华莱士连锁管理分析报告

1、企业连锁管理实践课程“华莱士”的经营管理观察实证报告院系：经济与管理学院专业：2010级工商管理小组：第四小组完成时间：2012.4目录一、观察主题二、研究方法三、观察内容四、观察结果解析五、观察的弊端与困难六、总结一、观察的主题：“华莱士”的连锁经营种类及其经营模式二、观察方法1、当面检查问问法2、网上检查法三、观察内容1、确定并论证华莱士的连锁经营种类详尽观察：决策；全部权；经营权；分店经理；商品本源；价格管制；促销；总部与分店关系；分店建议对总部的影响；分店上交总部的指导费；合同拘束力；合同规定加盟时间；外观形象。2、华莱士的经营模式及特点（特许连锁的必然表现）详尽观察：人员管理、财务管

2、理、物流管理、营运管理（库存管理、质量管理等）、信息管理、营销管理（价格策略、品牌管理等）三、观察结果解析（一）华莱士的连锁经营种类:华莱士连锁种类是加盟连锁1决策：决策权主要在总部，分店为辅。2全部权：加盟商须自行管理品牌，未经品牌管理总部的赞成不得擅自转让加盟权或以其他形式转让经营权；店长持股10%，助理持股5%，以激励管理者。3经营权：加盟店遵从总部的一致管理，包括装修、配送、财务、培训等。4分店经理：加盟店东5商品本源：总部一致进货，一周一次，详尽依照店里销售情况，万州4家店的总需求，由重庆一致派送。6价格管制：总部一致售价。7促销：全国一致售价、促销。华莱士主要的促销手段是发放传单并

3、经常推出优惠套餐，并充发散挥了成本和价格优势以吸引更多的花销者。8总部与分店关系：华莱士采用的是合作加盟方式，特许者与加盟者之间是基于特许经营合同之上的长远合作的、相互依存的生命共同体，主要表现在以下几个方面：?（1）双方是以契约规定为基础的、长远共同合作的事业伙伴关系。?2）双方各拿出自己的优势进行合作，经过强强结合，最后实现双赢。3）双方是同一事业共同体的两个组成部分，相互依赖、相互支持，共同组成一个完满的特许经营系统，缺少任何一个部分，特许经营系统都不会存在。9分店建议对总部的影响：分店的建议对总部影响很小。分店上交总部的指导费：1）加盟店若有额外人力需求，经协调后，总部也供应有偿支援，

4、并经常举办任职教育训练。2）收取管理费，为营业额的1.5%。3）货物抽成，此项基数是本月的使用货物量。详尽为：本月纯收益5000元以下，无抽成；5000-10000元，抽成4%；10000-15000抽成5%，依此类推最高抽成8%。若店总投资在10个月以内回收成本且3年内投资回报高出总投资两倍的餐厅，企业将一致收取10%的抽成。11合同拘束力：分店与总部签订的加盟意向协议书是特许双方就特许加盟事宜完成初步意向时所签订的书面协议，具备法律效力，合同的拘束力强硬。合同规定加盟时间：外观形象：加盟店采用一致的华莱士标志，门店面积80-150平米，最低80平米，最高不高出200平米，单层门面宽度需大于

5、5米，双层或以上门面宽度大于4米，确认办卫生、环保等证有没有困难，餐厅所在街道不能够够是货车禁区。综上所述，华莱士的连锁经营种类是加盟经营。（二）经营模式1、企业基础设施1）布局：用餐区入盆栽用餐区口过点餐前台道制作区洗手间职工休息区2）产品：汉堡、蜜辣鸡翅、薯条、鸡肉卷、蜜汁手扒鸡、各种饮料、鸡米花、海鲜棒、鸡腿、辣子鸡块、无骨鸡柳、香辣鸡翅、华香脆骨串等。3）工艺流程：4）技术：华莱士熟练掌握了各种快餐的制作技术。5）设施：冰箱、冰柜、保温箱、烤箱、烤堡机、饮料机6）选址：可否在车站、学校周边，周边可否有竞争对手，交通可否便利，所选选址的可见度的高低等等，平常是在中等人口密集地域市场。华莱

6、士以其正确定位，掌握花销集体的消费心理，拟定合理的理念和价位。这为其今后的长远发展打下牢固基础。但也决定了，华莱士长远将保持在中低品位的经营阶段，不断创新，开发适合合地口味的新产品，进一步拓宽市场。连续打好价格战，以优异的服务，一流的质量，超低的价格，形成从乡镇包围城市的局势。2、人力资源管理（1）人员构造职工总数：店内有一名店长，七到八个固定店员，兼职人员视情况而定。文化水平构造：店长大专及其以上，店员及兼职人员初中及其以上。（2）人员培养人员招聘：依照需要不如期招聘长远工作人员和兼职人员；人员技术培训：华莱士对于新进职工都会对岗前的规章制度、产品知识、行为规范和共同价值观以及技术和业务知识

7、进行培训。此后，还会采用不如期的知识更新培训以及提升业务能力培训；管理人员培训：对于管理人员，华莱士主要进行管理实务培训，要求管理人员懂得实质工作的详尽程序、方法、标准等。（3）薪水与酬金福利节假日三倍薪水，过年过节过寿辰有福利；店长月薪3000加提成，有三保；店员按小时工计算，6到8元不等（外卖员有保险）。（4）门店绩效管理依照门店的季度营业额，还有地域督导的不如期的巡店、打分，评定出最正确门店和最正确职工。并首创了独到的末位裁汰制和激励制度。每个季度有规定必定完成的营业额，提升每个职工的效率。3、财务管理财务部门（成立了会计部和审计部）：（1）反响：原始凭证、记账凭证、账簿、报表的登记；（

8、2）督查：审察花销支出的合理性，保护股东利益（3）人员培养：为企业迅速发展储备财会人力资源。1）：无2）：无3）：分店内部管理4）：分店获取的纯收益归分店全部，分店按不同样比率对纯收益抽成上交总店、并交付必然的管理花销。节余的部分收益归店长全部。4、R&D(科技与研发)华莱士推出新的品种是由总企业特地的研发人员进行开发，出。尔后进行试销，最后才正式在加盟店推5、物流管理华莱士经过总部一致进货、发货，有固定的供应商和物流系统。华莱士在全国拥有配送中心45个，引进了先进的ERP系统，而且进行最优行程的采用，实现最快，最有效率的运送，减少成本物流配送模式物流配送模式物流配送模式物流配送模式。6、营运

9、管理采用流程化管理手段，学习麦当劳，以QSC&V（质量，服务，干净，价值）为管理标准实行连锁经营的一致管理。在华莱士总经理的领导下，成立了多其中心，营运中心、人力资源中心、物流中心、财务中心、培训中心等。各中心在手下成立各种事业部，各事业部有各自独立的产品或市场，自主经营，独立核算。让企业高层领导摆脱了平常势务，集中精力进行重要决策的研究。华莱士品牌形成了一个友善团结的团队，使职工获取感情的归宿感，以宽容，爱心为精神纽带，使各部门，各地域的职工齐心协力，拧成一股绳，承载企业目标，播撒企业爱心。华莱士终端管理属于粗宽式管理模式，终端形象、服务理念未形成系统。华莱士产品没有自主产品，完满部是麦当劳

10、、肯德基的模拟者。在质量管理方面，华莱士以保证产质量量和口味为前提，经过廉价的价格和便利的服务来实现产品收益的最大化为核心价值。1）计划管理：年度计划：收益指标（税前）：达到946000元季度计划：收益指标（税前）：达到236500元月周计划产生，下达与落实：周收益指标（税前）：达到23650元指定日计划每天销售额达到40005000元市场需求连结：每天使用的资料，供应的产品与顾客购买相适应。2）库存物质管理：进货：一周一次，详尽依照卖的情况，万州4家店的总需求，由重庆一致派送。入库：由特地的会计人员负责记录保存：冰柜一致保存发放：依照每天的实质销量获取库存物质。库存成本控制：华莱士合理控制存

11、货占用水平，在充发散挥存货功能的基础上，降低存货成本、增加收益，实现两者的最正确组合，以较低的成本获取最大的收益。3）营运管理软件（信息技术应用）情况：华莱士采用了微软Excel软件、Access软件以及用友软件进行平常订单办理以及月末财务报表的制作和解析。4）质量管理质量标准：（1）在原料采买过程中严格遵守食品原资料采买与索证制度A、采买人员要认真学习相关法律规定，熟悉并掌握食品原料索证要求；B、采买食品（包括食品成品、原料及食品增加剂、食品容器和包装资料、食品用工具与设施），要依照国家相关规定向供方索取生产经营资质（同意证）和产品的检验合格证明，同时依照相关食品安全标准进行核查；C、不吻合

12、食品安全标准也许要求的食品不得采买；D、无食品生产同意证、食品流通同意证的食品生产经营者供应的食品不得采买；E、采买食品，应当查验供货者的同意证和食品合格的证明文件。所索取的生产经营资质、查验合格证明由单位食品安全管理人员稳当保存以备查验。（2）在餐饮具冲刷过程中严格遵守介绍的餐饮具冲刷消毒方法A、冲刷方法采用手工与洗碗机相结合的方法冲刷：采用手工方法冲刷第一要刮掉餐饮具表面的食品残渣，尔后用冲洗剂洗净餐饮具表面，最后用清水冲去残留的冲洗剂；采用洗碗机冲刷要依照设施使用说明进行，餐具表面食品残渣、污垢很多的，应用手工方法先刮去大部分后，再放入洗碗机冲刷。B、消毒方法包括物理消毒和化学消毒：物理

13、消毒，包括蒸汽、煮沸红外线灯热力消毒方法；化学消毒，主要为各种含氟消毒药物。C、保洁方法：消毒后的餐饮具要自然滤干也许烘干，不应使用手巾擦干，以防范再次碰到污染；消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。（3）从业人员在平常工作中严格遵守从业人员个人卫生管理制度A、从业人员必定进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。B、从业人员必定认真学习相关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术条件，养成优异的卫生习惯，严格卫生操作。C、保持优异的个人卫生，操作时应衣着干净的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，操作前收不保持干净。D、接触直接入口食品时，手部还应惊醒消毒。E、进入食品办理区

14、的费加工操作人员，应吻合现场操作人员的卫生要求。（4）从业人员在平常工作中严格遵守预防食品中毒制度A、防范熟食收到各种致病菌的污染。入防范生食品与熟食品接触、经常性洗手、保持食品加场所干净。B、控制适合的温度以保证食品中的微生物或防范微生物的生长生殖。C、尽量缩短食品存放时间，熟食品应赶忙吃掉；食品资料应赶忙使用完。D、对接触食品的全部物品应冲刷干净，凡是接触入口的食品，还应在冲刷的基础上进行消毒，一些生吃的蔬菜水果也应进行冲刷消毒。E、食品加工量高出加工场所和设施的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食品中毒。F、食品库房、加工间不得任凭何有毒有害物质。G、如思疑有食品

15、中毒发生时，应迅速上报食品药品督查管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采用及时有效措施进行救治。（5）从业人员在平常工作中严格遵守食品增加剂使用管理制度A、食品增加剂的使用必定吻合食品增加剂使用卫生标准或卫生部通知规定的品种及其使用范围，成立并执行“五专”管理。B、购买食品增加剂必定索取生产同意证复印件和产品合格证明。C、不得使用未经标准、受污染或变质以及高出保质限时的食品增加剂。D、禁止以掩盖食品腐败变质也许以混淆、掺假捏造为目的二使用食品增加剂。（6）从业人员在平常工作中严格遵守餐厅卫生管理制度A、食品经营单位必定成立食品安全领导小组食品安全又专人管理和负责。B、餐饮服务同意证或食品卫生

16、同意证悬挂于醒目地址。C、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一冲刷。D、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。E、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时办理，搞好“三防”工作。质量评定与控制：华莱士店的资料采买、平常工作严格依照食品原资料采买与索证制度、介绍的餐饮具冲刷消毒方法、从业人员个人卫生管理制度、预防食品中毒制度、食品增加剂使用管理制度、餐厅卫生管理制度。质量核查：华莱士店对于严格遵守一系列规章管理制度的职工和行为，恩赐奖励；年关获取良好的经济效益，还会恩赐职工年关奖金。对于不遵守规章制度的职工和行为，店长依照行为所造成结果的严重程度，恩赐警告、严重警告、罚扣薪水

17、，以致开除的处罚和处分。7、信息管理综合以上几点，华莱士作为一个特许连锁企业，有其特有的经营管理模式，也表现了分店与总店之间的关系。（三）华莱士的主要成功经验及教训主要经验：由于万州天星路快餐这个行业还处于没有饱和的状态，因此有很大的发展空间，华莱士模拟西方那些企业的确是有很大的发展远景。2012年上半年，天星路房租较低价，更靠近来几年轻人，完满避开了与大家熟知的肯德基、麦当劳和德克士这样的大企业的正面竞争华莱士入驻天星路，以高品优异的服务，物美价廉的营销策略，赢得了广大花销者的必然和青睐，获取了比较好的经济效益，使得华莱士在天星路很快成为了快餐行业的主力军，挤跑了华乐士、悠悠等快餐店。主要教

18、训：1华莱士产品制作流程的限制，以及当前口碑等因素的限制，部分时间上，大量人员的劳力处于浪费状态。由于华莱士经济效益较好，顾客很多，而店内面积有限，使得大量顾客流失。（四）当前存在的主要问题及其原因解析存在的主要问题1、产品品种不多2、店内面积有限3、产质量量和味道与一流快餐品牌肯德基等还有必然距离主要问题原因解析1、产品品种不多的原因是由于华莱士推出新的品种是由总企业特地的研发人员进行开发，尔后进行试销，最后才正式在加盟店推出，整个研发到实质推出的时间较长，因此使得天星路店没有及时开发新品种，品种不够丰富。2、店内面积有限的原因是由于华莱士天星路这个店地处三峡学院和三峡医药高等专科学校的黄金

19、地段，人流量很大，能够使企业有丰厚的收益。但是由于这个地段的店面构造自己较小，难以扩大，因此使得华莱士店内面积较小。3、由于华莱士的技术与设施不够完满先进，货源不够广泛。（五）对策建议与改进方案1、针对产品品种不多的情况，华莱士总企业能够适当的权益下放，充分授权各个加盟店，让其根据当地顾客的偏好、口味自主灵便的推出新的品种，吸引顾客的眼球，留住顾客的芳心。2、针对店内面积有限的情况，华莱士能够考虑增加外卖也许提升职工的工作效率，减少顾客的等候时间，还可以够抓住机会，遇来周边的大门面转让，就立刻租借下来，将原有的设施转移到新的门面等方式来留住更多的顾客。3、经过引进更先进的设施与技术其实不断更新培训职工技术。4、加强作业流程管理，在制作过程中节约时间，提升效率，缩短顾客等待时间，减少顾客的流失5、加强对职工服务态度的培训指导，以提升顾客满意度，增加顾客回头率。6、加强对供应链的管理，办理好与供应商的关系，并做好仓储、运输等工作，以减少采买成本、机会成本、仓储成本，提升华莱士的经济效益。五、观察的弊端与困难1、观察内容过多，使得华莱士的店长没有耐心完成全部观察的问题，即使完成了观察，也隐含一定的观察风险，比方被检查者没有充分理解检查问题的含义，也