食品微生物学经典试题及答案

1、 9食品微生物学经典试题及答案单项选择题：1、以下是原核微生物的是细菌。2、第一个觉察微生物的是列文虎克 3、微生物学进展的其次时期，是巴斯德、科赫奠定了根底。4、荚膜的主要成分是糖类 。、测量细菌的大小用微米。6、细胞壁的主要成分是 肽聚糖。7、培育酵母用麦芽糖琼脂 。8、一般培育基灭菌的条件是 121C 15分 。9、放线菌的菌落特征是枯燥、多皱 。10、酵母的无性生殖主要是芽殖。11霉菌的主要生殖方式 孢子生殖。 12曲霉孢子外生孢子 13霉菌菌落比酵母的大 。14、哪些对病毒的描述是错的 对抗生素敏感 。 15、病毒具有一种核酸。 16、噬菌体可用于诊断和治疗 。 17、能够使细菌和放

2、线菌裂解的裂性噬菌体 。 18、可用于细菌鉴定和分型的噬菌体。19、细菌总数测定的是全部活细菌数 。 20、大肠菌群数量测定的 100毫升或克食品检样的大肠菌群 最近似的值。 21、测定大肠菌群数量的方法，选用的是 37 C22、培育酵母菌的温度常选 28 C 23、配制固体培育基加琼脂量是 2 %。24、完整测定大肠菌群时间是 72小时。25、肉毒杆菌释放的是外毒素 。26、对面包黏丝病有抑制作用的是丙酸钙27、果汁，果酒一般可用亚硫酸钠 防腐。28、饮料常用防腐剂是苯甲酸钠 。29、最常用的食品杀菌方法是巴氏杀菌 。30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐差10% 。31、GMP 是 良好生产

3、标准 。32、属于厌氧微生物的是 肉毒杆菌 。33、酒精消毒的最正确浓度是75 。34、以下是非细胞构造微生物的是病毒。35、第一个用固体培育基的是科赫 。36、芽孢抗热的主要成分是 DPA。37、测量细菌的大小用 微米 。38、细胞壁的主要成分是 肽聚糖 。39、鞭毛的主要成分是蛋白质。40、酵母菌的菌落特征是 粘稠、较大 。41、病毒的生殖主要是孢子生殖。 42、霉菌的主要生殖方式是孢子生殖 。43、青霉孢子是外生孢子 。44、哪些对病毒的描述是错的个体微小 。 45、病毒具有二种核酸 。46、噬菌体可用于 鉴定细菌。 47、能够使细菌和放线菌裂解的是 裂性噬菌体 。48、可用于细菌鉴定和

4、分型的是 假根 。 49、细菌总数测定的是醋酸菌 。50、大肠菌群数量测定的是每1毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。51、制作半固体培育基时加琼脂量是5 %。 52、完整的大肠菌群测定时间是 一天 小时。53、金黄色葡萄球菌释放的是外毒素。 54、对面包黏丝病有抑制作用的是苯甲酸钠 55、果汁，果酒一般可用 山梨酸钾 防腐。 56、微生物在生物世界分类系统中占有 4界。57、列是原核微生物的是放线菌 。58、第一个使用琼脂的科学家是科赫。59、鞭毛的主要成分是 蛋白质 。60、测量细菌的大小用 微米 。61、芽孢能够抵抗不良环境的主要成分是 DPA62、荚膜的主要成分是多糖。63、含乳糖培

5、育基灭菌的条件是a 115C 30 分 。64、霉菌的菌落特征是绒毛状、棉絮状。65、卡尔斯伯酵母的无性生殖主要是芽殖 。 66、根霉孢子是内生孢子 。67、哪些对病毒的描述是错的 对抗生素敏感 。68、病毒具有一种核酸 。69、噬菌体可用于诊断和治疗。70、能够使细菌和放线菌裂解的是裂性噬菌体 。71、可用于病毒鉴定的是包含体 。72、细菌总数测定的是 全部活细菌数。73、平板计数法的方法，选用的是 37C74、固体培育基加琼脂量是 2%。75、完整的大肠菌群数量测定时间是 72小时。 76、肉毒杆菌释放的是外毒素 毒素。77、对面包黏丝病有抑制作用的是 丙酸钙 78、果汁，果酒一般可用亚硫

6、酸钠 防腐。79、饮料常用防腐剂是苯甲酸钠 。80、长效牛奶承受杀菌方法是 超高温瞬时杀菌 。81、同样浓度的葡萄糖的渗透性比食盐 小 。82、一般状况下微生物种类数量最多的地方是土壤 。83、直接计数法计数比客观实际的数值要 大 。 84、以下是原核微生物的是放线菌 。85、第一个觉察微生物的是列文虎克 。86、病原微生物学，是由科赫 奠定了根底。87、细胞壁的主要成分是肽聚糖 。88、放线菌的菌落特征是枯燥、多皱 。89、病毒的主要生殖方式是复制 。 90、曲霉孢子是 外生孢子 。91、哪些对病毒的描述是对的 非细胞构造 。92、病毒具有一种核酸。93、可以证明噬菌体存在的是噬菌斑 94、

7、能够使细菌和放线菌裂解的是裂性噬菌体 。95、可用于细菌鉴定和分型的是噬菌体 。96、抵抗不良环境最强的微生物是芽孢菌 。97、细菌总数测定的是每100毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。98、测定大肠菌群数量的方法，选用的是乳糖胆盐培育基。 99、金黄色葡萄球菌产生的是外毒素毒素。100、对面包黏丝病有抑制作用的是丙酸钙101、饮料常用防腐剂是苯甲酸钠 。102、酸性食品杀菌方法是巴氏杀菌 。103、同样浓度食盐的渗透性比麦芽糖大 。104、空气中微生物种类数量最多的革兰氏阳性菌。105、酸奶发酵常用的是乳酸菌 。106、细菌缺乏哪一种构造仍可以存活细胞壁 。107、自然界中微生物的类群和

8、数量最多的是 化能异养微生物 。 108、酒精消毒的最正确浓度是75109、哪些对病毒的描述是对的专性寄生 。110、病毒具有111、放线菌可用于112、可用于霉菌鉴定和分型的是。113、直接计数法测定的是 全部活细菌数 。114、第一个用琼脂培育微生物的是 115、觉察核酸构造的是 沃森、克里克 奠定了根底。 116、荚膜的主要成分是 糖类 。117、测量酵母菌的大小用 118、酵母的无性生殖主要是。 110、霉菌的主要生殖方式是孢子生殖 。 120、曲霉孢子是。121、培育固体培育基时加琼脂量是 2 %。122、肉毒杆菌释放的是外毒素 毒素。123、对面包黏丝病有抑制作用的是 丙酸钙124

9、、碳酸饮料常用防腐剂是 苯甲酸钠 。 125、青刀豆罐头杀菌方法是 超高温杀菌 。126、同样浓度麦芽糖和食盐的渗透性。 127、发酵工业主要原料是 淀粉类 。128、厌氧微生物是 破伤风芽孢杆菌。 129、细菌缺乏哪一种构造仍可以存活 细胞壁 。130、自然界中微生物的类群和数量最多的是 化能异养微生物 。二、填空题：1细菌细胞从外到内的构造 细菌壁 细菌膜细菌质 细菌核细菌细胞特别构造芽孢 、 鞭毛 荚膜 。2、细菌的生殖方式是4 裂殖，酵母主要生殖方式是4 出芽，病毒的生殖方式是4复制 。3 加富培育基 选择培育基 鉴别培育基 自然培育基 合成培育基 。4、革兰氏染色法关键是酒精脱色、使

10、用的酒精浓度是 95% 。5、病毒的生殖方式主要是 复制 。6、保藏菌种的方法有低温保藏法 枯燥保藏法 隔绝空气保藏法 真空冷冻枯燥保藏法 447、从自然界中分别筛选菌种方法步骤有 增殖培育 纯种分别 纯培育 生产性能测定 。8、霉菌生殖方式是孢子生殖，细菌的生殖方式是二分裂 ，酵母主要生殖方式是出芽。9、食品微生物学是争辩 形态构造 生理特性 有益微生物的应用 食品变质的把握过程 食品卫生有关的微生物10、饮料中常用防腐剂是 苯甲酸钠 山梨酸钾 。11、单细胞生长曲线的四个时期是适应期对数期平衡期衰亡期。12、干热灭菌的方法有火焰灭菌枯燥空气灭菌法湿热灭菌的方法有巴氏消毒、高压蒸汽灭菌法间歇

11、式灭菌法煮沸消毒法。三、简答题：1、微生物的特点和主要类群？细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒形体微小用微米来测量、构造简洁单细胞或无细胞构造、生长生殖快17 分代谢力量强作用大 、遗传稳定性差容易变异。2、病毒有哪几种形态？病毒有哪些特征？杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪个体微小、无细胞构造、专性寄生、对自然界的抵抗力小对抗生素无特效3、配制培育基要遵循哪些原则？有的微生物就要参加生长因子。明确培育菌体还是为次级代谢产物，然后依据目确实定养分比例。发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物积存碳氮比要高。适宜的PH 对微生物的生长格外重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要留意PH 的调整

12、。要调整适当的渗透压适应微生物4、什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线 分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期适应期细菌数量削减，生长生殖为零，代谢活泼、对外界环境敏感对数期细胞分裂剧烈平衡期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期5、对食品杀菌的方法有哪些，并举例。巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高温杀菌罐头、冷杀菌肉类、超高温瞬时杀菌牛奶6、微生物学进展分哪几个时期，主要代表科学家及主要奉献？推想期观看期 列文虎克观看到了微生物生理期巴斯德、 科赫疫苗、巴氏杀菌、固体培育基分子生物学期沃森核酸

13、的构造7、病毒的主要构造成分和生殖过程？蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统吸附侵入脱壳生物合成装配和释放8、什么是微生物生长曲线，分哪几个时期。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长一生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分 为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期9、固体培育基参加的凝固剂是什么，有哪些特点？琼脂，不被微生物利用，100 度熔化 45 度凝固，培育微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可以用来观看微生物的菌落形态。10、从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。采样增菌培育纯种分别划线涂菌纯培育生产性能测定11、细菌细胞的特别构造有哪些，主要成分和功能。芽孢

14、由于DPA能够抵抗不良环境的耐力极强，用于杀菌试验的测试鞭毛 蛋白质有运动的功能如沙门氏菌荚膜 细菌分泌到细胞外的多糖构造，有致病性，保护性12、什么是碳源、氮源、碳氮比。能够供给碳来源的物质，如糖类能够供给氮来源的物质，蛋白胨、C/N 就是碳原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积存影响很大，种子培育要氮多，次级产物培育提高碳素13、什么是同型发酵、什么是异型发酵？同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外还有乙醇等物质。14、微生物生长量有哪几种测量方法。平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法15、利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。细菌 醋、酸乳、味精酵母 酒、面包、维生素霉

15、菌 酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶16、微生物对养分物质的吸取有哪几种方式单纯集中、促进集中、主动运输、基团转位17、对食品杀菌的方法有哪些，并举例。巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品煮沸杀菌、 液体食品超高温杀菌 罐头食品针对芽孢和厌氧菌18、什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如沙门氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如金黄色葡萄球菌19、微生物养分类型有哪几种，并举例。化能自养型光能自养型化能异养菌腐生、寄生光能异养型20、食物中毒有何特点？夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、埋伏期短、吐泻胃肠道病症21、配制培育基为什

16、么要调整PH，怎样调整？不同的菌种需要有不同的PH，如酵母偏酸性细菌中性用 0.1 氢氧化钠和盐酸和试纸调整，有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸，氨基酸代谢后产生碱1、食品卫生标准中有哪些微生物学的指标?有哪些食品卫生学意义？ 细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽孢杆菌大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的很少见。所以大肠菌群较为抱负的粪便污染菌，肠 道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源一样所以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。 多简洁腐败。2、微生物生长的环境因素有哪些？如何利用该因素促进发酵的生产。温度、水分、氧气

17、、PH、渗透压、化学药物1015 45 2028 度 3745 度，调整温度到最适生长温度，最适PH 如酵45.8水分、氧气：微生物生长要水分活度到达细菌0.9 0.88 以上。只有调整环境因素到该微生物最适合的条件才能促进发酵的生产。调整养分的碳氮比3、微生物污染食品的途径及其把握措施。土壤、空气、水、人及动物携带、加工机械、包装材料、原料及辅料a 加强生产环境的卫生治理b 严格把握加工过程的污染 c 留意贮存、运输和销售卫生4、从微生物的角度论述食品保藏的原理与方法。就是要防止微生物的生殖，把握温度低于生长温度，水分活度在微生物生长以下，包装隔绝空气。冷冻肉类、冷 藏、巴氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、干制奶粉面粉，渗透压腌制盐糖 ，包装隔绝空气，加防腐剂，冷杀菌。5、什么是单细胞生长曲线，如何用此曲线来指导发酵工业生产。就是用时间来做横坐标，用微生物数量的对数做纵坐标绘出的曲线，分为适应期、对数期、平衡期，衰亡期接种时选用对数期的菌种，可以越过适应期直接进入到对数期，发酵尽量保持在对数期、平衡期入要菌种在对数 期，如要代谢产物要保持在平衡期，要不断的参加养分物质，调整酸碱度和温度，排出代谢产物防止进入的衰亡 期。6、微生物菌