食品工程概论

1、第一章 面制食品的种类与进展第一节 概述食品工业是一个国家的国民经济根底和支柱产业之一，是一个永不衰弱的行业，是一个格外稳定的行业，更是一个布满变化，有活力的行业。面制食品概念：以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品22%，21%，16%，60%，另外水果，蔬菜，糖，鱼，肉等面制食品，全世界有 1/3 以上的人口以小麦粉为主要食粮，世界上小麦产量居于其次位，小麦1/3，30%。908850t挂面面粉用量约占 40；速冻食品面粉用量约占 40；餐饮业面粉用量约占亚 12；而馒70。面制食品的分类： 焙烤食品焙烤食品是以小麦等谷物粉料为根本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品

2、。面包蛋糕糕点饼干二 蒸煮类食品蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，通过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品挂面便利面馒头蒸包中国：馒头，面条，饼，面包，糕点西方：面包，面条意大利空心面欧式面包：以硬质面包为主。是一种内部构造接近结实的面包。特点是面包越吃越香，经久耐嚼且具有浓郁的纯香。硬式面包的配方简洁，著重烘焙过程把握，表皮松脆芳香，內部松软又具韧性，一股浓郁的麦香，愈嚼愈有味道。硬式面包又分为英国式，法国式，意大利式，德国式。1全麦粉面包二、蛋糕 三、便利面：四、馒头制定馒头国家标准不卫生的小作坊将被淘汰在“馒头国标”里，对口感、外观等也提出了要求。要求外观完整，外表无皱缩、塌陷，无黄 斑、灰斑、黑斑

3、、白毛等；口感上要无生感、不粘牙、不牙碜等。而内质则要求有弹性，呈海绵状， 无粗糙大孔洞、局部干块、干面粉痕迹及碱斑；气味上具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的味道和气 味，无异味等。这意味着，假设厂家都做到这些，吃馒头将不仅仅是为果腹，也是一种享受。食品工业的进展方向：世界食品进展趋势根本上可称为 6 化，即安全卫生化、养分化、功能化、便利化、工业化、组合多样化。主要的谷物包括：稻谷，小麦，玉米，高粱，粟谷子一、小麦粒的组成1.皮层2.胚乳：84%3.胚：试验室测定仪器：降落数值仪二、小麦的分类和定等GB1351-20225硬质白小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90%，60软质白小麦，种皮为

4、白色或黄白色的麦粒不低于 90%，4590%，6090%，45不符合上述规定的小麦2小麦硬度：小麦籽粒抵抗外力作用下发生变形和裂开的力量硬度指数：在规定的条件下粉碎小麦样品，留存在筛网上的样品占试样的质量分数。体积质量不完善粒量体积质量不完善粒量杂质量/%水分等级色泽、气味g/L/%总量其中：矿物质/%17906.027706.037506.01.00.512.5 正常47308.0571010.02022强筋小麦角质率不低于 70%，加工成的小麦粉筋力强，适合于制作面包等食品。弱筋小麦粉质率不低于 70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制作蛋糕和酥性饼干等食品。美国小麦的分类硬红春(HRS)1

5、3-15面筋强; 吸水率高; 硬质胚乳硬红冬 (HRW)11-13面筋松软；中等硬质胚乳硬白 (HW)12-14面筋松软；中等硬质胚乳; 白麸皮软红冬 (SRW)9-10面筋弱；软质胚乳软白 (SW)9-10面筋弱；软质胚乳；白麸皮杜伦三、小麦粉13-15极硬；黄胚乳；白麸皮磨粉是利用机械挤压、剪切、研磨、粉碎作用把小麦的颗粒削减到细致粉状颗粒的过程。把胚和麸 皮从胚乳中分别出来，最终把胚乳研磨成粉。经过和制面团、发酵、蒸煮烘焙等制作成美味面食品。我国小麦粉质量标准GB-1355-86灰分/%精细度/%面筋质%特制一等粉0.7通过CB3626.0CB4210.0%3特制二等粉0.85通过CB3

6、0CB3610.0%标准粉1.10通过CQ2025.024.0CB3010.0%一般粉1.40全部通过CQ20水分%： 13.50.5 ；脂肪酸值%：8022.0四、面粉的其化学组成水分淀粉蛋白质谷物蛋白质习惯上按其溶解性分为 4 类:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。小麦蛋白质：分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，小麦制粉后，保存在面粉中的主要是80%麦谷蛋白赐予面筋弹性而无黏性，麦醇溶蛋白赐予面筋黏性和延长性面筋的洗涤：自动面筋仪，国家标准的：10g脂质：面粉中脂肪的含量很少约为 1%2%面粉在贮藏过程中甘油脂在裂脂酶作用下水解形成脂肪酸它集中了小麦的养分精华，富含维生素 E、亚油酸、亚

7、麻酸、甘八碳醇及多种生理活性组分，是贵重的功能食品，具有很高的养分价值。矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的面粉的灰分含量越低说明面粉的精度越高维生素维生素：脂溶性和水溶性。小麦胚芽中富含 VE，玉米胚芽次之。小麦胚芽含 3050mg/100g，是植物原料中含量最高的。其中除了含 、 、 、 4 种异构体外，人体摄取的多元不饱和脂肪VE色素小麦中的色素：由于小麦品种、种植区域、生长条件的不同，小麦所含色素的身前及色素本身的组成都不一样。争辩说明，小麦中与面粉粉色有关的色素主要有叶黄素和叶黄素酯化物，此外还4有胡萝卜素、黄酮素、隐黄素及叶绿素的降解物等。由于叶黄素由很多不饱和键结合而成，易氧化变

8、成无色物，从而使面粉变白。造成面粉颜色不同的主要缘由是由于面粉中色素含量的阿不同和面粉中小麸片麸星数量的多寡。面包生产工艺：和面 - 发酵 - 整形 - 醒发 - 烘烤 冷却- 包装烘烤箱：上火、下火转炉特点： 生产效率高，适合大、中型企业使用。烤出的面包色泽均匀，但表皮较厚，色泽较深近年来市场上也有一种适合小型企业使用的小型转炉平炉特点：生产效率较低，适合小型企业及个体企业使用。烤出的面包表皮较薄，烘烤时色泽深浅简洁把握，但色泽不够均匀。和面机特地调制面包面团的专用机械设备，由马达、变速器、转速调整开关、附加不锈钢桶、搅钩等局部组成。2550100kg等多种规格。压面机由机身架、电动机、传送

9、带、轴距调整器等部件构成功能：将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的皮料，以便进一步加工。分割机用途：初步发酵的面团均匀地进展分割，并制成肯定的外形5发酵箱主要由不锈钢管托架，电源把握开关，水槽，湿度调整器组成功能：使面团在肯定的温度和湿度下充分发酵，膨胀。案台制作面包制品的工作台，一般承受木质案台和不锈钢案台 此外，还需要刀具：刮刀，据刀，模具，调料盘，防热手套面包制作的原辅材料我国面包粉的国家标准：精制级一般级水分14.5%灰分0.6%0.75%粗细度全部通过CB30号筛，留存CB3615.0%湿面筋33.0%30.0%稳定时间 10.0min7.5min降落值250350酵母：

10、酵母的主要成分是蛋白质和大量的P 族维生素，补充了面粉中养分的缺乏，提高了面包的养分价值。酵母在发酵时产生的酒精及一些挥发性和不挥发性的化合物，在高温烘烤的作用下形成酯类物质使面包具有特有的香味。盐：四大要素之一，百味之王。1.2.3.4.是可改善面食的内部色泽用量：0.8%2.2%，增加盐的含量，会减慢发酵速度，但有助于防止令人厌烦的，对面团有害的细菌和杂菌的进展。盐可分为精盐，粗盐，工业盐。面包制作一般选用精盐。水：水是面食加工中不行缺少的原料6不同面制食品制作中加水量差异较大，面包水用量为面粉质量的 50%60%5.糖：在面制食品加工中糖是最重要的原料之一尤其是在焙烤食品中糖更是不行缺少

11、，是酵母的主要能量来源加强水分保持，使产品松软，保持温度延长保质期改善面团组织构造在面制食品加工中糖是最重要的原料之一。尤其是在焙烤食品中糖更是不行缺少，是酵母的主要能量来源。加强水分保持，使产品松软，保持温度；延长保质期；改善面团组织构造。面制食品中常用的糖制品有以下几种：蔗糖：含量99% 甜度 1001.3-1.82008000糖蜜：甘蔗汁浓缩而成，蔗糖含量 35%40%，水分含量 20%25%淀粉糖浆：可代替蔗糖使用，淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖制得蜂蜜：吸湿力极强，养分价值高油脂：增加产品的松软性提高产品的贮藏和食用质量增加产品的养分价值改善产品的颗粒性和构造，促进面包体积膨大用

12、量：6%10%油脂的种类：自然奶油，人造奶油，起酥油自然奶油：香味浓郁自然，必需低温冷藏人造奶油：良好的可塑性和溶合性，代替自然奶油，价格廉价。固体，起发性好，可直接涂于面包上食用。7起酥油：硬化油乳白色半固体，可塑性、起发性高，用于面包、饼干等制品中，可增加其酥脆性。鸡蛋：增加了养分使制品松软、松化、膨胀、美化及增加风味52会凝固，使鸡蛋构成 了烘烤制品构造的一局部用量：8%16%以下乳制品：丰富面包的养分：蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质改善面团的性质，增加面筋的强度，加强面筋的韧性 乳制品：鲜牛奶，炼乳，奶粉其它关心料及添加剂乳化剂复原剂:降低面团筋弹性和延长性。削减和面时间，缩短面包生产

13、周期。酶制剂:主要指淀粉酶，可促进淀粉分解，有利于酵母发酵。香精香料食用色素面包生产工艺：和面 - 发酵 - 整形 - 醒发 - 烘烤 冷却- 包装快速发酵法二次发酵法两种发酵法比较快速发酵法特点：生产周期短 3-5hr，产量大，操作便利两次发酵法8特点：生产周期长 5-7hr，但具有面包发酵特有的香气，且内部组织较好，老化速度慢一面团的搅拌:快速发酵法a 水化阶段搅匀阶段除油脂以外的用料一起倒入搅拌器内，加适量水用慢速搅拌面团呈粘而湿的状态，既没有弹性也没有延长性，只起到水和原料搅匀的作用b 面团卷起阶段成团阶段用中速或快速搅拌面粉吸水膨胀，面糊渐渐成团，面团变得较硬，粘度下降，面筋渐渐形成

14、，稍有粘手感。这时面团用手一拉就断，也没有弹性和延长性C 面筋扩展阶段面筋形成阶段快速搅拌面粉中面筋蛋白大量吸水膨胀，形成致密的网络，面团变得枯燥，外表显出光泽，构造严密并富有弹性。用手可拉成薄片，透亮度不好。这时参加油脂，用慢速搅拌d 面团完成阶段面团成熟阶段当油脂根本与面团搅匀后再换用快速搅拌面团粘度下降，不再粘住搅拌缸内壁。面团弹性增加，面团变得松软，细腻而有光泽。用手取一小块面团放在手中，拉成薄片，不粘手，且延长性好，薄片薄而均匀，透亮度增加。特别留意：面团温度以 2728较为适宜，温度过高或过低都会影响面团发酵及面包成品的品质两次发酵法区分：在第一阶段，水化阶段，先将 60%的面粉、

15、水、以及 100%酵母放入搅拌机内用慢速搅拌至均匀2h9参加除油脂以外的其余原料，连续用慢速搅拌均匀。其后的面团卷起阶段、面团扩展阶段、面团完成阶段，均同快速发酵法发酵：目的：产气，膨胀体积，面筋连续扩展，熟化，产生面包之风味物质，酵香味9075%左右的湿度，30，55801.50.6，试验室是点接触式，使面团内布满颖的空气，促进发酵和面筋的扩展，增加空气的保存性，加速面团膨胀。之后再发酵30 分钟左右。二发酵操作技术涂油缸容积与发后体积相适应，大，小都不行温度，湿度三整形：分割：20min 内完成，把大面团分割成所需质量的小面团。10搓圆：手工或机械 放在面包听中20min 内完成。时间过长

16、，由于面团的发酵速度较快，后分割的面团势必会发酵过度，影响下部操作。甚至会影响面包的品质。分割后要搓圆压片，两次扎距不同 0.7，0.5，使外表形成一层薄而光滑的表皮，为下一步保存的气体，使面团膨胀，松软。制作成形时表皮不会被粘住，便 于成形。四将成形的面团发酵至所需的体积45min弥补整形时操作手法的影响，面团内部发酵当中所产生的气体大局部被挤出，面筋的松软性变差，马上烘烤制品体积小，内部粗糙，颗粒严密，顶部消灭一层硬壳最终时机补过失，一旦出错，无可挽回五烘烤：面团发酵至所需的体积后，烘烤前：刷蛋奶水、挤上各种酱料烘烤条件及影响温度：190230；过高 表皮形成，限制急胀，体积小，孔洞大，色

17、深； 过低 急胀过大，超体积，组织粗，皮厚，色淡，重量减轻湿度：上火温度略高于下火时间：1035四、面包的种类：软式面包和硬式面包：面包可以分作两大类：软式面包，以日本、美国为代表；硬式面包，以德、英、法、意欧洲各国，及亚洲的加坡、越南等国为代表。软式面包：软式面包：是以糖、油或蛋的为主要配方，以便到达香酥细致的效果。11软式面包以日本制作的最为典型，在面包的刀工、造型与颜色，均格外讲究，尤以内陷香甜，外皮酥松滑口，更是吸引人；至于美国，则是重奶油与高糖。硬式面包欧式面包：硬式面包的配方简洁，留意烘焙制成把握，表皮松脆芳香，内部松软又具韧性， 一股浓郁的麦香，越嚼越有味道。硬式面包最普遍的有德

18、国面包、法国面包、英式面包、意大利面包等多种。五、面包品质鉴定上述评定方法可在实际生产中参考应用，总分 85质构仪：硬度、脆度、胶粘性、粘聚性、回复性、弹性、凝胶强度、咀嚼性等。中种法二次发酵法制作方包配方一、蛋糕原料面粉蛋糕面粉由软质麦磨制pH4.6 - 5.1产品组织严密、颗粒细致搅拌时不出面筋，面糊的粘性增大，蛋糕进炉初阶段的膨大气体，增加体积原料面粉：精制级一般级水分14.0%灰分0.53%0.65%粒度全部通过CB42号筛12湿面筋 22.024.0稳定时间1.5min2.0Min降落数值250面粉蛋白质含量在 79%，H5.2，色泽洁白、颗粒匀细，经氯气漂白者更佳糖：粗砂糖，细砂糖

19、，糖粉，糖浆油脂及乳化剂植物氢化油功能：乳化剂可以缩短打发时间。糖油拌合时可保存空气，烘焙时具有肯定膨胀性使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑作用，松软蛋糕乳化作用可保存适量水份，增加蛋糕的贮藏性及松软乳化剂：泡打粉：粉状搅打起泡剂蛋糕油：膏状搅打起泡剂油脂： 奶油人造奶油起酥油熔点 3842，具有良好的可塑性和融合性糖功能：甜味，使面糊光滑细腻，增加松软和表皮颜色，保持水分，延缓老化，装饰外表，养分蛋功能：膨大体积，粘结作用，构成体积，松软作用，颜色13鸡蛋：具有可稀释性、打发性起泡性、热凝固性、和乳化性可稀释性：鸡蛋可以同其他原料均匀混合，并被稀释到任意浓度的特性。如不进展特别处理，鸡蛋不能和油

20、质原料混合。鸡蛋中含有大量的水分，蛋黄中含有大量的油脂，但其中含有卵磷脂、胆固醇这样的起乳化作用的物质，因此蛋黄的外观是均一的。打发性：使空气在蛋液中分布，泡沫的体积变为原体积的 68构成体积成分，帮助蛋糕膨大牛奶功能：调整面糊浓度，增加水份，使蛋糕组织细腻，削减蛋糕构造膜的油性，风味，养分化学膨大剂：低成安排方中，膨大力缺乏，需补充化学膨大剂小苏打、中性填充物、酸性材料：NaHCO3+H+Na+ + H2O + CO2 苏打：2NaHCO3(+H+)Na2CO3 + H2O + CO2臭粉：NH4HCO3NH3+ H2O + CO2塔塔粉二、蛋糕的分类：主要原料的不同：蛋糕的分类：乳沫类蛋糕

21、海绵蛋糕和天使蛋糕、面糊类蛋糕油脂蛋糕、戚风类蛋糕海绵蛋糕：以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其构造类似于多孔的海绵而得名。国外海绵蛋糕称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。海绵蛋糕中，鸡蛋和面粉的比例较高，中高档海绵11.8，2.25。海绵蛋糕中一般不加油脂或少加油脂。糖的含量高，一般与面粉相等。多孔泡沫形成原理：主要依靠于蛋清蛋白质的搅打发泡性能，参加其中的糖能增加浆液的粘度，起到稳定泡沫的作用。14海绵蛋糕制作重点在于全蛋或蛋黄和糖最好隔水加热到 3040 度，用打蛋器将蛋和糖混合打至浓稠且颜色发白才算好。天使蛋糕只用到了蛋清，蛋清只要打至湿性发泡就好，不行打得太

22、发。否则不但膨胀效果不好， 而且在拌入干粉时也不易吃匀。分蛋海绵和天使蛋糕在出炉后要倒扣放凉前方可脱模。油脂蛋糕：除了鸡蛋、糖和小麦粉外，与海绵蛋糕的主要不同在于使用较多的油脂特别是奶油 以及化学疏松剂。口感油润松软，质地酥散、滋润，养分丰富。西点中的油脂大都使用奶油，制品带有油脂特别是奶油味。油脂蛋糕中油脂用量一般为面粉量的 60%80%。糖的用量油脂蛋量面粉量，略高于油脂如：松糕、奶油巧克力蛋糕等。制作重点在于油糖混合打发，肯定要打到膨松羽毛状才算打好。蛋液要分次参加，每一次参加都要打匀才可再加。戚风类蛋糕CHIFFON TYPE它混合了面糊类和乳沫类两种面糊，转变乳沫类的质地和颗粒，具有

23、潮湿和松软的口感，一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。制作重点：蛋黄和蛋清要彻底分别，蛋清接触的工具必需干净且无油无水。蛋清打至消灭细泡方可分三次参加糖，并要打至干性发泡。模具不需涂油抹粉，且出炉后要倒扣放凉方可脱模。作组织和口感方面的比较：组织上以戚风类蛋糕最为膨松，海绵类蛋糕次之，面糊类蛋糕口感较为密实。口感上，戚风蛋糕最为细腻，面糊类蛋糕比较真实，海绵类蛋糕算是三类蛋糕中口感稍逊的一种。三、蛋糕加工工艺：蛋糕加工技术：面糊的调制 注模烘烤 冷却一 搅拌15面糊类蛋糕糖油拌合法：糖、油脂用桨状拌打器中速打发至松发阶段分次加蛋，充分拌打分次加水，搅拌均匀

24、慢速拌入面粉粉油拌合法：粉、油脂用桨状拌打器中速打发至松发阶段加糖拌匀分次加蛋，充分拌打分次加水，搅拌均匀它一般第一步骤是将油和糖混合打发，再拌入其他的材料，也有将油和面粉先混合打发，再拌入其他材料。但用粉油拌合法有一个制作条件：油和面粉的比例必需超过 6010060乳沫类蛋糕：是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕到达膨胀松软的效果二 注模：1520min油脂含量高，制品不易成熟，模具不应过大78三 烘烤160180180200成熟测试：手感：轻按可复原，说明已烤熟牙签测试：中心插入，然后拔出，假设牙签上不粘蛋糕糊，说明已熟透四 冷却、包装海绵蛋糕：趁热取出

25、，并在外表刷一层食油，外表光滑，削减蛋糕内水分的蒸发。油脂蛋糕：待温度降低至烤模不烫手，将蛋糕取出冷却冷却后，快速包装蛋糕装饰技术：各种奶油酱：咸奶油酱、咖啡奶油酱、巧克力奶油酱、柳橙奶油酱饼干：16以小麦粉为主要原料，参加或不参加糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分6%的松脆食品饼干的配方饼干生产所用的原辅料与面包相像 所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉 而且饼干生产中需用较多的香精、 香料 、色素、 抗氧化剂、 化学疏松剂等。饼干的分类按加工工艺：一) 酥性饼干主要原料：小麦粉、糖、油脂辅料：疏松剂、其他辅料造型多为凸花，断面构造呈多孔状组织，口感疏松经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者

26、冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面构造呈现多孔状组织， 口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。二韧性饼干主要原料：小麦粉、糖、油脂17辅料：疏松剂、改进剂、其他辅料造型多为凹花，外观光滑，外表平坦，一般有针眼，断面有层次，口感松脆经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，外表平坦，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。三发酵饼干：小麦、糖、油脂、酵母参加各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。四薄脆饼

27、干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。五曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，参加疏公剂和其他辅料，以和面，承受挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或外表有规章波浪、含油脂高的酥化焙烤食品。六夹心饼干：两块饼干之间添加糖、油脂或果酱七威化饼干：以小麦粉糯米粉浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。八蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，参加疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。九蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，参加疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆发酵或

28、不发酵、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品十黏花饼干十一水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，参加膨松剂，经调粉、屡次辊压、成型、一、 饼干的配方饼干生产所用的原辅料与面包相像 所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉 而且饼干生产中需用较多的香精、 香料 、色素、 抗氧化剂、 化学疏松剂等。油脂：猪油、起酥油、人造奶油有良好的起酥性韧性饼干：10%14%酥性饼干：30% 40%疏松剂18化学疏松剂：NaHCO3， NH4HCO3，后者的起酥力量略比小苏打强。价格低廉，使用便利。我国饼干厂两者混合使用，得到较好的效果。两者使用的总量，约占面粉总量的 0.5%2.0%。酥性面团的用量小于韧性面团。

29、生物疏松剂：酵母。苏打饼干和半发酵饼干还需添加酵母，使两种饼干内部构造组织疏松，层次清楚，并富有弹性，而且还具有酵母发酵食品特有的香味。酵母分为三种淀粉降低面筋的含量和面团的弹性玉米淀粉和小麦淀粉：5%10%二 、饼干的生产根本工艺流程饼干生产的根本工艺为原辅料预处理 面团的调制 辊轧 成型 焙烤冷却 包装面团的调制：50%，25%一 酥性面团的调制酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团头子的参加量面团的 1/81/10：饼干在冲印成型时，有一局部饼坯，称为头子。为了再利用，需要把它再掺入到下次制作的面团中去。头子由于已经过辊轧和长时间的涨润，所以面筋的形成程 度比调粉的面团要高得多。为了

30、不使面筋形成过度，添加量要严格把握。二 韧性面团的调制韧性面团是用来生产韧性饼干的面团这种面团要求具有较强的延长性和韧性 适度的弹性和可塑性 面团松软光润三三 苏打饼干面团调制和发酵苏打饼干是承受生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干 具有酵母发酵食品的特有香味 多承受两次搅拌 两次发酵的面团调制工艺1.面团的第一次搅拌与发酵2.其次次搅拌与发酵19辊轧：韧性饼干和半发酵饼干面团及苏打饼干需要经过辊轧压面的工序，然后进展成型酥性饼干不经过辊轧：弹性小，塑性较大，可以直接辊印成型。韧性饼干面团辊轧前静置一段时间，消退面团的内部张力，降低面团的粘性，改善面团的工艺品质。成型饼干成型方式有冲印成型

31、、 辊印成型、 辊切成型、 挤浆成型等多种成型方式。冲印成型冲印成型是一种古老而且目前仍广泛使用的饼干成型方法。优点：适应多种群众产品的生产。帆布上的面带向前走一步，停一下，冲印一次，再走一步。冲印完以后其余的局部为头子。辊印成型：用于酥性和甜酥饼干的生产。缘由：一是充填、脱型比较困难；二是不能到达韧性饼干和苏打饼干所要求的层状组织。还适用于面团中参加椰丝、小果粒果仁及粗砂糖的品种。对这些 品种而言，冲印成型比较困难。这种设备构造简洁，占地面积小，是近年来普遍推广的品种。辊切成型：占地小，效率高，对面团的适应性强，不仅适用于韧性饼干、苏打饼干，也适应酥性饼干。辊切成型是综合冲印成型及辊印成型两者的优点 、抑制其缺点设计出来的的饼干成型工艺。先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中经刀口辊切出饼坯，然后经过斜帆布输送带分别出头子。橡胶辊的作用是压花和作为切断时的垫模。其它成型方式除以上三种常用的成型方式外， 还有钢丝切割成型、 挤条成型、 挤浆成型等成型方式。焙烤饼干焙烤的主要作用是降低产品水分使其熟化 并赐予产品特别的香味 色泽和组织构造冷却 包装160 以上，中心温度也在 110左右，必需冷却后才能进展包装20(一)便利面的加工原料 便利面的根本配方如下：1面粉1002水28-383盐0.8-1.54碱0.3-0.6品质改进剂复