浙江省2006年1月高等教育自学考试

1、浙江省 2006 年 1 月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码： 02526一、单项选择题（本大题共15 小题，每小题2 分，共 30 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.在干料涨发过程中常被称为“一次性涨发”的是()A. 煮发B. 焖发C.蒸发D. 泡发2.肌纤维长、色淡、结缔组织少，脂肪少、质嫩。宜于炒、溜、炸、煎、汆、涮等烹调方法的为 ()A. 里脊B. 通脊C.黄瓜条D. 上脑3.下列方法中，属于保护性加工工艺的是()A. 过油B. 焯水C.拍粉D. 勾芡.制作“芙蓉鱼片”菜肴应选用 ().硬质蓉胶B.

2、嫩质蓉胶C.软质蓉胶D. 汤糊蓉胶.吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是味觉的().消杀现象B. 转化现象C.对比现象D. 变味现象.从调味的角度看，上浆、挂糊、勾芡、收汁、拔丝、挂霜等均使用().裹味法B. 热渗法C.分散法D. 腌渍法.可用于冷、热菜式，特点是咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜香浓郁。为().麻辣味型B. 鱼香味型C.五香味型D. 家常味型.热菜的最佳食用温度为().10 30B.30 35-第1页共4页C.60 65D.70 85.花色热菜“叫化鸡”的组配方法为().藏B.包C.酿D. 套10.各类宴席中，热炒的比例均约占().15%B.20%C.25%D.30%11.

3、食品制备委员会所定的肉食品成熟度标准中，当牛肉的颜色中心为浅褐灰色、外皮色暗。此时已 ().半熟B.中熟C.全熟D.不熟12.在甜菜制作中，一种使糖熔化变性的加工为().蜜汁B.挂霜C.翻砂D.拔丝13.菜肴“芝麻鱼卷”的糊浆处理为().先拍粉后挂糊B.先上浆挂糊后拍粉C.直接拍粉D.不上浆拍粉14.“麦穗花刀”的剞花刀法为 ().直刀与直刀B.平刀与直刀C.斜刀与直刀D.平刀与斜刀15.海参发成后， 饱满、滑嫩、两端完整， 内壁光滑， 无异味，每 500 克干品出料可达 ().1000克B.2000 克C.3000 克D.4000 克二、判断题（本大题共7 小题，每小题2 分，共 14 分）

4、判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“” 。16.涨发鲍鱼 ,最佳的方法是将鲍鱼浸发洗净后,用 3%碱溶液发8 10h。 ()17.调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。()18.未经冷冻的原料，挂糊时，糊的浓度应稠一些。()19.立体雕指的就是整雕。()20.制汤时，按汤的性质分可分为清汤和白汤。()21.铁板类菜肴的调香属于热力促香。()-第2页共4页22.质感是人们口腔神经、口腔粘膜对食物的物理状态的一种感觉。()三、填空题 (本大题共 15小题，每小题1 分，共15 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。23.选择调味品时，要认真识别调味品的品牌

5、、产地、_等感官性状，以确保调味品和菜品的成菜质量。24.果蔬原料的洗涤方法有流水冲洗法、盐水洗涤法和_。25.干制原料的涨发主要表现为干制原料复水的过程，复水的基本类型有吸水、_、膨化后吸水三种。26.整鱼剔骨的方法主要有脊背部剔骨和_两种。27.先直剞深约三分之二,刀距约 2.5 毫米的平行刀纹，再顶纹切或斜批成片的花刀为_ 。28.蓉胶具有 _ ，粘性增大，易于成熟，便于食用之特点。29.调味工艺的基本规律为_，注意时序，强调适口。30.对原料中营养素破坏作用很小，并能帮助消化的致嫩方法是_。31.体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用_。32.淮扬风味菜“大煮干丝”的特点为色泽悦目，_，质感绵软。33.扒也是烧的一种，北方多用，意为_，烧时整翻，不使其形散。34.原料加热中的调味，其调味方法以_最为常用。35.味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由味感速度， 呈味阈值和 _ 三个方面综合反映。36.在烹调过程中占有重要的地位，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义的是_工艺。37.高级清汤是在_的基础上，进一步提炼而成的。行业中称为吊汤。四、名词解释（本大题共4 小题，每小题4 分，共 16 分）38.勾芡39.调味工艺40.致嫩工艺41.爆炒五、简答题（本大题共3 小题，每小题5 分，共 15 分）42.菜肴香