项可免免做）咨客在客人人右边，打打开第一一页，特特别介绍绍页帖在在封二页页。每天天特价向向外，用用右手拿拿着已开开第一页页菜牌中中上方，用用左手夹夹着左角角递给客客人，用用礼貌温温和的语语言向客客人讲“先生小姐：这是我我们的菜菜牌，请请慢慢选选择。”菜牌必须干干净，没没有绉折折，页码码齐全。并并向客人人介绍当当天的特特色菜肴肴，如今今日例汤汤

7、，今日日最新菜菜式。将空位席巾巾平放在在骨碟上上：咨客根据客客人数量量将多出出的空餐餐位上的的席巾轻轻手平放放骨碟上上，以示示多出的的位置。如如无摆席席布的将将碗仔收收起盖在在茶杯上上，以示示收位。派毛巾：（湿湿巾，纸纸巾）：站在客人的的右边，先先女仕、男男仕主人人（老人人小孩优优先）顺顺时针派派递，用用礼貌语语言温和和地对客客人讲：“请用毛毛巾。”如客人拒要要的话，必必须善意意引导地地解释：“这是消消毒杀菌菌湿巾，是是防疫部部门指定定使用的的，请你你们放心心。服务员将客客人请入入座后，（铺铺席巾时时）轻手手将茶杯杯翻起，先先女仕后后男仕，（老老人小孩孩优先）顺顺时针地地反杯，并并问客人人喜欢

8、饮饮些什么么茶，同同时介绍绍本餐厅厅的茶叶叶品种（先先高后档档后低档档），如如客人要要菊花的的，并“请问是是否要加加糖。”（特别别茶叶特特别收费费的，要要向客人人报出收收费标准准）。拆筷子套：站在客人右右边，轻轻手将餐餐位上的的筷子拿拿起，慢慢慢将筷筷子从套套内取出出，轻手手摆放在在餐位上上，手不不能接触触筷子嘴嘴，筷子子不能有有污迹及及湿滑，破破损（如如筷子有有字，字字样要向向上）。上茶：芥、小小食：用一个干净净、没有有污迹、没没有破损损的茶壶壶，按客客人所需需的茶叶叶品种，放放上适当当的份量量，用滚滚热新鲜鲜的开水水泡沏。用底碟垫上上，放在在干净，没没有破损损，没有有水的托托盘上，并并将适

9、当当份量的的小食，芥芥酱和手手蛊，平平稳地托托向客人人台边。将小食、芥芥酱、洗洗手蛊按按规定标标准放在在客人的的台上，（小小台放中中间，大大台放在在边上，有有转盘的的均衡地地放在转转盘两边边）。如果客人提提出不要要的话，服服务员应应温和地地，言语语清楚地地向客人人解释，并并由当班班主管处处理签名名。斟礼貌茶：右脚稍向前前近台，身身体站在在侧一点点，左手手稳托托托盘，稍稍为向后后，避免免托盘会会碰到客客人头上上，并用用礼貌用用语向客客人讲“先生/小姐，这这是什么么茶，请请饮茶。”（因为有不同客人饮不同的茶。报茶名以便客人选择）。斟茶时应壶壶与茶杯杯离开约约1.001.5距离，慢慢慢地将将茶倒入入

10、杯内，直直至八分分满。当当倒完茶茶后，轻轻轻迅速速地拉起起壶嘴，收收回茶壶壶，防止止壶觜滴滴水滴落落到客人人身上，造造成客人人不满。斟茶时要注注意壶中中茶水份份量，茶茶水不应应太淡或或太浓，斟斟完茶后后，检查查是否有有足够的的水，然然后将底底碟放在在合适的的位置，将将茶壶放放在碟上上（不要要放在小小孩或老老人位置置旁）。收空位：左手托干净净无破损损的托盘盘，将台台面上多多余的空空餐位家家私轻手手收起放放在托盘盘上。收收餐位时要一套套收起不不能逐一一收起在在托盘上上。再将将收起家家私摆放放回工作作柜内。收毛巾，倒倒洗手盅盅水：用干净无破破损的托托盘，干干净无锈锈迹的毛毛巾夹，站站在客人人右边，右

11、右脚稍向向前靠近近台，身身体站侧侧一点，左左手托盘盘稍为向向后避免免托盘碰碰到客人人头上，用用礼貌的的语言提提醒客人人：“对不起起（唔好好意思）阻阻一阻你你“。用毛巾夹将将脏毛巾巾逐一收收起（必必须顺时时针一位位一位地地收）。并并顺手将将洗手盅盅收起，如如客人的的碗有茶茶水，便便顺手帮帮客人倒倒掉（要要问清客客人是否否要倒掉掉）。写菜单（落落柯打）：各级人员必必须备有有能正常常使用的的原子笔笔，并熟熟记当天天的例汤汤，特别别介绍沽沽清品种种，熟记记茶，巾巾，芥，酒酒水，主主食的品品种和规规格以及及价格。由于本企业业以经营营海鲜为为主。各各级人员员亦要了了解当天天的海鲜鲜品种，价价格。用礼貌的语

12、语言询问问客人：“请问是是否需要要帮您写写菜？”“今天天我们的的新鲜品品种是，价价格是，这这样做法法，是较较为理想想，是否否尝试下下”“或者者又有，”。微笑，双眼眼望着客客人（四四目交流流）并将将台上特特别介绍绍牌示意意给予客客人看，并并向客人人解释每每上道菜菜的配搭搭和做法法，以便便引导客客人对这这个菜的的兴趣。言言语清楚楚，音量量适中，耐耐心解答答，令客客人明白白你要介介绍的菜菜式是怎怎样。在帮客人点点菜时，要要了解客客人的口口味或请请客的性性质：喜喜欢咸淡淡，钟意意清辣，忌忌炸烦煎煎等。又又要明白白客人是是否赶时时间，介介绍味部部菜和炒炒、灼类类的做法法，不要要介绍手手工繁锁锁、蒸作作时

13、间长长的菜式式。按客客人人数数选择适适当的份份量，如如果要加加大份量量，要告告知客人人价格及及征求意意见。通常帮客人人写菜程程序为：炖品、汤汤、羹类类、味部部品种、海海鲜类、厨厨部小炒炒类、蔬蔬菜瓜类类、主食食类、酒酒水类等等。由于于东江的的经营特特色都是是开放透透明式，让让我带你你们到展展示处（汤汤档、鸡鸡档、鱼鱼池、晒晒冷档、明明档、展展示档、菜菜档）去去选择。现现由我们们的小姐姐带你写写菜；将将客人交交给营业业员，自自己回岗岗工作（只只可服务务员）。当帮客人写写菜时，字字迹清楚楚、准确确、不要要潦草，必必须写上上台号，在在卡身上上写明名名称、做做法、数数量，（例例：中、大大、只、半半只、

14、打打、半打打、斤、两两、份、碗碗等），落落单时间间及经手手人全名名。写清清客人要要求是否否即上或或人未齐齐未起，（在在卡上和和入单上上注明“叫起”，）写写单员将将所点的的菜重述述一遍。入单：写单号（负负责帮客客人写菜菜的人员员）掌握握好客人人所要的的菜式，分分部完好好地撕送送给各部部人员（如如汤类撕撕给汤档档，味部部类撕给给低柜档档。海鲜即称即即撕给虾虾仔，厨厨部带入入地喱，主主食属点点心交由由点心部部等）入入单制作作。每一联交由由：黄单单头联完完好地和和绿单交交到收银银台以作作收款依依据，红红单交回回给客人人，以便便上菜时时核对，蓝蓝单交由由地喱作作出品对对照和存存查。如客人到齐齐需要起起菜

15、，必必须由当当班部长长或经理理落单给给出品部部，（或或由地喱喱带单通通知）注注明台号号、起菜菜时间，经经手人签签全名，（通通常客人人到得七七八成的的时候，先先通知出出品部准准备。）当一切单据据分部门门放好后后，服务务员将红红单放在在上菜位位置上， 用台号号牌压着着，（选选择上菜菜位置应应尽力避避开老人人，小孩孩及穿着着入时的的女宾和和主宾）以以示意传传菜员知知道上菜菜位置及及上菜时时核对菜菜式和品品种。斟豉油及检检查菜单单：用干净没有有破损的的托盘，盛盛着一壶壶豉油，抹抹布（毛毛巾仔），站站在客人人右边，先先女士，男男士，主主人。右脚稍向前前近台，身身体站侧侧一点，左左手托盘盘稍为向向右，避避

16、免托盘盘会碰到到客人头头上。用用礼貌的的语言提提示客人人“唔该”或“唔好意意思”，慢慢慢将豉油油斟入味味碟内，份份量不能能超过八八分。在在走去斟斟第二位位同时要要用抹布布擦去豉豉油壶的的迹。斟完豉油后后检查食食物卡（红红单）上上客人要要的菜式式和品种种，以便便备好合合适的餐餐具。未落有酒水水及主食食，顺便便请问客客人是否否要饮些些什么酒酒水及食食什么主主食。如如要酒水水的应到到酒吧落落单领取取。检查是否有有未入出出品部的的单票，以以免漏单单延误出出菜造成成不良效效果。摆设所需要要的餐具具，用品品：用一个干净净无破损损的托盘盘，根据据客人的的柯打单单（红色色联）上上的菜式式放上所所需的餐餐具，根

17、根据不同同的菜式式需要选选择合适适的位置置。如果客人太太多时，有有可能的的话，应应备车仔仔在旁，将将所需的的餐具整整齐地摆摆在车仔仔上。所备餐具如如：（并并在此附附明要跟跟的汁酱酱、味料料）例汤汤、老火火汤、羹羹、冬瓜瓜盅（钢钢刀、叉叉）、煲煲仔饭、滚滚粥（熟熟盐、胡胡椒粉、豉豉油）（用用：饭碗碗、杯碟碟、匙更更、汤渣渣碟、汤汤壳由传传菜员带带上亦可可），汤汤（窝）面面、粉、米米（饭碗碗、杯碟碟）、（豉豉油、辣辣酱）、虾虾、蚧类类（洗手手盅）、蚧蚧钳，其其它看菜菜式再作作补充。收茶杯：当客人要了了酒水后后，服务务员用干干净的托托盘将客客人所要要的酒水水使用的的杯具摆摆放给所所需的客客人。手手不

18、能接接触杯口口，以免免留下指指印，造造成不洁洁的效果果。当帮客人斟斟完酒水水后，征征求客人人：“请问是是否可以以将茶杯杯收起，”如果个别不饮酒水的客人，可用水杯帮客人斟盛茶水。然后将茶杯和杯碟逐一收起。如全部客人人不要酒酒水，便便帮客人人将茶杯杯和杯碟碟一起摆摆好，（有有些客人人是将茶茶杯和杯杯碟压着着骨碟），并并将茶壶壶摆放好好最佳位位置。第四节 就餐期期间上菜：传菜部（地地喱）部部长根据据出品部部做好的的菜式检检查是否否与柯打打单上写写的菜式式、份量量相符。跟上所需汁汁酱（另另再提）一一起放在在出菜用用的托盘盘上，并并根据菜菜式而加加盖或不不加盖。再根据菜式式需要跟跟炉或跟跟其它用用具，跟

19、跟上配搭搭的汁酱酱由传菜菜员（喱喱员）根根据柯打打单上的的台号，送送到符合合的客人人台旁。（并并告知上上菜人员员这是什什么菜），该该台的负负责人员员（或帮帮忙上菜菜的人员员）首先先看看客客人台上上的红色色联是否否有这个个菜，然然后看台台面是否否有合适适的位置置上该菜菜式。当服务人员员将该菜菜式平稳稳地摆放放上台面面时，要要用温和和的声音音告诉客客人，这这是什么么菜。（尽尽量避免免口水洒洒在菜上上）。先上汁酱，再再上菜。如如果上汤汤，又未未备好汤汤碗时，要要先告诉诉客人：“请稍等等，我去去拿汤碗碗。”由于东东江的上上菜率较较快，客客人又是是亲自到到汤档、炸炸档、低低柜、海海鲜、晒晒冷档点点菜，而

20、而这些部部门上菜菜率又较较快，以以至客人人的柯打打单未拿拿回台上上，菜已已上到，为为此哩员员将食品品上到台台后顺将将出品单单留在客客人台上上。当客人将红红单拿回回去台上上时，值值台人员员必须将将已上的的菜式上上打上符符号，（表表示以上上。）上上菜程序序是先上上所跟之之汁酱，后后再轻手手将菜式式摆上台台（服务务员亦要要知道什什么菜跟跟什么汁汁酱）。上菜位置：上菜位置应应选择无无人坐的的位置，不不要选在在情侣中中间、主主宾中间间，也不不能选小小孩、老老人旁边边。并先先告知客客人“对不起起，先生生/小姐姐，请注注意这是是上菜位位。”绝不能在小小孩头上上上菜收收空碟。喱员站位不不要站在在小孩后后面，应

21、应站在红红单摆放放位置旁旁。如台上有转转盘，应应先将茶茶壶摆在在转盘边边位置，如如例汤、老老火汤、羹羹、冬瓜瓜盅，应应帮客人人分。上菜摆放：上菜过程中中，要注注意摆放放位置，跟跟菜的汁汁酱必须须摆在原原菜的旁旁边。有图案或碟碟型花时时，正面面主花朝朝向主人人，在摆摆放整鸡鸡、整鸭鸭、整 鱼等有有头尾的的菜肴时时，应是是鸡头向向内，鸭鸭头朝外外，鱼肚肚对客人人，“鸡不献献头，鸭鸭不献尾尾，鱼不不献脊。”在摆菜过程程中，切切忌将碟碟与碟重重叠摆放放或不等等距，无无规则摆摆，要是是摆不下下，可征征求客人人，将大大碟转细细碟。上上菜要注注意方向向，左上上右撤。分菜：分菜是宴会会（厅房房）服务务中技术术

22、性强的的工作，服服务员必必须掌握握这一技技能。分汤：先将将汤渣捞捞起放在在预先备备定的圆圆碟上，让让客人知知道这个个汤是煲煲什么，然然后等客客人选择择是否饮饮用这个个汤。通常汤碗摆摆放在转转盘上，而而汤就摆摆在转盘盘边（不不要摆上上盘上）。 如厅房房或有工工作台的的地方，上上汤时要要用托盘盘逐一分分派。分菜顺序：先宾后后主，先先女士、老老人、小小孩、主主人。分粉、面：必须用用公筷和和汤勺分分派，并并询问客客人那位位要，那那位不 要并注注意面，粉粉的拉起起会否有有汤汁弹弹洒在客客人身上上及洒落落台上。打饭：当打好饭上上给客人人时，手手亦不能能摸到客客人嘴唇唇接触的的地方（碗碗口边）。上上完饭必必

23、须在红红单联背背后第三三格以划划正字形形式登记记饭的数数量。介绍主食：介绍主主食给客客人，并并落单到到点心部部或出品品部。换烟盅：用干净托盘盘盛着几几个干净净、无破破损、无无水迹的的烟盅埋埋台。用礼貌语言言提醒客客人“唔好意意思”，“请让一一下，帮帮你换烟烟盅”（若客客人不抽抽烟的话话则收烟烟盅）。从托盘内取取出一个个干净的的烟盅，盖盖住台上上的脏烟烟灰盅一一起放在在托盘上上，再将将干净的的烟盅放放回台上上。如客人的香香烟架在在烟盅内内，应将将一只干干净的烟烟盅摆在在旁边，用用礼貌语语言提醒醒客人“请将烟烟放盛这这个烟盅盅内，我我帮你更更换这个个烟盅。”再用以上换烟盅的方法更换。烟盅必须有有底

24、碟（骨骨碟）垫垫盛，以以免烟头头掉下烧烧穿台布布。、巡台服务：如台面的烟烟盅有两两个以上上的烟头头则马上上更换。要即时将空空汤碗、饭饭碗、空空菜碟收收走。要勤换骨碟碟，脏巾巾要即时时收走更更换。要勤斟酒水水饮品。打包、撤台台看情况况征求宾宾客意见见，清理理台上的的脏物，只只剩茶杯杯同杯碟碟，擦干干净转盘盘，送上上骨碟，送送上水果果，操作作时注意意使用礼礼貌用语语。换骨碟：用干净的托托盘盛着着约122只干净净的骨碟碟走到台台旁，用用温和礼礼貌语言言提醒客客人，“唔该”或“请让一一下”，将餐餐位上的的脏骨碟碟换下，并并留意手手指是夹夹住骨碟碟边摆放放。换骨碟时应应注意，碟碟上的骨骨头杂物物不要滑滑

25、下弄脏脏客人的的衣服。收空碟：左手托一个个干净的的托盘，用用礼貌温温和的语语言提示示客人：“请问可可否收走走这只碟碟呢？”收碟时时，必须须告知客客人，是是否可以以将原碟碟的佐料料收走（如如客人要要求留下下可留下下）。收碟时注意意先收大大碟，后后收细碟碟，并留留意菜碟碟内菜汁汁，以免免滴落客客人衣服服上。不能在台面面上当着着客人的的面叠碟碟收或将将汁酱碟碟放在客客人碟上上再收起起。如碟内只剩剩下小许许菜时，应应用分羹羹分在客客人的骨骨碟上（或或其它菜菜式上），再再将空碟碟收最后一道菜菜，须礼礼貌地提提示客人人：“先生/小姐，你你们点的的菜已上上齐，请请问是否否要加菜菜？” 若没没有吃饭饭和点有有

26、主食，则则介绍主主食或征征询客人人再加点点什么（酒酒水或饮饮品），若若客人什什么都不不要时，可可礼貌地地对客人人说：“好的，请请慢用”。上菜的要求求：每上一道菜菜要介绍绍菜名，并并告知请请各位宾宾客慢用用。在问宾客需需要什么么时，千千万不要要讲“先生/小姐，要要什么，例例：要饭饭、要酒酒”等，应应讲“先生/小姐，需需不需要要什么？例：需需不需要要白饭”等。上菜汤、主主食的顺顺序依次次是：味味菜、汤汤、主菜菜、副菜菜、主食食第五节 就餐餐完毕清洁台面：当客人吃得得差不多多的时候候已放下下筷子，服服务员要要主动用用一个干干净的托托盘，走走过去用用礼貌的的语言询询问客人人是否还还要继续续吃 “请问是

27、是否可以以收走这这些东西西，以便便有张整整齐的台台？”如客人人示意不不要，因因应帮客客人收走走台上的的杂物。上回茶杯给给客人饮饮茶。收收台时，应应从大到到小收放放在托盘盘上堆叠叠整齐。先收盛具，再再收餐具具，先收收出品部部的家私私，再收收楼面的的家私（将将味碟放放在碗仔仔内），后后收筷子子。收在托盘的的家私要要注意：重的、高高的靠近近身体放放，不要要堆叠过过高及过过多，并并小心汁汁酱不要要滴洒在在客人身身上。如如饮品杯杯内还有有饮品就就不用收收，也可可以征求求客人是是否可以以收走。脏家私摆入入下栏盘盘内要分分类堆放放，要一一件一件件地在托托盘上，轻轻拿轻放放在下栏栏盘内，洗洗手盅要要按指定定位

28、置收收放。如如台上有有转盘要要抹干净净，以便便上果盘盘及茶壶壶。上果盘或甜甜品：通常（厅房房）消费费较高的的客人，是是可获赠赠果盘或或甜品。值岗服务员员检查红红色联上上是否有有主管签签送，如如有签送送，送制制作部门门领取。（跟跟上花签签或甜品品的跟附附料）用用托盘盛盛着送到到客人台台上。如果甜品须须用杯碟碟垫着，甜甜品碗在在右边约约45度度上放上上勺子，再再逐一上上台，先先女士、后后男士、主主人（先先老人、小小孩）顺顺时针上上，并报报上品种种和名称称。添加热茶或或更换茶茶水：在清洁台后后，服务务员应上上回茶水水给客人人。用一个干净净的托盘盘，将茶茶壶拿起起，看看看茶壶内内茶水是是否淡色色，征求

29、求客人同同意后，可可更换茶茶叶再冲冲上新鲜鲜滚烫的的开水。再检查台上上客人的的茶杯是是否干净净，如有有油迹或或茶水已已凉，可可用礼貌貌语言询询问客人人：“请问是是否需要要更换茶茶杯或茶茶水？”再将茶茶杯和杯杯碟一起起收去整整齐叠放放在托盘盘上。用干净的托托盘承着着重新泡泡沏的热热茶，及及根据客客人人数数备好的的茶杯及及杯碟（干干净无迹迹，无破破损），站站在客人人右边，先先女士、男男士、主主人（老老人或小小孩优先先）顺时时针方向向斟茶递递上。用礼貌温和和的语言言同客人人讲“先生/小姐，这这是你要要的*茶（将将茶名清清楚地报报出，以以便客人人选择）。”斟茶时应壶壶嘴与茶茶杯离开开一些（约约1.0-

30、1.5cm），慢慢慢地斟斟完茶后后轻轻地地倾斜，迅迅速收回回一茶壶壶，防止止水滴弄弄湿台布布。斟完茶后，将将茶壶摆摆在适当当的位置置上，客客人随手手可拿，壶壶嘴按规规定的方方向摆放放。（不不要放在在老人或或小孩餐餐位旁）。结帐：当客人叫结结帐时，接接红单的的人员检检查是否否已上齐齐所点之之食品， 并用礼礼貌的语语言问：“请问是是否结帐帐？”客人认认可，并并顺问一一句“请问是是否有卡卡？”如客人有卡卡，要连连同红单单联交当当值经理理签名。收收银员将将绿单（已已核好价价）取出出和红单单对照核核查无误误后（主主要检查查台号、茶茶位、巾巾芥数量量、茶式式及背后后是否有有添加品品种和烟烟、酒水水类、白白

31、饭和其其它杂项项），认认真细致致地计算算准确，将将银码写写上，由由负责人人员向客客人收款款。取单收款人人员的步步骤为：拿起结帐单单，看清清银码，在在黄单联联签上名名，经示示经手人人，再将将黄单联联交给收收银留底底。拿一个干净净的巾士士夹和一一张粉红红色的“多谢惠惠顾“牌，在在收到款款后摆放放到客人人的台上上（以示示此台客客人已结结帐），走走到客人人台边。用温和的语语言：“多谢，请请问哪位位先生/小姐结结帐？多多谢*（银银码）”。如有有零头的的，“请问是是否有零零钱？”当客人将钱钱币交给给收款人人员时，收收款人员员必须在在客人面面前点清清数目，写写上钱币币的数量量（小写写）。“多谢，这这里是*钱

32、钱，请稍稍等。”收款人员在在绿单上上注明该该台（单单）实收收多少款款（大写写），并并签上全全名，以以示证实实。如有找零，必必须用贴贴士夹送送回原台台上客人人，如客客人有贴贴士的话话，一定定要交回回巾士箱箱，不得得私吞。如客人需要要发票，由由收款人人员在发发票登记记本上填填上日期期，单号号数码、台台号、银银码、经经手人签签名。发发票原则则不能开开大及补补取。（信用卡）：如客人人使用信信用卡，先先看清是是否是本本店受理理的卡（本本店只受受理农行行金穗卡卡。）如如符合本本店受理理的卡，须须要求客客人将持持卡人的的身份证证和连同同该信用用卡一齐齐交给收收银台，由由收银员员办理一一切手续续。（支票）：如

33、客人人使用支支票时，必必须要求求将使用用的身份份证和电电话号码码交给收收银台，由由收银员员办理一一切手续续。（电电话号码码另纸写写上，不不要写在在支票上上。）征询客人意意见：当值管理人人员应主主动用礼礼貌亲切切诚恳的的语言，询询问客人人当餐之之菜式及及服务的的意见，应应了解分分析给客客人有一一个满意意的答复复，并多多谢客人人的宝贵贵意见；态度和和蔼，诚诚恳虚心心。送客：当客人起身身离座时时，值岗岗人员必必须马上上上前拉拉椅送客客，并脸脸带笑容容，诚恳恳地对客客人说“多谢，再再见，欢欢迎下次次光临，请请带齐所所有物品品，慢慢慢行。”其它值值岗人员员见到客客人离去去经过自自己面前前时，必必须礼貌貌

34、微笑地地对客人人讲“慢慢行行，再见见！”咨客站站在门口口送客，应应鞠躬对对客人说说“多谢，再再见，欢欢迎你下下次光临临！”第六节 现实实问题如何处理饮饮醉酒的的客人？餐厅应拒绝绝醉酒客客人的无无理要求求。对醉客一般般劝他离离开，如如不听劝劝导要向向上级报报告情况况。对那些将要要醉酒的的客人要要停止供供应含酒酒饮品，应应建议给给分一些些无酒精精的饮品品。防止醉客闹闹事，服服务员一一定要冷冷静，态态度和蔼蔼，要主主动送热热茶、热热毛巾；如果呕呕吐要及及时清洁洁。顾客与服务务员发生生矛盾，其其他服务务员怎么么办？一般情况其其他服务务员应坚坚守岗位位，不能能看热闹闹，影响响工作。不能聚在一一起议论论谁

35、是谁谁非。不能上前帮帮助服务务员和客客人争执执。服务员应从从中劝解解，不能能责骂客客人。要主动及时时报告上上级领导导。客人用餐时时丢失物物品如何何处理？对客人遗失失物品，服服务员拾拾到了应应交给管管理员或或领导。如有认领者者应认真真验证物物品的特特征、数数量，凭凭证件办办理认领领手续。如没有人领领的物品品要及时时交领导导处理。在餐厅客人人与客人人发生争争吵应如如何处理理？服务员应及及时弄清清原因。要公正地进进行劝解解，不要要激化矛矛盾。有个别的粗粗言伤害害自己也也要冷静静，不发发火，用用礼貌的的语言劝劝解。对于劝解无无效的事事情要及及时向上上级报告告。正确处理退退菜问题题既要站在顾顾客的立立场

36、，也也要维护护酒楼的的利益。若有原料变变质或卫卫生不及及格的应应及时退退换。属于烹调质质量问题题应表示示歉意并并及时退退换。对方无故退退菜的要要有礼貌貌、耐心心地进行行解释，讲讲明道理理。以上情况都都应及时时告知当当值领班班以上管管理人员员，不要要马上拿拿开。（领领班以上上人员要要熟知一切业业务知识识）由管管理人员员向客人人解释及及处理，能能够不退退不换最最好。如如要换退退的须通通当值经经理签名名处理。沽清处理由出品部将将原点菜菜联或书书面形式式将当市市没有或或已售完完的菜式式告知楼楼面，由由哩员带带给服务务员或当当值部长长以上人人员。当接到沽清清通知后后，由当当值人员员告知客客人，“先生/小

37、姐，对对不起，今今市的*已已售完，请请另要别别的菜，好好么？”然后推推介同类类菜式给给客人。将红单沽清清的菜式式划上符符号，并并由当值值经理签签名认可可。如要改菜，先先在红单单联背面面写上菜菜式名称称，后用用加菜单单写单入入厨，注注明入单单时间及及经手人人和份量量。关于菜出错错的问题题（一）、上上错菜 、上错菜菜的处理理：）菜上上台后发发现有错错，但客客人尚未未吃动时时：立即向客人人道歉，说说明这道道菜不是是他们的的，地喱喱出了点点差错。让客人核对对底单及及台上的的菜，让让客人心心中无疑疑虑。回收已上台台的菜，再再让地喱喱送去正正确的台台。正常情况下下，应让让当班经经理签名名取消地地喱在客客人

38、底单单的已盖盖的印，但但通常为为了减少少经理的的麻烦，让让上错菜菜的地喱喱重新跟跟盖错印印的菜，下下次由该该地喱送送此菜，不不用盖印印。菜上台后发发现有错错，但已已被客人人吃动时时：立即向客人人道歉，千千方百计计让客人人要了这这道菜，让让客人不不如将错错就错加加多一道道菜，用用诚意及及礼貌打打动客人人，多数数情况下下客人会会要了这这一菜。然后立即到到收银台台填写已已食此菜菜的加菜菜单，送送到厨房房，新菜菜上台时时由经理理、部长长关照地地喱送到到原来点点这道菜菜的台上上。 其实偷偷龙转凤凤之法，大大家都不不须赔钱钱及负责责任，但但部长、经经理在BB训时应应提出批批评。客人吃了这这道菜后后，百般般

39、劝说也也不肯买买这道菜菜时：到收银台写写这张台台的加菜菜单，但但注明由由服务员员自己付付钱，客客人结帐帐时不应应出现这这道菜的的价钱。把加菜单经经地喱送送到厨房房，并告告知厨房房尽快上上此菜。上菜时关照照地喱把把菜上到到原先的的台上。如果发现时时比较晚晚，客人人有所抱抱怨，加加菜也不不够时间间时，让让经理签签名取消消这道菜菜，注明明上菜太太晚。怎样避免上上错菜地喱工作要要打起十十二分精精神，看看清楚地地喱单上上写的是是什么，不不能有任任何好像像或者的的猜测，每每一道菜菜都必须须肯定。写菜时要用用圆珠笔笔书写，字字迹清楚楚、正规规有力，每每一张单单都能看看清。地喱要记熟熟酒店布布局及台台号。注意

40、保护地地喱单，不不要有损损坏。上菜时由地地喱、服服务员两两次核准准。（二）、菜菜变质时时： 先报报知经理理知道，同同样用白白头单写写明情况况，让厨厨房主管管去追究究责任，重重新炒过过。（三）、菜菜不熟时时：饮食服务过过程中，由由于各种种原因，可可能发生生个别客客人反映映某种菜菜肴不熟熟的事。其其原因一一般有两两种：一一是厨房房生产过过程中火火候不足足；二是是客人不不了解菜菜肴的风风味特点点。其处处理方法法是：服务员要询询问客人人，加强强和厨房房的配合合。若菜菜肴确实实火候不不足，要要向客人人表示歉歉意，然然后迅速速向厨房房反映，由由厨房主主管决定定处理方方法。如果是客人人不了解解某些菜菜肴的风

41、风味特点点，服务务员要婉婉转地向向客人介介绍其特特点和吃吃法，因因为粤菜菜不少菜菜肴是讲讲究鲜嫩嫩清脆的的，表面面看好象象不熟。（四）、客客人反映映帐单不不符时：发生这种情情况的原原因可能能是多方方面的，处处理方法法主要是是同客人人耐心核核对上菜菜品种、数数量，例例、中、大大牌是否否和客人人点菜要要求相符符，重新新核对后后向客人人收款。如如果是工工作上的的失误，要要向客人人表示歉歉意。如如果是客客人算得得不对，要要巧妙地地掩饰过过去，以以免使客客人难堪堪。（五）、酒酒水、汁汁酱溅到到客人身身上或餐餐桌上时时：立即向客人人道歉，说说“对不起起”，表现现出极大大的诚意意，拿干干纸巾、餐餐巾立即即为

42、客人人抹去污污渍、水水渍。接受客人的的批评，甚甚至客人人表现尖尖酸刻薄薄都不能能驳嘴， 如果水渍比比较多，客客人找经经理投诉诉，经理理亦应向向客道歉歉，批评评当班服服务员，带带客人去去洗手间间处理。客人要求赔赔偿，经经理酌情情打九折折或送果果盘表示示歉意。客人衣服被被毁，服服务员要要照价赔赔偿。服务员受严严厉批评评，甚至至即时解解雇。、服务员打打烂杯、碟碟等物件件的处理理：打烂酒水后后，应先先控制场场面，让让食客安安定，说说例如“没事，没没事，请请大家继继续用餐餐”之类的的话，并并向周围围客人致致歉意。立即清干净净现场，扫扫走碎片片，拖干干净地面面的水渍渍。周围服务员员也可帮帮忙完成成清洁工工

43、作。重新拿杯碟碟为客人人上台。如果是酒水水的，由由服务员员去酒巴巴再填单单取一份份，由服服务员自自己付钱钱。经理、部长长不当场场批评服服务员，应应帮忙清清理、安安慰客人人，退入入后台后后才批评评服务员员。、突然停电电时：这冲情况发发生次数数虽少，但但最容易易引起客客人混乱乱。其处处理方法法是：酒楼要配备备一定供供电能力力的发电电机，遇遇到停电电，迅速速启动发发电机，保保证业务务的继续续开展。稳定客人，说说明马上上会发电电，不要要紧。找到工程部部的人员员，或有有对讲机机的保安安、咨客客，向工工程部反反映情况况，立即即派人处处理。停电时，要要注意客客人的活活动情况况，把守守好门口口，以免免个别客客

44、人走单单。、处理醉酒酒的客人人视情况若醉醉得不厉厉害的客客人，为为其添茶茶水，不不再给客客人加酒酒，请客客人旁边边的朋友友看好醉醉了的客客人。收拾干净饮饮醉客人人面前容容易打烂烂的家私私、水杯杯或杯碟碟。密切留意该该客人的的动静，必必要时请请保安扶扶客人回回家。向经理、部部长请示示处理。不与饮醉客客人有任任何争辩辩，顺着着他的意意思干，送送上热毛毛巾。主要由醉酒酒客人的的同事、朋朋友来处处理事情情。、客人急病病如果客人在在酒楼内内突发生生疾病，服服务员要要冷静。如如果是心心脏病发发作，千千万不要要强行拉拉动客人人，要顺顺势让客客人躺好好。帮助病人在在身上找找出救心心丸等急急救药，让让客人先先服

45、下（客客人的家家属及朋朋友动手手为主）。打急救电话话，叫救救护车。、对残疾客客人的接接待其接待的方方法是：教育员工树树立同情情感，在在任何时时候、场场合都不不许投以以讥笑或或歧视的的眼光，而而应表示示同情。管理人员应应指定责责任心强强、热情情礼貌的的服务员员负责接接待；客客人上下下楼等不不方便时时，由服服务员提提供帮助助。、在接待过过程中，不不得打听听客人残残疾的原原因，以以防引起起客人的的不愉快快。如客客人现出出急躁，应应设法引引开客人人的注意意力，使使其不感感到不愉愉快。第第七节 技能能铺台布通常常有2种种方式：抖铺式式、推拉拉式 台台布应由由值场员员工在值值场时（早早上111：000，下

46、午午2：330-44：300期间）到到布草房房领够当当日或当当班的台台布，放放到家私私柜子的的柜布柜柜，放整整齐。 先先根据餐餐台的大大小选择择好适合合的台布布，分为为12人人台、110人台台、8人人台、66人台、44人台五五种不同同规格的的台布，按按照需要要拿取。抖铺式： 把台布拿拿到所需需铺的台台前，双双手将台台布一次次抖开，并并平行打打折铺在在台面，要要求台布布洁白、干干净、无无穿孔。台台布如有有鼓缝要要鼓缝面面朝上，中中心鼓缝缝线对正正副主位位。台布布的四角角要各地地面垂直直，且与与地面距距离相等等，不能能拖到地地上。 方台的台台布四角角延台边边下垂，角角位于台台边中央央。圆桌桌台布的

47、的四角下下垂方向向应一致致，整体体美观。推拉式： 此种铺法法，应用用于午市市或晚市市第一轮轮完成第第二轮客客人急用用的情况况下，或或加台后后地方窄窄小的情情况。操操作如下下：靠近近台边，将将台布平平等打折折，推出出，再拉拉回，铺铺后要求求同抖铺铺式。 台布放放好后将将原先放放在一边边的席号号牌、花花瓶放回回台上。 折席巾： 其其特点是是造型完完整美观观，成型型以后不不易自行行散开，服服务员把把席巾铺铺放在宾宾客膝盖盖上或压压在骨碟碟下，一一方面可可用来擦擦嘴，另另一方面面也可防防止汤汁汁、油污污衣服。备餐料： 准准备茶叶叶（乌龙龙、铁观观音、普普洱、寿寿眉、红红茶、花花茶、菊菊花）供供宾客选选

48、用，斟斟满酱油油，备齐齐牙签，托托盘、暖暖水壶，备备足台布布、席巾巾、水杯杯等。托盘的托法法：左手弯曲成成直角，五五指伸开开托着托托盘底部部的中间间，掌心心不与盘盘底接触触，托东东西时将将重的或或高的向向身边靠靠，轻的的矮的靠靠外边，右右手随时时护着托托盘。摆位的五种种方式：（一）第一一种先选好主位位，从主主位摆起起；先放骨碟离离餐台边边两只手手指的位位置，然然后将杯杯碟、茶茶杯放在在距骨碟碟两指宽宽的右手手边；再将碗仔、勺勺子、豉豉油碟一一起放在在骨碟的的前面，碗碗仔放左左边，豉豉油碟放放右边；骨碟与与碗仔、豉豉油碟之之间的距距离为一一尾指宽宽；先将牙签放放在骨碟碟与豉油油碟之间间，筷子子架

49、放在在豉油碟碟的右上上方，最最后将筷筷子放在在筷子架架上；筷子套上第第二个字字即“江”字刚好好在筷子子架上，最最后将用用席巾叠叠成碟花花放在骨骨碟上散散开； （二二）第二二种骨碟、位碗碗、瓷勺勺、味碟碟：骨碟碟离桌边边1公分分半，各各座位位位置距离离相等；碗仔与与味碟之之间对骨骨碟中线线，瓷勺勺向左方方与味碟碟中线成成直线，摆摆放碗仔仔与瓷勺勺要整套套上；茶杯、杯碟碟、筷子子、牙签签：茶杯杯连碟摆摆放在骨骨碟的右右边，筷筷子舞台台放在骨骨碟与茶茶杯碟之之间，筷筷子尾与与骨碟边边平行，筷筷子架与与味碟顶顶线成一一直线，牙牙签放在在筷子右右侧，筷筷子套、牙牙签字面面向上；烟灰缸、花花瓶、台台号牌：

50、4-66位的摆摆法是烟烟灰缸、花花瓶、台台号牌成成一直线线；8-13位位烟灰缸缸摆在副副主位餐餐具的右右侧，花花瓶摆转转盘正中中。 （三）第第三种在摆骨碟 首先以以两只手手指位为为准，杯杯碟以三三只手指指位为准准，碗仔仔以3分分为准，水水杯也是是。筷子子摆在骨骨碟与杯杯碟之间间，摆牙牙签字面面向上。骨骨碟离台台边是两两手指宽宽，杯碟碟离骨碟碟有三手手指宽，瓷瓷勺放在在碗仔上上横放，水水杯放在在骨碟上上面的11/2位位置，筷筷子放在在骨碟与与杯碟的的中间，垂垂直，应应离台边边一手指指宽，牙牙签放在在筷子旁旁边。在骨碟右上上角倒置置玻璃水水杯，它它在小碗碗仔的右右边，在在其右边边加穿上上筷子套套的

51、筷子子，把骨骨碟和杯杯碟划了了界，当当客人到到来时，取取下筷子子便出现现了牙签签，席巾巾折叠成成大方美美观的花花式。 （四四）第四四种首先确定正正副主位位，然后后近顺时时针摆台台，位与与位之间间保持相相等的距距离；骨碟离台边边距离11.5公分分，约一一手指位位；茶杯和杯碟碟：通常常把茶杯杯倒盖在在茶杯碟碟上，距距台面11.5公分分，杯耳耳向右，杯杯子应放放在筷子子的右边边；摆放碗仔和和味碟：碗仔与与味碟之之间对着着骨碟中中线，两两者距离离1公分分；汤羹向左与与味碟中中线成直直线；水杯，甜酒酒杯，辣辣酒杯：甜酒杯杯摆在碗碗仔与味味碟之间间对着骨骨碟中线线，甜酒酒杯的右右边是酒酒杯，左左边是水水杯

52、，三三杯圆心心成一直直线；筷子架应摆摆在辣酒酒杯与味味碟之间间的位置置；筷子子与骨碟碟平衡，筷筷子尾与与骨碟对对齐；牙签与筷子子套字面面向上； （五）第第五种依次摆花盆盆、骨碟碟、杯碟碟、茶杯杯、小碗碗、匙更更、味碟碟花盆放转盘盘正中骨碟是从主主位定位位，再顺顺时针方方向摆放放骨碟，距距离台边边一公分分半，各各位距离离均等，有有字的餐餐具用品品，字样样要对准准客人杯碟与骨碟碟成直线线，放在在骨碟的的左边，时时针方向向依次摆摆放，与与骨碟的的距离能能放一双双筷子，各各位间距距离均等等茶杯翻放在在杯碟上上小碗放在骨骨碟的左左上方，与与骨碟的的距离能能过一支支筷子（筷筷子竖起起）匙更放在小小碗内更更

53、把向左左方（依依次时针针方向）与与味碟的的中线成成直线味碟摆放在在骨碟的的右上方方，距离离与小碗碗骨碟能能过一支支筷子（筷筷子竖起起）与小小过错间间距和骨骨碟的中中线成直直线，味味碟的中中线与匙匙更成直直线。 22、摆筷筷子架、筷筷子、牙牙签筷子架与味味碟顶线线成一直直线，筷筷子放在在筷子架架上，筷筷子尾与与骨碟底底线成直直线，筷筷子头伸伸出筷子子架，筷筷子在骨骨碟与杯杯碟之间间，筷子子正反、上上下分明明。牙签摆在筷筷子的内内侧，字字面摆放放统一，正正反分明明，上下下分明 3、摆酒酒杯洋杯对骨碟碟的中线线烈酒杯放在在洋酒杯杯的右侧侧水杯放在洋洋酒杯的的左侧，三三杯成一一直线用用托盘，摆摆放时，

54、不不能抓杯杯口，要要抓杯脚脚，三种种杯的距距离（两两种杯内内侧）各各1公分分 44、摆烟烟盅、公公勺架摆烟盅（有有客人吸吸烟时才才给客人人），摆摆三个烟烟盅，从从主位的的右上放放盅位，在在一张台台上摆成成品字形形；公勺架摆在在副主位位右边和和第一位位客人中中间六、叠花主位皇冠,其它位位扇形主位梅花玉玉树，其其它位荷荷花七、斟酒方方法左手用小圆圆盘托着着汽水和和啤酒等等，斟酒酒时从主主人右边边的客人人 斟起起，并征征求客人的意见，看看其喜欢欢什么饮饮料。斟酒时从客客人的右右方开始始，一切切饮品包包括冷开开水、茶茶均在右右方斟，同同时注意意先女后男，先先宾后主主。斟酒时不宜宜过满：啤酒、白白酒、饮

55、饮料八成成为宜；红酒五五成为宜宜；洋酒酒要一BBER。斟酒时商标标向着客客人，先先啤酒再再甜酒（洋洋酒）然然后烈酒酒。斟酒时瓶口口离杯11.2CMM，斟酒酒完后瓶瓶口提高高3CMM并转445度。斟完酒后收收走茶杯杯。上汤 上上汤应按按顺时针针方向将将汤分至至客人碗碗里。 一一）上汤汤的两种种做法： 11、当桌桌上客人人有4位位以上时时在家柜柜里取出出托盘，将将汤碗及及羹放好好，盛汤汤到碗里里，然后后送到客客人桌上上，在副副主位右右侧按顺顺时针方方向为客客人上汤汤。 22、当客客人只有有13位时时，将一一整煲汤汤放在客客人桌面面，为其其分汤。 二二）分汤汤注意事事项 1、例例汤、汤汤皇炖汤汤要分

56、汤汤后将汤汤渣捞起起用中牌牌碟上台台。 2、炖炖翅，先先将菜胆胆铺底再再分翅于于菜胆上上面，配配料和鸡鸡丝、瘦瘦肉火腿腿可以不不逐一分分。 3、每每勺不能能太满，空空中停顿顿一下。第第一轮汤汤要分满满些，剩剩下分给给需要的的客人。盛饭的两种种方法用汤勺或饭饭勺将饭饭盛到饭饭碗里，用用勺子把把饭反扣扣成一个个半球状状，饭粒粒高出碗碗面约44厘米左左右。用勺子将饭饭盛到碗碗里，装装得满些些（注意意：不要要反把饭饭压紧在在碗里）。手手腕用向向上抛的的劲将原原先碗底底的饭倒倒过来，即即能自然然形成半半球状。注：每天地地喱部在在送上一一大桶饭饭的同时时亦准备备一大汤汤盘的开开水，用用来装盛盛饭的勺勺子。这这样做的的作用是是不让饭饭粒粘在在勺子上上。洗手盅的配配备 如如有虾、蟹蟹、乳鸽鸽等手部部接触到到的食物物应奉上上洗手盅盅。洗手手盅的水水用的是是茶叶水水，首先先将茶倒倒到洗手手盅里，然然后取出出另一个个洗手盅盅，放一一条小毛毛巾盖在在洗手盅盅上。将将第一个个洗手盅盅的茶倒倒到有毛毛巾的洗洗手盅里里，这样样就将茶茶叶过滤滤了。然然后加入入一片柠柠檬片，洗洗手水就就制成了了。酒杯的配备备餐台的收拾拾 1、首首先摆好好椅子。摆摆法如下下： 4人人位 6人位位 8人人位 10人人位 112人位位注：“ ”代表椅椅子所在在位置（餐餐前的操操作也要要先摆