餐饮企业安全管理体系制度

1、名目：一、 合法亮证经营制度二、 人员卫生治理制度三、食品选购查验治理制度四、烹调加工治理制度五、专间食品安全治理制度六、食品留样制度七、食品仓库治理制度九、投诉治理制度合法亮证经营制度必需持有效的餐饮效劳许可证方能制售食品。严格遵守【中华人民共和国食品安全法】以及实施条列食品安全监视治理方法】等法规要求，经营场所应亮证经营。制止无证及超许可范围、超供餐力量制售食品，并依法担当法律责任，承受社会监视。不得擅自变更加工布局及场所用途、改、扩建加工场所或并更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进展。人员卫生治理制度方可办理入职手续。10 天内需到有资质的体检部将视病情轻重进展调岗，病休或者辞退的处

2、理。假治疗，制止带病带伤生产。工作期间如觉察患有有碍食品安全的疾病必需准时向相关主 管人员报告，单位将视病情轻重进展调岗、病休或辞退处理。每一位员工有相应的安康证。安康证存放两年以上的可以销毁。工安康状况。工作时应穿戴干净的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。食品选购查验治理制度须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位选购食品及其原 料、是食品添加剂和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。明许可证、营业执照和产品检验合格证明生禽肉类应有检验检疫证明；从固定供货商含个体工商经营户需留存购物清单。以上均需留存购物凭证发票、收据、进货清单等要求的内容建立进货台账

3、。严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求，来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。不选购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂使假、质量不颖的食品。验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。验收记录妥当保存以备查考。烹调加工治理制度加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。700C.油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。烹调后至食品食用前需要较长时间的超过 2 小时存放的食品应当在高于 600C，

4、或低于 100C 的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放在放凉后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必需经充分加热以前方可以使用。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布檫碗盘，滴在碗盘边上的汤汁用消毒布檫干。收集处理废弃油脂，即使清洗抽油烟机罩。剩余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和穿插叠放。工作完毕后，调料加盖，工具、用具清洗干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污、不留卫生死角，准时 去除垃圾。专间食品安全治理制度五专(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。250C。严格洗手、消毒、更换 手套后，方能接触成品，避开穿插感染。30 分钟，紫外线灯应当

5、安装在工作台正上方 1 30W/10-15M2设置，紫外线灯宜安装反光罩，定期检测辐射强度， 以防灼伤。含氯制品浸泡消毒等方法。换等处理。瓜果蔬菜消毒应依据要求使用含氯制剂和高锰酸钾 PP 粉浸泡等消毒方1 小时，裱浆和颖水果经清洗消毒应于当天加工、当天使用。要依据24 小时，食用前需依据规定进展充分加热。记录。食品留样制度集体食堂、供给或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐100 人供给的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。48 小时以上，72小时。留样食品取样不得被污染、贴好食品标签，待留样食品冷却后，0-100C 专用冰箱内，并说明留样时间、餐次、并做好留样记录，包括留样

6、日期、时间、品名、餐次、留样人。留样食品必需按期限要求进展保存，如在餐厅食堂、摊点等进餐后有不良反响的马上封存，送食品安全检测部门查验。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放于留样食品无关的物品。重要接待活动留样冰箱要求上锁。食品仓库治理制度贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、无苍蝇、蟑螂；仓库应当同分良好。仓库保管员有权拒绝一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后分类存放，存放要求如下：A:食品与非食品不得混放，生食与熟食分开。B:洗洁用品、药品、有猛烈气味物品及其它有毒有害物质不得与食品同仓库存放；C:定型包装食品及散装食品分架存放。D:肉类及制品、蔬菜瓜果、除马上加工使用外，

7、一律先进冷库。肉类及其制品应有容器存放，室温把握在-180C 以下；蔬菜瓜果一次冷库除霜，保持地面清洁。E:库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，并定期检查，处理变质或超过保质期的食品。F:搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关的人员、一律不准进入。 3定型包装食品、必需有中文标识，凡食品包装标识不清或无标识的，不得进入食品仓库。消灭腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，制止加工生产经营。预防食物中毒制度加工经营过程避开生熟穿插、混放。烹调食物应烧熟煮透、外购熟食熟肉等和隔餐冷藏食品食用前必需切底加热。制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食

8、品、应严格依据相关要求操作。贮存熟食品应准时热藏或者冷藏。应慎重供给并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品。应制止使用餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠。效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。餐具消毒清洗治理制度设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。每餐收回的餐用具，马上进展清洗消毒，不隔餐隔夜。要求，餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐具外表光滑、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时放入保存柜密闭保存备用。消毒的和未消毒的餐用具分开存放。得在洗餐用品池内冲洗拖布。洗刷消毒完毕，清洗地面，水池卫生，准时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。定期清扫室内环境，设备卫生，不留卫生死角，保持清洁。合格证明，不得使用无执照、无标签的集中消毒餐用具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全 标准的餐用具。投诉治理制度负责人负责顾客投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处理。受理投诉要求严峻认真，接待消费者要恳切热忱，做到件件有回音，对无效的投诉，要急躁向消费者做出解释，争取做到理解。对有效投诉，要依据【消费者权益保护法】的精神执行，尽量做到化解冲突，