面包营运试题

1、面包营运试题黑椒肠效期为？ *冷藏解冻 冷藏解冻 24 小时(正确答案) 分切后冷藏 24 小时(正确答案)48小时(正确答案)冷藏 24 小时白胡椒粉效期为？ 单项选择题 *1个月密封常温至原包装到期时间(正确答案)密封常温 15 天妙可蓝多高熔点芝士丁效期 *冷藏解冻 冷藏解冻 12 小时(正确答案)24小时冷藏 14 天(正确答案)7天烟熏鸡肉片效期 *冷藏 解冻 冷藏 解冻 12 小时(正确答案)3天(正确答案)5天味奇特意大利披萨酱开封后效期 单项选择题 *冷藏 冷藏 7 天(正确答案)3天5天极细椰蓉效期为？分装后效期为？ *常温 常温 30 天(正确答案)常温 15 天(正确答案

2、)1个月辛普劳土豆泥粉效期 *密封常温至原包装到期时间密封常温至原包装到期时间(正确答案)1个月(正确答案)常温 30 天白酱冷藏天，椰香蛋黄馅冷藏天，土豆泥馅冷藏天。填空题*132333脆皮蛋挞烘烤前，从冷藏取出的蛋挞液，使用前需回温至度，常温回温约钟，或隔热水回温，水温需把握在度填空题*115-20290350-60洋葱效期冷藏天，常温天，分切未切丝小时，切丝小时填空题*1723 348424白酱玉米洋葱芝士馅未伴称至一起冷藏小时填空题*14面包房可执行分切/分装解冻操作的物料为 *冷冻榴莲肉冷冻榴莲肉(正确答案)蛋黄蓉(正确答案)梅菜扣肉馅(正确答案)流心蛋黄馅(正确答案)秒可蓝多高熔点

3、芝士丁(正确答案)分切解冻效期一个月的物料为 *妙可蓝多高熔点芝士丁妙可蓝多高熔点芝士丁(正确答案)流沙奶黄馅冷冻榴莲肉(正确答案)蛋黄蓉可分切解冻效期 15 天的物料为 *蛋黄蓉蛋黄蓉(正确答案)冷冻榴莲肉(正确答案)(正确答案)*(正确答案)12小时(正确答案)2个月24小时*(正确答案)24小时12小时(正确答案)1个月*密封冷藏至原包装到期时间密封冷藏至原包装到期时间(正确答案)1个月味奇特皮萨草叶阿里根奴)单项选择题 *15天(正确答案)北海道云朵土司成品长cm，宽cm，重量为g，高度cm。填空题 *115.5293260-28047.2-7.5冷藏冰箱为度，冷冻冰箱为度 单项选择题

4、 *1-71-7，-17度以下1-5，-18 度以下(正确答案)1-6，-20度以下霸气榴莲王成型尺寸，醒发好尺寸，成品尺寸。 单项选择题 *24-2524-25，26-27，28-30(正确答案)24-26，27-28，29-3024-24.5，26-28，28-31面包出炉震盘后放入封闭式层车内降温，需到达度才可上架售卖，降温至度才可关闭层车门 单项选择题 *4545 以下，30(正确答案)40 以下，3550 以下，40玉米罐头开封后效期多长 单项选择题 *24小时36小时冷藏 48 小时(正确答案)cm，小面团直径为cm，重量为g。单项选择题 *13-1413-14，6-7，220-2

5、30(正确答案)12-13，5-6，210-22013-15，6-7，210-230cm，次面团擀开长为cm，宽为cm。单项选择题 *15.515.5，18，1215，19，12(正确答案)16，20，14制作蛋挞液时，其中炼乳效期为开封密封冷藏单项选择题 *4848小时(正确答案)24小时72小时巧克力芝士馅中的甘哪西制作时需将淡奶油加热至单项选择题*50-6050-6090-95(正确答案)50-65面包老化速度快，调整方向有*(正确答案)加添加剂(正确答案)(正确答案)(正确答案)加水量加水量(正确答案)描述面包喷蒸汽的缘由是？ *主要目的使烘烤的面包外表淀粉适当糊化主要目的使烘烤的面包

6、外表淀粉适当糊化(正确答案)延长烘烤的面包在还能膨胀时过早干皮(正确答案) 使面包在烤箱内充分膨胀(正确答案)免于因干皮受阻持续膨胀造成爆裂状况(正确答案)适当的蒸汽能使面包体积更饱满，表皮更松软(正确答案)搅拌面团的速度需协作台面整形的进度 推断题 *对对(正确答案)错时间与温度是搅拌面团需留意的事项 推断题 *对对(正确答案)错冷东安琪半干酵母开封后效期为 单项选择题 *密封冷冻至原包装到期时间密封冷冻至原包装到期时间(正确答案)1个月2个月面包在烘烤以下哪个正确 单项选择题 *喷蒸汽时不能开启烤箱，喷完蒸汽后 喷蒸汽时不能开启烤箱，喷完蒸汽后 30 秒可开烤箱烘烤面包时面包还未定型前，不

7、行翻开烤箱，否则会导致面包塌陷(正确答案)烘烤留意的是炉温，时间不重要烘烤留意的是时间，炉温才是次要工作期间有佩戴网帽，佩戴耳钉无妨 推断题 *对对错(正确答案)为避开食品造成穿插污染应 单项选择题 *生熟食分开放生熟食分开放以上皆是(正确答案)德式腊肠犬预成型尺寸为 单项选择题 *)13cm14cm奈雪熊宝宝烘烤后尺寸为 单项选择题 *12-136-713-146-7(正确答案)14-157-8奶酪芋头山烘烤前紫薯粉克重为 单项选择题 *1g1g(正确答案)0.2g0.5g水蜜桃千层撒粉克重为 单项选择题 *0.2g0.2g(正确答案)0.5g0.1g调制紫薯馅时淡奶油加热温度应为 单项选择

8、题*45-50C45-50C50-60C(正确答案)60-65C单项选择题 *)5天3天隔天使用低温醒发面团时，需回温至单项选择题 *18-20C18-20C20-24C(正确答案)20-22C单项选择题 *5天3天(正确答案)3天单项选择题 *3-7C3-7C(正确答案)3-5C5C单项选择题 *-15C-15C以下(正确答案)-10C一下-15C以上单项选择题 *)24小时48小时单项选择题 *24小时(正确答案)12小时单项选择题 *)5天3天单项选择题 *24小时48小时(正确答案)3天单项选择题 *由下向上摆放，由上向下抽取由下向上摆放，由上向下抽取(正确答案)由上向下摆放，由下向上

9、抽取单项选择题 *28-30C28-30C70-80C(正确答案)30-32C30-32C75-80C32-35C70-75C26C 单项选择题 *对对(正确答案)错单项选择题 *对对错(正确答案)单项选择题 *对对(正确答案)错单项选择题 *对对错(正确答案)单项选择题 *对对错(正确答案)单项选择题 *对对错(正确答案)单项选择题 *对对错错(正确答案)单项选择题 *对对错(正确答案)单项选择题 *)3天3天单项选择题 *1819,宽 13141718,14151718,1314(正确答案)单项选择题 *5cm2.5cm(正确答案)5cm2cm6cm3cm单项选择题 *4754g4754g

10、4753g(正确答案)4752g奶酪芋头山装饰挤龟裂皮裱花袋剪口为，克重为 单项选择题 *1cm1cm，25g0.7cm0.7cm，30g(正确答案)0.5cm，30g面包出炉后温度需到达单项选择题*4545度(正确答案)40度30度面包出炉后转移封闭式层车需到达单项选择题 *4545度30度(正确答案)40度单项选择题 *8-10cm8-10cm正确答案)9-10cm单项选择题 *正确答案)1-2cm2-2.5cm单项选择题 *80g80g)90g单项选择题 *4045cm4045cm3540cm(正确答案)4047cm单项选择题 *2428g2428g(正确答案)2528g2628g冷藏半

11、成品魔法棒需回温度，冷藏面团需回温单项选择题 *202022C,20.24C(正确答案)2024C,2026C1820C,1822C单项选择题 *5560C5560C5060C(正确答案)5565C芝士软化水温,软化后温度 单项选择题 *5060C,1520C5060C,1520C5060C,1525C(正确答案)5560C,1525C单项选择题 *48小时)3天单项选择题 *)48小时12小时单项选择题 *)12小时24小时单项选择题 *5天3天(正确答案)48小时面包在烘烤时间时中心温度在单项选择题 *5656以内(正确答案)65以内70以内60以内菠菜肉骨头烘烤装饰剪口两边脚宽cm单项选

12、择题 *正确答案)910cm1011cm芝士火龙果整形拍面尺寸为单项选择题 *1516cm1516cm1415cm(正确答案)14.516.5cm奶酪芋头山成型后尺寸烘烤前尺寸 单项选择题 *167,1717.578cm166,1717.56.57cm(正确答案)166,17186.57.5cm制作熊宝馅时，是先添加后添加单项选择题 *珍宝，巧克力豆珍宝，巧克力豆(正确答案)单项选择题 *1819,宽 13141718,14151718,1314(正确答案)单项选择题 *5cm2.5cm(正确答案)5cm2cm6cm3cm霸气榴莲王面团克重馅料克重酥粒克重单项选择题 *230g230g，120

13、g，35g250g，120g，36g250g，120g，35g(正确答案)大榴莲面团克重馅料克重单项选择题 *180g180g，90g200g，90g(正确答案)200g，80g脆皮蛋挞总效期复热时间单项选择题 *66小时，22.5小时6小时，2.53小时(正确答案)6小时，23小时单项选择题 *60天45天(正确答案)30天烫种起缸温度单项选择题 *65-70C65-70C(正确答案)70-75C68-70C鲁班种起缸后室温醒发单项选择题 *2525分钟30分钟(正确答案)20分钟老面起缸温度单项选择题 *26-28C26-28C23-25C(正确答案)24-26C奶酪芋头山成品尺寸单项选择

14、题 *18.5-19.5cm10-11cm6-7cm19.5-20.5cm10-11cm7cm(正确答案)19-20.5cm10-11cm7.5cm草莓魔法棒改进剂克重单项选择题 *)5g10g大榴莲成品尺寸单项选择题 *24-26cm10-11cm，高 6-6.5cm25-26cm9-10cm5.5-6cm25-26cm10-11cm6-6.5cm(正确答案)密密芝士火龙果整形尺寸单项选择题 *12cm5cm(正确答案)12cm6cm12cm5.5cm3单项选择题 *对对(正确答案)错脆皮蛋挞来货温度为-6C单项选择题 *对对(正确答案)错紫米吉稀奶油开封后效期为 24 小时 单项选择题 *

15、对对错(正确答案)装饰白巧克力常温储存 48 小时 单项选择题 *对对(正确答案)错吉利丁酱效期 单项选择题 *冷藏 冷藏 12 小时(正确答案)24小时冷藏 48 小时榴莲王馅效期 单项选择题 *冷藏 冷藏 12 小时(正确答案)48小时2天红豆乳酪馅效期 单项选择题 *冷藏 冷藏 48 小时冷藏 3 天(正确答案)24小时单项选择题*冷藏 冷藏 48 小时冷藏 24 小时(正确答案)12小时单项选择题*冷藏 冷藏 48 小时冷藏 24 小时(正确答案)冷藏 12小时一颗大榴莲馅效期多长 单项选择题 *12小时12小时冷藏 24 小时(正确答案)南瓜馅效期多长 单项选择题 *冷藏 冷藏 24

16、 小时冷藏 3 天(正确答案)冷藏 12 小时烤熟南瓜片效期 单项选择题 *冷藏 冷藏 24 小时冷藏 48 小时(正确答案)常温 48 小时提拉米苏罐子蛋糕解冻效期为，售卖效期为 *冷藏解冻 冷藏解冻 12 小时(正确答案)48小时2天售卖 48 小时提拉米苏罐子蛋糕使用的是什么可可粉，可可粉克重为 *蓝黛高脂可可粉，蓝黛高脂可可粉，1 克(正确答案)可可百利防潮可可粉，1 克21海苔松松红豆包起缸温度为度，面团克重为克，收成长条形长为盘数量为个，次日回温至度才可成型制作。填空题 *126-282100 310-11空 4 答案：6x5 510-12海苔松松红豆沙擀面尺寸上部宽cm，下部宽c

17、m，长cm。挤g红豆馅，将面团从上往下自然卷起约圈，包好后面团搓长 cm，宽为cm，底部内径间距cm，醒发好尺寸长为cm，宽为cm，烘烤时间为分钟。烘烤后尺寸长为cm，宽为cm，高为cm，重量为 g，装饰炼乳沙拉酱g，原味松松g。填空题 *11722131443552632-33713-14810-10.5941013-14 1111.5-1212121314-151412-13154-4.516120泥芝士麻薯包种面起缸温度为度，醒发分钟。芝士麻薯馅分切宽约 cm，g一块，将分切好麻薯收成圆柱状，长cm，效期为密封冷藏 天。炼乳沙拉酱效期为密封冷藏天。填空题 *12

18、4-26260312430514-156573芋泥芝士麻薯包起缸温度度，面团克重g一个，收成长条形cm，摆盘标准，现打面团可置于冷藏分钟，擀面上部宽cm，下部宽cm，长 cm。挤芋泥馅g，成型好尺寸长为cm，宽为cm，摆盘个。醒发好尺寸长为cm，宽为cm，烘烤时间为分钟。出炉尺寸长为cm，宽为 cm，高cm，重量g，炼乳沙拉酱未涂抹到沙拉酱的面积不行超过cm，原味松松g。填空题 *126-282100 310-11空 4 答案：6x5 5106157178179301018-19113.5-41261318-1914515131621-22176.5-7 183.5-419145-155201

19、0212 2220菠菜熏鸡吐司更后，沙拉酱g，马苏里拉芝士g，大豆油g，枯燥葱 g。馅料熏鸡肉片g，白酱g，黑胡椒g，帕玛森芝士粉成品重量g，高度cm。填空题 *11221830.5 40.1 57406245空 7 答案：1 83.59395-410109-10制备蛋挞液可使用什么奶油 *总统总统-超高温瞬时灭菌稀奶油(正确答案)迪比克塑型稀奶油(正确答案)紫米吉稀奶油(正确答案)贝佳满淡奶油(正确答案)雀巢淡奶油(正确答案)打制魔法棒奶油 *总统总统-超高温瞬时灭菌稀奶油(正确答案)迪比克塑型稀奶油(正确答案)法芮雅淡奶油(正确答案)紫米吉稀奶油(正确答案)银河星淡奶油银河星淡奶油(正确答

20、案)贝佳满淡奶油(正确答案)制备馅料-打面 *总统总统-超高温瞬时灭菌稀奶油(正确答案)迪比克塑型稀奶油(正确答案)安佳超高温灭菌搅打稀奶油(正确答案)法芮雅淡奶油(正确答案)紫米吉稀奶油(正确答案)银河星淡奶油(正确答案)贝佳满淡奶油(正确答案)国产奶油分别是 *雀巢淡奶油雀巢淡奶油(正确答案) 银河星淡奶油(正确答案)贝佳满淡奶油(正确答案)维益爱真 300 稀奶油进口奶油分别是 *安佳超高温灭菌搅打稀奶油安佳超高温灭菌搅打稀奶油(正确答案) 总统-超高温瞬时灭菌稀奶油(正确答案)爱氏晨曦超高温灭菌稀奶油(正确答案) 紫米吉稀奶油(正确答案)法芮雅淡奶油(正确答案)迪比克塑型稀奶油(正确答

21、案)雀巢淡奶油奥利奥脆弱蛋挞冷却后测温中心温度需到达装饰，装饰甘哪西克重为g，防潮可可粉g。填空题 *135-4025-630.5-0.7碧根果桂圆蛋糕杯解冻参考时间为，解冻后，复热后售卖时间为单项选择题 *242天，当天2448小时，当天122天，当天(正确答案)醒发时间仅作为参考时间，需依据面团温度及室温做适当调整，起缸温度每低1C，醒发时间约加长，*1010分钟(正确答案)8分钟5分钟15分钟，常温回温约，或隔热水回温，水温把握在单项选择题 *22-24C22-24C，90分钟，59-60C15-20C，90分钟，50-60C(正确答案)20-24C，90分钟，50-60C，10成面筋，

22、常温醒发分钟，使用前需少量单项选择题 *26-28C26-28C，6023-25C，6026-28C，3023-25C，30(正确答案)单项选择题 *4545斜切三刀四块(正确答案)45斜切两刀三块竖切三道四块1分钟，面包水分流失约单项选择题 *10-15g10-15g(正确答案)8-10g10-20g5-10g*定时搅拌(正确答案)投入冰水的水温(正确答案)(正确答案)(正确答案)软欧包内添加老面的目的为*增加面包甜度增加面包甜度增加麦香味增加麦香味(正确答案) 增加潮湿度(正确答案) 增加口感弹性(正确答案)助发酵(正确答案)以下哪些是烘焙岗位关键点 *色泽与熟成色泽与熟成(正确答案) 烘烤温度设定(正确答案)震盘(正确答案)蒸汽(正确答案)烘烤时间设定(正确答案)以下哪些因素会影响面团成筋 *打面机机型打面机机型(正确答案)打面机容量(正确答案)打面机速度(正确答案)打面机颜色搅拌的倍数(正确答案)以下哪些淡奶油可用于制备蛋挞液？ *雀巢淡奶油雀巢淡奶油(正确答案) 紫米吉淡奶油(正确答案)安佳淡奶油银河星淡奶油总统淡奶油(正确答案)水温的凹凸都会影响面筋的形成以及面团搅拌时间的长短，温度