食品采购选修课期末考试答案

1、食品添加剂 中华人民共和国食品卫生法规定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或天然物质。”同时明确，“为增强营养成分而假如食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。在食品制造、加工、调整过程中为达到某种技术目的而添加的物质。 HYPERLINK /view/61312.htm 农药残留 在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。指使用农药后，残存在植物体内、土壤和环境中的农药及其有毒代谢物的量。农药 是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫

2、、草和其他有害生物以及有目的地调解植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。可以用来杀灭昆虫、真菌和其他危害作物生长的生物。 按中国农业百科全书农药卷的定义，农药主要是指用来防治危害农林牧业生产的有害生物（害虫、害螨、 HYPERLINK /view/107703.htm 线虫、 HYPERLINK /view/562382.htm 病原菌、杂草及鼠类）和调节植物生长的 HYPERLINK /view/1217665.htm 化学药品，但通常也把改善有效成分物理、化学性状的各种 HYPERLINK /view/110477.htm 助剂包括在内

3、。真菌毒素 是真真菌在食食品或饲饲料里生生长所产产生的代代谢产物物，对人人类和动动物都有有害。大大自然中中各种真真菌次级级代谢过过程中所所产生的的有毒产产物，黄黄曲霉，寄寄生曲霉霉，集峰峰曲霉产产生的有有毒代谢谢物。黄曲霉毒素素（AFFT） 是一类类化学结结构类似似的化合合物，均均为二氢氢呋喃香香豆素的的衍生物物。主要要由黄曲曲霉、寄生曲曲霉产生生的次生生代谢产产物，在在湿热地地区食品品和饲料料中出现现黄曲霉霉毒素的的机率最最高。致致癌物，毒性极强的剧毒物质。主要包括B1,B2,G1,G2,M1,M2。AFT主要污染粮油食品、动植物食品等。其中以花生和玉米污染最严重。酸价 是是指中和和1克脂脂

4、肪中的的游离脂脂肪酸所所需的氢氢氧化钾钾的毫克克数。 是脂肪肪中游离离脂肪酸酸含量的的标志，酸酸价越小小，说明明油脂质质量越好好，新鲜鲜度和精精炼程度度越好。过氧化值 表示示油脂和和脂肪酸酸等被氧氧化程度度的一种种指标。是是1千克克样品中中的活性性氧含量量，以过过氧化物物的毫摩摩尔数表表示。用用于说明明样品是是否因已已被氧化化而变质质。过氧化化值是衡衡量油脂脂酸败程程度，一一般来说说过氧化化值越高高其酸败败就越厉厉害。 酸价和过氧氧化值升升高是反反映油脂脂品质下下降，油油脂陈旧旧的指标标。油脂酸败指指油脂和和含油脂脂的食品品，在贮贮存过程程中经生生物、酶酶、空气气中的氧氧的作用用，而发发生变色

5、色、气味味改变等等变化，常常可造成成不良的的生理反反应或 HYPERLINK /view/56231.htm 食食物中毒毒。水产品品的油脂脂发生氧氧化或水水解作用用后发出出哈喇味味的现象象。 溶剂残留量量 指11公斤（KKg）油油脂中残残留的溶溶剂毫克克数（mmg）。在在食用植植物油质质量标准准中，溶溶剂残留留量是大大家常见见的一项项强制性性的质量量指标。转基因食品品 指用用转基因因生物制制造、生生产的食品、食食品原料料、食品品添加物物等，简简称GMMF。兽药残留 是指指用药后后蓄积或或存留于于畜禽机机体或产产品(如如鸡蛋、奶奶品、肉肉品等)中原型型药物或或其代谢谢产物，包包括与兽兽药有关关的

6、杂质质的残留留。一般般以gg/mll或gg/g计计量。兽兽药残留留是“兽兽药在动动物源食食品中的的残留”的的简称，兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。所以，兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。营养素 正常人人体代谢谢过程中中所利用用的任何何有机物物质和无无机物质质。食品无毒无无害 不造成成人体急急性、慢慢性疾病病，不构构成对人人体健康康的危害害，或者者含有少少量有毒毒有害物物质但尚尚不足以以危害健健康的食食品。食品质量感感官鉴别别 通过人人类的视视、 嗅嗅、 尝尝、 模模、 听听等感官官器官的的不

7、同感感觉， 根据不不同食品品的固有有品质特特征和感感官质量标准准，对食食品质量量做出客客观的评评价。酸奶 又又称乳酪酪、发酵酵乳、优优酪乳、优优格，是是一种优优质的发发酵奶制制品，味味酸，以以浆稠，色色黄，气气清，味味甘为上上品，或或有结块块现象，适适量饮用用对身体体有好处处，适用用人群广广泛用 HYPERLINK /view/1460238.htm 保保加利亚亚乳杆菌菌和 HYPERLINK /view/1460441.htm 嗜热链链球菌对对牛奶进进行发酵酵而成的的一种乳乳制品，其其中 HYPERLINK /view/43466.htm 乳酸酸菌活菌菌的数量量应大于于或等于于1066cfu

8、u/g。 变酸的牛奶奶 指指营养物物被细菌菌污染，产产生腐败败物，不不能食用用。变酸酸的牛奶奶是由杂杂菌共同同活动造造成。变变酸的牛牛奶中，含含有许多多病菌，病病毒。自自然变酸酸的牛奶奶是由于于天气太太热或存存放时间间太长，营营养物被被细菌污污染，产产生腐败败物，导导致牛奶奶腐败变变质而产产生酸味味，有大量量杂菌并并繁殖、分泌多多种毒素素，对人人体有一一定的致致病作用用。酸牛奶与变变酸牛奶奶的主要要区别为为酸牛奶奶为牛奶奶中有益益菌纯种种发酵，而而变酸牛牛奶是牛牛奶被杂杂菌污染染变质，所所以它们们在本质质性质上上是有所所不同的的。食品质量感感官鉴别别适用的的范围 凡凡是作为为食品原原料、半半成

9、品或或成品的的食物，其其品质优优劣与真真伪评价价，都适适用于感感官鉴别别。而且且食品的的感官鉴鉴别，既既适用于于专业技技术人员员在室内内进行技技术鉴定定，也适适合广大大消费者者在市场场上选购购食品时时应用。可可见，食食品感官官鉴别方方法具有有广泛的的适用范范围。其其具体适适用范围围如下： (11)肉及及其制品品：畜肉肉种类很很多，禽禽肉更是是不胜枚枚举，如如猪、羊羊、牛、马马、骡、驴驴、狗、鸡鸡、鸭、鹅鹅等畜禽禽肉及其其制品都都可以进进行感官官鉴别。各各种畜禽禽肉都有有其相应应的特点点，病、死死畜禽肉肉与正常常畜禽肉肉的鉴别别方法，不不仅对食食品卫生生或质量量管理人人员适用用，而且且对于为为数

10、众多多的购买买畜禽肉肉的消费费人群也也是适用用的。(2)奶奶及其制制品：消消毒鲜奶奶或者个个体送奶奶户的鲜鲜奶直接接来用感感官鉴别别也是非非常适用用的。在在选购奶奶制品时时，也适适用于感感官鉴别别，从包包装到制制品颗粒粒的细洁洁程度，有有无异物物污染等等，通过过感官鉴鉴别即可可一目了了然。(3)水水产品及及其制品品：鱼、虾虾、蟹等等水产鲜鲜品及干干贝类、海海参类等等经过感感官鉴别别，即可可确定能能否食用用。方法法简便易易行，快快速准确确。4)蛋及其其制品：禽蛋种种类很多多，它与与人们日日常生活活消费关关系密切切，能否否食用或或者变质质与否，通通过感官官鉴别即即可作出出结论。这这对于广广大消费费

11、者来讲讲是很适适用的方方法。(5)冷冷饮与酒酒类：冷冷饮与酒酒类的感感官鉴别别也具有有很广泛泛的实用用性。特特别是酒酒中的沉沉淀物、悬悬浮物、杂杂质异物物通过感感官鉴别别都可以以直接检检查出来来。 (6)调调味品与与其他食食品：调调味品主主要是酱酱油、酱酱、醋及及酱腌菜菜，其他他食品如如茶，糕糕点等等等。这些些食品都都可以通通过感官官鉴别，把把宏观指指标不符符合卫生生质量要要求者区区分出来来予以控控制，严严防流入入市场造造成不良良影响。 总之，各各种食品品原料及及其制品品质量的的宏观评评价，都都适用于于感官鉴鉴别方法法。食品工业发发展迅速速，其品品种多、范范围广，很很难对其其做出精精确而概概括

12、全部部的分类类。目前前，可用用下述几几种方法法分类： （11）按照照营养特特点分类类： 谷类及及薯类(米、面面、土豆豆、红薯薯等)。 动物性性食物（羊羊肉、鸡鸡、草鱼鱼、鸭蛋蛋、牛奶奶及其制制品等）。 豆类及及其制品品（黄豆豆、豆腐腐、豆制制品等）。 蔬菜水水果类（包包括植物物的根、茎茎、叶、果果实等，如如胡萝卜卜、白菜菜、苹果果等）。 纯热能能食物（色色拉油、淀淀粉、食食用糖、白白酒等）。 （2）按按照保藏藏方法分分类： 罐头食食品。 脱水干干制食品品。 冷冻食食品或冻冻制食品品。 冷冻脱脱水食品品。 腌渍食食品。 烟熏食食品。 （3）按按照原料料种类分分类：果果蔬制品品、肉禽禽制品、水水产

13、制品品、乳制制品、粮粮食制品品等； （4）按按照加工工方法分分类：焙焙烤制品品、膨化化食品、油油炸食品品等； （5）按按照食用用人群分分类： 婴幼儿儿食品。 中小学学生食品品。 孕妇、哺哺乳期妇妇女以及及恢复产产后生理理功能等等特点食食品。 适用于于特殊人人群需要要的特殊殊营养食食品，如如运动员员、宇航航员食品品，高温温、高寒寒、辐射射或矿井井条件下下工作人人群的食食品，高高血压病病患者适适宜低脂脂肪、低低胆固醇醇食品，以以维持、增增进人体体健康和和各项功功能为目目的，适适于各类类人群的的各种功功能性食食品。 保健食食品功能能分类: 保健健饮品 抗疲劳劳 调节节血脂 延缓衰衰老 改改善记忆忆

14、改善善视力 改善胃胃肠 促促进生长长发育 护肝养养肾 减减肥丰胸胸 促进进排铅 促进泌泌乳 补补充营养养 成人人保健 清咽润润喉 抑抑制肿瘤瘤 抗辐辐射 抗抗氧化 耐缺氧氧 防骨骨质疏松松 调节节血糖 调节血血压 改改善睡眠眠 美容容祛斑 增强免免疫力 大米选购粮粮食及制制品质量量感官鉴鉴别方法法，主要要是依靠靠人的视视觉、嗅嗅觉、味味觉、触触觉等来来鉴别粮粮食及制制品的外外观形态态、色泽泽、气味味、滋味味和硬（稠稠）度，并并以此判判定质量量等级。11）大米米的感观观鉴别：主要是是从色泽泽、外观观、气味味和滋味味四方面面。优质质大米：色泽乳乳白，明明亮；大大小均匀匀，坚实实丰满，粒粒面光滑滑，

15、完整整，少有有碎米、腰腰（米粒粒上有裂裂纹）和和腹白（米米粒中白白色不透透明的斑斑块），无无虫蚀斑斑米粒，不不含杂质质；具有有正常的的香气味味；味佳佳，微甜甜，无异异味。次次质大米米：米粒粒大小不不均，丰丰满度差差，粒面面发毛，较较多碎米米、爆腰腰和腹白白，有虫虫蚀斑米米粒，含含有一定定比例的的杂质和和带壳谷谷粒。劣劣质大米米：有结结块、发发霉，组组织疏松松；有霉霉味、酸酸败味或或其它不不良滋味味。此米米不得供供人食用用。一看看：看大大米的色色泽和外外观 优质质大米色色泽清白白，有光光泽，呈呈半透明明状，米米粒大小小均匀、丰丰满光滑滑，很少少有碎米米、爆腰腰(米粒粒上有裂裂纹)、腹腹白(米米粒

16、上乳乳白色不不透明部部分叫腹腹白，是是由于稻稻谷未成成熟，糊糊精较多多而缺乏乏蛋白质质)，无无虫，不不含杂质质。 次次质、劣劣质大米米的色泽泽呈白色色或微淡淡黄色，透透明度差差或不透透明，霉霉变的米米粒表面面是绿色色、黄色色、灰褐褐色、黑黑色等。米米粒大小小不匀，饱饱满度差差，碎米米多，有有爆腰和和腹白，有有带壳粒粒，有虫虫，有结结块等。二闻：闻大米的气味 手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质大米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。三摸：手摸大米的手感 新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手

17、捻易成粉状或易碎。 四尝：尝大米的味道 可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。不安全食品品，是指指有证据据证明对对人体健健康已经经或可能能造成危危害的食食品，包包括：（一）已已经诱发发食品污污染、食食源性疾疾病或对对人体健健康造成成危害甚甚至死亡亡的食品品； （二二）可能能引发食食品污染染、食源源性疾病病或对人人体健康康造成危危害的食食品；（三三）含有有对特定定人群可可能引发发健康危危害的成成份而在在食品标标签和说说明书上上未予以以标识，或或标识不不全、不不明确的的食品； （四四）有关关法律、法

18、法规规定定的其他他不安全全食品食品安全属属于公共共卫生优优先事项项。每年年有数百百万人因因食用不不安全食食品而患患病，还还有许多多人因此此丧失生生命。过过去十年年间，各各大洲均均有食源源性疾病病严重暴暴发的文文献记载载，许多多国家的的疾病发发生率还还呈大幅幅度上升升趋势。全全球食品品安全关关切的主主要问题题有： 微生生物危害害蔓延（包包括沙门门氏杆菌菌或大肠肠埃希氏氏菌，即即大肠杆杆菌等细细菌）； 化学学食品污污染物； 对新新的食品品技术的的评估（如如转基因因食品）； 在大大多数国国家中建建立强大大的食品品安全系系统，确确保全球球安全食食物链。 世卫组组织正在在努力把把从农场场到餐桌桌的健康康

19、风险降降到最低低限度，防防止发生生疫情，并并倡导加加强食品品安全的的5个要要素。 1.有有2000多种疾疾病通过过食品传传播 每年有有数百万万人因食食用不安安全食品品而患病病，还有有许多人人因此而而丧失生生命。据据估计，每每年仅腹腹泻就夺夺走1880万儿儿童的生生命，而而其中大大多数疾疾病因食食品或水水受到污污染所致致。适当当的食物物制备可可防止大大多数食食源性疾疾病发生生。 2.世世界范围围内食源源性疾病病在不断断增长 食品中中引起疾疾病的生生物体通通过当今今相互关关联的全全球食品品链远距距离广泛泛传播，致致使食源源性疾病病发生的的频率和和范围不不断升级级和扩大大。全球球城市化化快速发发展，

20、带带来了新新的风险险，因为为城市居居民食用用非家庭庭制作的的食品较较多，包包括新鲜鲜食品和和鱼、肉肉类及家家禽等，它它们在处处理或制制作上可可能不够够安全。 3.食食品安全全是一项项全球关关注问题题 食品生生产和贸贸易的全全球化，增增加了发发生涉及及污染食食品国际际事件的的可能性性。大多多数国家家通常都都进口食食物产品品和原料料。在出出口国家家加强食食品安全全系统，可可增强本本地和跨跨界卫生生安全。 4.新新出现的的疾病与与食品生生产相关关联 过去110年里里，影响响人类健健康的新新的传染染病大约约有755%是因因细菌、病病毒和源源自动物物和动物物产品的的其他病病原体所所致。其其中，人人所患的

21、的许多疾疾病都与与在食品品生产过过程中，即即在食品品市场和和屠宰场场对受感感染的家家养和野野生动物物的处理理有关。 5.最最大限度度地减少少禽流感感的风险险 绝大多多数人间间H5NN1禽流流感病例例，是在在直接接接触受感感染的活活禽或死死禽后招招致感染染。没有有任何证证据表明明，该疾疾病是因因食用适适当烹煮煮过的禽禽类而传传播给人人类。为为避免禽禽类导致致食源性性疾病的的危险，应应该做到到： 生肉肉与其他他食品分分开 保持持清洁并并洗手 烧熟熟煮透（直直到肉食食所有部部分的温温度达到到70C，看看不到任任何粉嫩嫩色为止止）。 6.预预防疾病病从农场场开始 从农场场一级开开始预防防动物感感染，可

22、可减少食食源性疾疾病的发发生。例例如，把把鸡场中中的沙门门氏杆菌菌量减少少50%（通过过改进鸡鸡场管理理），结结果会使使因感染染细菌生生病的人人减少550%。在在一些国国家，无无沙门氏氏杆菌鸡鸡群的喂喂养越来来越普遍遍。 7.化化学危害害可污染染食品 可导致致癌症的的丙烯酰酰胺，是是在高温温烹煮（通通常在1120C以上上）某些些食品过过程中由由自然成成分形成成的，包包括煎炸炸土豆产产品、烘烘焙谷物物产品和和咖啡。食食品业正正在努力力寻找适适当的方方法，降降低接触触此类化化学品的的风险。煎煎炸、烧烧烤或烘烘焙食品品时应避避免烹制制过度。 8.食食品安全全人人有有责 从农场场到餐桌桌，其中中任何一

23、一个环节节都可能能发生食食品污染染。在食食品供应应链中，从从农场主主、加工工商、销销售者到到消费者者，人人人都要采采取适当当措施，保保证食品品的安全全。家居居安全对对于防止止疾病暴暴发同样样至关重重要。妇妇女是食食品安全全教育的的主要目目标群体体，因为为在许多多社会中中，妇女女分工负负责家庭庭膳食。 9.学学校是宣宣传食品品安全的的场所 对儿童进行行安全食食品操作作行为的的教育，是是今天及及未来预预防食源源性疾病病的关键键环节。将将食品安安全课纳纳入学校校课程，可可教给儿儿童基本本生活技技能，有有助于保保证儿童童及家人人的健康康。、 10.食食品安全全的五大大要素 世卫组组织和会会员国在在宣传

24、食食品安全全、健康康饮食和和身体活活动的种种种好处处。加强强食品安安全的五五大要素素是： 1.保保持清洁洁 2.生生熟分开开 3.所所有食物物要做熟熟 4.在在安全温温度下存存放食品品 5.使使用安全全的水和和原材料料。 国家质检总总局20007年年08月月31日日发布第第98号号局令，于于当日公公布并正正式实施施食品品召回管管理规定定 。管管理规定定共五章章四十五五条，主主要内容容包括食食品召回回的管理理体制；食品安安全信息息管理；食品安安全危害害调查和和评估；食品召召回实施施，包括括主动召召回、责责令召回回和召回回结果评评估与监监督以及及召回食食品后处处理，以以及法律律责任。其其中第四四条

25、定义义安全食食品，是是指有证证据证明明对人体体健康已已经或可可能造成成危害的的食品。判定食品是是否属于于不安全全食品，应应当进行行食品安安全危害害调查和和食品安安全危害害评估。 食品安安全危害害调查的的主要内内容包括括： （一）是是否符合合食品安安全法律律、法规规或标准准的安全全要求； （二）是是否含有有非食品品用原辅辅料、添添加非食食品用化化学物质质或者将将非食品品当作食食品； （三）食食品的主主要消费费人群的的构成及及比例； （四）可可能存在在安全危危害的食食品数量量、批次次或类别别及其流流通区域域和范围围。 食品安安全危害害评估的的主要内内容包括括： （一）该该食品引引发的食食品污染染、

26、食源源性疾病病、或对对人体健健康造成成的危害害，或引引发上述述危害的的可能性性； （二）不不安全食食品对主主要消费费人群的的危害影影响； （三）危危害的严严重和紧紧急程度度； （四）危危害发生生的短期期和长期期后果。 不安全食品品对人体体健康的的影响 来源：本站站原创 作者：admmin 日期：20009年112月110日 访问次次数： 32770内容导读工业污染如如铅、砷砷、汞等等化学物物质进入入动植物物及水产产品体内内，食品品加工企企业使用用的润滑滑剂、清清洁剂、灭灭鼠药等等化学物物质污染染食品。物物理危害害指食品品中的有有害异物物(如金金属、玻玻璃、碎碎骨等)，人们们误食后后可能造造成身

27、体体外伤、窒窒息或其其他健康康问题。不安全食品品的社会会危害 不安全全食品造造成的社社会危害害是方方方面面的的，给人人类带来来痛苦的的疾病，阻阻碍社会会经济的的发展，破破坏社会会信誉和和道德危危机，影影响食品品出口，导导致农村村经济发发展受阻阻，引发发产业波波动等。可可见，解解决食品品安全问问题已经经刻不容容缓。下下面我们们将从这这几个方方面去探探讨不安安全食品品引发的的社会危危害。一一、对人人体健康康的影响响 中国国工程院院院士钟钟南山曾曾经不无无担忧地地说：“食食品安全全问题已已经是一一个很严严重的问问题，如如果不采采取相应应的解决决办法，再再过500年，很很多人将将生不了了孩子。”据据调

28、查，广广州的肠肠癌、妇妇女宫颈颈癌、卵卵巢癌的的发病率率呈现出出快速增增长的趋趋势，而而这些病病和农药药、防腐腐剂等的的过量使使用都有有很大关关系。同同时，由由于近年年来食品品问题突突出，男男性的精精子浓度度比400年前下下降了近近一半。220055年各地地亡报的的食物中中毒事件件中，微微生物性性食物中中毒的中中毒人数数最多，占占总数的的43.0，主主要是由由于食用用了受细细菌污染染的食品品而引起起，与食食品加工工、销售售、保存存等环节节卫生条条件差，群群众食品品卫生意意识淡薄薄等密切切相关。从从食物病病理学的的角度来来看，不不安全食食品对人人体健康康的影响响途径主主要是通通过以下下几个方方面

29、： 1 生物物危害 多数食食品的生生产中存存在一种种或几种种生物危危害的风风险，它它可能来来自原料料，也可可能由于于恶劣的的仓储条条件或者者生产中中的后污污染。在在食品危危害中，生生物危害害是最主主要的危危害，也也是最容容易产生生危害的的一种。生生物危害害包括细细菌(如如沙门氏氏菌、产产气荚膜膜菌、霍霍乱弧菌菌)、病病毒(如如甲肝病病毒、轮轮状病毒毒)、真真菌(如如黄曲霉霉、镰胞胞霉)、寄寄生虫(如原生生生物、蓝蓝氏甲第第鞭毛虫虫)、藻藻类(如如腰鞭毛毛虫、绿绿蓝藻、金金褐藻)：等五五类，详详见表111。 生物物危害可可以划分分为“宏宏观生物物危害”和和“微生生物危害害”两种种。 (1)宏宏观

30、生物物危害。人人们在食食用被感感染动物物(如牛牛、山羊羊、猪、野野味和鱼鱼)肉的的时候，寄寄生虫的的蚴，包包括扁形形虫(例例如，弧弧状绦虫虫、牛肉肉绦虫)、绦虫虫(例如如，粒样样包虫)、包虫虫和吸虫虫(如肝肝片吸虫虫)、山山羊肝吸吸虫等可可以传染染人体。寄寄生虫对对人体的的危害，主主要包括括其作为为病原引引起寄生生虫病及及作为疾疾病的传传播媒介介两方面面。被污污染的水水和人类类的粪便便也是主主要的传传染途径径，一经经入侵到到人体内内，这些些寄生虫虫可以生生存数年年，对人人体健康康造成极极大的威威胁，甚甚至威胁胁到人的的生命安安全。特特别是农农村地区区，以污污水灌溉溉，施用用新鲜粪粪便，都都可造

31、成成肠道寄寄生虫病病的传播播；在营营养不良良的居民民中，肠肠道寄生生虫病更更加严重重影响其其健康。肠肠道寄生生虫病的的发病率率已被认认为是衡衡量一个个地区经经济文化化发展的的基本指指标。有有人称寄寄生虫病病是“乡乡村病”、“贫贫穷病”，它它与社会会经济和和文化的的落后互互为因果果。 (2)微微生物危危害。微微生物危危害是看看不见的的危害，这这些食品品病原微微生物可可以导致致人类感感染疾病病，严重重的甚至至是致命命的疾病病。这些些疾病的的产生可可能是由由于生物物体侵人人人体组组织，也也可能是是由于人人体吸收收了生物物体产生生的毒素素。 国国家根据据病原微微生物的的传染性性、感染染后对个个体或者者

32、群体的的危害程程度，国国务院病病原微生生物实验验室生物物安全管管理条例例第七七条规定定：将病病原微生生物分为为四类，第第一类病病原微生生物，是是指能够够引起人人类或者者动物非非常严重重疾病的的微生物物，以及及我国尚尚未发现现或者已已经宣布布消灭的的微生物物；第二二类病原原微生物物，是指指能够引引起人类类或者动动物严重重疾病，比比较容易易直接或或者间接接在人与与人、动动物与人人、动物物与动物物间传播播的微生生物；第第三类病病原微生生物，是是指能够够引起人人类或者者动物疾疾病，但但一般情情况下对对人、动动物或者者环境不不构成严严重危害害，传播播风险有有限，实实验室感感染后很很少引起起严重疾疾病，并

33、并且具备备有效治治疗和预预防措施施的微生生物；第第四类病病原微生生物，是是指在通通常情况况下不会会引起人人类或者者动物疾疾病的微微生物。其其中，第第一类、第第二类病病原微生生物统称称为高致致病性病病原微生生物。 2 化学学危害 食品化化学危害害是指将将化工用用品用于于食品生生产加工工中，造造成了对对人体的的极度伤伤害。食食品添加加剂使用用不当会会造成化化学危害害，危及及人们的的身体健健康。滥滥用、超超量使用用食品添添加剂或或将化工工用品用用在食品品生产中中，将会会对人们们的身体体健康造造成极大大危害。从从原料的的种植一一直到最最终产品品的食用用，食品品生产的的每一个个阶段都都可能发发生化学学污

34、染。据据卫生部部发布的的有关数数据显示示，20005年年，化学学性食物物中毒报报告起数数和死亡亡人数最最多，分分别占总总数的33288和44511。集集体食堂堂中毒人人数最多多，占总总人数的的388。家家庭食物物中毒的的报告起起数和死死亡人数数最多，分分别占总总数的44800和88555，特特别是农农村地区区的家庭庭，成为为发生食食物中毒毒的高危危场所。 对于消费者的食品源性化学污染可能是长期的(杀虫剂、慢性地)，或者是瞬间的、剧烈的，例如食品中过敏源物质的影响。化学危害的产生可能来源于清洗用化学用品、杀虫剂、过敏源、有毒金属、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝基化合物、二噁英、增塑剂和包装材料的迁移、兽

35、药残留、化学添加剂、海产品毒素、动物性毒素、植物性毒素等。化学危害一般可分为天然的化学危害、添加的化学危害和外来的化学危害。 第一，天然的化学危害。来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素(比如黄曲霉毒素可以致癌)、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。 第二，添加的化学危害。人们在食品加工、包装运输过程中加人的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，如果超过安全水平使用就成为危害。 第三，外来的化学危害。主要来源于以下几种途径：一是农用化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是兽用药品，如兽

36、医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。 化学危害对人体可能造成急性中毒、慢性中毒、影响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。有关人士指出，在食品中超范围使用防腐剂、抗氧化剂、甜味剂等行为，严重影响了我国众多传统食品(如蜜饯、酱腌菜、炒货、卤制品等)的信誉。此次“三鹿奶粉事件”就属于典型的食品化学危害事件。 3 物理危害 物理危害指食品中的有害异物(如金属、玻璃、碎骨等)，人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。 与生物危害和化学危害类似，物理危害可能从生产的每个阶段进入食品，物理危害主要来源于以下几种途径：植物收获过程中掺进玻璃、铁丝铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等；食品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。这些异物产生危害，例如顾客被伤害口腔和咽喉，牙齿进裂；如果异物堵塞肠道，导致呕吐或者刺激肠道，就会产生危害；