葡萄酒化学名词解释

1、文档编码 : CQ7W3P10V6S4 HD6Q2I5B3A7 ZT9M2S10G4V4变旋现象 ：有些糖 学习必备 欢迎下载 用； 食品或加工, 称为 或 可 以 可 逆 地 分 在 开 始 溶 解 时 比 盐渍； 解 的 辅 基 叫 做 辅 抑制作用 ：凡使酶 旋光度不断变化, 蛋 白 质 的 变性 作 酶； 活力下降,但并不 但 到 一 定 时 间 后 引 起 酶 蛋 白 变 性 用：假如自然蛋白 活性中心 ：具有催 就 稳 定 于 一 恒 定 质 分 子 受 到 外 界 化 作 用 的 这 一 小 的作用,称为抑制 的旋光度上, 称为 因素的作用, 就结 部 分 就 是 酶 的 活 作

2、用； 酶的抑制变旋现象； 旋光活构发生变化, 空间 剂 ：引起 酶活力性中心； 性： 是指一 种 物 构型解体, 有秩序 结合位 ：直接与底 下降, 甚至 丢质 能 使 直 线 偏 振 的螺旋构型, 球状 失,致使酶反应 物 结 合 的 部 分 称 光 的 振 动 平 面 发 构型,变为无序的 速度降低,能引起 结合位； 生 旋 转 的 特 性,舒展等,从而使它 这 种 抑 制 作 用 的 活性位 ：直接参加 旋光方向以符 号表的 理 化 性 质 改 变 催化的部分, 称活 物质,叫酶的抑制 示：右旋（+）, 左并 失 去 原 来 的 生 剂； 性位； 酶的周转旋（）； 转化理活性,这种作用

3、界面失活 ：蛋白质 率： 是指 一 个 摩 糖 ：焦糖的水 解称称 为 蛋 白 质 的 变 尔 的 酶 在 最 适 或 酶 与 吸 附 在 界 为转化, 生成 等 性作用； 面 上 而 导 致 变 性 的 作 用 下 每 秒 摩 尔 的 葡 萄 糖 与灰分 ：是葡萄酒蒸 的 倾 向 即 为 界 面 或 每 分 钟 内 所 果糖的混合物, 称发 和 焚 烧 后 残 留 催 化 的 底 物 分 子 失活； 酶的固相为转化糖； 蕉糖的无机物质； 芳的摩尔数； 最适化： 将酶 固 定 在 化 ：对蔗糖进 行干香物 ：又叫挥发 一 水 不 溶 性 的 温度 ：仅在某 一燥加热, 蔗糖 即开性 物 质 是

4、 葡 萄 酒 惰 性 支 持 物 温度,某种酶的 作头熔融, 并变 成黄中 具 有 芳 香 气 味 用最强, 该温度 上,固定的酶能保 色乃至褐色, 称为的,在较低温度下 称为其最适温度； 持它的活性, 而且 焦糖化； 麦拉德反能 够 挥 发 的 物 质 Q10值： 是温度改 很 容 易 被 加 入 到 应 ：糖和 氨 基 化 的总称； 反 应 混 合 物 中 或 变 10时反应速 合 物 的 反 应,称酶：是由生物细胞 被除去,固相酶能 度的转变； 为麦拉德反 应即非产生,具有催化能 使 反 应 连 续 的 进 D 值：指的是在一 酶褐变； 等电点 ：力的蛋白质, 它能 行； 个 不 变 温

5、 度 下 使 是指氨基 酸的净电催 化 各 种 生 物 化 酶促褐变 ：由酚酶 原 来 的 酶 活 力 的 荷为 0 时 溶液的 学反应,也称生物 催 化 的 氧 化 褐 变 90 失 活 所 需 的 PH； 等离子点 ：催化剂； 酶蛋叫酶促褐变； 酶时间； 是指蛋 白 质 溶 液 中 白：结合蛋白 酶 电极 ：一种特别 冷变性 ：酶在较低 不 含 有 其 它 电 解 的 蛋 白 质 部 分 的电极的表面, 可 的 非 冻 结 温 度 下 质 时 的 PH 值； 称酶蛋白； 非蛋白 以 测 定 底 物 的 减 会遭到损害, 称为 盐析 ：当盐浓度过 部 分 称 为 辅 酶 或 少和产物的积存,

6、 冷变性； 水分活度增加,会使蛋白 辅基； 这 就 是 所 谓 的 酶 度 ：表示食 质沉淀下来, 称为 全酶 ：酶蛋白与辅 电极；发酵 ：有机 品 中 的 水 分 可 以 盐析； 酶 组 成 的 完 整 分 化 合 物 在 无 氧 条 被 微 生 物 利 用 的 盐溶 ：当溶液中有 子称为全酶； 辅件 下 的 分 解 代 谢 程度； 酶失活作少量盐存在时, 能 基 ：非蛋白部分 与 总称为发酵； 乙用 ：酶是 蛋白增 加 蛋 白 质 的 溶 蛋 白 部 分 结 合 醛酸循环 ：生长 质,凡可使酶 蛋 白 解度,称为盐溶； 紧 密 难 于 分 开 的 在 低 分 子 量 化 合 变 性 而 引

7、 起 酶 盐渍 ：用盐水腌制 部分,称为辅基； 物上的微生物, 也 活 性 丧 失 的 作 辅酶 ：结合疏松的 利 用 三 羧 酸 循 环 用,称为酶失活作 第 1 页,共 3 页作 为 它 们 的 无 定 学习必备 欢迎下载 利 用 强 光 从 旁 照 促 进 处 于 这 一 状 氧化愈猛烈 如通 风时 ,就氧化仍向代谢途径, 产生 态 中 的 酵 母 群 体 射（直射的阳光, 能 量 和 生 物 合 成 的活动,这些物质 原电位就愈高, 相数 百 瓦 特 的 电 灯 中间体,这个过程 叫生存素； 微生反,当酒中无空气泡）,发觉酒好像 为乙醛酸循环； 物的自溶： 是 在 时,En 就会逐步下

8、 变成浑浊的了, 这 细胞周期： 所谓细 微 生 物 自 身 水 降到确定值, 这个 就 是 “ 丁 达 尔 现 胞 周 期 是 母 细 胞 解 酶 类 的 作 用 下 值叫极限电位； 象”； 分裂形成子细胞, 的 细 胞 自 身 消 解 呼吸商：是表征发 布朗运动 ：在超显 子 细 胞 再 分 裂 的 过程,为微生物的 酵 系 统 中 微 生 物 微 镜 下 可 以 观 察 这 两 次 细 胞 分 裂 自溶； 诱导自细 胞 活 动 情 况 的 到,溶胶中发光的 活动的时间间隔； 溶： 接受各 种物参数,它在数值上 胶 粒 在 不 断 地 作 等 于 细 胞 生 命 活 巴斯德效应 ：酵母 理

9、,化学或生 物学无规章运动, 此运 动 产 生 的 二 氧 化 在 有 氧 条 件 下 的 方法处理, 可 引 动就称布朗运动； 碳 的 克 分 子 数 与 细 胞 得 率 比 厌 氧 起 微 生 物 在 任 电泳 ：在外电场作 条件下高, 并且氧 何 发 育 阶 段 产 生 所 消 耗 的 氧 的 克 用下,分散相的质 抑 制 酵 母 的 乙 醇 自 溶 称 为 诱 导 自 分子数之比； 酯点 在 分 散 介 质 中 发酵作用, 氧对微 溶； 化 ：醇与酸脱水 生作 定 向 移 动 的 现 生 物 代 谢 的 这 种 直接参数 ：可以直 成酯叫酯化； 皂象； 影 响 称 为 巴 斯 德 接

10、采 用 特 定 的 传 化 ：酯的水解就 是电渗 ：分散介质和 效应； 克列勃特感器检测的参数, 皂化； 亲液溶带 电 的 固 体 表 面 效应： 即 是 葡 萄 胶 ：分散相 与 分 称为直接参数； 作相对运动, 向另 糖 对 细 胞 有 氧 间接参数 ：到目前 散 介 质 间 具 有 一 电 极 迁 移 的 现 呼 吸 活 性 的 抑为 止 仍 没 有 可 供 较 强 亲 和 力 的 象,叫做电渗； 聚制作用； 同型乳使 用 的 传 感 器 检 溶 胶 , 称 亲 液 溶 沉 ：使溶胶的分 散酸发酵 ：发 酵 产 测的参数, 需要根 胶； 度降低,最终发 生物 中 只 有 乳 酸据 一 些

11、 直 接 检 测 亲水溶胶 ：如分散 沉降的现象, 称 出来的参数, 借助 介质为水, 就称为 的； 异型乳酸发为聚沉； 电解质的于 计 算 机 快 速 运 亲水溶胶； 疏液酵 ：在 磷 酸 戊 聚沉值 ： 在 一 定 糖 途 径 基 础上,算 的 功 能 和 特 定 溶胶 ：分散相 与 时 间 内 促 使 溶 明串珠菌进 行的的 数 学 模 型 才 能 分 散 介 质 间 只 胶 聚 沉 所 需 电 发酵； 丁酸型发得 到 的 参 数 称 间 有 很 弱 亲 和 力 的 解 质 的 最 小 浓 酵 ：有梭 状 芽 孢 接参数； 氧化仍溶 胶 , 称 疏 液 溶 度 称 电 解 质 的 聚 杆

12、 菌 进 行 的一类原反应 ：在 化学胶； 沉值； 发酵； 酒精发反应中, 我们 把 疏水溶胶 ：如分散 敏化作用 ：加入少 酵： 是将葡 萄某 些 元 素 在 反 介质为水, 就称疏 量 高 分 子 化 合 物 汁转变为葡萄 酒应 前 后 化 合 价 发 水溶胶； 胶体：与溶胶中,有时会 生 变 化 的 现 象 叫 胶体是指分 散 相 降 低 溶 胶 的 稳 定 的主要过程, 也是 酵 母 菌 群 体 保氧化仍原反应； 粒 子 直 径 介 于 性 , 甚 至 发 成 聚 标准电极电位 ：氧 10-910-7m 的 分证其正常生长, 发沉,这种现象称为 育,繁衍等活动的化 仍 原 体 系 中

13、一 散物系； 丁达尔敏化作用； 结果； 半 氧 化 一 半 仍 原 现象： 将一 外 表 保 护 作 用 ： 阻 止 生存素 ：在酵母菌 时的电位, 叫做标 看 来 完 全 澄 清 （疼惜）胶体发生 生 长 后 期 一 些 物 准电极电位； 极的 葡 萄 酒 置 于 聚沉的现象, 称为 质,如类固醇,能 限电位 ：葡萄酒 黑底面的视野中, 疼惜作用； 第 2 页,共 3 页学习必备 欢迎下载 高 分 子 溶 液对 溶 胶的疼惜作用： 在 溶 胶 中 加 入 一 定 量 的 具 有 亲 水 性 质的溶液, 发觉其 溶 胶 稳 定 性 显 著 提高,即使有少量 电解质加入, 也不 发生聚沉, 这种作 用 称 为 高 分 子 溶 液 对 溶 胶 的 保 护 作用； 疼惜性胶 体： 将高 分子溶 胶（亲水溶 胶 ） 称 保 护 性 胶 体；