马铃薯全粉产品的品质

1、PAGE PAGE 9马铃薯全粉产品的品质与生产控制何贤用1 杨 松2（1、东台台市食品品机械厂厂有限公公司，江江苏 22442377；2、宜宜昌五东东薯业有有限责任任公司，湖湖北 44334133）【摘要】 马铃薯薯全粉产产品的品品质与生生产控制制紧密相相关，在在生产工工艺中采采用了回回填、调调质等工工序处理理，能更更好地保保全马铃铃薯的风风味物质质和营养养成分。而而用科学学的方法法去探索索和提高高工艺控控制及生生产控制制水平，是是全面提提高马铃铃薯全粉粉品质的的保障。【关键词】 马铃薯薯全粉；品质；工艺控控制；生生产控制制The PPotaato Graanulles Quualiity

2、andd Prroduuctiion ConntroolHe Xiianyyongg1 Yaang Sonng2( 1.DDonggtaii Fooodsstufffs Macchinneryy Faactoory Co.,Lttd, Jiaangssu 22442377;2.Yicchanng WWudoong Pottatoo inndusstryy Coo.,LLtd . Fubbei 44434113 )Abstrractt: TThe pottatoo grranuuless qquallityy annd pprodducttionn coontrrol havve cclosse

3、 rrelaatioon, theere adoopt thee baackffilll seeasooninng aand othher worrkinng pprocceduuress onn sttreaam , itt caan kkeepp pootattoss fllavoor aand nuttrieent conntennt bbettter . UUse sciienttifiic mmethhod to impprovve lleveel oof ttechhniccal conntrool aand prooducctioon cconttroll iss a imppo

4、rttantt coondiitioon tto iimprrovee pootatto ggrannulees quaalitty.Key wwordds: pottatoo grranuuless quualiity tecchniicall coontrrol prooducctioon cconttroll马铃薯全粉粉是以干干物质含含量高的的优质马马铃薯为为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的，含水率在10%以下的粉状料。由于在加工过程中采用了回填、调质、微波烘干等先进的工艺生产方法，最大限度地保护了马铃薯果肉的组织细胞不被破坏，可使复水

5、后的马铃薯全粉具有鲜马铃薯特有的香气、风味、口感和营养价值。马铃薯全粉粉主要包包括马铃铃薯颗粒粒全粉和和马铃薯薯雪花粉粉这两种种产品。它它们是因因加工工工艺过程程的后期期处理不不同，而而派生出出的两种种不同风风格的产产品。马马铃薯颗颗粒全粉粉外观呈呈浅黄色色沙粒状状，细胞胞完好率率在900%以上上；马铃铃薯雪花花粉外观观呈白色色薄片状状，细胞胞被破坏坏较多，保保持养分分及风味味物质大大约在440660%左左右。相相比较而而言，马马铃薯颗颗粒全粉粉的口感感更接近近马铃薯薯原有的的风味。一、马铃薯薯全粉的的品质与与工艺控制制 东台台市食品品机械厂厂的工程程技术人人员在参参考了荷荷兰、德德国的马马铃

6、薯全全粉加工工工艺之之后，充充分考虑虑到国内内原料、能能源、人人力资源源、配套套设备等等的具体体情况，以以及投资资环境的的特点，精心设计，精心制造，在经过大量的科学实验和研究的基础上，成功地研制出成套的马铃薯全粉生产线和先进的生产工艺。目前，应用该成套设备和生产工艺生产出的马铃薯全粉产品质量，已接近和达到欧洲同类产品水平，其再加工的后续产品已销往欧盟市场。马铃薯颗粒粒全粉的的生产工工艺流程程为：原料清洗洗蒸汽汽去皮干刷去去皮清洗分检切切片清清洗 漂烫 冷却蒸煮制泥回填混混合 筛分调质干燥 筛分二次干燥燥（灭菌菌）冷却筛分包装成成品 马铃薯颗粒粒全粉生生产工艺艺流程图图见图 1。马铃薯颗粒粒全粉

7、生生产特别别强调保保持马铃铃薯细胞胞的完整整性，所所以在工工艺中采采用了回回填、调调质等工工序处理理，更好好地保全全了马铃铃薯的风风味物质质。马铃铃薯颗粒粒全粉在在复水后后，能更更好地呈呈现出新新鲜薯泥泥的性状状，具有有浓郁的的鲜薯泥泥香味和和滑润的的沙质口口感。马马铃薯颗颗粒全粉粉颗粒组组织较紧紧结，容容重较大大，方便便储运，但但其生产产工艺流流程长，设设备投资资和能耗耗相对较较高，生生产成本本略高于于马铃薯薯雪花粉粉。由于于马铃薯薯颗粒全全粉粘度度较低，在在加工后后续产品品的配方方中，可可加入一一些成本本较低的的预糊化化淀粉调调节粘度度，并可可使生产产成本获获得较大大幅度的的降低，因因而颇

8、受受厂家欢欢迎。马铃薯雪花花粉的生生产工艺艺流程为为：原料清洗洗蒸汽汽去皮干刷去去皮清洗分检切片清洗 漂烫 冷却 蒸煮制泥输送滚筒干干燥破碎过过筛 粉碎收集除除尘包装成成品马铃薯雪花花粉生产产工艺流流程图见见图 22。在雪花粉生生产过程程中，切切片、制制泥、滚滚筒干燥燥、破碎碎过筛及及粉碎工工序均可可能造成成一定数数量的细细胞破裂裂，使部部分风味味物质成成分及淀淀粉流失失，最终终产品保保持养分分及风味味物质大大约在440660%左左右，并并将含有有较多的的游离淀淀粉，所所以在后后续加工工中表现现粘度较较大的特特性。同同时，由由于采用用滚筒干干燥工艺艺，成品品组织泡泡松，容容重较小小，储运运费用

9、较较高，但但其工艺艺流程较较短，能能耗相对对较低。后续产品的的生产厂厂家可以以根据马马铃薯颗颗粒全粉粉与马铃铃薯雪花花粉不同同的外形形、色泽泽、复水水性等性性能差异异，研发发出各具具特色的的精美食食品，使使广大的的消费者者享受到到更丰富富多彩的的生活。可可以预见见马铃薯薯颗粒全全粉与马马铃薯雪雪花粉的的后续产产品均具具有广阔阔的市场场开发前前景。二、 马铃铃薯全粉粉的品质质与生产产控制马铃薯全粉粉的品质质是在科科学的、有有序的生生产线上上生产出出来的。近近年来，我我们在马马铃薯全全粉的生生产控制制方面进进行了不不断的研研究，对对如何提提高产品品质量方方面作了了许多有有益的探探索：1、 备料料工

10、序 源源源不断的的提供优优质上乘乘的马铃铃薯原料料，是保保障稳定定的生产产出合格格产品的的基础。适适合加工工马铃薯薯全粉的的原料应应是：马马铃薯品品种单一一、纯净净；干物物质含量量高，一一般在220%以以上；还还原糖含含量低，最最好在00.2%以下；薯果肉肉色浅，白白色或淡淡黄色；其外形形圆滑，芽芽眼少而而浅；单单个薯块块重量在在70克克以上。同同时，应应严格除除去发芽芽、冻伤伤、发绿绿及病变变腐烂的的马铃薯薯。2、 清洗工序 马铃薯薯在立式式清洗机机中，随旋流流水旋转转冲洗，除去粘结于表面大部分的泥土、沙石和杂物，随后进入卧式清洗机，进一步清洗除去泥沙，使马铃薯得以洁净。3、 去皮与分检工序

11、 输送机和计量装置将清洗过的马铃薯定时、定量的送进蒸煮罐，在中压蒸汽中闪蒸后，排出罐外，此时，熟化后的薯皮快速膨胀，脱离母体，呈或脱落、或粘连状态。将蒸煮过的马铃薯用螺旋输送机运进干式刷皮机，在若干个旋转的毛刷作用下，薯皮被彻底去除，己脱皮的马铃薯经清洗水流喷淋清洗后，掉落在缓慢移动的挑拣台上，接受人工检查和修整，剔除芽眼、发绿、发黑及病变腐烂的部分和残留的薯皮。随着马铃薯从收获到加工相隔时间的推移、延长，去皮难度也相应增加，应根据实际情况及时调整蒸煮去皮工序的工艺参数。4、 切片与清洗工序 为使蒸煮熟化效果均匀，切片机将去皮后的马铃薯切成厚度为815毫米的片块状。切片愈薄，风味物质和干物质损

12、失愈多。在切片过程中，受切刀机械作用而被破坏的细胞将游离出淀粉，为不影响后道工序颗粒粉的成形效果，马铃薯切片须再经清水喷淋冲洗，除净附着在切片上的淀粉。5、 漂烫烫工序 漂烫烫的目的的不仅是是破坏马马铃薯中中的过氧氧化氢酶酶和过氧氧化酶，防防止薯片片的褐变变，而且且有利于于淀粉凝凝胶化，保保护细胞胞膜，并并且改变变了细胞胞间力，使使蒸煮后后的马铃铃薯细胞胞之间更更易分离离，在混混合制泥泥中得到到不发粘粘的马铃铃薯泥。薯薯片在热热水中预预煮，水水温必须须保证使使淀粉在在马铃薯薯细胞内内形成凝凝胶，一一般控制制在：温温度722左右,时间220分钟钟左右。6、 冷却却工序 用冷水水清洗预预煮后的的薯

13、片，可可适当增增加马铃铃薯细胞胞壁的弹弹性，并并进一步步把游离离淀粉除除去，以以降低马马铃薯泥泥的粘度度。冷却却时间应应满足使使薯片的的中心温温度降到到20以下。77、 蒸煮与制制泥工序 将预煮煮、冷却却后的薯薯片在常常压下用用蒸汽蒸蒸煮，使使其充分分熟化，蒸蒸煮后的的薯片应应软化程程度均匀匀。一般般控制在在：时间间2535分分钟，温温度955998。将蒸煮煮后熟化化的薯片片送入制制泥机中中捣制成成薯泥。8、 搅拌工序 薯泥直接从制泥机的出口与回填粉同时落入搅拌机，根据工艺文件规定配制的添加剂，也在此处进入搅拌机，三者在搅拌棒的机械作用下进行充分的混合。随着搅拌时间的延长，薯泥逐渐离散，呈松散

14、、潮湿的薯粉。回填粉的粒径可在1毫米以下，回填粉量可视薯泥含水量适时调整，一般在薯泥量的三倍左右。9、 调质与筛分工序 松散、潮湿的薯粉在低温的调质机内相对静置25-35分钟，可以使其内部水分均衡，以利薯粉颗粒表里干燥均匀，还可以减少其可溶性淀粉，降低淀粉的膨胀力。调质后的薯粉将通过筛分机剔除未能熟化的薯块及粘结成团块的薯泥。10、 干燥工序 筛分处理后的潮湿薯粉进入气流干燥机，进行第一次烘干脱水。潮湿薯粉在变径的管道中，与干燥的热空气流形成非稳状态的、有相对速度差的同向快速运动，高效率的相互传质，使潮湿薯粉得以快速干燥，旋风分离器将脱水薯粉收集下来。第一级干燥后的在线产品的含水量可控制在为1

15、2%15%左右。11、 筛筛分工序序 干干燥后的的在线产产品通过过筛分装装置，将其分成成以下三三种组分分和三个个流向：粗大大颗粒组分将将脱离生生产线，做饲料用；中粒径和一部分小粒径组分，送至搅拌工序作回填粉用；另一部分小粒径组分，将作为在线产品被输送至二次干燥（灭菌）工序。12、 二二次干燥燥（灭菌菌）工序序 应应用微波波能技术术既能满满足含水水量不高高的在线线产品低低温脱水水的工艺艺要求，又又能获得得所需的的消毒灭灭菌效果果。 据据资料介介绍：微微波能一一般在770就就可全部部杀死大大肠杆菌菌，在880990细细菌总数数大大降降低，时时间只需需233分钟。速速度快，时时间短，因因此可保全马铃

16、铃薯颗粒粒全粉中中的营养养成份和和风味物质质，并延延长保质质期，对对提高产产品质量量有显著著的效果果。13、冷却却与筛分分工序 经干干燥工序序后的马马铃薯颗颗粒全粉粉在线产产品在气气流输送送装置中中，与冷冷空气充充分混合合、传质质，其内内储的高高温得以以有效的的散失，并并迅速地地降到适适宜包装装的温度度，再经经过筛分分装置剔剔除不符符合粒度度要求的的部分在在线产品品及混入入的杂物物，使合合格的在在线产品品进入包包装袋后后，不会会因其内内储的高高温、及及因内储储高温而而继续挥挥发出的的水份和和其他杂杂物而影影响产品品质量。14、包装装工序 合格格的马铃铃薯颗粒粒全粉在在线产品品进入包包装工序序，经称称重计量量后进入包装装袋，封封袋、缝缝口后下下线成为为成品。马马铃薯全全粉内包包装袋采采用食品品用聚乙乙烯塑料料薄膜制成成，排气气后绳索索扎口，外外包装袋袋采用纸纸塑复合合材料，用用维尼龙龙线缝口。马铃薯雪花花粉与马马铃薯颗颗粒全粉粉生产工工艺在蒸蒸煮制泥泥工序之之前基本本相同。制制泥工序序之后的的各工序序操作要要点如下下：干燥工段：将制好好的薯泥泥通过输输送泵送送入滚筒筒干燥机机进行干干燥，其其水份控控制在110%以以下。破碎工段：干燥后后的大张张半成品品经破碎碎成28亳米米的雪花花粉。粉碎、收集集、除尘尘工段：由于雪雪花粉容容重很小小，不利利于贮存存和运输输。将雪雪花粉