果蔬产品加工技术1a答案

1、山东农业大学课程考试专用PAGE 注：考试期间试卷不允许拆开。 第3页 共3页2009-2010 学年第二学期果蔬加工技术试题（卷）A答案一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬中的果胶物质根据其存在的状态可以分为 原果胶 、 果胶 和 果胶酸 三种。2、食品败坏的原因包括 微生物败坏 、 酶败坏 、 理化败坏 。3、果蔬加工保藏的方法有：维持食品最低生命活动的保藏方法；抑制微生物活动的保藏方法；利用发酵原理的保藏方法；运用无菌原理的保藏方法；应用防腐剂的保藏方法等。 4、杀菌F值的计算包括 安全杀菌F值的估算 和 实际杀菌F值的校准 两个方面的内容。 5、罐头胀罐的三种类型是： 弹胀 、

2、 软胀 和 硬胀 。 6、干制过程分为 初期加热阶段 、 恒速干燥阶段 、减速干燥阶段 三个阶段。7、判断果酱类制品浓缩终点的方法有测沸点温度法、手持糖量计测可溶性固形物含量法、挂板法、滴入冷水法等。 8、果蔬汁成分的调整一般只限于 糖 和 酸 的调整。 9、果蔬干燥的动力，一种是 湿度梯度 ，另一种是 温度梯度 。10、罐头排气的方法包括 热力排气 和 真空排气 。 11、果蔬加工工序间护色的方法有：烫漂护色；食盐溶液浸泡；硫处理；有机酸溶液浸泡；抽空护色等。12、影响低甲氧基果胶凝胶的因素包括 离子浓度 、 pH值 、 温度 。 13、隧道式干制机根据热空气流动的方向和载车运行的方向可以分

3、为 顺流式 、 逆流式 和 混合式 三种类型。二、判断题（每个1分，共15分）1、仁果类的果实中蔗糖含量最高，其次是果糖，葡萄糖含量最少。 （ ）2、食品中的酸、糖、淀粉、蛋白质、油脂等降低了微生物的抗热性。 （ ）3、杀菌对象菌选择的原则是以最常见、耐热性最强，并具有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为杀菌对象。 （ ）4、常压杀菌适宜于pH值小于4.5的酸性食品，加压杀菌则适宜于pH值大于4.5的低酸性食品。 （ ）5、果蔬取汁过程中，压榨取汁适宜于汁液含量少的果品或果干，渗出取汁适宜于汁液丰富的果蔬。 （ ）6、超滤法浓缩果蔬汁时，因在处理过程中无需加热，无相变，设备密闭，减少了空气中

4、氧的影响，但对保留维生素C及一些热敏性物质是非常不利的。 （ ）7、干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分水分活度Aw。 （ ）8、可溶性固形物含量低和薄片状的物料其干燥速度属于表面汽化控制，提高干燥介质的温度或降低湿度都可加快干燥速度。 （ ）9、果蔬真空干燥过程中，真空度越小则干燥速度越快。 （ ）10、高甲氧基果胶的凝胶与含糖量和钙等金属离子的用量有关。 （ ）11、糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。 （ ）12、枣、李、梅等糖制时在果面切缝、刺孔是为了促进糖分的渗透。 （ ）13、罐头杀菌后进行冷却时，玻璃罐可以直接用冷水冷却。 （ ）14、花青素

5、在酸性条件下显示蓝色，碱性条件下显示红色。 （ ） 15、干制品回软的目的是使水分均衡一致。 （ ）三、名词解释（每个3分，共15分）1、膳食纤维：指不为人体消化道分泌的酶所分解的多糖类碳水化合物和木质素，它可以刺激肠壁蠕动，帮助其他营养物质消化，有利废物排泄，对预防消化道癌症，防止便秘等有一定意义。2、果蔬干制：是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。3、超滤：是利用特殊的超滤膜的膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子物质与溶剂和小分子溶质

6、分开。4、水分的外扩散：是水分在果蔬表面的蒸发，表面愈大，空气流动愈快、温度愈高以及空气相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度越快。5、均质：将果蔬汁通过一定类型的设备，使制品中的细颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶物质和果蔬汁亲合，保持带肉汁的均一混浊状态。四、简答题（共34分）1、蜜饯类制品糖煮的方法有哪几种？（每条1分，共5分）答：（1）一次煮制法；（2）多次煮制法；（3）快速煮制法；（4）减压煮制法；（5）扩散煮制法。2、果蔬汁澄清的方法有哪些？（每条1分，共5分）答：（1）自然澄清；（2）明胶-单宁法；（3）酶法；（4）加热澄清；（5）冷冻澄清。3、为什么在果蔬

7、干制初期，一般不宜采用过高或过低的温度？（每条1.5分，共6分）答：（1）因骤然高温，水分含量很高的果蔬组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失；（2）原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味；（3）初期的高温低湿还易造成“结壳”现象，反而影响水分的扩散；（4）但温度过低，干燥时间延长，产品易于褐变甚至霉烂。4、果蔬汁杀菌的方法有哪些？其适用范围是什么（每条2分，共6分）答：（1）巴氏杀菌：温度在60100；适用于果汁。（2）高温瞬时杀菌：一般条件为温度932（3）超高温瞬时杀菌：温度1205、蔗糖转化在果蔬糖制中有哪些用处？（每条1.5分，共6分）答：（1）适度转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增大渗透压，加强制品的保藏性；（2）适度的蔗糖转化可以抑制蔗糖的结晶，防止返砂；（3）适宜的转化可以赋予蜜饯以紧密细致的质地；（4）蔗糖转化可以增进制品的甜度。6、杀菌公式（t1t2t3）/T和（t1t2）/T的表示的含义是什么？（6分）答：（1）