鱼体新鲜度新型检测方法的研究进展

1、PAGE 5 -鱼体新鲜度新型检测方法的研究进展鱼类富含大量优质的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是现代健康饮食的首选产品之一。但是，由于鱼体组织肌肉柔软、蛋白质含量高以及体内微生物作用等原因，鱼体极易发生腐败变质。因此，对鱼体的新鲜度进行快速有效的监控具有重要的研究意义，有利于鲜鱼产品的物流监管，减少不必要的产品浪费。传统的鱼体新鲜度检测方法主要包括感官评价法、物理评价法、化学评价法和微生物评价法，其检测原理和优缺点如表1所示。然而，传统的鱼体新鲜度检测方法费时、耗力且具有破坏性。近几年来，消费者对于鱼体新鲜度新型检测技术的需求显著增加。目前，尽管已经报道了部分鱼体新鲜度新型检测技术，

2、但是对现存的其他鱼体新鲜度新型检测技术，例如气味指纹技术、新鲜度指示型智能包装技术、蛋白组学分析技术、生物传感器技术和光谱技术尚未进行过大量系统的阐述。本综述对这几种技术的优缺点进行了论述和比较，并概述了当前研究中存在的问题和发展趋势，为鱼体新鲜度评价规范的制定提供一定的理论依据，为拓宽鱼体新鲜度新型检测方法的思路提供更多的理论支撑。表1鱼体新鲜度传统检测方法的主要特点与检测方式Table1Themaincharacteristicsoftraditionaldetectionmethodsoffishfreshness5蛋白组学分析技术鱼死后，内源酶催化蛋白质发生水解反应，过程中产生了促进细

3、菌增殖的营养物质，因此从鱼体肌肉蛋白质的降解、聚合和变性角度分析可能是评价鱼体新鲜度的一个重要途径46。目前越来越多的学者开始利用蛋白组学分析技术，对鱼体品质进行检测，并对其变化机理进行详细的解释说明。蛋白组学技术以传统的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳为基础，更多研究者在此基础上加入了等电点分离和质谱技术，即二维电泳-质谱联用技术，目的是了解与研究鱼体肌肉中的蛋白信息。如LI等47采用二维电泳-质谱联用技术从4下贮藏18d的大菱鲆肌肉中筛选并确定出7种蛋白，这些蛋白可作为大菱鲆的新鲜度变化标记物。相似的是，ETHUIN等48采用相同技术区分新鲜和冻融海鲈鱼，发现小清蛋白亚型可能是区分新鲜鲈

4、鱼和冻融鲈鱼鱼片的蛋白质标记物。目前，采用二维电泳-质谱联用技术从分子水平揭示鱼体新鲜度变化显示出相当大的潜力。但是，二维电泳-质谱联用技术在蛋白质鉴定中也存在部分缺陷，例如太大或太小的蛋白质、极度疏水和低丰度的蛋白质很难识别。近几年，多肽体外标记技术在研究鱼体中不同差异蛋白方面具有突出优势。其中，马聪聪等49利用定量蛋白组学技术分析贮藏于0下不同贮藏时间的三文鱼肌肉蛋白，筛选出28个可能与三文鱼贮存期间鲜度品质变化相关的差异蛋白，并利用多反应检测模式对这些蛋白进行了验证，为揭示不同贮藏时间下三文鱼新鲜度变化机理提供一定理论支撑。ZHANG等50采用TMT(tandemmasstag)技术研究

5、了冷藏期间石斑鱼鱼片的蛋白质变化。研究发现，在第0d、6d和12d共有64个显著性差异表达的蛋白，并找到与石斑鱼鱼片的pH值、离心损失、颜色(L*、a*、b*)和质地(硬度、咀嚼性和胶质)变化密切相关的蛋白质。为研究石斑鱼鱼片在冷藏过程中蛋白质的变化及新鲜度下降的机理奠定一定基础。目前，使用新型蛋白质标记定量技术评价鱼体的新鲜度研究还较少，未来有待进一步深入探索。与基础的二维电泳技术相比，新型蛋白质标记定量技术提高了多个样品检测的准确性，降低了实验误差，克服了二维电泳测定的缺点。蛋白组学技术的不断突破为开发鱼体新鲜度新型检测技术提供了新的契机，为从新鲜度机理层面研究新鲜度变化、实现渔获物冷链物

6、流过程中新鲜度变化的实时监测奠定理论基础。6总结与展望综上所述，现存的新型鱼体新鲜度检测技术具有无损、全面和快速等优势，但是鱼体的腐败变质受多种因素影响，仅凭单一的技术无法精确评价各个时期鱼体的新鲜度。在实际操作中，从鱼体的视觉、嗅觉和味觉多个传感角度全面评价鱼体的新鲜度更加符合未来的研究趋势。近年来，通过将气味指纹技术与智能技术、光谱技术与化学计量学以及蛋白组学与质谱技术等联用的方法，全面、精确地评价鱼体的新鲜度的相关研究仍处于发展阶段，如何使其真正应用于市场有待进一步深入研究。另一方面，对鱼体新鲜度的检测大多停留在宏观水平，而最新研究表明，对蛋白结构的研究促进了鱼体新鲜度机理不断发展，如何

7、从宏观和分子水平上共同探究鱼体新鲜度变化，实现多种新型检测技术与传统技术相结合，得到多指标融合的检测结果也是需要重点考虑的问题。在未来的研究中，为进一步拓宽新技术的广度和深度，可从以下几个方面开展研究：(1)气味指纹技术与智能技术联用时，建立适合不同条件下鱼样品的气味指纹图谱库，探索并使用智能技术处理气味信号，改善数据处理的局限性，达到对新鲜度检测和控制的目的，推动其向更精准化的方向发展；(2)生物传感器技术需要提高测量精确性和灵敏性，减少前处理时间，并完成可重复性，根据不同处理条件和品种建立相应的数学模型进而判断新鲜度，尝试添加与配备具有彩色阅读软件的智能便携设备，开发多传感器多指标融合检测技术，促进其向取代化学检测方法方面发展；(3)对于光谱技术，进一步开发与优化算法和化学计量学，尝试将其与气味指纹技术等联用，同时降低设备成本、促进设备智能化和微型化，建立完善的光谱检测模型库，扩大该技术在鱼体新鲜度在线检测中的推广应用；(4)对于新鲜度指示型智能包装技术，开发高灵敏、低成本的天然指示剂，将纳米复合材料应用于指示剂膜的制备以提高其抗菌性和抗氧化能力，尝试多指示剂组合形式监测鱼体腐败变质情况，提高消费者认可度，使其逐步走出实验室，真正应用于市场；(5)蛋白组学技术不仅可